Kakovost mesa je ključnega pomena za zdravje in kulinarično izkušnjo, zato moramo biti pri nakupu in pripravi pozorni na več dejavnikov. Razumevanje, kako prepoznati kakovostno meso, kako ga pravilno shranjevati in termično obdelovati, je bistveno za pravilno rokovanje z njim. V naslednjem prispevku bomo podrobneje preučili kakovost govejega mesa, s posebnim poudarkom na vplivu starosti živali, ter se opirali na strokovno znanje in uradne smernice.
Prepoznavanje Kakovostnega Mesa
Laik lahko prepozna kakovostno meso po določenih značilnostih, kot so barva, vonj, tekstura in okus. Pri teksturi so pomembne lastnosti, kot so gnetljivost, drobljivost ali mazavost. Meso ima lahko čvrsto, mehko, žilavo, mazavo ali vodeno strukturo. Za pravilno oceno kakovosti je priporočljivo, da meso pred pregledom pustimo nekaj časa na sobni temperaturi. Nato ocenimo njegov videz, barvo, vonj in konsistenco. Konsistenco ugotovimo s tipanjem in rezanjem, vonj pa je še posebej pomemben okrog veznega tkiva, saj se tam meso najprej kvari.
Pri nakupu mesa v delikatesi mora biti kupec pozoren na označbe, ki so lahko podane pisno ali slikovno. Označbe krepijo zaupanje kupcev in preprečujejo zavajanja, saj zagotavljajo popolno preglednost nad poreklom mesa. Predpakirano meso mora imeti označbo na embalaži, medtem ko mora biti pri nepredpakiranem mesu označba vidna na mesu, tik ob njem ali kje drugje, da je razumljiva potrošniku.
Kakovost Govejega Mesa Glede na Starost
Kakovost govejega mesa je odvisna od več dejavnikov, vključno z intrinzičnimi lastnostmi (kemična sestava, tehnološke, senzorične in mikrobiološke lastnosti) in ekstrinzičnimi lastnostmi (izvor živali in način reje). Vse te lastnosti so medsebojno povezane in odvisne od pasme, spola, krme, starosti oziroma telesne mase živali ob zakolu ter različnih postopkov pred, med in po zakolu živali.
Prepoznavanje Govedine po Značilnostih Starosti
Goveje meso prepoznamo po tem, da je čvrsto, marmorirano z lojem bele do rumenkaste barve ter je rdeče do temnordeče barve, odvisno od starosti in spola živali. Goveje živali imajo meso v barvnem razponu od nežno rožnate do temno rdeče, barva pa se stopnjuje s starostjo živali. Najboljšo svinjino boste prepoznali po nežno roza barvi. Sivo obarvanemu surovemu mesu se je vedno treba izogniti. Svežino mesa lahko preverite tudi tako, da po pritisku s prstom na meso se le-to hitro vrne v prvotno stanje; če ostane vdolbina, je meso verjetno že staro.
Uradna Klasifikacija Govejega Mesa Po Starosti
Meso govejih živali se loči predvsem glede na njihovo starost. V Sloveniji to področje ureja pravilnik, ki določa poimenovanje mesa v prodaji na drobno in starostne kategorije. Uradna klasifikacija, ki je najbolj verodostojna, ločuje naslednje kategorije:
- Teletina ali telečje meso: meso, pridobljeno od trupov živali, starih do vključno 8 mesecev. Teletina je nežno rožnate barve, zelo mehka in sočna, vendar brez veliko maščob, zato se hitro izsuši.
- Meso starejših telet: meso, pridobljeno od trupov živali, starejših od 8 mesecev in starih do vključno 12 mesecev.
- Mlada govedina ali meso mladih goved: meso, pridobljeno od trupov živali, starejših od 12 mesecev, pri čemer zgornja meja starosti pri bikih ne sme presegati 24 mesecev, pri telicah, klavnih prvesnicah in kastriranih moških živalih (volih) pa 30 mesecev.
- Govedina: meso goveda, starega 12 mesecev in več. Meso najstarejših živali je temno rdeče barve in prepredeno z rumenimi plastmi loja.
