Burek in pite so nepogrešljiv del bosanske prehrane že šest stoletij, njuna priljubljenost pa se je razširila po celotni regiji in širše. Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo kupimo v kiosku in pojemo na hitro, je v Bosni burek dejansko tako imenovani »slow food«. Njegova priprava namreč terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu.
Burek in pita sta jedi, ki se v bosanskih domovih po navadi pripravljajo za kosilo in zgodnjo večerjo. V tradicionalni bosanski kuhinji je bila namreč zgodnja večerja glavni obrok dneva in je tudi najbolj obilna. To je bil čas, ko se je družina po napornem dnevu zbrala doma in se skupaj okrepčala.
Kaj je burek in kaj pita?
Bosanski rek pravi: "Vse pite so pitice, samo burek je pitec", kar bi lahko prevedli tako, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi gre pri obeh za isti princip - testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta se le po nadevu. Burek ima mesni nadev. Različne pite pa so ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno.
Skrivnosti popolnega okusa
»Največja skrivnost dobrega bureka ali dobre pite je občutek pri pripravi jedi in domače testo,« pravi gospa Sadeta Avdić iz Ženskega združenja Zemzem.
Kakovost sestavin
Sestavine za nadev se lahko razlikujejo glede na posameznikov okus in recept, ki se po navadi prenaša iz roda v rod. Pomembno je le, da je na koncu izdelek dobre kakovosti. »Če uporabljamo skuto, mora biti ta najboljše kakovosti. Prav tako jajca in meso. Katerokoli sestavino že uporabimo, naj bo najboljše kakovosti,« poudarja izkušena kuharica.
Pomen domačega vlečenega testa (jufke)
Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, pa je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Morda se to zdi na prvi pogled preveč zahtevno opravilo, ki vzame preveč časa, vendar vaja dela mojstra. Izkušene kuharice tako testo pripravijo že v nekaj minutah.
Recept za vlečeno testo (jufko)
Za pripravo vlečenega testa ali »jufke«, kot mu pravijo, potrebujemo 600 gramov moke, 2 žlici olja, 300 ml tople vode, 1 poravnano žličko soli in 1 žlico olja za premaz testa.
- Moko presejemo v posodo (ali na mizo) in na sredini naredimo jamico.
- V jamico stresemo sol in olje, nato pa počasi dolivamo toplo vodo.
- Vse sestavine začnemo mešati z roko in mesimo toliko časa, da dobimo mehko in voljno testo, ki se ne oprijema rok. Po potrebi vmes testo posipajte z moko.
- Dobro pregneteno testo oblikujemo v kepo in jo po pomokani površini z valjarjem razvaljamo.
- Kepice testa premažemo z oljem, da na njih ne nastane trda skorja, in jih pustimo pol ure počivati.
Tehnika razvlečenja testa
Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo. Nato nanj položimo kepo testa in jo na čim tanjše razvaljamo z dolgo palico (oklagijo) oziroma z navadnim valjarjem. Nato ga še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu. Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize).
Pri pripravi vlečenega testa za pito ali burek je najpomembnejši del prav »vlečenje« testa. Testo moramo namreč razvleči čim bolj na tanko, pri tem pa seveda paziti, da se ne naredijo luknje. Za elastičnost testa je najbolj ključna izbira prave moke. Najbolj se obnese gladka moka tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena.
Priprava nadevov
Mesni nadev za burek
Za mesni burek je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. Bolj pogosto se burek pripravlja iz teletine ali junetine; meso naj bo mlado in mehko, da v bureku ne bo žilavega in trdega mesa. Lahko uporabimo tudi mleto meso, vendar se po avtentičnem receptu meso naseklja na drobne koščke. Malo manj znano je dejstvo, da se lahko burek pripravlja tudi s piščančjim mesom, v tem primeru je najbolje, če uporabimo piščančja prsa.
