Ocvirki so koščki svinjske maščobe in kože, ki se v svoji lastni maščobi cvrejo tako dolgo, dokler ne postanejo hrustljavi in pridobijo značilno zlatorumeno barvo. Zgodovinarji hrane verjamejo, da so se ocvirki pojavili že v srednjem veku. Verjetno so izvirali iz poskusov topljenja maščobe.
Priprava ocvirkov in svinjske masti
Za pripravo te vrste jedi obstajajo različne tehnike, ki dajejo nekoliko drugačne končne rezultate in izdelke, od zelo težkih, mastnih izdelkov, do lahkih, puhastih svinjskih hrustljavčkov.
Da bi naredili ocvirke, moramo mastne koščke svinjine najprej narezati na zelo majhne koščke. Običajno vključujejo delce kože, debelo plast maščobe in majhno količino mesa. Preden se ocvirki porežejo, se koža zapeče, da se odstranijo ostanki las. Ko se ocvirki kuhajo, se izloča maščoba, ki počasi napolni lonec z mastjo. Svinjska mast prepraži preostalo kožo in meso ter jih spremeni v hrustljave zlate kroglice. Ko ocvirki postanejo bogate zlate barve, jih odstranimo iz posode in pustimo, da se odcedijo. Dobro izdelani ocvirki uspejo biti razmeroma suhi, brez neprijetne mastne teksture, a vseeno vsebujejo veliko maščob in pogosto tudi natrij, saj so po cvrtju običajno nasoljeni.
Tradicionalna metoda za pripravo ocvirkov daje tudi veliko maščobe, saj se maščoba izloča med kuhanjem. Kot mast se lahko poimenuje mesni izdelek, ki ga pridobimo s topljenjem podkožnega maščobnega tkiva, sala ter pečice (trebušne mrene) prašičev in maščobnega tkiva goveda. Pridobljena iz prašičev se daje v promet kot prašičja mast, iz goveda pa kot goveji loj. Tradicionalna mast se pridobi s cvrenjem slanine, kjer kot produkt dobimo ocvirke in mast. Mast mora biti bela, lahko z rahlim rumenkastim odtenkom, vonj in okus morata spominjati na sveže ocvirke in mora biti brez tujih vonjev. Tekstura mora biti pri 15 °C do 20 °C mazava, struktura mora biti gladka ali zrnata.
Tradicionalna uporaba ocvirkov in zaseke
Večina ljudi ocvirke uživa kot prigrizke, lahko pa jih dodamo tudi kruhu. Takšen kruh se imenuje ocvirkovka. Seveda se ocvirki danes uporabljajo za zabelo fižola, žgancev ali pa se vmešajo v jajčka, dobro se podajo kislemu zelju. V raznih mineštrah oziroma jedeh na žlico že nekaj ocvirkov lahko zabelite repo, ali naredite regrat z ocvirki, krompir z ocvirki in podobno.
Kot zaseka se lahko poimenujejo mesni izdelki, pridobljeni z razdevanjem soljene ali razsoljene ter toplotno obdelane (pečene, kuhane), lahko tudi dimljene prašičje čvrste slanine in potrebušine, mesa, drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb.
Ocvirki in zdravje: Razbijanje mitov
Povejmo kar takoj: ocvirki so lahko zdravi. Enako velja za slanino, iz katere so. A to samo tedaj, če je bil prašič pravilno vzrejen in pravilno predelan in seveda, če jih uživamo v zmernih količinah, kot velja tudi za drugo hrano.
