Moka je v prah zmleta snov, navadno žito, namenjena peki ali kuhanju. Je osnovna sestavina za pripravo testa in s tem osnova za mnoge jedi, kot so kruh, testenine, potice. Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko. Odkar nas je epidemija zaprla v naše domove, skorajda ni gospodinjstva, kjer ne bi poskusili zamesiti domač kruh. Nekateri so se sploh prvič lotili peke in se znašli pred prvim izzivom že pred polico z moko v trgovini. Poleg pšenične so namreč na trgu še različne druge vrste mok: koruzna, ržena, pirina, ajdova, riževa, brezglutenska. A tudi, če smo se namenili kupiti navadno pšenično moko, smo lahko v zagati, katero izbrati. Gladko, ostro, namensko, posebno, integralno? Potem pa so tu še različni tipi moke - 400, 500, 850, 1100. Pripravili smo kratek vodnik po različnih vrstah pšenične moke, ki vam bo olajšal izbiro prave za vsak recept.
Razumevanje tipov moke: Kaj pomenijo številke?
Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke. Tipi moke so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice, je najnižjega tipa, polbela in črna nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, polnozrnata pa vsebuje zmleta cela pšenična zrna.
Pšenična moka in njeni tipi
- Tip 400 in tip 500: Bela pšenična moka. To sta najpogosteje uporabljana tipa pšenične moke v domači peki. Pridobivata se z mletjem sredice zrna oziroma endosperma, ki je bogat s škrobom in beljakovinami. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice) in kalčkov, ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov (B2, B3) ter mineralov (železa, cinka, fosforja, magnezija). Zato sta po hranilni vrednosti manj bogati.
- Tip 700 in tip 850: Polbela pšenična moka. Polbela pšenična moka se na naših trgovskih policah najpogosteje pojavlja kot tip 850, kar pomeni, da je vsebnost pepela 0,85-odstotna. Pridobivajo jo z mletjem tako sredice kot otrobov. Ta moka ima več beljakovin, ki so slabše kakovosti kot pri tipu 500, a vsebuje več vlaknin ter mineralov in ima posledično večjo hranilno vrednost od bele moke. Tej moki pogosto rečejo tudi »krušna moka«, saj je najbolj primerna predvsem za izdelavo kruha in pekovskih izdelkov.
- Tip 1100 in tip 1600: Pšenična črna moka. Pšenična črna moka z 1,1 oziroma 1,6 odstotka pepela vsebuje veliko beljakovin slabše kakovosti, delce semenske ovojnice in kalčka. Posledično vsebuje tudi več mineralov, vitaminov in vlaknin ter je zato visoke hranilne kakovosti. To moko največkrat uporabljamo za pripravo izdelkov iz vzhajanega testa (kruh, pecivo). Kruh iz črne moke ima ponavadi bolj vlažno sredico, bolj poln okus in ostane dlje časa svež kot kruh iz bele moke.
- Tip 1800: Polnozrnata moka (Graham, polnovredna ali integralna moka). Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini (skupine B, E), minerali (natrij, kalij, kalcij, železo) in beljakovinami. Največkrat se uporablja za izdelavo kruha, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Moka 00: Italijanska posebnost za vrhunsko kulinariko
Čeprav večina domačih kuharjev prisega na klasično belo moko tipa 400 ali 500, se med ljubitelji peke vse pogosteje pojavlja vprašanje: kaj je pravzaprav moka 00 in zakaj je tako priljubljena v kulinariki? Ta moka, ki jo pogosto imenujejo tudi italijanska moka, je znana po svoji izjemni finosti in vsestranski uporabi, še posebej pri pripravi testenin in pic. Na prvi pogled se morda zdi, da gre le za še eno oznako na vrečki moke, a za oznako 00 stoji cela znanost mletja, kakovosti in uporabe.
Kaj pomeni oznaka 00?
V Italiji moko razvrščajo glede na stopnjo mletja in vsebnost pepela (minerale, ki ostanejo po sežigu moke). Oznaka 00 pomeni, da gre za najbolj fino mlete delce, skoraj kot puder. To je moka, ki vsebuje zelo malo otrobov in ima svilnato mehko strukturo. Za primerjavo: moka tipa 2 je bolj groba, vsebuje več lupinice žita in vlaknin, tip 1 je že bolj prečiščena, tip 0 pa še bolj, medtem ko tip 00 predstavlja najčistejšo obliko. Prav ta izjemna finost je razlog, da se uporablja v receptih, kjer želimo svilnato gladko testo in mehko strukturo končnega izdelka.
Zakaj je moka 00 posebna?
Moka 00 je najbolj prečiščena moka, ki je bila kdaj koli pridobljena s sodobnim mletjem z jeklenimi valji. V tej moki so s hranilne ravni izločeni vsi najboljši deli zrnja. V moki 00 so namreč izločeni otrobi, bogati z vlakninami, pšenični kalčki, bogati z vitamini, mineralnimi solmi in aminokislinami, vse to pa zato, da je moka bolj bela in lažje obvladljiva. Ostane le škrob (enostavni ogljikovi hidrati) in malo beljakovin (glutena).
Popolna za testenine
V Italiji skorajda ni hiše, kjer ne bi poznali uporabe 00 moke pri pripravi domačih testenin. Prav zaradi njene strukture testo ostane prožno, elastično in gladko. Ko se kuha, testenine ohranijo obliko in se ne sprimejo.
