Testenine so izdelki, ki jih dobimo z mešanjem moke ali zdroba ter dodatnih surovin z vodo. Osnovna sestavina, ki jo uporabljamo pri njihovi izdelavi, je pšenični zdrob, ki je lahko zmlet iz navadne pšenice (Triticum vulgare) ali iz posebne vrste trde pšenice (Triticum durum).
Kaj je durum pšenični zdrob?
Durum pšenični zdrob, pogosto imenovan tudi semolina, je grobo mleto zrno trde pšenice (Triticum durum). Ta vrsta pšenice vsebuje večji delež beljakovin v primerjavi z običajno pšenico. V zahodni Evropi se kot surovina za kakovostne testenine uporablja skoraj izključno durum zdrob, ki se od navadnega loči po večji vsebnosti beljakovin in svoji značilni zlato rumeni barvi, ki izvira iz naravnih pigmentov v zrnu.
Ključne lastnosti in uporaba
- Vsebnost beljakovin: Durum zdrob vsebuje običajno 12-14 % beljakovin, kar testu daje moč, stabilnost, elastičnost in poln okus.
- Gluten: V primerjavi z navadno pšenično moko vsebuje več glutena, zato je primeren za zahtevnejše kvašene izdelke.
- Uporaba: Je osnovna sestavina tradicionalnih italijanskih testenin (špageti, penne, fusilli, lazanja). Odličen je tudi za pripravo pic, fokač ter kruha z drožmi ali daljšim časom fermentacije.
Razlika med zdrobom, semolino in semolo rimacinato
Pogosto prihaja do zmede pri poimenovanju različnih stopenj mletja durum pšenice. Pomembno je razumeti naslednje razlike:
| Izraz | Opis |
|---|---|
| Semolina | Grobo mleto zrno durum pšenice. |
| Semola rimacinata | Fino in dvojno mlet durum pšenični zdrob, ki se po svoji strukturi nahaja nekje med klasičnim zdrobom in moko. |
Pregled ostalih vrst zdroba
Poleg pšeničnega in durum zdroba poznamo še druge vrste zdrobov, ki se razlikujejo po izvoru in kulinarični uporabi:
- Pirin zdrob: Pridobivamo ga z mletjem pire, lahko prebavljivega žita, ki je pogosto prva izbira za pripravo obrokov za dojenčke.
- Rižev zdrob: Priljubljen v fitnes svetu in med športniki kot odličen vir ogljikovih hidratov.
- Ječmenov zdrob: Zaradi vsebnosti prehranskih vlaknin blagodejno vpliva na prebavo in je primeren za hranljiv zajtrk.
- Ajdov zdrob: Idealen za pripravo različnih kaš, ki jih lahko obogatimo s suhim ali svežim sadjem ter oreščki.
- Koruzni zdrob: V praksi med koruznim zdrobom in koruzno moko ni razlike; gre za isti izdelek, ki je primeren tudi za tiste, ki so občutljivi na gluten.
Kaj to pomeni, da so Gabaroni testenine z okusom?
Sestava testenin
Glede na vrsto surovin ločimo več vrst testenin. Poleg zdroba kot dodatne surovine pogosto uporabljamo:
- Jajca v različnih oblikah (sveža, zamrznjen jajčni melanž, jajca v prahu).
- Mleko v prahu in druge mlečne izdelke.
- Sadne in zelenjavne dodatke (paradižnik, korenček, špinača).
- Meso in mesne izdelke.
Glede na vrsto surovin ločimo navadne testenine, testenine z jajci, testenine z dodatki in polnjene testenine. Sušene testenine delimo po obliki na dolge (špageti), kratke (polži, peresniki, metuljčki) ter zvite oblike (razni rezanci).