V mladosti si nihče ni prizadeval za čim cenejšo pridelavo in prirejo, marveč je bila v ospredju zgolj kakovost, kajti samo kakovostna naravna hrana je lahko zdrava za človeka, ga varuje, greje in obnavlja. Tako dobro vzrejen prašič je dajal kakovostno meso in druge izdelke. Štiri prste debelo slanino, bele kot led, so večinoma uporabili za ocvirke, nekaj tudi za »kašnice« in klobase, predvsem pa se je po debelini špeha videlo, kako pridno in zdravo se je skrbelo za prašička. Če ste bili mnenja, da so ocvirki dejavniki tveganja, potem ste vse do danes bili napačnega mnenja. Če so bili prašički primerno in zdravo hranjeni, ocvirki niso nezdrava hrana, paziti je treba, da jih v svoje telo ne vnesemo preveč. Morda se boste spomnili besed babic in dedkov, ki so poznali skrivnost ocvirkov in masti, torej svinjskega speha? Slanina oziroma izdelki iz nje je bila cenjena tudi kot zdravilna. Pravijo, da če znate speči kruh, boste znali narediti tudi dobre in zdrave ocvirke.
Vpliv maščob na zdravje
Vedeti moramo, da so maščobe med vso hrano najbolj skoncentriran vir energije. Toda: če jih je v hrani premalo, človek težko zadovolji dnevne potrebe po energiji, če jih je preveč, pa bo imel preveč energije in jo bo kopičil v rezervah. Po priporočilih Svetovne zdravstvene organizacije (WHO) iz leta 1994 naj bi odrasel človek iz maščobnih kislin pridobil od 15 do največ 30 odstotkov dnevne energije, da bi ohranil uravnoteženost prehranjevanja, kar je edini način za trajno zdravje. Toda znotraj tega naj bo največ 10 odstotkov energije pridobljene iz nasičenih maščobnih kislin, opozarja WHO, ker so nasičene maščobe dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja. Svetovna zdravstvena organizacija torej natančno loči med ''dobrimi'' in ''slabimi'' maščobami, kot popularno pravimo, med nenasičenimi in nasičenimi maščobnimi kislinami. Za normalno delovanje telesa sicer potrebujemo tudi nasičene maščobne kisline, vendar naj bi bilo idealno, da je teh v vsakodnevni prehrani samo tretjina skupno zaužitih maščob, dve tretjini pa nenasičenih.
Raziskave o maščobni sestavi slanine in ocvirkov
Ob tem povejmo, da se v posameznem izdelku vedno prepletajo tako nasičene kot enkrat nenasičene in večkrat nenasičene maščobne kisline, samo razmerja med njimi so različna. In prav na tej ugotovitvi temelji trditev, da so tudi ocvirki lahko zdravi. Po podatkih raziskave ljubljanske biotehniške fakultete, oddelka za živilstvo (Slovenske prehranske tabele - meso in mesni izdelki, dr. Terezija Golob in sodelavci, objavljene leta 2006), je v 100 g podkožne slanine prašičev celo manj kot polovica nasičenih maščobnih kislin, kar spremeni negativno podobo slanine, ki velja v javnosti.
Natančni podatki so taki: v 100 gramih slanine je nasičenih maščobnih kislin (S, eng.: saturated) 40.059 mg. Že enkrat nenasičenih maščobnih kislin je več, in sicer 40.823 mg v 100 gramih slanine. To pa so take maščobne kisline, ki prevladujejo v oljčnem olju! K temu moramo prišteti še večkrat nenasičene maščobne kisline (P, eng.: polyunsaturated); teh je 5.853 mg v 100 gramih slanine. K lepši sliki slanine, ocvirkov in zaseke pripomorejo tudi podatki, da je v 100 gramih 1.502 mg nenasičenih omega 3 maščobnih kislin in 4.351 mg omega 6 maščobnih kislin. Več kot idealno je torej tudi razmerje med njima, ki je 1: 2,9.