Idealna za pico
Prava neapeljska pica ne bi bila enaka brez 00 moke. Visoka vsebnost glutena in fina struktura omogočata, da testo med vzhajanjem razvije tisto značilno mehkobo in hkrati hrustljav rob. Zato je 00 moka zaščitni znak pravih pizzaiolov.
Uporaba pri pecivu
Poleg testenin in pice je 00 moka odlična tudi za rahle biskvite, piškote in druge sladice, kjer želimo mehko, a hkrati kompaktno strukturo. Zaradi svoje vsestranskosti jo uporabljajo tako profesionalni kuharji kot domači peki.
Razlika med moko 00 in običajno belo moko
Mnogi se sprašujejo, zakaj bi posegali po 00 moki, če je v trgovinah že na voljo navadna bela moka. Razlika je v detajlih:
- Struktura: 00 moka je veliko bolj fina in svilnata.
- Gluten: pogosto vsebuje nekoliko več glutena, kar daje testu prožnost.
- Uporaba: bela moka tipa 500 je primerna za kruh in pecivo, medtem ko 00 moka daje najboljše rezultate pri receptih, kjer je pomembna elastičnost in mehkoba.
Za pripravo kruha lahko seveda uporabimo tudi 00 moko, vendar bo skorja mehkejša in manj hrustljava kot pri kruhu iz močnejše moke. Pri izbiri moke za pico hitro naletimo na dilemo: italijanska moka tip 00 ali domača bela moka tip 400/500? Moka 00 ima zelo fino granulacijo in nizko vsebnost pepela, praviloma močnejši gluten in višjo absorpcijo vode. Moka tip 400/500 je standardna bela moka za vsakdanjo rabo, pogosto malenkost grobejša in hitreje rjavi pri nižjih temperaturah. Tip 400/500 navadno blesti, saj zaradi hitrejšega rjavenja dobimo zlat rob in suho dno v 6 - 9 minutah. Moka 00 je prav tako izvedljiva, a lahko ostane prebleda, zato pomaga daljše predgretje kamna in malo nižja hidratacija. Moka 00 pokaže prednost: močan gluten in fina granulacija omogočita hiter “oven spring” in mehko, zračno sredico v 60 - 90 sekundah. Pri tipu 400/500 na takšni vročini pazimo na prehitro porjavitev in grenak priokus zažganin - zlasti, če je v testu več sladkorja/olja. Ko te tri spremenljivke (moka, temperatura, hidratacija) sodelujejo, dobite tisto pico, ki zunaj hrusta, znotraj pa je mehka in zračna - ne glede na to, ali prisegate na 00 ali na tip 400/500.
Primerjava italijanskih in slovenskih oznak moke:
| Italijanska oznaka | Slovenski tip moke |
|---|---|
| 00 | Tip 400 in 500 |
| 0 | Tip 650 |
| 1 | Tip 850 (mleta na kamen) |
| 2 | Tip 1050 (mleta na kamen) |
| Integralna | Polnozrnata ali tip 1600 (mleta na kamen) |
Ali je moka 00 bolj zdrava?
Pogosto se pojavi vprašanje, ali je moka 00 boljša tudi z vidika zdravja. Odgovor je: ne nujno. Gre za močno prečiščeno moko, ki vsebuje malo vlaknin, saj so med mletjem odstranjeni otrobi in kalčki. To pomeni, da je po hranilni vrednosti podobna beli moki. Prehranski vnos v telo je res zelo majhen, moka pa prispeva k povečanju sladkorja v krvi. Zaradi svoje čistosti ne vsebuje encimov, predvsem alfa amilaze, ki je pomembna pri daljši fermentaciji testa. Zato je to predvsem tehnična moka za hitro pripravo testa, pice, kruha, krofov in to zgolj v 4 urah. Kljub temu pa ni nič manj primerna za uporabo, saj lahko ob pravilni kombinaciji z drugimi sestavinami (npr. polnozrnato moko) ustvarimo uravnotežene jedi. V kulinariki se 00 moka uporablja predvsem zaradi teksture in lastnosti, ne zaradi prehranske vrednosti. Vedno se moramo zavedati, da smo to, kar jemo, zato je dobro sprejemati pravilne odločitve, da se ne bi znašli v težavah.
Kje najdemo moko 00 in kako jo shranjujemo?
Čeprav je še pred nekaj leti veljala za specialiteto, je danes 00 moka že dostopna v večini večjih trgovin in spletnih trgovin z živili. Posebej pogosto jo najdemo pod italijanskimi blagovnimi znamkami, saj je tam del vsakodnevne uporabe. V Sloveniji se največkrat uporablja za pripravo pic v restavracijah, doma pa jo kupujejo ljubitelji italijanske kuhinje. Vedno bolj pa postaja stalnica tudi v gospodinjstvih, kjer si radi privoščijo domače testenine ali pico iz krušne peči.
Shranjevanje moke 00
Ker je moka zelo fina, je bolj občutljiva na vlago. Zato je priporočljivo, da jo hranimo v suhem in hladnem prostoru, najbolje v dobro zaprti posodi. Tako bo obdržala svojo kakovost več mesecev. Če želimo, da ostane sveža dlje časa, jo lahko celo shranimo v hladilniku, še posebej v poletnih mesecih.
Nasveti za uporabo moke 00
- Pri pripravi pice pustite testo vzhajati vsaj 24 ur - 00 moka omogoča dolgotrajno fermentacijo, kar prinese boljši okus.
- Če pripravljate testenine, kombinirajte 00 moko z jajci sobne temperature za najbolj gladko testo.
- Za peciva lahko 00 moko mešate z navadno belo moko, da dobite ravno pravšnjo teksturo.