Izbira mesa in začimbe
Najboljši kosi mesa za burek so podplečje, stegno in vrat. Če meso ni že samo po sebi mastno, mu dodamo 1-2 žlici olivnega olja, vendar je treba biti pri dodajanju maščobe previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten.
Od začimb se poleg soli dodajajo poper, česen in čebula. Nekateri sicer dodajajo le čebulo, vendar pa je kombinacija česna in čebule tista, ki je najboljša. Dovolj je že en ali dva stroka česna in ena do dve čebuli. Čebula naj bo čim bolj na drobno nasekljana, še bolje pa je, če jo naribamo, tako da v bureku ne vidimo koščkov čebule, vendar pa doda okus. Po želji lahko mesu dodamo tudi dodatek jedem.
Nadeva za mesni burek naj bo slabih 100g za zaviti burek oziroma dobrih 300g za cel pladenj okroglega.
Priprava mesnega nadeva in oblikovanje
Meso lahko najprej s sekiro razsekamo (če uporabljamo kos mesa), nato pa ga damo v skledo, kjer mu dodamo še 100g na koščke sesekljane čebule. Po okusu solimo in popramo ter dodamo 3 žlice vode. Vse sestavine dobro premešamo.
Če uporabljamo mleto goveje meso, ga dušimo v loncu ter mu dodamo začimbe (vegeto, origano, česen in poper - začinjamo vedno po okusu). Ko je pripravljeno, ga ohladimo in v pripravljeno maso naribamo svežo čebulo.
Priprava zavitega bureka je precej enostavna. Testo, ki smo ga pripravili, čim bolj razvlečemo (na površino približno 1 meter premera) ter na polovico roba testa nanesemo mesni nadev. Na strani, kjer smo nanesli nadev, začnemo enakomerno zvijati testo proti nasprotnemu koncu. Tako dobimo cev iz testa, polnjeno z nadevom, katero samo še zvijemo v spiralo.
Posebni recepti za mesne bureke
Priprava mesnih specialitet, kot sta burek Kitaj'c in burek Mongol'c, poteka povsem enako kot priprava klasičnega mesnega bureka, le da pri prvem poleg mesnega nadeva dodate še sveže nasekljano kitajsko zelje, pri drugem pa svež nasekljan por.
Skutin nadev za sirnico
Za pripravo nadeva za sirnico lahko uporabimo več različnih pristopov:
- Klasična sirnica: Skuto, kislo smetano, jajca, sladko smetano, pol decilitra olja in sol premešamo v gladko maso.
- Sirnica po receptu Sadete Avdić: Na pol kilograma skute uporabimo en lonček kisle smetane, štiri jajca, malo pecilnega praška in 1 žličko soli. Če je skuta prekisla, ji dodamo pol žličke sladkorja, da malce ublaži kislost.
- Hitra sirnica: V večji skledi zmešajte sveži sir (npr. rikoto) in jajca, nato dodajte kislo smetano ali navaden jogurt. Mešajte, dokler ne dobite gladke, enotne mase. Po okusu dodajte sol - vendar previdno, saj je sir pogosto že dovolj slan.
- Sirnica s kajmakom: V posodo grobo naribajte ali nadrobite svež slani sir in dodajte skuto. Kajmak previdno raztopite v kozici ali drugi posodici. Ko je testo pripravljeno, na spodnji rob na več mestih stresite nadev, da dobite za največ 3 prste širok trak nadeva, preostanek lista testa pa premažite z raztopljenim kajmakom. Kjer je nadev, dvignete prtič in začnete zvijati do konca, svaljek pa prenesete v model.
- Plastena sirnica z Radensko: Pekač namastimo, vanj vložimo plast testa, ga premažemo z maščobo, damo naslednjo plast testa in zopet premažemo. Na tretjo premazano plast damo sir zmešan s soljo in premažemo po testu. Nato damo naslednjo plast testa, malo pomastimo in poškropimo z Radensko. Nato zopet sir in testo in Radenska, vse dokler imamo sestavine. Na vrhu morata biti vsaj dve plasti premazanega testa.