Razmerje med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in nasičenimi (P/S) je 0,15, kar ni najbolj ugodno, saj bi bilo idealno nad 0,50. Vendar pa je vseh nenasičenih skupaj za tretjino več kot nasičenih. Prav zato je razmeroma ugoden tudi tako imenovani aterogeni indeks, ki je 0,59 do 0,60. Ta indeks zajema tiste maščobne kisline, ki dokazano povečujejo koncentracijo holesterola v krvi, in tiste, ki ga znižujejo, mora pa biti nad 0,50, da lahko določeno živilo uvrstimo v skupino tistih, ki niso dejavnik tveganja za srčno-žilna obolenja. Torej slanina nikakor ne sodi med dejavnike tveganja, čeprav je tudi ne moremo šteti med varovalna živila. Podatki različnih raziskav se nekoliko razlikujejo, vendar ne spreminjajo slike.
Za primerjavo: s stališča aterogenega indeksa ali zdravja je nekoliko boljša govedina, še boljše je jagnjetina in divjačina (jelenje meso) ter ribe (sardele). Preprosto povejmo, da so slanina in iz nje narejeni ocvirki in zaseka, če so bili prašiči pravilno vzrejeni in predelani, kar primerna in zdrava hrana. Seveda v zmernih količinah, da ne presežemo dnevnega vnosa energije. Naši predniki so znali ceniti zdravilnost slanine in izdelkov iz nje. Zato so še pred nekaj desetletji slanino ali špeh in tudi zaseko in ocvirke uporabljali za zdravljenje jetike, bronhitisa in podobnih težav. Brez slabe vesti si lahko privoščimo slanino, ocvirke in zaseko, če jih uživamo skupaj z žganci, v različnih mineštrah, na kislem zelju, z ocvrtimi jajci ali pa na regratu, krompirju v oblicah in podobnih jedeh.
NEVERJETNI TRIKI: PEKA SLANINE
Regionalne posebnosti priprave ocvirkov in zaseke
Predelava slanine v ocvirke in zaseko se po pokrajinah nekoliko spreminja. V nadaljevanju predstavljamo nekaj receptov iz različnih koncev Slovenije.
Kraški ocvirki po hišni tradiciji Skokovih iz Štorij
- Uporabljajo špeh (slanino) iz hrbta.
- Najprej odstranijo kožo in špeh narežejo na ozke trakove, nato še na manjše koščke, velike približno en centimeter. Zaradi enakomernosti cvrtja je pomembno, da so vsi koščki približno enako veliki.
- Špeh v kozici na zmernem ognju topijo počasi.
- Ko začnejo ocvirki dobivati rumenkasto barvo, začnejo pobirati mast, ki jo pozneje ohladijo in shranijo za uporabo.
- Ko dobijo ocvirki barvo starega zlata, odcedijo vso mast ter ocvirke zalijejo z mlekom, da se začnejo peniti. Tedaj jih hitro umaknejo z ognja in jih stisnejo v posebni stiskalnici z navojem (lahko pa uporabijo tudi ročno stiskalo za krompir in njoke).
- Ko so ocvirki stisnjeni, suhi in hrustljavi, dodajo še sol.
- Ocvirki bodo najboljši iz špeha prašičev, ki so bili krmljeni s kuhano zelenjavo (koleraba, pesa, krompir) ter deteljo.
Koroški ocvirki (tolsti grumpi)
- Zanje uporabijo svinjsko potrebušino ali mastne ostanke drugih kosov skupaj z mesom.
- Narežejo jih na poldrugi centimeter debele kocke ter jih posoljene in poprane počasi pečejo v veliki posodi. Na dno najprej dodajo malo vode, da se kosi ne sprimejo.
- Ko so spečeni, jih skupaj z mastjo prelijejo v deže in ohlajene spravijo v hladen in temen prostor.
- Uporabljajo jih v rpičevi župi, to je v izdatno nasitni koroški krompirjevi juhi, ki jo naredijo tako, da olupljen krompir narežejo na kocke, prilijejo vodo, solijo, poprajo, dodajo lovor, povojček (bršljanasta krebuljica) in - grumpe.
Koroški drobni grumpi
- Slanino zmeljejo na drobne koščke ter spečejo drobne grumpe, ki jih uporabijo kot zabelo.
