Peka domačega polnozrnatega kruha je nagrajujoča izkušnja, ki v kuhinjo prinese čudovit vonj in na mizo svež, zdrav izdelek. Ta recept vas bo vodil skozi podroben postopek priprave, od mešanja sestavin do peke in preverjanja popolne pečenosti.
Sestavine in priprava osnovnega zamesa
Za pripravo pšeničnega polnozrnatega kruha boste potrebovali kakovostne sestavine in nekaj potrpljenja.
- 500 g moke (po možnosti polnozrnate)
- 1 žlička soli
- 2 žlici oljčnega olja
- Kvas (sveži ali suhi)
- Topla voda
V posodo stresemo 500 g moke in 1 žličko soli ter vlijemo 2 žlici oljčnega olja. V testo za domač kruh lahko dodamo tudi kuhana in ohlajena zrna žit, iz katerih je moka, ki smo jo uporabili, kar bo obogatilo okus in teksturo.
Priprava kvasca
Odvisno od vrste kvasa, ki ga uporabljate, sta na voljo dve možnosti priprave:
Sveži kvas
Če za pripravo kruha uporabljamo sveži kvas, najprej pripravimo kvasec. 25 g ga nadrobimo v 100 ml tople vode in pustimo 15 minut, da se aktivira.
Suhi kvas
Če uporabljamo suhi kvas, ga stresemo eno vrečko v posodo z moko in soljo, vse skupaj premešamo in nato prilijemo 300-400 ml tople vode.
Gnetenje in prvo vzhajanje testa
Po pripravi kvasca nadaljujemo z združevanjem vseh sestavin.
Kvasec vlijemo v posodo, nato dodamo še preostalih 200-300 ml tople vode. V vsakem primeru zadnjih 100 ml vode med mešanjem in gnetenjem vlivamo počasi in končamo, ko postane testo prožno in ne preveč lepljivo.
Za mesenje testa bo uporaba mešalnika za testo ali kuhinjskega robota z nastavkom za testo veliko lažja. Razen tega bo moški del družine veliko raje prevzel peko kruha, če bo lahko pri delu uporabljal strojček. To olajša delo in zagotavlja enakomerno premešano testo.
Posodo s testom pokrijemo s plastično kapo za tuširanje ali vlažno krpo ter pustimo 45 minut na toplem, da testo vzhaja in naraste približno za eno tretjino.
Dodatne tehnike za razvoj testa
Za še boljši razvoj glutena in teksture kruha lahko uporabite tehniko vlečenja in prelaganja.
Nato dodamo v posodo s testom kvas Fala in melaso (med ali sladkor) ter dobro premešamo. Tik preden zaključimo, na roke vmešamo še vodo - le toliko, da se porazgubi med testom; najbolje na način »povleci in preloži«.
Testo raztegujemo tako, da na gornji strani posode (na nasprotni od sebe) primemo za testo in ga vlečemo navzgor, nato pa položimo preko dela, ki je ostal na dnu posode. Ko smo testo prvič razvlekli in na ta način vmešali dodano vodo, pustimo testo počivati pol ure in nato znova raztegujemo in prelagamo. Postopek ponavljamo na pol ure, po zadnjem raztegovanju ga še zadnjič pustimo vzhajati na sobni temperaturi.
Oblikovanje kruha
Po prvem vzhajanju je čas za oblikovanje kruha v želeno obliko - hlebec ali štruco.
Vzhajano testo stresemo na gladko površino in s pomočjo lopatke razdelimo. Primerno velik kos testa na pultu najprej prepognemo - s pomočjo pekovske lopatke zavihamo polovico testa preko druge polovice testa. Nato z lopatko potisnemo testo od desne proti levi strani pulta. Napetosti med testom in podlago bodo vplivale na to, da bo brezoblična gmota dobilo obliko štruce, površina pa bo postajala napeta. Ponovimo še od gornje proti spodnji strani pulta in še dodatno ustvarjamo napetost gornje plasti testa: podolgovato obliko istočasno spreminjamo v okroglo. Po potrebi še ponovimo.
Oblikovanje hlebca
Nato oblikujemo hlebec. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z vseh strani zavihamo testo proti sredini, da dobimo hlebček primerne velikosti. Znova ga obrnemo, da je gladka stran na vrhu in dokončamo oblikovanje. Z dlanmi nežno potiskamo testo od strani pod sam hlebček in hlebček pri tem istočasno vrtimo, da dobimo bolj gladko gornjo površino hlebca. Oblikovani hlebček prestavimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja.
Oblikovanje štruce
Namesto hlebca lahko oblikujemo štruco. Najprej hlebček spet obrnemo na rahlo pomokano površino (lahko si pomagamo z lopatko), ga nekoliko razvlečemo na vse strani - z dlanmi rahlo potisnemo po površini hlebčka ali ga nežno primemo od spodnje strani in nekoliko raztegnemo z vseh koncev. Nato z gornje strani zavihamo rob testa proti sebi in obe plasti s prsti dobro stisnemo skupaj. Nadaljujemo z vihanjem testa z vseh strani in na koncu dobljeno gmoto testa zavrtimo v smeri od sebe proč, kot bi ga hoteli zviti v potico, da dobimo štruco. Pri zvijanju poskušamo malo zategovati, da dobimo gladko, napeto gornjo površino.
Če želimo imeti večje luknje v sredici, moramo oblikovati čim bolj nežno, z bolj intenzivnimi gibi pa bo sredica bolj enotna z manjšimi luknjami. Štručko položimo v pomokan pehar z gladko stranjo na dnu peharja.
Druga možnost, ki je omenjena v črnoviku, je, da testo vzamemo iz posode in ga na pomokani površini s prsti sploščimo, nato pa zvijemo in prestavimo v model za kruh dolžine 25 cm. Za ta slasten kruh lahko uporabite suh ali svež kvas, da dosežete obliko tako imenovanega »sendvič« kruha, pa ga pecite v modelu za kruh dolžine 25 cm.
Drugo vzhajanje in peka
Po oblikovanju je potrebno še eno vzhajanje, preden gre kruh v pečico.
Kruh pokrijemo s kapo za tuširanje ali vlažno krpo in pustimo vzhajati 45 minut.
Pečico segrejemo skupaj s pekačem, na katerem bomo pekli kruh na 240 °C. Kruh, ki je primerno vzhajan za peko, obrnemo na desko, pokrito s peki papirjem in zarežemo v hlebec vzorec. Iz pečice vzamemo vroč pekač in nanj spustimo hlebec z deske ter pekač s kruhom prestavimo v vročo pečico. Oziroma, če pečete v posodi, jo odkrijemo, z deske stresemo hlebec v posodo in jo pokrijemo ter damo kruh v vročo pečico.
Polnozrnat kruh pečemo 40-50 minut pri 200 °C. Če pečemo dva manjša hlebčka, pečemo dvajset minut pri 240 °C. Če bi radi, da se bo skorja svetila, štruco ali hlebec, preden ga damo v pečico, poškropimo z vodo.
Preverjanje pečenosti
Pomembno je vedeti, kdaj je kruh zares pečen.
Pečen kruh votlo zadoni, če potrkamo po dnu hlebca ali štruce. Drug način je, da ga prebodemo s pletilko. Če je kruh pečen, bo pletilka skoraj suha in brez ostankov testa.
tags: #psenicni #polnozrnat #kruh