Skrivnost izjemne pice ni v prestižnih dodatkih ali posebnih omakah - skriva se v navadni vrečki moke v vaši shrambi. A tukaj se domači picopeki pogosto zmotijo: vse moke niso enake.
Različni tipi moke za pico in njihove značilnosti
Pravilna izbira moke je ključnega pomena za popolno pizzo. Različne vrste moke vplivajo na teksturo, okus in obliko skorje.
Večnamenska moka
Z vsebnostjo beljakovin med 9 in 11 %, ta moka ustvari hrustljavo skorjo, ki jo je enostavno oblikovati.
Moka tip "00"
Tradicionalna izbira za neapeljsko pico, ki vsebuje približno 12 % beljakovin. Ponuja odlično ravnovesje med hrustljavostjo in mehkobo.
Polnozrnate moke
Z vsebnostjo beljakovin okoli 14 %, polnozrnate moke ustvarijo gostejšo skorjo z izrazitim oreškastim okusom.
Ključni dejavniki pri izbiri moke
Vsebnost glutena
Ključni dejavnik pri vseh vrstah moke je vsebnost glutena. Gluten določa, kako raztegljivo bo testo in kakšna bo končna tekstura skorje.
Tip moke in vsebnost pepela
Tipi moke so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip moke, več mineralnih snovi vsebuje. Najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice, je najnižjega tipa. Polbela in črna moka nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, polnozrnata moka pa vsebuje zmleta cela pšenična zrna.
Kaj je PEPEL? Pepel izračunamo tako, da moko sežgemo. Pri tem organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtamo. Če na primer na koncu ostane 500 gramov pepela po sežigu 100 kilogramov moke, to pomeni, da je bila moka tipa 500.
Moč moke (W)
Moč moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oziroma zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se začne trgati ali se testo sesedati. Iz šibke moke dobimo šibkejše testo, ki se bolj razleze, medtem ko iz močnejše moke dobimo bolj elastično testo, ki bolje in dlje drži svojo obliko. Moko z večjo močjo običajno uporabimo za izdelke, ki zahtevajo dolgo vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo primernejša za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali ko te lastnosti niso ključne.
Petra®9: Izjemna pšenična moka za pico
Petra 9 je 100 % mehka pšenična moka, pridobljena s skrbnim izborom zrnja in inovativnim postopkom mletja na kamen. Ta postopek zagotavlja popolno optično izbiro zrnja, nadzorovano presejanje in kalibracijo v najnaprednejšem industrijskem obratu za mletje v Italiji. Priporočljivo je uporabljati Petro®9 s srednjo in visoko stopnjo hidracije (60-90 %).
Priprava kvašenega testa
Za kvašeno testo priporočamo uporabo pri sobni temperaturi (20 °C) do 16 ur ali v hladilniku pri +4 °C do 48 ur.
Pomembna obvestila o sestavinah in alergenih
Polnozrnata PŠENIČNA moka (GLUTEN). Lahko vsebuje sledi SOJE. Zagotavljamo, da na tem spletnem mestu posodabljamo vse pravne informacije o sestavinah, alergenih, navodilih za uporabo, receptih itd. Vendar se lahko zgodi, da se informacije na embalaži začasno ne ujemajo z navedenimi. Informacije na dejanski etiketi izdelka je treba vedno obravnavati kot posodobljene in resnične, zato vam svetujemo, da pred uporabo in uživanjem izdelka skrbno preverite, kar je navedeno na originalni embalaži proizvoda.
Recepti in nasveti za pripravo domače pice
Osnovni postopek priprave testa
Najprej vzhajamo kvas v topli vodi, nato vmešamo suhe sestavine.
Nasvet: Pecite pri visoki temperaturi.
Moka "00" za mehko skorjo
Izjemno fina moka, ki ustvari testo s sladko, mehko skorjo. Lažje se razteza in ne poka. Opomba: moka "00" v Italiji ne vsebuje diastatskega slada, zato se rjavi drugače.
Gnetenje
Gnetenje: 5-8 minut, dokler testo ne opravi "testa okna".
Vrste skorje glede na moko
- Večnamenska moka: tanjša, hrustljava skorja.
- Moka "00": mehkejša skorja.
- Polnozrnata moka: gostejša, z oreškastim okusom.
Priprava pice iz polnozrnate moke po klasičnem receptu
Priprava testa
V skledo dajte moko. Za rob dodajte ščepec soli in dve žlici olivnega olja. Na sredini naredite luknjo, v katero stresete kvas in vlijete malo manj kot 1,5 decilitra mlačne vode. Nato s kuhalnico začnite mešati s sredine navzven in mešajte, dokler se testo ne sprime in ne morete več nadaljevati. Testo nato zvrnite na pult in mesite z rokami, da postane gladko in elastično. Testo položite v pomokano skledo, pokrijte s krpo in pustite, da vzhaja 20 minut (oziroma toliko, da se podvoji).
Priprava nadeva in peka
Gobe in češnjev paradižnik operite. Gobe narežite na rezine, paradižnik pa samo razpolovite. Okrogel pekač (premera 26 cm) namastite z eno žlico olivnega olja. Vzhajano testo na pomokani površini razvaljajte v krog in prenesite v namaščen pekač. Ob straneh naberite malo več testa, da se bo naredil višji rob. Na testo namažite paradižnikovo mezgo, po kateri potrosite malo soli in popra ter origana. Nato nadaljujte s plastjo šunke, po kateri potrosite nariban sir. Na vrh položite gobe in paradižnik.
