Dunajski zrezek je ena tistih jedi, ki nas spomni na domačnost, nedeljsko kosilo in brezčasno kulinarično tradicijo. A kljub svoji preprostosti ga ni vedno tako lahko pripraviti, da bi bil hkrati nežno mehak, sočen in hrustljavo zapečen. Je verjetno najbolj priljubljen med vsemi zrezki in velja za eno najbolj znanih jedi dunajske kuhinje.
Kaj je pravi dunajski zrezek?
Kdor v Avstriji naroča zrezek, mora vedeti, da vsak zrezek ni dunajski zrezek. Kadar je na meniju dunajski zrezek, je to telečji zrezek, pečen oz. ocvrt v topljenem maslu. Dunajski zrezek, nemško Wiener Schnitzel, je definiran kot tanek, obvezno telečji zrezek, paniran in ocvrt v maščobi.
Originalni dunajski zrezek (Wiener Schnitzel) je iz telečjega mesa. Je zaščiten in je ena najbolj znanih jedi v Avstriji. Če se na enak način pripravi svinjski ali puranji zrezek, se ne sme imenovati dunajski zrezek. Imenuje se zrezek pripravljen na dunajski način (Schnitzel Wiener Art) ali dunajski zrezek iz svinjine oziroma dunajski zrezek iz puranjega mesa.
Zgodovina dunajskega zrezka
Predhodnik dunajskega zrezka je ena tistih jedi, ki so prvotno služile reprezentativnim namenom. Da bi prikazali visok življenjski slog, so Benečani v času renesanse jedi, zlasti slaščice, pokrivali z zlatom v lističih. Ko je katoliška cerkev leta 1514 želela to pretiravanje ustaviti ter zakonsko prepovedati pozlačevanje jedi, so se italijanski kuharji obrnili k starejši, alternativni metodi priprave: zlatorjavo paniranje.
Dunajski zrezek (nemško Wiener Schnitzel) je telečji zrezek, paniran v moki, jajcih in drobtinah ter ocvrt. Nekateri menijo, da so ga izumili šele okoli leta 1820, ko so priredili milanski zrezek (Costoletta alla milanese). Prej so na dunajski način panirali predvsem svinjske zarebrnice in svinjske zrezke.
Legenda pravi, da je mesna jed prišla v stik z Avstrijo okoli leta 1857, in sicer preko avstrijskega feldmaršala Radetzkega. Očaran nad milanskim zrezkom naj bi recept skoraj osebno uvozil na območje reke Donave, kjer so ga kuharji malce spremenili. Ime dunajski zrezek, Wiener Schnitzel, se je uveljavilo okrog leta 1900.
Zgodovinske raziskave pa so pokazale, da so bili na Dunaju že daleč pred tem navdušeni nad cvrtjem. Ulrike Leonhartsberger, predstavnica dunajskega hotela Grand Ferdinand, trdi, da je dunajski zrezek dunajski izum: »Najnovejše raziskave dokazujejo, da je dunajski izum. Tu so, pravijo zgodovinski viri, že v prvi polovici 19. stoletja panirali in cvrli meso. Dunajski zrezek je, podobno kot cesarski praženec, del kulturne identitete Dunaja.«
Klasičen recept za dunajski zrezek
Ta recept uspe vedno in bo okusen kot original iz Dunaja. Skrivnost je stopljeno maslo. Zaradi te skrivne sestavine postane dunajski zrezek mehak in hrustljav.
Sestavine (za 4 porcije)
- 4 telečji zrezki (posamezni zrezek 150-180 g). Najboljši dunajski zrezek je narejen iz teletine, saj je meso naravno nežno, z nežnim okusom. Če teletine ni pri roki ali je predraga, je dobra alternativa tudi svinjsko meso - zlasti iz ribice ali kareja, ki imata malo maščobe in lepo strukturo.
- 3 jajca
- ca. 100 g ostre moke
- 120 g krušnih drobtin (najbolje iz kajzaric ali okroglih žemljic)
- 2 žlici mineralne vode
- sol
- poper
- sveže naribana limonina lupinica (po želji)
- obilica topljenega masla ali mešanica rastlinskega olja z 1-2 žlicama topljenega masla za cvrtje
- rezine limone za okras
Priprava (čas priprave: približno 45 min)
-
Priprava mesa
Za dunajske zrezke uporabimo telečje stegno. Lahko ga kupimo in sami narežemo, ali pa že pri mesarju kupimo pripravljene zrezke. Morebitne kožice na zrezku odstranite. Zrezke položite med dve plasti folije za živila in jih s pomočjo kladiva ali lonca potolčite na debelino približno 3-4 milimetre. Bodite previdni pri robovih in tanjših delih, kjer se meso hitro razcefra. Preverite, ali so enakomerno debeli. Meso mora postati tanko kot papir. Začinite s soljo in poprom na obeh straneh in nanje po želji dodajte sveže naribano limonino lupinico.
-
Paniranje
Pripravite tri ploščate krožnike za paniranje. Na prvega stresemo moko, na drugega razžvrkljamo jajca z dodatkom mineralne vode, soli in popra, na tretjega pa dodamo drobtine. Zrezke vedno paniramo tik preden jih nameravamo speči. Zrezke najprej enega za drugim na obeh straneh povaljajte v moki, dobro otresite. Nato jih potopite v razžvrkljano jajce in pri tem pazite, da nobeno mesto ne ostane suho. Na koncu jih povaljajte v drobtine in drobtine nežno pritisnite s hrbtno stranjo vilice (tako se lepše "suflirajo"). Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oz. valovile. Če želite še debelejšo panado, zrezke po prvi rundi paniranja ponovno namočite v jajca in drobtine.
