Sezona paradižnikov je v polnem razmahu in v številnih kuhinjah že diši po domači paradižnikovi mezgi. Ta priljubljena omaka navdušuje z enostavno pripravo, zanjo ne potrebujemo veliko sestavin, njena uporabnost pa je vsestranska. Odlična je tudi zato, ker jo lahko shranimo v kozarce in imamo tako pri roki čez celo leto. Domača paradižnikova omaka je ena izmed osnovnih sestavin, ki v kuhinji vedno pride prav, bodisi za testenine, pico ali enolončnice.
Razlika med domačo in kupljeno mezgo je očitna: doma pripravljena je polnejša, svežega okusa, brez dodanega sladkorja, konzervansov ali nepotrebnih maščob. Poleg tega lahko sami nadzorujete gostoto, aromo in začimbe. Če uporabite sezonske paradižnike in svežo baziliko, bo rezultat naravno sladek in dišeč, poln vitaminov in antioksidantov.
Sestavine in izbor paradižnika
Za pripravo paradižnikove omake je najprimernejši povsem zrel, mesnat jajčast paradižnik, kot so pelati, ki lepo prenaša dolgotrajno kuhanje. Zaradi barve, sočnosti in arome ga pogosto kombiniramo z zrelim okroglim paradižnikom.
Ne glede na zrelost paradižnika, ta vedno vsebuje vsaj malo kisline. Zato paradižniku za ozimnico in omake praviloma dodamo ščepec ali več sladkorja, po okusu. Če želimo zgolj ublažiti kislost, zadostuje ščepec, za sladkast okus pa več.
Osnovne sestavine za paradižnikovo omako:
- Zreli domači paradižniki (priporočljiva sorta pelati)
- 1 čebula (lahko jo nadomestimo s šalotko)
- Sol
- Sladkor
- Oljčno olje
- Začimbe po želji (bazilika, majaron, česen v prahu, origano ipd.)
Metode priprave paradižnikove omake
1. Priprava pečene paradižnikove omake
Da bo vaša paradižnikova mezga polnega in bogatega okusa, jo lahko pripravite v pečici. Ta metoda je enostavna in poudari naravno sladkost paradižnikov.
Postopek peke:
- Paradižnike najprej dobro operemo. Nato jih razrežemo na polovice ali četrtine, odvisno od velikosti. Na enem koncu imajo običajno zelen pecelj in nastavek peclja, ki ga odrežemo stran.
- Narezane paradižnike dodamo v velik pekač, obložen s peki papirjem, da ga napolnimo.
- Olupimo srednje veliko čebulo, jo narežemo na rezine (lunice) in razporedimo po pekaču med kose paradižnikov.
- Vse skupaj posolimo in dodamo žličko sladkorja; količino prilagodimo glede na velikost pekača. Čez polijemo tudi malo oljčnega olja.
- Pripravljen pekač damo v ogreto pečico na 180 stopinj Celzija in paradižnike pečemo približno 40 minut (odvisno od moči pečice). Ko začnejo špice čebule črneti, so paradižniki pečeni in pekač lahko vzamemo iz pečice.
- Če so paradižniki med peko spustili veliko vode, je nekoliko odlijemo stran, pomagamo si lahko tudi z zajemalko. Za bolj gosto omako odlijemo približno 2/3 tekočine.
Nadaljnja obdelava:
- Pečene paradižnike in čebulo stresemo v plastično posodo. Vse skupaj s paličnim mešalnikom na hitro premešamo, da si olajšamo delo z ročno pasirko.
- Nato uporabimo ročno pasirko, na kateri bodo ostali olupki in semena, gosta omaka pa bo odtekala v lonec.
- Spasirano omako segrejemo do vretja in ji po želji dodamo začimbe. Če pripravljamo omako za pico ali brusketo, dodamo posušen origano. Omako za testenine ali mesne jedi pa lahko obogatimo s posušeno in zmleto baziliko, majaronom in česnom v prahu, na koncu pa dodamo tudi malo olivnega olja.
Čufti - recept za klasične mesne krogljice v paradižnikovi omaki
2. Klasična kuhana paradižnikova omaka
Kuhana paradižnikova omaka je prav tako priljubljena, omogoča pa različne variacije z dodatkom drugih sestavin.
Osnovni postopek kuhanja:
- Paradižnik operemo in mu odstranimo zeleni del pri peclju ter ostale nepravilnosti. Po želji ga lahko tudi blanširamo: na spodnji strani rahlo zarežemo v obliki križa, prelijemo z vrelo vodo za eno minuto, nato pa preložimo v ledeno vodo. To olajša lupljenje.
- Očiščen paradižnik narežemo na kose in vse skupaj predevamo v primerno velik lonec.
- Paradižnik kuhamo v napol pokritem loncu na zmerni temperaturi približno 1 uro - da se razpusti in izhlapi nekaj tekočine. S kuhalnico občasno pomešamo po dnu lonca. Kakovost omake, ki se odraža s polnim okusom in temno barvo, je odvisna zlasti od časa kuhanja.
- Pokuhan paradižnik s paličnim mešalnikom na hitro zmešamo in nato precedimo čez pasirko ali cedilo, da odstranimo semena. V kolikor vas semena v omaki ne motijo, lahko precejanje izpustite.
- Omako segrejemo do vretja, dodamo sol in po želji tudi poljubne začimbe. Proti koncu kuhanja lahko dodamo svežo baziliko.
