Pica, ena najbolj priljubljenih in prepoznavnih italijanskih jedi po vsem svetu, ima bogato in fascinantno zgodovino. Zamisel o peki nekakšnega ploščatega kruha na kamnu je stara toliko kot človeštvo samo, prve sledi nečesa, kar bi lahko opredelili kot primitivno pico, pa segajo v čas neolitika.
Antični korenine in razvoj ploščatega kruha
Prebivalci Bližnjega vzhoda so odkrili, da je kuhanje polente iz praženih in zmletih zrn ali nekvašenega kruha na kamnu okusen način uživanja njihovih pridelkov. Ta metoda kuhanja je bila za svoj čas revolucionarna inovacija. Stari Egipčani so imeli temeljno vlogo pri razvoju pice, saj so odkrili kvas, sestavino, ki je popolnoma spremenila teksturo in okus zrnatega testa.
Tudi stari Rim je igral ključno vlogo. Rimski kmetje so se naučili križati različne vrste pire za ustvarjanje moke ter mesiti pšenično moko z vodo, zelišči in soljo. Ploščato testo, ki so ga pekli na vročih kamnih in nanj za okus dodajali oljčno olje, sol, datlje in zelišča, je bilo razširjeno že v antiki; poznali so ga tako Etruščani kot stari Grki in Rimljani. Pripravo libuma oziroma placente, rimske različice kruha, ki je bržkone še najbližje današnji fokači, je opisal že Vergil v Eneidi.
Neapelj - rojstni kraj moderne pice
Prav peki iz živahnega Neaplja so v 16. stoletju pripravili prvo jed, ki je postala znana kot »pica«. Ta ulična hrana se je najprej prodajala revnim domačinom, ki so veliko časa preživeli na delu v pristanišču. Pica je bila praktična, saj so jo delavci lahko pojedli kar med hojo, čeprav so se bogatejši meščani nad tem zgražali kot nad primitivno navado.
Leta 1830 so v Neaplju odprli najstarejšo, še danes delujočo picerijo - Pizzeria Port’ Alba. Ta je postala popularno zbirališče, v njej pa so uvedli sistem pizza a otto, kjer je kupec lahko pico plačal v naslednjih osmih dneh, kar je jed še bolj približalo ljudem.
Nastanek pice margerite
Vrhunec neapeljske tradicije se je zgodil 11. junija 1889, ko sta Neapelj obiskala kralj Umberto I. in kraljica Margerita Savojska. Lokalni pek Raffaele Esposito je v njeno čast pripravil pico z barvami italijanske zastave: rdečim paradižnikom, belo mocarelo in zeleno baziliko. Kraljica je bila navdušena, jed pa je kmalu postala znana kot pica margerita.
Globalno širjenje in vpliv ZDA
Pica ni postala znana izven Neaplja vse do konca 19. stoletja, ko so se Italijani začeli izseljevati v Ameriko. Leta 1905 je Gennaro Lombardi na Manhattnu odprl prvo picerijo v ZDA. Američani so razvili svoj stil pice - pogosto debelejše, bogato obložene in pečene v električnih pečicah. Po drugi svetovni vojni se je pica bliskovito razširila po vsej Evropi in svetu, pravi razcvet pa so prinesle verige restavracij, kot so Pizza Hut, Domino's in Papa John's.
| Obdobje | Ključni dogodek |
|---|---|
| 1750 | Prva pica z oblogo iz paradižnika |
| 1830 | Odprtje Pizzerie Port’ Alba |
| 1889 | Nastanek pice margerite |
| 1905 | Prva picerija v ZDA (Lombardi's) |
| 2017 | UNESCO zaščita neapeljske pice |
Standardi in sodobna priprava
Leta 1984 je bilo v Neaplju ustanovljeno združenje Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), ki skrbi za ohranitev standardov. Prava neapeljska pica mora biti pripravljena po strogih pravilih:
- Testo vsebuje le moko, kvas, sol in vodo.
- Gnetenje poteka izključno ročno.
- Pica mora biti pečena v zidani krušni peči na drva pri temperaturi nad 400 stopinj Celzija.
- Čas pečenja je kratek, od 60 do 90 sekund.
Pice v krušni peči
Čeprav so zamrzovalniki in industrijska priprava pic v 20. stoletju spremenili dostopnost te jedi, pica ostaja temeljni element italijanske gastronomske kulture. Leta 2017 je UNESCO umetnost priprave neapeljske pice prepoznal kot nematerialno kulturno dediščino človeštva, kar potrjuje njen status globalnega kulinaričnega fenomena.