-
Cvrtje
V veliki ponvi (ali dveh srednje velikih ponvah) stopite dovolj topljenega masla, da lahko zrezki zlahka plavajo (ali segrejte rastlinsko olje z 1-2 žlicama topljenega masla). Meso mora plavati v maščobi, zato ne varčujte - le tako bo panada zlatorumena in enakomerno zapečena. Zrezke potopite v maščobo šele, ko je tako vroča, da se peni, ko vanjo vržete nekaj drobtin ali majhen košček masla. Če olje ni dovolj vroče, se bo maščoba vpila v drobtine in zrezki ne bodo hrustljavi.
-
Pečenje
Odvisno od debeline in vrste mesa, zrezke pecite od 2 minut (za tanek telečji zrezek) do 4 minute (za debelejše svinjske zrezke) dokler niso zlato rjavi. S kuhinjsko lopatko obrnite (ne prebadajte) in zlato rjavo zapecite še na drugi strani. Na tej točki jih lahko odstranite iz ponve in jih še sotirate z malce masla za še dodaten okus, sicer pa ocvrte zrezke preprosto odstranite s penovko in jih prestavite na papirnato servieto, da popivnate odvečno maščobo.
-
Serviranje
Hrustljave zrezke vzamete iz ponve in jih odcedite na kuhinjskem papirju. Nežno jih otrite. Postrezite in pred serviranjem okrasite z rezinami limone.
Nasveti za popoln dunajski zrezek
- Meso: Mesar naj zrezke odreže čim bolj tenko, iz telečjega stegna.
- Tolčenje: Meso pred paniranjem previdno potolčite, da postane tanko kot papir.
- Paniranje: Drobtin ne tlačite na zrezke, saj bodo tako pri peki lažje suflirale oz. valovile in ustvarile "vau" učinek.
- Cvrtje: Maslo je klasična izbira za cvrtje dunajskega zrezka, a kombinacija masla in olja poskrbi za visoko temperaturo in lepšo skorjo. Meso mora plavati v maščobi, zato ne varčujte - le tako bo panada zlatorumena in enakomerno zapečena.
Najpogostejše napake pri pripravi
Ljubiteljski kuharji se pogosto srečujejo z izzivi pri pripravi dunajskega zrezka. Nekaj ključnih napak, ki se jih je dobro izogniti:
- Jajca: Jajca je treba z občutkom in nežnostjo stepsti ročno, nikdar z električnim mešalnikom.
- Drobtine: Te naj ne bodo zmlete preveč na drobno. Pri pravem "dunajcu" so pripravljene iz žemelj (kajzaric).
- Temperatura maščobe: Če olje ni dovolj vroče, se bo maščoba vpila v drobtine in zrezki ne bodo hrustljavi.
Znameniti Figlmüller: Ikona dunajske kulinarike
Figlmüller je kultni dunajski lokal, znan po svojem izjemnem, a tehnično "dunajskem zrezku na način Figlmüller". Nahaja se v samem srcu Dunaja, kjer že od leta 1905 privablja tako domačine kot turiste s svojo edinstveno kulinariko in prijetnim vzdušjem. Družinsko podjetje medtem vodi že četrta generacija.
Pravi dunajski zrezek v Figlmüllerju ni le obrok, temveč prava doživetje. Vsak zrezek je natančno pripravljen po tradicionalnem receptu, pri čemer uporabljajo le najboljše kose mesa, ki jih tanko narežejo, ocvrejo v hrustljavih drobtinah in postrežejo z neizogibno prilogo, kot je krompirjeva solata ali pražen krompir.
Posebnost Figlmüller zrezka je, da je največji na Dunaju in se s premerom 30 cm dviga nad rob krožnika. Tehta približno 250 gramov. Pomembno je poudariti, da Figlmüller za svoj znameniti zrezek uporablja svinjsko meso, in sicer »kareeroze«. To je visokokakovosten hrbet, ki skoraj ne nabrekne, ko ga cvremo v rastlinskem olju. Čeprav je njihova jed izjemno priljubljena in jo pogosto imenujejo »dunajski zrezek«, je po strogi avstrijski zakonodaji pravi Wiener Schnitzel izdelan izključno iz teletine. Zato se Figlmüllerjev zrezek tehnično uvršča med »zrezke na dunajski način« (Schnitzel Wiener Art).
Figlmüllerjeva tehnika cvrtja
V Figlmüllerju se za cvrtje uporabljajo tri različne ponve in ne cvrtnik! Vse tri ponve za cvrtje morajo biti globoke in dovolj široke, da se zrezek med cvrtjem ne dotika sten. V prvi ponvi je temperatura olja segreta na 185 °C, v drugi ponvi na 180 °C in v tretji ponvi ravno tako na 185 °C. Paniran zrezek hitro potuje iz ene ponve v drugo ter v tretjo vsakih 10 sekund. Končna barva paniranega zrezka je zlato rjava.
Obisk Figlmüllerja je več kot le gastronomsko doživetje - je potovanje skozi okuse, vonjave in zgodovino Dunaja, ki pušča trajne sledi v srcih obiskovalcev in jih vedno znova vabi nazaj, da ponovno odkrijejo čarobnost te edinstvene restavracije. Za obisk Figlmüllerjeve gastronomije toplo priporočamo rezervacijo.
Postrežba in priporočene priloge
Zrezke postrežemo s praženim krompirjem in rezino limone. Klasično se dunajski zrezek servira z limono in krompirjevo solato. Lahko pa ga postrežete tudi s peteršiljevim krompirjem, rižem ali mešano solato.
Kot klasično prilogo postrežemo krompirjevo solato in klasično belo vino Grüner Veltliner, ki se odlično ujema z dunajskim zrezkom.