Da bodo prazniki sproščeni, vam predstavljamo recept za okusno in preprosto puranjo rolado z nadevom iz šunke in sadja. Rolado si lahko pripravite tudi večer prej, jo nato na dan praznovanja uro pred postrežbo vzamete iz hladilnika, da se ogreje na sobno temperaturo, in spečete.
Priprava mesa in nadeva
Priprava puranjega fileja
Eno uro pred pripravo vzamemo meso iz hladilnika in ga pustimo, da se ogreje na sobno temperaturo. Meso razrežemo tako, da dobimo en velik tanek zrezek. Meso prekrijemo s folijo in ga nežno potolčemo, da se še bolj stanjša. Meso mora priti čisto tanko, ker se bo med peko malo odebelilo. Nič hudega, če se na mestih meso kje pretrga.
Puranja prsa zrežemo tako, da dobimo tanjše zrezke. Zrezke operemo pod tekočo vodo in osušimo s papirnato brisačo.
Puranje zrezke natremo s soljo.
Puranje meso po dolžini narežemo, da nastane daljši zrezek. Solimo in popramo ter nanj postavimo kos papirja za peko in ga potolčemo, da dobimo enakomerno debelino palca.
Puranje prsi posujte s polovico mešanice česna in zelišč in začnite tesno zvijati kot zavitek.
Priprava nadeva
V skledo naribamo sir, nato pa operemo žajbelj in peteršilj ter ju grobo sesekljamo. Oboje stresemo v skledo k siru ter s prsti premešamo, da se sestavine enakomerno razporedijo. Nadev pokapamo z limoninim sokom.
Najprej pripravimo nadev. V večjo skledo damo kruh narezan na kocke in ga prelijemo z vročo vodo. Dodamo grobo narezane suhe slive, sesekljane sušene paradižnike, tanko narezano čebulo, oluščene pistacije, sesekljan peteršilj in grobo narezana izkoščičena piščančja stegna. Začinimo s soljo in poprom ter prilijemo olivno olje. Dobro premešamo in postavimo na stran za 5 minut.
V večjo skledo damo kruh narezan na kocke in ga prelijemo z vročo vodo. Dodamo grobo narezane suhe slive, sesekljane sušene paradižnike, tanko narezano čebulo, oluščene pistacije, sesekljan peteršilj in grobo narezana izkoščičena piščančja stegna. Začinimo s soljo in poprom ter prilijemo olivno olje. Dobro premešamo in postavimo na stran za 5 minut.
Nadev enakomerno razporedimo po celotni dolžini mesa. Na krajšem koncu pustimo 10 cm roba.
Oblikovanje in peka rolade
Oblikovanje rolade
Meso zavijemo v rulado in ga po potrebi pričvrstimo z zobotrebci.
Tesno zvijemo skupaj.
Večji kos živilske prozorne folije damo na pult. Nanj razporedimo rezine pršuta, tako da se med sabo rahlo pokrivajo. Na pršut damo rolado. Pršut mora pokrivati celotno rolado. Tesno stisnemo z živilsko folijo in zavijemo v rolado. Postavimo v hladilnik za eno uro ali čez noč, da se okusi povežejo.
Zavitek pritrdite s kuhinjsko vrvico.
S kuhinjsko vrvico povežemo meso v razmiku približno 2 cm.
Priprava pekača in pečice
Pečico segrejemo na 180 °C.
Pekač dobro namastimo z oljem.
Rešetko pečice damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 200 °C.
Rolado odvijemo in jo pustimo pri sobni temperaturi 30 minut, nato dodamo na vrh žajbljeve liste.
Rešetko damo na pekač in na rešetko postavimo puranjo rolado.
Z zmehčanim maslom enakomerno premažemo rolado, da bo sočna ob pečenju.
300 ml vode vlijemo v pekač pod rešetko.
Postopek peke
Rolado zavijemo v rolado, damo v pomaščen pekač in prekrijemo s panceto. Konce pancete popravimo pod rolado. Ob straneh razporedimo jabolka, sladki krompir, malo še pokapljamo z oljem in zalijemo z jušno osnovo.
Pečemo pri 200 °, približno 1 uro.
Puranjo rolado damo v pečico. Postavimo v pečico, kjer pečemo 1 uro 30 minut - 1 uro 45 minut pri 200 °C, oziroma tako dolgo, da je središčna temperatura puranje rolade vsaj 65 °C. Zadnje pol ure pečenja smo pozorni in jo po potrebi pokrijemo z alufolijo ali papirjem za peko.
Ko je rolada pečena, jo vzamemo iz pečice in pustimo 10 - 15 minut, nato razrežemo in postrežemo z izbrano prilogo in sokovi od pečenja (pod rešetko).
Dodatne sestavine in priporočila za postrežbo
Sestavine za nadev in peko
Sestavine:
- 1 kg puranjega prsnega fileja
- 100 g dimljene pancete
- 100 g šunke s penečim vinom
- 100 ml pišč. jušne osnove
- 3-4 jabolka
- 3-4 sladki krompirji
- pest suhih marelic
- pest suhih sliv
- pest pistacij
- začimbe za perutnino
- sol & poper
- olivno olje
Priprava krompirja in priloge
Krompir olupimo in dobro operemo, nato ga stresemo v kozico, to pa napolnimo s toliko vode, da prekrijemo ves krompir. Krompir solimo in ga kuhamo 25 minut.
Drugi, manjši šopek peteršilja operemo, otresemo in grobo nasekljamo.
Krompir odcedimo in ga serviramo na krožnike, nato pa iz pečice vzamemo še pekač.
Iz pekača zajamemo sok, ki je nastal pri pečenju ter ga polijemo po krompirju.
H krompirju zložimo rulade, nato pa jed posujemo s sveže nasekljanim peteršiljem.
Dodatki k roladi
Puranja rulada s česnom in zelišči je hitro pripravljena, odlično pa se poda k pire krompirju in nekaj naravne omake.
V veliki ponvi stopimo maslo, dodamo drobtine in jih pečemo do zlatorjave barve. Prestavite jih v kozico in nato dodajte timijan, žajbelj, peteršilj in česen ter dobro premešajte.
Puranja rolada je nadevana z mesom puranjih krač in zelenjavo, zmesi je na koncu dodan tudi beljak, začimbe ter smetana. Z dodatkom omak, kot je npr. smetanova omaka, postane rolada sočnejša. Sir s smetano naredi omaki kremasto strukturo in odličen okus.
Rolada iz puranje krače - Kako kuhati puranje krače
Omemba polente
Polenta je jed iz koruznega ali žitnega zdroba, soli in vode, ki je bila najprej preprosta kmečka hrana. V Italiji pogosto uporabljajo debelozrnati zdrob, ki je bolj okusen, vendar ga je treba kuhati dlje časa. Polenta, ki se po kuhanju speče v pečici, postane še trša in je primerna za rezanje. Polento lahko obogatimo tudi z dodatkom različnih zelišč.
Reference
1. Novak B in Lenarčič S. Kuharska enciklopedija: Svet gastronomije od A do Ž. 1. izd. Ljubljana.