Sirnica ni ravno pojem zdrave prehrane, vendar je mladim jed zelo zanimiva in privlačna. Če med nadev dodamo blanširano narezano zelenjavo (zelje, špinačo, blitvo in podobno), dobimo zeljanico. V tem primeru smo prehransko napredovali. Sirnico lahko pripravimo vnaprej in jo shranimo v hladilniku, da si jo mladi spečejo, ko jim začne kruliti po želodcu.
Ostali nadevi za pite
Pravijo, da nihče ne ve natančno, koliko je različnih vrst bosanskih pit. Različic je nešteto, za nadev pa lahko uporabimo in kombiniramo različne sestavine. Poleg slanih nadevov, so pite lahko nadevane tudi s sladkimi nadevi. Najpogostejše sestavine za pite pa so skuta, krompir, čebula, por, zelje (sveže in kislo), špinača, bučke in buče, gobice in podobno.
Zeljanica (špinačna pita)
Gospa Sadeta največkrat poleg bureka pripravlja sirnico, a rada peče tudi zeljanico oziroma špinačno pito, a bolj poredko, saj prisega na najbolj kakovostne sestavine. Zato špinačna pita pri njej pride v poštev samo takrat, ko špinačo pridela na vrtu. »Špinačo uporabim svežo, ker jo je škoda dušiti, saj s tem izgubi veliko svojih hranil. Mlado špinačo zgolj posolim in ji dodam malo skute. Namesto skute lahko uporabimo tudi dve jajci in kislo smetano. Če pripravljam pito v velikem pekaču, uporabim za nadev velik lonček kisle smetane in pol kile špinače,« nam razkrije svoj recept za okusno zeljanico.
Oblikovanje in zlaganje bureka ter pit
Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več različnih načinov. Najpogostejši so majhni polžki - temu pravijo »gužve ali zvrk«, ki pridejo prav predvsem, ko želimo pripravljene porcije. V bosanski kuhinji pa se pito pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču. Tako pripravljen burek ali pito družine jedo kar iz pekača, ali pa si vsak sam nadeva poljubno količino na krožnik.
Zvijanje v polžke in svaljke
Burek in pito začnemo zvijati pri daljšem robu mize in približno 1-2 centimetra od roba na tenko čez celotno dolžino naložimo nadev. Tega naj bo le za kakšen centimeter debeline. Nato s pomočjo prta, ki ga dvignemo, zvijemo jufko v dolg valj in ob njem testo po celotni dolžini prerežemo. Valj nadevanega testa zvijemo neposredno v pomaščenem pekaču. Postopek ponovimo, dokler nam ne zmanjka testa.
Če imamo podolgovat pekač, pa lahko zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo.
Polagana pita
Priljubljen način priprave bureka in pite je tudi t.i. »polagana pita«, ki nastane z zlaganjem jufk čez celoten pekač. Spodnja plast naj bo debelejša, nato nanjo izmenično polagamo nadev in jufke. Če uporabljamo okrogel pekač, testo obrežemo v obliko pekača. Če uporabimo pravokoten pekač iz pečice, pa testa ne rabimo obrezati.
Dno pekača namastimo z oljem. Vanj položimo en list testa, ga malo namastimo, nanj položimo drugi list in po njem polijemo pol zajemalke nadeva, ki ga z zajemalko enakomerno razporedimo. Če smo testo obrezovali, obreznine polagamo v plasteh na nadev, preden nanj položimo nov list testa. Tako ponavljamo, dokler ne porabimo vseh listov in nadeva. Zadnji list naj bo brez nadeva, njega samo dobro namastimo.