Variacije kuhane omake:
- S praženo čebulo in začimbami: V posodi najprej prepražimo nasekljano čebulo na olivnem olju, dokler ne postekleni. Šele nato dodamo narezane paradižnike, sol in poper. Kuhamo na zmernem ognju približno 40 minut, da se paradižniki razpustijo in tekočina nekoliko izpari. Dodamo česen, sol, poper in žličko sladkorja. S paličnim mešalnikom sestavine po petih minutah zmešamo v gosto kašo in kuhamo še 5 minut oziroma do želene gostote.
- Z dodano zelenjavo: Zeleno in korenček operemo, olupimo in narežemo na majhne kockice. Čebulo olupimo in drobno sesekljamo. V posodi pristavimo olivno olje, narezano zelenjavo, sesekljano čebulo in narezan peteršilj. Počasi pražimo približno 5 minut, da čebula postekleni. Prepraženo zelenjavo zalijemo z vinom, ki ga med mešanjem povsem ukuhamo. Dodamo narezan paradižnik, sladkor in sol po okusu, potem pa na pol pokrito med občasnim mešanjem počasi kuhamo 1 do 2 uri. Zelišča osmukamo in drobno sesekljamo tik pred koncem kuhanja, jih vmešamo k paradižniku in odkrito počasi kuhljamo še naprej.
- Hitra omaka s česnom in baziliko: Česen olupimo in drobno sesekljamo. Listke bazilike zložimo enega na drugega, nato pa zvijemo v "cigaro", ki jo zrežemo na tanke rezine. V kozici z debelim dnom segrejemo olivno olje. Dodamo česen in takoj, ko zadiši, prilijemo pasirane paradižnike. Dobro premešamo in povišamo temperaturo na visoko jakost. Takoj, ko omaka zavre, temperaturo znižamo na srednjo jakost. Omako po okusu začinimo s poprom in soljo.
- Metoda s hladno maceracijo in baziliko: Paradižnik operemo in osušimo, narežemo na četrtine oziroma krhlje. Stresemo v velik, globok lonec. Dodamo polovico soli (približno 35g) in dva šopa bazilike ter dobro premešamo. Pokrijemo s krpo in pustimo 12-16 ur na sobni temperaturi. Na ta način se bodo spustili sokovi paradižnika, bazilika pa bo dodala krasno aromo. Baziliko nato vzamemo iz lonca. Lonec postavimo na močan ogenj in počakamo, da med rednim mešanjem paradižnik zavre, nato ogenj zmanjšamo. Na šibkem ognju kuhamo 2-3 ure, da ostane samo še tretjina količine. Občasno premešamo. Po okusu dodamo še preostanek soli.
Shranjevanje domače paradižnikove omake (ozimnica)
Tako narejena omaka je pripravljena, da jo vložimo v kozarce in shranimo v shrambo. Pravilno vlaganje zagotavlja dolgotrajno obstojnost.
Postopek vlaganja:
- Medtem ko paradižnikova omaka vre v loncu, si pripravimo kozarce. Najprej jih damo za 10-15 minut v pečico, ogreto na 100 stopinj Celzija, da se sterilizirajo in segrejejo. Pokrovčke prav tako segrejemo.
- Nato jih vzamemo iz pečice in dokler so še topli, vanje nalijemo vročo mezgo.
- Kozarce dobro zapremo in jih narobe obrnjene zlagamo v zaboj, ki smo ga obložili z odejo ali brisačo. Pripravljena omaka se mora počasi hladiti in na toplem počivati 1-2 dni.
- Ozimnico opremimo z nalepko, na kateri označimo ime shranka, sestavine ter obvezno tudi datum priprave.
Ozimnico praviloma hranimo do 9, največ 12 mesecev. Po devetih mesecih se izguba vitaminov bistveno poveča. Ozimnico hranimo v temnem, suhem in hladnem prostoru.
Nasveti za bogatenje okusa in uporabo
- Intenzivnejši okus: Drugačen in intenzivnejši okus paradižnikove omake dosežemo z dodatkom paradižnikove mezge ali/in drobno sesekljanih posušenih paradižnikov.
- Začimbe: Med kuhanjem lahko v mezgo umešamo različne začimbe in tako pripravimo omake različnih okusov. Če ji dodamo origano, je odlična za pico in bruskete. Z dodatkom bazilike, majarona in česna v prahu pa jo lahko uporabimo pri pripravi dušenih mesnih jedi.
- Improvizacija: V številnih različicah paradižnikove omake najdemo tudi gobe, olive, slanino, zeleno papriko in druga živila.
- Ključ do dobre omake: Pri pripravi katerekoli paradižnikove omake bodimo pozorni predvsem na eno: prevladuje naj okus zrelega paradižnika.
- Zeliščne mešanice: Kadar pripravljamo zeliščno mešanico ali zeliščni šopek, posebej pazimo, da aroma enega zelišča ne prevlada. Pri doziranju na primer upoštevajmo, da je vonj žajblja bistveno močnejši od peteršiljevega, in podobno.
Uporaba paradižnikove omake:
Toplo paradižnikovo omako najpogosteje dodajamo testeninam in picam, pa tudi različnim mesnim (vključno perutninskim in ribjim) ter zelenjavnim jedem, kot so sarma, nadevane paprike, polpete in podobno.
tags: #paradiznikova #omaka #po #mehisko