Kaj je kakav in od kod izvira?
Kakav je zimzelena rastlina iz tropskih predelov Centralne in Južne Amerike, na kateri v ovalnih oranžnih strokih dozorijo kakavova semena. Zrela kakavova zrna so vijolične do rjavo-vijolične barve in morajo nato še fermentirati, da postanejo značilno temno rjave barve.
Uporaba kakava sega daleč v zgodovino, v čas zgodnjih južno-ameriških civilizacij. Maji in Azteki so verjeli, da je kakav darilo bogov, zaradi njegovih blagodejnih in hranilnih učinkov na telo pa si je prislužil celo ime »hrana bogov«. Za Inke je bil kakavovec svet, kakavova zrna pa so zaradi visoke hranilne vrednosti in številnih zdravilnih učinkovin veljala za hrano bogov. V 12. stoletju so čokolado uporabljali kot del poročnega obreda. Ocenjenosti in vrednosti kakava priča tudi dejstvo, da so posušena kakavova zrna uporabljali kot plačilno sredstvo. Španci so v 16. stoletju kakav pripeljali v Evropo in hitro je postal priljubljeno živilo, ki deluje varovalno za zdravje.
Razlika med kakavom v zrnu in kakavom v prahu
Sestava kakava je izjemno zapletena, saj zrna, tudi pražena, sestavlja več kot 300 različnih kemijskih komponent. Glavna sestavina zrn je kakavovo maslo, ki ga sestavljajo nasičeni stearinska in palmitinska maščobna kislina ter enkrat nenasičena oleinska maščobna kislina. Preostanek zrn, ki ostane po ekstrahiranju olja, poznamo pod imenom kakav v prahu.
Pravi kakav (cacao) je v bistvu nepredelan, zelo grenkega okusa in vsebuje flavonoide, teobromin, magnezij in antioksidante. Njegova cena je lahko za 4-6x višja od kakava v prahu. Kakav v prahu (cocoa) pa je cenejša verzija pravega kakava, ki nastane tako, da ga najprej zmeljejo v pasto, odstranijo maščobo, preostanek trdnih delcev pa ponovno zmeljejo v fin prah. Ravno zaradi večje vsebnosti kakavove maščobe je pravi kakav bolj grenkega okusa.
Kljub postopku obdelave, s katerim se odstrani del maščobe, kakav v prahu ostaja bogat s hranili. V skladu s smernicami FDA gre v bistvu za enak produkt, kar pomeni, da med pravim kakavom in kakavom v prahu ni bistvene razlike v hranilni vrednosti, razen cene.
Pri višjih temperaturah se nekatere hranilne snovi v pravem kakavu delno uničijo, zato je v končni fazi lahko vseeno, kateri tip uporabimo. Kakav v prahu je dostopen vsem potrošnikom in ima zmerno ceno, medtem ko je pravi kakav bistveno dražji, a ne vsebuje več nutrientov.
Zdravilni učinki in hranilna vrednost kakava
Kakav je pridobljen iz hladnega stiskanja kakavovih zrnc in nežnega mletja, zato ima lahko 400 odstotkov več antioksidantov kot standardni kakav ali katerakoli druga rastlina. Vsebnost antioksidantov se dokazuje tudi z ORAC testom, ki meri sposobnost absorbiranja prostih radikalov v telesu.
Antioksidanti so snovi, ki upočasnijo ali preprečijo oksidacijo pomembnih celičnih sestavin. S tem izboljšujejo delovanje imunskega sistema, povečujejo sposobnosti telesa v napornih in stresnih situacijah, predvsem pa zmanjšujejo tveganje za razvoj raka, arterioskleroze in ostalih bolezni srca in ožilja. Kakav vsebuje dvakrat več antioksidantov kot rdeče vino, trikrat več kot zeleni čaj, pa tudi precej več od gozdnih sadežev in česna.
V 100 g kakavovih zrn je 10 % flavonoidov. Kakav je bogat z minerali:
- Sumpor, imenovan tudi »lepotni« mineral, krepi nohte in lase, čisti in lepša kožo, razstruplja jetra in spodbuja delovanje trebušne slinavke.
- Magnezij pozitivno vpliva na delovanje srca, znižuje krvni pritisk, spodbuja delovanje možganov, pomaga pri odvajanju strupenih snovi iz telesa in blaži menstrualne krče.
- Kakav v prahu je izjemno bogat z minerali: manganom, magnezijem, železom, fosforjem in cinkom.
V kakavu se nahajajo tudi pomembne aminokisline, predvsem triptofan in anandamid, ki v človeškem telesu spodbujata kemične reakcije, odgovorne za občutke ugodja in sreče. Anandamid in triptofan povzročata sproščanje serotina (hormona sreče) in endorfinov, ki blažijo bolečine.