Gorenjski suhi domači ocvirki po tradiciji mesarstva Arvaj
- Uporabijo svežo hrbtno slanino z nič ali s čim manj ostanki mesa, jo narežejo na največ en centimeter debele koščke, zalijejo z mlekom in počasi pražijo na zmernem ognju v veliki posodi z debelim dnom.
- V posodo dajo tudi velike kose čebule, ki jo ob koncu praženja vzamejo ven.
- Med postopkom zelo pazijo na temperaturo, da ocvirki ohranijo zlato-rumeno barvo.
- Praženje prekinejo tik pred koncem, saj ocvirki med odcejanjem še pridobijo nekaj barve. Odcejene in ohlajene rahlo solijo. Odcejeno mast uporabijo posebej.
- Podobno so narejeni ocvirki z mastjo, vendar te ne odcedijo, marveč uporabijo kot zabelo.
Sevniški suhi ocvirki s kmetije Gnidica
- Vzamejo svežo hrbtno slanino, narežejo na 2 x 2 cm, posolijo, dajo v veliko posodo za cvrtje in na 60 kg slanine prilijejo 2 l mleka ter 5 do 6 kg nerazrezane čebule.
- Cvrejo na zmernem ognju; ko ocvirki splavajo na površje, jih takoj poberejo s cedilom in odstranijo čebulo.
- Podoben je recept za ocvirke v masti, le da pri tem slanino zmeljejo na drobno in ocvirkov ne odcedijo, marveč jih skupaj z mastjo prelijejo v posode.
Sevniški čvarki s kmetije Gnidica
- Vzamejo podbradek in potrebušino, razrežejo na 5 x 5 cm, na 30 kg prilijejo 2 l mleka in nato cvrejo enako kot ocvirke.
Dolenjski ocvirki
- Vzamejo vse tri vrste slanine: hrbtno slanino, potrebušino in salo.
- Slanino narežejo na 3 cm dolge koščke, salo pa na daljše. V posodo prilijejo nekaj vode, da se slanina ne prime posode.
- Med toplotno obdelavo nenehno mešajo, na tri četrt pečenja jih solijo, 15 minut pred koncem dodajo čebulo.
- Ko priplavajo na vrh, jih takoj vzamejo ven in odcedijo. Ohlajene presežke vakumirajo in shranijo v skrinji.
Zaseka ali zaba z obrobja Slovenskih goric
- Svinjsko slanino (špeh) zmeljejo, jo nato v kozici spražijo, po potrebi solijo.
- Pustijo jo dva do tri dni, da se ohladi, nato maso dobro premešajo in jo denejo v ''kiblo''. Hranijo jo v suhem, hladnem in temnem prostoru.
- Po želji lahko v to ''zabo'' potlačimo popečeno svinjsko meso; to je potem tako imenovano - meso iz kible.
Prekmursko-prleška zaseka
- Slanino obarijo (skuhajo), fino zmeljejo, ohladijo, solijo in poprajo, dodajo česen in shranijo.
Bohinjska zaseka
- Slanino najprej razsolijo, potem jo dimijo s hladnim dimom in sušijo najmanj mesec dni na zraku.
- Nato jo razrežejo in zmeljejo, dodajo česen, sol in poper.
- Z njo napolnijo posode in jih zalijejo z mastjo, da ne oksidira. Zaseka je odličen namaz na kruhu ali zabela za številne jedi.
Gorenjska zaseka
- Slanino spečejo v krušni peči z vročim dimom do največ 72 stopinj Celzija, zmeljejo v volku, primešajo začimbe: česen, sol in poper.
Goriška skošenina (tudi košenina)
- Je svojevrstna zaseka iz vasi v okolici Gorice.
- Svežo hrbtno slanino narežejo na zelo drobne koščke ali jo zmeljejo, dodajo strt v vinu namočen česen, poprajo in solijo.
- Vse skupaj stlačijo v svinjski mehur, obtežijo in zorijo na zraku 5 do 6 mesecev v zračni in temni kleti.