Evropska unija s ciljem uravnavanja trga z govejim mesom predpisuje ocenjevanje in razvrščanje govejih trupov v kategorije glede na starost, mesnatost in zamaščenost. To predstavlja osnovo za določanje standardne kakovosti in omogoča spremljanje cen. Razvršča se vse govedo od 8 mesecev starosti naprej, s ciljem zagotoviti proizvajalcu (kmetu) pravično plačilo.
Kategorije Govejih Trupov Po Starosti in Spolu
Kategorije po starosti in spolu so ključne za razvrščanje trupov. Ocena mesnatosti in zamaščenosti govejih trupov poteka vizualno, medtem ko kategorijo po starosti in spolu določijo iz spremnih dokumentov.
- Z - govedo staro več kot 8 mesecev in največ 12 mesecev.
- A - trupi bikov, mlajših od 2 let.
- B - trupi drugih bikov.
- C - trupi moških kastriranih živali.
- D1 - trupi krav, ki so telile, starih do 30 mesecev.
- D2 - trupi krav, ki so telile, starih od 30 mesecev in manj kot 5 let.
- D3 - trupi krav, ki so telile, starih več kot 5 let.
- E - trupi telic.
Razvrščanje v Razrede Mesnatosti in Zamaščenosti
Razredi mesnatosti se določajo po razvitosti profilov trupov, zlasti bistvenih delov, kot so stegno, hrbet in pleče:
- S - najboljša
- E - odlična
- U - zelo dobra
- R - dobra
- O - zadovoljiva
- P - slabša
Stopnja zamaščenosti se določa po količini maščobe na površini trupa in v prsni votlini:
- Nizka - v prsni votlini ni maščobe.
- Rahla - v prsni votlini je jasno vidna mišica med rebri.
- Povprečna - v prsni votlini se še vidi mišica med rebri.
- Visoka - na stegnu so vidne maščobne plasti; v prsni votlini je mišica med rebri lahko prepojena z maščobo.
- Zelo visoka - stegno je skoraj povsem prekrito z maščobo, tako da maščobni sloji niso več jasno vidni; v prsni votlini je mišica med rebri prepojena z maščobo.
Razvrščanje in ocenjevanje po mesnatosti in zamaščenosti opravlja neodvisna organizacija skladno s standardom SIST EN 17020 v klavnicah, ki zakoljejo več kot 50 odraslih govedi kot tedensko povprečje. Nadzor nad izvajanjem razvrščanja opravlja Inšpektorat Republike Slovenije za kmetijstvo, gozdarstvo in hrano.
Vpliv Zorenja na Kakovost Govejega Mesa
Namen zorenja (oziroma »žlahtnenja«) mesa je izboljšanje njegove mehkobe in arome. Zorenje je naraven biokemični proces na mišičnini, med katerim meso pridobi na gastronomski in jedilni kakovosti, saj encimi razgrajujejo beljakovine na manjše enote. Meso je namreč biokemično živo tudi po zakolu. Zorenje poteka pri primerni temperaturi in ima ključno vlogo pri končni kakovosti mesa.
Običajno zorimo file, ledja (šimbas, nizki hrbet s kostjo ali brez), bržolo (zarebrnica, visoki hrbet, od 7. do 13. rebra), križni del ter notranje in zunanje stegno. Zorenje lahko poteka na različne načine:
- klavne polovice, četrti, makrokonfekcijski kosi, drobnoprodajni kosi;
- vakuumsko pakirani kosi (makro- in mikrokonfekcijski);
- zorenje v gospodinjskih hladilnikih (viseči kosi ali v posodah - olju);
- zorenje v marinadah ali kvašah (kis, vino, limonin sok - pH 5) pri sobni temperaturi ali v hladilniku.