Kakav vsebuje tudi pomembne rudnine, kot so železo, magnezij, krom, fosfor, kalij, cink in baker, ter vitamine skupine B, vitamin C in vitamin E.
Številne raziskave so potrdile, da kakav vsebuje pomembne sestavine, ki so lahko koristne za zdravje:
- Dober za srce: Flavanoli v kakavu znižujejo krvni tlak z zvišanjem ravni dušikovega oksida in izboljšanjem funkcije krvnih žil. Prav tako sproščajo in razširijo arterije ter krvne žile ter izboljšajo pretok krvi. Kakav zmanjšuje tudi "slab" holesterol (LDL).
- Dober za možgane: Visoka vsebnost flavanolov podpira proizvodnjo nevronov in delovanje možganov ter izboljšuje pretok krvi in oskrbo možganskega tkiva.
- Izboljša razpoloženje: Lahko izboljša razpoloženje in simptome depresije.
- Pomaga pri boju proti raku: Zaradi visoke vsebnosti flavanolov ima lahko obetavne lastnosti za boj proti raku.
- Dober za kožo: Polifenoli v kakavu prinašajo pomembne koristi za kožo.
- Krepi imunski sistem: Kakav lahko aktivira naravno imunost telesa in izboljša imunski odziv. Študije so pokazale zaščitni učinek kakava na virus gripe.
Kakav skozi zgodovino in v sodobni uporabi
Blagodejne in zdravilne učinke kakava so poznali že Maji in Azteki. V začetku 17. stoletja so si mehiške dame s čokoladnim napitkom postreže celo med mašo. Škofu ta navada ni bila všeč, zato jo je prepovedal, kmalu za tem pa nenadoma umrl.
Kakav v prahu lahko uporabljamo kot afrodizijak, za zviševanje razpoloženja (anti stres), relaksacijo in kot pomoč pri uspavanju. Je odličen pri izdelavi različnih sadnih shake-ov, smoothi-jev, uporabljamo ga pri peki slaščic in za sladkanje v kombinaciji s sadjem (npr. bananami).
Kakav je dober afrodizijak. Spodbuja tvorbo in aktivnost feniletilamina, ki ga poznajo kot ljubezensko kemikalijo. V možganskih centrih zadovoljstva se pretvarja v dopamin, ki krepi spolno moč. Na svojih 'osvajalskih pohodih' sta si s čokolado pomagala tudi Madame de Barry ter ljubimec in lomilec ženskih src Casanova. Že v 18. stoletju so ga zdravniki priporočali za povečanje libida.
Čeprav kakav domorodci v Amazoniji že tisočletja cenijo kot bogato energijsko hrano, je pri znanstvenikih zanimanje vzbudilo šele odkritje povezave med uživanjem kakava in njegovimi izjemnimi vplivi na delovanje krvožilja. Evropska komisija je leta 2012 potrdila uporabo zdravstvene trditve: »Kakavovi flavanoli pomagajo ohranjati prožnost žil, kar pripomore k normalnemu pretoku krvi.«
Vzpon Civilizacij (Bronasta doba)
Izbira kakovostnega kakava
Kljub vsej ponudbi supermarketov in brez obiska Amazonskega deževnega pragozda lahko tudi danes najdemo popolnoma naraven in zdrav kakav, takšen, posušen na soncu. Tistega, ki ga pridelujejo domorodci v amazonskih pragozdovih, kjer kakavovec uspeva brez načrtnega gojenja in uporabe pesticidov.
Presni "criollo" kakavova zrna iz Peruja so posebej dragocena sorta. Cacao XP kakav v prahu je pripravljen iz zrn sorte "criollo", ki so naravno bogata z beljakovinami in balastnimi snovmi.
Eko presni kakav v prahu je pridelan z mletjem kakavovih zrn pri nizkih temperaturah (do 42°C), da se ohranijo hranilne lastnosti in okus pravega kakava. DrobTinkin presni kakav v prahu lahko uporabite za pripravo napitkov, granole, peciva, čokoladnih krem, pudingov, sladoleda, smutijev, pralin, presnih sladic in drugih jedi.
Pri nakupu kakava v prahu je pomembno preveriti deklaracijo, da izberemo tistega, ki ne vsebuje dodanih sladkorjev in mleka. Čeprav so presne sladice lahko bolj kalorične od "navadnih", se vse več ljudi odloča za naravna in manj predelana živila.
Če se že ne odločimo za presno čokolado, izberimo vsaj ekološko čokolado, ki zagotovo ni obremenjena s težkimi kovinami, poleg tega pa se ekološko pridelovanje kakava ne poslužuje za naravo pogubnih monokulturnih nasadov.
Ko boste kakav vključili v svojo prehrano, se prepričajte, da je nepredelan in kakovosten.