Šunka San Daniele DOP izraža popolno sintezo med edinstvenim naravnim ekosistemom in strogimi predpisi, ki zagotavljajo vrhunsko kakovost izdelka, izdelanega izključno iz svežih svinjskih nog in soli. Ta analiza je namenjena kot tehnični in informativen vodnik, ki bo strokovnjake v industriji in obveščene potrošnike vodil skozi stroga pravila specifikacije in dinamiko gospodarstva ZOP. Priznan z Zaščiteno geografsko označbo EU, pršut San Daniele iz Italije zagotavlja ekskluzivnost ter izpolnjuje stroge zahteve proizvodnega pravilnika, kar je potrjeno z natančnim nadzorom. Je čudež okusa, ki se že stoletja proizvaja na enak način. Znanje, ki se prenaša skozi generacije, je naredilo kraj San Daniele del Friuli in pršut San Daniele edinstven.
Zgodovinske korenine Pršuta San Daniele
Začetki proizvodnje šunke v San Daniele del Friuli se pripisujejo vplivu keltske in predrimske kulture pri konzerviranju svinjskih nog s soljenjem. V pozni srednji vek je javni organ zaposlil oskrbnika, ki je skrbel za prašiče na tržne dni. Iz zapisnika sej Cinquecento lahko sklepamo, da je bila posebna pozornost namenjena prašičereji, z nenehnimi posodobitvami specifikacij javnega prašičarja (Cammarosano, 1983).
Kakšne so surovine in sledljivost?
Pršut San Daniele je narejen s pomočjo strokovnjakov, ki sledijo strogim pravilom in tradicionalnemu znanju, ki spremeni meso in sol v pravo mojstrovino okusa in delikatnosti. Pršut San Daniele je narejen izključno iz prašičev, ki so rojeni, rejeni in zaklani v Italiji. Surovine morajo biti lokalnega izvora, proces izdelave pa sledi strogim tradicionalnim pravilom.
Zahteve za prašiče in njihovo prehrano
Živali morajo biti podvržene uravnoteženi prehrani, ki temelji na žlahtnih žitih (ječmen, sirek, koruza in pšenica). Najnižja starost prašiča ob zakolu je 9 mesecev.
Popolna sledljivost izdelka
Proizvodna specifikacija za Prosciutto di San Daniele DOP v 2. členu določa: "Vsaka faza proizvodnega procesa se mora spremljati z dokumentiranjem za vsak vhod (dohodni izdelki) in izhod (izhodni izdelki)." Na ta način in z registracijo v posebnih seznamih, ki jih upravlja nadzorni organ, kmetij, klavnic, razsekovalnic, tovarn šunke, laboratorijev za rezanje, kot tudi s pravočasno prijavo nadzornemu organu predelane količine, je zagotovljena sledljivost in sledljivost (od zgornjega do spodnjega dela proizvodne verige) izdelka.
Faze tradicionalne proizvodnje
Ko mesarji skrbno izberejo najboljše kose mesa, se začne tradicionalna izdelava pršuta. Soljenje s svežo morsko soljo in optimalni pogoji zorenja brez dodanih konzervansov zagotavljajo edinstven okus pršuta. Celoten proces mora trajati najmanj 13 mesecev.
-
Prihod svežih nog in začetna priprava
Sveže svinjske noge prispejo v tovarne šunke neposredno iz klavnice. Pred začetkom procesa se vsako nogo pregleda. Po preverjanju skladnosti so obrezane za optimizacijo prodiranja soli in označene s PSD predznamko (pečat začetka predelave). Izbrane noge se pusti hladiti 24 ur na temperaturi od -1°C do +3°C.
-
Ročno soljenje
Stegna so prekrita samo z morsko soljo, brez konzervansov, nitritov ali dodatkov. Naslednjih 24 ur so noge pokrite s soljo in položene na temperaturo med 0°C in 4°C. Na podlagi izkušenj mojstra izdelovalca šunke, stegna ostanejo v soli toliko dni, kolikor je približno enako njihovi teži v kilogramih.
-
Tradicionalno stiskanje
Ko je soljenje končano, se noge očistijo ostankov soli in se podvržejo pritiskanju, kar daje tipično oblika kitare šunke San Daniele. Noge se na vzdolž obteži in se s tem omogoči, da sol prodre globlje v meso in ji da optimalno konsistenco za proces zorjenja.
-
Počitek, nega in okrevanje
Razsoljene krače počivajo do četrtega meseca od začetka predelave v okoljih z nadzorovano temperaturo in vlažnostjo, pri čemer se dehidracija nadaljuje. Soljene noge se obesi v velike, za to posebno namenjene prostore, kjer je vlaga med 70% in 80%, ter temperatura med 4°C in 6°C. Pred koncem obdobja počitka se izvede nega ali zaključna obdelava površine notranje strani stegna.
-
Pranje in toniranje
Po počitku so stegna podvržena pranju s curki tople vode na zunanji površini.
-
Sušenje in predrafiniranje
Stegna se prenesejo v prostore, kjer se v nadzorovanih okoljskih pogojih izvede nadaljnje zvišanje temperature.
-
Naravno prečiščevanje in mazanje
Stegna so prenesena v zgodovinske zorilnice, opremljene s številnimi okni, kjer naravno prezračevanje in edinstvena mikroklima San Daniele dajeta postopno zorenje in aromatičen značaj. Del šunke, ki ni prekrit s kožo, je prekrit z lojem (mešanica masti in riževe moke brez glutena, ali prašičje masti in riževe/pšenične moke), da ostane izpostavljeni del mehak in zaščiten. Ta postopek se lahko med obdelavo večkrat ponovi.
-
Obrtniško šivanje
Za preverjanje napredka procesa začinjanja, se izvaja kazanje z vstavljanjem konjske kosti (naravne porozne igle) v določene točke na stegnu.
-
Žigosanje in certifikacija
Le na koncu trinajstega meseca IFQC, ki so posebej zadolženi za testiranje in certificiranje, opravi zadnji kakovostni test. V proizvodnjih specifikacijah je zapisano, da mora biti pršut zorjen strogo na območju San Daniele del Friuli, in celoten proces mora trajati najmanj 13 mesecev.
Originalni EU kvalitet - KRAŠKI PRŠUT
Hranilna vrednost in potencialne koristi za zdravje
Surova šunka je bogata s kalijem (621 mg/100 g, kar ustreza 31,1 % od 2000 mg, navedenih v uredbi EU št. 1169/2011). Nedavne raziskave so poudarile tudi prisotnost bioaktivnih peptidov, ki izvirajo iz proteolize med zorenjem, s potencialnimi antioksidativnimi lastnostmi in lastnostmi zaviralca angiotenzinske konvertaze (ACE), čeprav so za potrditev njihove učinkovitosti in vivo potrebne nadaljnje klinične študije (Martini et al., 2020). Na tej podlagi bi lahko s pomočjo ekipe strokovnjakov predvideli vlogo za odobritev posebne "zdravstvene trditve" v skladu z Uredbo (ES) št. 1924/06.
Ekonomski pomen in mednarodna prisotnost
Izvoz predstavlja 35,7 % celotne proizvodnje, ključni trgi pa so v Nemčiji, Avstriji, Franciji, Združenem kraljestvu ter vse bolj v Združenih državah Amerike in na Japonskem. Odličnost San Daniele DOP leži v njegovi sposobnosti razvoja, ne da bi pri tem izdala svoje korenine. Kombinacija popolne sledljivosti - zagotovljeno s sistemom nadzora - in hranilne lastnosti glede na najnovejše študije, uvršča San Daniele med strateška sredstva za mednarodno trgovino na drobno.