Suho zorenje zahteva več znanja in kontrolirane pogoje, zato se v gospodinjstvu običajno ne uporablja. Zorilnica mora biti zračna ali pa se kroženje zraka ustvarja z ventilatorji, kar preprečuje razvoj bakterij na zunanji površini mesa. Lahko se razvije tudi posebna plesen, ki mesa ne pokvari, ampak celo pomaga encimom pri mehčanju mesa. Cenejši in lažji način je tako imenovano mokro zorenje ali zorenje v vakuumu. Pri tej metodi meso pridobi na mehkobi, vendar je aroma slabša kot pri suhem zorenju.
Vakuumsko pakiranje prinaša več prednosti:
- zaščita pred vplivi okolja in lažji transport;
- meso je že pripravljeno za termično obdelavo, brez potrebe po dodatnem zorenju v olju;
- meso ne vsebuje dodatnih maščob;
- krajši čas priprave, brez dodanih encimov.
Shranjevanje in Ravnanje z Govejim Mesom
Meso je živilo, ki je podvrženo mikrobiološkemu kvaru. Zato sta izredno pomembna higiena in ohranjanje nizke temperature. Od trgovine pa vse do toplotne obdelave moramo vzdrževati nizko temperaturo. To je še posebej pomembno v poletnih mesecih (priporočeno je prenašanje mesa v izoliranih vrečkah ali hladilnih torbah). S pravilnim hranjenjem lahko ohranimo kakovost mesa, nikakor pa je ne moremo izboljšati. Zelo pomembno je, da pazimo na pravilno zapakirano in ohlajeno meso na pravilno temperaturo.
Pravilno Shranjevanje v Hladilniku
Tako kot pri perutninskem je tudi pri govejem mesu zelo pomembno, da je meso čim hitreje shranjeno v hladilnik, da ne prekinemo hladne verige. V hladilniku ga moramo ločiti od preostalih živil: v embalaži ga pustimo zaprtega, nepakirano meso pa prestavimo v skledo, ki jo dobro pokrijemo. Meso nato porabimo v najkrajšem možnem času.
Zamrzovanje Govejega Mesa
Zamrzovanje je postopek, pri katerem ustavimo delovanje mikroorganizmov. Presno meso, namenjeno zamrzovanju, je treba ustrezno zaviti oziroma pakirati v vrečke ali folijo, ki se pri nizki temperaturi ne lomi in je neprepustna za vodno paro, da se površina mesa ne osušuje. Zamrzujemo pri čim nižji temperaturi. Krajši čas zamrzovanja povzroči tvorbo manjših ledenih kristalov, ki bistveno manj poškodujejo strukturo mesa. Zamrznjeno meso shranjujemo v posebnih predalih zamrzovalnih naprav, ločeno od ostalih zamrznjenih živil, pri temperaturi -20 °C. Za dolgotrajnejše zamrzovanje je primernejša temperatura -30 °C.
Med shranjevanjem zamrznjenega mesa potekajo nekateri procesi, ki poslabšujejo njegovo kakovost:
- kemični proces oksidacije masti z razvojem žarkega okusa;
- fizikalni proces izsuševanja (sublimacije ledu) s pojavom zamrzovalnega ožiga;
- fizikalni proces denaturacije beljakovin.
Goveje meso lahko ohranimo zamrznjeno do 12 mesecev, perutninsko meso pa do 10 mesecev.
Termična Obdelava Govejega Mesa
Kakšen termični postopek obdelave bomo pri govejem mesu izbrali, je odvisno od vrste porabniškega kosa mesa. Meso z veliko vezivnega tkiva kuhamo in dušimo, mehkejši deli pa so primerni tudi za pečenje. Da goveje meso ohrani svojo kakovost in dober okus, je pomembna pravilna izbira postopka in čas obdelave.
Izbira Kosa in Priprava
- Tanko, debelo pleče in podlopatičje - za juhe, raguje in obare.
- Plečna riba - za juhe, raguje, obare, pa tudi za zrezke.
- Prsi - za juhe.
- Bočnik - za juhe, golaž, pečenje.
- Noge - kostne juhe in aspik.
- Rep - za juhe.
Golaž s polento je klasika, govedina pa je primerna za nepogrešljivo nedeljsko govejo juho in golaž.
