Izvor in korenine pice
Pica, kot jo poznamo danes, je eden najbolj prepoznavnih italijanskih izdelkov in svetovni kulinarični fenomen. Čeprav njeni začetki segajo v neapeljske ulice, kjer so jo uživali najrevnejši sloji prebivalstva, so koreni ploščatega testa, pečenega na vročih kamnih z dodatkom oljčnega olja, soli in zelišč, razširjeni že v antiki. Poznali so ga tako Etruščani kot stari Grki in Rimljani. Vergil je v Eneidi opisal pripravo libuma oziroma placente, rimske različice kruha, ki je najbližje današnji fokači.
O izvoru same besede pizza si zgodovinarji niso povsem enotni. Nekateri menijo, da izvira iz grškega izraza za pito, drugi iz latinskega glagola pinsere (gnetenje), možno pa je tudi, da so jo poimenovala germanska plemena, Langobardi. V 15. in 16. stoletju so se na jugu Italije pojavile pisne omembe mastunicole, pici podobne jedi, obložene s svinjsko mastjo, sirom, baziliko in poprom. Prava združitev pice s paradižnikom, ki je v Evropo prišel po Kolumbovih odkritjih, se je zgodila šele v drugi polovici 18. stoletja.
Raffaele Esposito in rojstvo pice margherita
Svoj nesmrtni sloves pica dolguje neapeljskemu picopeku Raffaeleju Espositu. Junija 1889 sta Neapelj obiskala italijanski kralj Umberto I. in kraljica Margerita Savojska. Esposito je v čast kraljevemu paru pripravil tri pice, med njimi tisto s paradižnikom, mocarelo in baziliko, ki so barvno posnemale zastavo tedaj mlade Kraljevine Italije. Kraljica je bila nad jedjo navdušena in ji podelila svoje ime - tako je nastala pica margherita.
Pica prihaja v Združene države Amerike
Do konca 19. stoletja je pica ostala domala izključno neapeljska posebnost. Šele z valom italijanskih priseljencev, ki so v novi svet prinesli svoje kulinarične navade in recepte, se je začela širiti v ZDA. Leta 1905 je Gennaro Lombardi, italijanski imigrant iz Neaplja, na trgovski ulici sredi Manhattna odprl prvo picerijo v ZDA, znano kot Lombardi's.
| Picerija | Leto ustanovitve | Lokacija |
|---|---|---|
| Lombardi's | 1905 | New York, NY |
| Papa's Tomato Pies | 1912 | Trenton, NJ |
| Totonno's | 1924 | New York, NY |
| Frank Pepe's | 1925 | New Haven, CT |
Lombardi's še danes deluje v predelu Little Italy na Manhattnu in je znan po svoji peči na premog, ki ustvari značilno dimljeno in hrustljavo skorjico. Čeprav obstajajo določene zgodovinske polemike glede tega, ali je bil Lombardi prvi lastnik ali zgolj pionir širjenja pice v Ameriki, je njegova restavracija nedvomno postavila temelje za razvoj "newyorškega stila" pice.
Standardi in sodobna pica
Danes za avtentičnost pice skrbi Združenje za pristno neapeljsko pico (AVPN), ustanovljeno leta 1984. Njihova pravila so stroga:
- Testo mora biti zameseno ročno iz moke, kvasa, soli in vode.
- Pica mora biti pečena v krušni peči pri temperaturi 485 °C.
- Čas pečenja znaša od 60 do 90 sekund.
- Premer pice ne sme presegati 35 centimetrov.
Čeprav so se po svetu razvile številne različice, od ameriških debelih pic (npr. čikaški stil) do industrijsko zamrznjenih različic, ostaja neapeljska pica tista, ki je zaščitena kot nesnovna kulturna dediščina UNESCO-a. Pica danes ni več zgolj hrana revnih, temveč globalni fenomen, ki združuje ljudi ne glede na meje.