Priprava mesnega bureka je praktično ista kot priprava sirovega bureka. Zanj imamo pripravljene 4 kose testa ter dobrih 300 g nadeva. Vzamemo prvi kos testa, ki smo ga predhodno stisnili na velikost približno 20 cm. Čim bolj ga razvlečemo, tako da dobi obliko kroga, premer pa naj meri vsaj slab meter. Dva nasprotna robova zavihamo do središča, dva robova, ki pa ostaneta, zavihamo malo čez središče, enega čez drugega in tako dobimo nekakšen štirikotnik. Razvlečemo nov kos testa in nanj postavimo že zloženi kos ter novega zavihamo čez starega, kot smo naredili prej. Tretji kos testa tudi razvlečemo, na sredino le-tega postavimo že zloženo testo, nanj pa nanesemo polovico pripravljenega nadeva. Isto ponovimo s četrtim kosom testa in drugo polovico nadeva.
Pečenje bureka in pit: Čas in temperatura
Za odličen burek ali pito je pomembno, da ga pečemo na primerni temperaturi, ki naj bo čim višja.
Splošne smernice za peko
Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico. Nekateri priporočajo začetek peke na 250 stopinj Celzija. Ko se testo obarva v zlato barvo, pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca. Ne potrebuje veliko časa, da se speče, približno 25-30 minut.
Če uporabljate kupljene liste testa, jih razgrnite na delovno površino. Če so suhi, jih rahlo poškropite z vodo ali pokrijte z vlažno krpo, da se ne zlomijo med zvijanjem. Oblikujete lahko en večji burek v obliki polža ali več manjših spiral, odvisno od velikosti pekača. Pečico segrejte na 180-200 °C. Pripravljen burek položite v pekač in pecite približno 30 do 40 minut, dokler ne dobi lepe zlatorjave barve.
Specifični časi in temperature za različne vrste
Peka sirnice
Za sirnico, pripravljeno po klasičnem receptu (plast za plastjo): Pekač pustimo stati 10 minut, da se masa vpije, medtem pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Sirnico pečemo v ogreti pečici od 35 do 40 minut. Ko se po vrhu zlato rjavo zapeče, jo odstranimo iz pečice in pustimo počivati 10 minut.
Za hitro sirnico: Ko je pečica ogreta, odprete vrata pečice in na rešetke položite pekač s pripravljenim burekom. Vratca pečice zaprite in nastavite uro na 25 minut. Medtem v posodici zmešajte jogurt ali kislo smetano in mleko. Ko urica zazvoni, je burek najbrž že lepo zapečen.
Peka mesnega bureka
Za mesni burek, pripravljen po receptu iz okolice Ključa: Pečico ogrejemo na 200 stopinj Celzija in pečemo približno 40 minut. Vmes spremljamo peko in pazimo, da se burek zapeče zlato rumeno. 5 minut preden je mesni burek spečen, odpremo pečico ter ga po celotni površini in dnu pekača zalijemo s približno 3 dcl vrele vode. Pekač potisnemo nazaj v pečico ter počakamo, da vsa voda izpari.
Prilagoditev peke vaši pečici
Čas pečenja je odvisen tudi od zmogljivosti pečice. Gospa Sadeta pravi: »Sama sem pekla v različnih pečicah in vem, da so lahko precejšnje razlike. Nekatere pečice potrebujejo 45 minut, da dosežemo isti učinek, kot denimo v moji pečici, ki za to potrebuje pol ure. V nekaterih pa se lahko že v pol ure pita oziroma burek prepeče.« Zato je pri določanju časa pečenja pomembno, da poznamo zmogljivosti svoje pečice. Po receptu se zgledujte le 1x ali 2x, potem pa vse delajte po lastnem občutku.
Zaključni koraki peke in postrežba
Ko je burek pečen, se priporoča, da ga še vročega poškropimo s slano mlačno vodo in pokrijemo za 10 minut s krpo, da se prepoji. Nato ga še vročega narežemo in postrežemo. Ko je pita zeljanica pečena, jo prelijemo z vročim raztopljenim maslom in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavimo še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije.
Ko je pečen, ga pustite nekaj minut počivati, nato narežite in postrezite. Še toplo sirnico narežemo na kocke ali trikotnike. Ko je pita pečena, jo razrežemo na kocke, če smo uporabili okrogli pekač pa na trikotnike.