Pri pripravi teletine je treba res paziti, saj lahko s predolgim pečenjem uničimo meso. Teletina namreč ne vsebuje veliko maščob, zato se hitro izsuši in postane žilava in gumijasta, čeprav je v osnovi izjemno mehka in sočna.
Marinade za Goveje Meso
Marinade mehčajo meso, hkrati pa pripomorejo k boljšemu okusu, mehkobi, sočnosti in aromi mesa. Dobre so tiste marinade, ki vsebujejo veliko encimov (npr. papain).
Sestavine za bogato marinado lahko vključujejo: kis, olivno olje, drobno sesekljano čebulo, koriander, sesekljan česen, timijan, origano in mleto kumino. Če pa želimo, da meso ohrani svoj izviren okus, lahko pripravimo preprostejšo marinado z manj sestavinami: olje, limonin sok, timijan in poper.
Stopnje pečenosti zrezkov | Temperaturni vodnik
Pomembnost Uživanja Kakovostnega Mesa
Uživanje zdrave hrane je še posebej pomembno za občutljive skupine, kot so otroci, mladostniki, bolni in ostareli. Zato bi morali skrbeti, da uživamo kakovostno meso, saj ima to pozitiven vpliv na zdravje. Meso je namreč odličen vir beljakovin, ki so pomembni gradniki za rast, razvoj ter obnavljanje celic in tkiv. Zadovolji tudi potrebe po železu, ki ga telo iz živalskega izvora lahko izkoristi bistveno več kot iz rastlinskega. Z uživanjem mesa v telo vnesemo tudi pomemben vitamin B12, ki ga človeško telo ne more samo proizvajati v zadostni količini in ga lahko dobimo le z živili živalskega izvora. Meso je odlično tudi za oskrbo s cinkom, ki ga je še posebej veliko v govedini in svinjini, ter s selenom, ki se nahaja predvsem v piščančjem, svinjskem in telečjem mesu.
Zakaj Izbrati Slovensko Meso?
Slovenija se ponaša s tradicionalno prirejo, lokalno meso pa zaradi krajših transportnih poti tudi ne izgublja svežine in kakovosti. Prehrana živali temelji na doma predelani krmi in žitih, kar ima neposreden vpliv na kakovost mesa in s tem tudi na zdravje in dobro počutje živali. Pomembna prednost domačega mesa je tudi nizka raba antibiotikov, ki je omejena izključno na zdravljenje živali pod veterinarskim nadzorom. Slovensko meso hkrati tudi ne vključuje uporabe farmacevtskih sredstev in dodatkov za hitrejšo rast. Z nakupom slovenskega mesa prispevamo tudi k razvoju domačega kmetijstva in živinoreje.
Pri nakupu mesa bodite pozorni na označbe, kot je »Izbrana kakovost-Slovenija«. Ta označba je plod odličnih rejskih praks in visokih standardov mesa. Meso, pridelano in predelano pod temi pogoji, ne dopušča dvomov o poreklu, saj vzreja živali in proizvodni procesi potekajo v Sloveniji, kar zagotavlja kakovost in varnost za uživanje.
Kakovost Ekološko Prirejenega Govejega Mesa
Ekološka reja živali temelji na paši in doma pridelani krmi, zato so običajno prirasti manjši, starost živali ob zakolu večja ali pa so živali ob zakolu lažje in manj zamaščene. Meso teh živali je zaradi povečane koncentracije mioglobina v mišicah pogosto temnejše barve. To lahko negativno vpliva na potrošnikovo odločitev za nakup, saj se ti večkrat odločijo za nakup manj intenzivno rdečega mesa. Velika vsebnost beta karotena v krmi pašnih živali lahko vpliva na prisotnost rumene maščobe v mesu. Večja starost ob zakolu in manjša zamaščenost sta pogosto povezani z večjo trdoto in manjšo sočnostjo mesa. V literaturi so bile najdene tudi raziskave, v katerih je ekološko meso vsebovalo več maščob. Ker je ekološka reja povezana s pašo, ima ekološko meso vedno tudi spremenjeno maščobnokislinsko sestavo.