Priprava pristne bolonjske omake je umetnost, ki zahteva potrpežljivost in kakovostne sestavine. Domača bolognese omaka je neprimerljivo boljša od kupljenih, saj omogoča bogatejši in bolj aromatičen okus. Pri tem bogatem raguju iz mletega mesa se pogosto krešejo mnenja glede sestavin, priprave in načina postrežbe, vendar so za res dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi, med katerimi izstopa pravilna priprava mletega mesa.
Ključne Sestavine in Osnova Omake
Sofrito - Osnova iz Zelenjave
Osnova te znane omake je tako imenovani 'sofrito' (orig. soffritto), italijanska mešanica drobno nasekljane čebule, korenja in zelene. Za kilogram mesa se običajno uporabi eno do dve čebuli, odvisno od velikosti, ter dva korenčka in dve stebli zelene. Čebulo olupimo in na drobno nasekljamo. Korenček olupimo in ga narežemo na drobne kocke ali naribamo, zeleno pa operemo, odrežemo vejice z listki in stebla narežemo na majhne koščke. Če želimo prihraniti nekaj časa, lahko zelenjavo nasekljamo v multipraktiku. Po želji lahko korenje in zeleno narežemo tudi na večje kose.
V segreto in namaščeno ponev dodamo nasekljano čebulo in korenček ter pražimo par minut, da čebula postekleni. Nekateri recepti predvidevajo tudi do 20 minut praženja zelenjave, da se ta zmehča, po potrebi ob dodajanju malce vode, da se ne zasmodi. Medtem drobno nasekljamo tri ali celo več strokov česna in jih dodamo k popraženi zelenjavi ter pražimo približno eno minuto, oziroma samo toliko, da česen zadiši. Nekateri kuharji po tej fazi dodajo meso in nadaljujejo s praženjem, spet drugi že od začetka pražijo meso skupaj z zelenjavo.
Izbira in Priprava Mletega Mesa
Za bolonjsko omako lahko uporabimo samo goveje meso, vendar je še boljša mešanica govejega in svinjskega mesa, pri čemer naj bo četrtina, lahko tudi polovica svinjine. V nekaterih različicah pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Svinjino lahko nadomestimo tudi z maso za svinjske klobase. Najbolje je, če meso vzamemo pri mesarju, ki pred nami zmelje izbrani kos, saj to zagotavlja kakovost in svežino.
Pravilno praženje mesa je ključnega pomena. Če bomo kuhali s kilogramom mletega mesa, ga je priporočljivo prepražiti v dveh ali treh porcijah. Če bomo naenkrat pražili preveč mesa, bo spustilo preveč tekočine in se bo začelo kuhati, namesto da bi se pražilo. Meso pražimo okoli 10 minut, na srednjem ognju, tako da razpade na koščke in se lepo rjavo obarva ter postane prijetno karamelizirano. V to fazo lahko dodamo žlico balzamičnega kisa, ki bo jedi dodal prijetno sladko-kislo aromo.
Priprava in Kuhanje Bolonjske Omake
Dodajanje Paradižnika in Tekočine
Za res okusno omako je ključna kombinacija paradižnikove mezge oz. passata in paradižnikovega koncentrata. Dodatek večje količine mezge omogoča bogatejšo in aromatičnejšo omako. Po praženju mesa in zelenjave, ki jo lahko predhodno prestavimo iz ponve, da je prostor za meso, dodamo paradižnikov koncentrat in mezgo. Zalijemo z vodo ali jušno osnovo, da prekrije sestavine. Namesto vode lahko uporabimo tudi suho rdeče ali belo vino (0,5 do 2 dcl), s katerim deglaziramo ponev, kar pomeni, da z dna postrgamo vse okusne karamelizirane koščke. Ko vino izpari, dodamo ostale sestavine. Za kremast okus lahko prilijemo tudi 2 dl mleka ali smetane za kuhanje.
Začimbe in Arome
Kislost paradižnikove mezge lahko nevtraliziramo z dodajanjem jedilne žlice sladkorja, ki dodatno zbudi brbončice. Omako začinimo s soljo, poprom, muškatnim oreščkom, lovorovim listom ali čilijem, če imamo radi bolj pekočo omako. Nekateri recepti navajajo tudi dodatek drugih začimb, kot so peteršilj, origano, timijan in bazilika. Če dodamo svežo baziliko, to storimo ob koncu kuhanja. Poseben trik za res dobro omako je dodatek rumene ali rdeče paprike, očiščene in narezane na večje kose, ki izboljša okus in doda omaki malce sladkobe. Za obogatitev okusa lahko v omaki kuhamo tudi skorjo parmezana.
Dolgotrajno Kuhanje za Bogat Okus
Pomembno je, da omako kuhamo na nizki temperaturi. Omako delno pokrito kuhamo vsaj uro in pol do dve uri, nekateri jo kuhajo tudi dlje, da se meso lepo zmehča. Med kuhanjem jo nekajkrat premešamo. Po potrebi sproti dolijemo še osnovo ali vodo. Omako lahko kuhamo tudi v pečici, segreti na 160 stopinj Celzija, v posodi, primerni za peko. Pokrito jo kuhamo 3 ure, če pa je na koncu preveč tekoča, jo zadnjo uro kuhamo odkrito, da se zgosti. Na koncu mora biti omaka gosta in bogata.
Postrežba in Shranjevanje
Ko je omaka pripravljena, jo ponudimo s testeninami, njoki ali pa jo uporabimo za pripravo lazanje. Če omako pripravimo dan prej, bo njen okus še bolj intenziven in bogat. Ohlajeno na sobno temperaturo hranimo v hladilniku.