Šunka je nepogrešljiv del marsikatere slovenske jedilnice, zlasti ob praznikih. Kljub temu se med potrošniki pogosto porajajo vprašanja o kakovosti, razlikah med posameznimi vrstami in vsebnosti aditivov. Razlika v ceni med kuhanim pršutom in prešano šunko pogosto zmede, saj višja cena ne zagotavlja nujno boljšega izdelka.
Kaj sploh lahko nosi oznako »šunka«?
Zakonodaja natančno določa poimenovanje mesnih izdelkov. Pršut je opredeljen kot zorjen kos prašičjega stegna s kostjo in kožo, ki mora biti sušen najmanj osem mesecev. Na drugi strani kuhan pršut in kuhana šunka nimata stroge zakonodajne definicije, vendar potrošnik pričakuje, da gre za enovit kos stegna.
V osnovi gre vedno za soljeno ali razsoljeno (sol, nitriti, tehnološki dodatki) prašičje stegno, ki je lahko dimljeno in sušeno ali pasterizirano. Pri pasteriziranih izdelkih govorimo o toplotni obdelavi do središčne temperature med 65 in 85 °C.
Kategorizacija šunk na trgu
V okviru analiz vakuumsko pakiranih šunk v kosu izdelke delimo v tri glavne kategorije:
- Prekajene šunke: Najpogostejša izbira za velikonočno mizo.
- Sušene šunke: Zoreno meso, ki doseže ustrezno stopnjo aktivnosti vode.
- Pečene oz. kuhane šunke: Toplotno obdelani izdelki.
Na kaj paziti pri nakupu?
Proizvajalci se pogosto poslužujejo tehnoloških postopkov, ki vplivajo na videz in hranilno vrednost:
- Injiciranje vode: Luknjice v mesu so posledica dodajanja vode z injiciranjem, kar poveča maso in volumen izdelka, hkrati pa zmanjša kakovost.
- Izceja: Prisotnost tekočine v embalaži kaže na slabše zadrževanje vode v mesu.
- Aditivi: Šunke z več aditivi pogosto vsebujejo dodan sladkor, dekstrozo, modificiran škrob, maltodekstrin ali celo vlakna citrusov in rastlinska olja.
Prehranski profil in kakovost
Povprečno sveže svinjsko stegno vsebuje okoli 20,7 grama beljakovin na 100 gramov. Večina industrijsko predelanih šunk te vrednosti ne dosega, saj so zaradi dodane vode, soli in aditivov energijsko in hranilno revnejše. Vsebnost soli je pri vseh izdelkih relativno visoka, giblje se med 1,5 in 5,5 grama na 100 gramov.
| Kategorija aditivov | Ocena kakovosti |
|---|---|
| Brez aditivov | Zelo dobro |
| Le nitritna sol | Zelo dobro (z manjšim odbitkom) |
| Do 2 aditiva | Dobro |
| 5 do 6 aditivov | Povprečno |
| Več kot 10 aditivov | Nezadovoljivo |
Posebnost: Prekmurska šunka
Prekmurska šunka nosi zaščiteno geografsko označbo. Izdelava je strogo opredeljena: sveže ohlajeno prašičje stegno se soli, spere, osuši, prekadi in nato zori najmanj 6 mesecev. Odlikujejo jo posebne senzorične lastnosti, ki so rezultat dolgotrajnega tehnološkega postopka.
Takole Amiši shranjujejo meso v kozarcu brez hladilnika! Leta se ne pokvari!
Nasveti za pripravo prekajenega mesa
Ker prekajeno meso praviloma ni toplotno obdelano, ga je treba pred zaužitjem ustrezno skuhati:
- Izpiranje: Meso najprej sperite pod tekočo vodo, da odstranite površinsko sol in ostanke dima.
- Kuhanje: Položite ga v lonec in zalijte z vodo. Pazite, da vode ni preveč, saj meso izgubi okus.
- Menjava vode: Po 10-15 minutah kuhanja preverite slanost vode in jo po potrebi zamenjajte s svežo.
- Čas kuhanja: Odvisen je od velikosti kosa. Tanjši kosi se kuhajo približno eno uro, večji kosi pa do tri ure.
Priporočilo: Izogibajte se toplotni obdelavi nad 100 °C, saj se lahko zaradi vsebnosti nitritne soli tvorijo zdravju škodljivi nitrozamini.