Alternativni pristopi k pripravi testa za pico
Uporaba pecilnega praška ali vinskega kamna
Nekateri uporabniki se izogibajo kvasu iz zdravstvenih razlogov (npr. kandida) in so poskusili pripravo nekvašenega testa ali testa s pecilnim praškom. Drugi so omenili uporabo vinskega kamna (Weinstein Backpulver), ki je na voljo v trgovinah z zdravo prehrano in je primeren za tiste, ki se izogibajo kvasu.
Pomisleki glede kvasa in kisov
Pojavila se je razprava o škodljivosti kvasa, saj ga nekateri povezujejo s kandido. Prav tako se izogibajo vsem vrstam kisov, razen bio jabolčnemu, ki ga priporočajo zaradi bazično-tvornih lastnosti in potencialne pomoči pri težavah z refluksom.
Krhko testo kot osnova za slane pite
Švicarji uporabljajo za slane pite krhko testo, narejeno brez pecilnega praška, le z moko, maslom, soljo in vodo. Recept za takšno testo vključuje 200 g moke, 75 g mrzlega masla, 6 do 7 žlic mrzle vode in ščepec soli. Testo se ne sme biti gladko in se bo komaj držalo skupaj. Po polurnem hladilniku postane krhko.
Pira in njene hranilne vrednosti
Pira je starodavno žito, bogato s 337 kalorijami na 100 g, vsebuje pa tudi vitamine A, B6 ter minerale kot so kalcij, železo, magnezij, natrij in kalij. Vsebuje tudi vlaknine, ki ugodno vplivajo na prebavo.
Pirino testo za pico
Sestavine: 350 g pirine moke, 250 ml vode, 5 g suhega kvasa, 1 žlička soli, 2 žlici olivnega olja.
Postopek priprave: Pirino moko stresemo v večjo posodo, na sredino naredimo jamico, vanjo vlijemo vodo, dodamo suh kvas, premešamo in pustimo 10 minut. Nato dodamo še olivno olje in sol ter zgnetemo v gladko in prožno testo. Če gnetemo s pomočjo kuhinjskega robota, moramo na stopnji 1 ali 2 gnesti približno 8-10 minut. Testo na sobni temperaturi vzhajamo dobro uro, dokler se količina testa ne podvoji. Na peki papir damo čisto malo moke in vzhajano testo razvlečemo v želeno obliko ter ob strani pustimo približno centimeter roba. Testo premažemo s paradižnikovo mezgo, posujemo s suho baziliko, dodamo mozzarello, češnjev paradižnik in Eva sardine s črnimi olivami.
Shranjevanje testa za pico
Testo za pico iz pirine moke, če ste ga naredili preveč ali na zalogo, lahko shranite v hladilnik in je uporabno še 5 dni. Pomembno je, da je testo na hladnem in brez zraka, da se ne izsuši.
Izboljšanje hranilne vrednosti pice
Pica je pogosto na seznamu hitre, nezdrave hrane zaradi visoke vsebnosti soli, maščob, sladkorja v omaki ter predelanih mesnin. Zato je priprava domače pice odlična priložnost, da jo naredite bolj zdravo in hranljivo.
Nasveti za pripravo bolj zdrave pice:
- Uporabite polnozrnato ali pirino moko za testo.
- Manj maščob: Izogibajte se predelanim suhomesnatim izdelkom. Namesto njih uporabite na tanke trakce narezan piščančji file, ki ga prepražite v lastnem soku. Za morsko pico izberite rakce, hobotnico ali lososa.
- Manj masten sir: Uporabite manj masten sir, mocarelo ali cottage cheese (skuto).
- Zdravi dodatki: Na pici se odlično obnesejo artičoke, bučke, paprika, sveži pelati, kapre, gobice ali olive.
- Domača paradižnikova omaka: Pripravite jo sami tako, da s paličnim mešalnikom zmiksate paradižnik in ga rahlo prekuhate, da izpari voda. Omako začinite z malce popra, origana in olivnim oljem. Izognite se kupljenim paradižnikovim mezgam, ki pogosto vsebujejo konzervanse, umetne barvila in arome.
Mediteranska pica s pirinim testom
Ta pica vam bo pričarala poletje in občutek, da ste na morju, zaradi izrazitega morskega okusa, ki ga dajejo sardine. Uporabite premium Eva sardine s črnimi olivami, ki so shranjene v ekstra deviškem oljčnem olju. Dodajte še bivoljo mozzarello, češnjeve paradižnike in malo šampinjonov. Če želite, lahko namesto pirinega testa naredite 48 ur vzhajano testo za pico.
Recept za testo za pico iz pire - Kako narediti pico s pirino moko
PIRINA PIZZA BREZ KVASa
Testo razvaljajte v želeno obliko (lahko tudi obliko srca) in ga postavite na pekač (priporočamo peki papir). Testo obložite po želji. Primer kombinacije nadeva je čemaževa omaka, paradižnikova omaka z baziliko, paradižnik, timijan, koruza, ribana mocarela, sveža paprika, bučka, rdeča čebula, ponovno koruza in še malo ribane mocarele.
Mini nasvet: Vse, kar boste položili pod sir, se bo bolj kuhalo kot zapeklo. Zato morate tiste sestavine, ki jih želite hrustljavo zapeči, položiti na sir in ne podenj.
tags: #psenicna #polnozrnata #moka #pizza