Vonj sveže pečenega kruha ima posebno sposobnost prenesti človeka v času in prostoru. Ko se temu doda mešanica začimb, rahlo zažgani robovi in puhasta tekstura, se znajdemo v srcu južne Azije. Indijski kruh naan, ki je postal globalni simbol indijske kuhinje, ni le poslastica, temveč tudi kulturna dediščina.
Kaj je Naan?
Naan je mehak, puhast ploščat kruh, ki se tradicionalno peče v tandoorju - glineni peči, katere vroče stene kruhu dajo značilno strukturo in dimljen okus. Njegova zgodba sega stotine let nazaj, v obdobje Perzijskega cesarstva in njegovega vpliva na indijsko podcelino. Izvira iz Irana, pozneje pa se je razširil po celotnem Bližnjem vzhodu in naprej po Indiji. V domačih pogojih ga je mogoče brez težav pripraviti tudi na navadni ponvi ali v pečici. Kruhek mora biti nekoliko nepravilne oblike, kot solzica.
Naan z drožmi: posebna priprava
Kruh naan lahko pripraviš tudi z drožmi. Peka z drožmi pomeni, da kruh namesto z industrijskim kvasom pripraviš s svojim kvasnim nastavkom, ki ga sestavlja nič drugega kot moka in voda. Naani so lahko kvašeni, večinoma se pripravljajo tako, saj dajejo bolj puhasto strukturo, ali pa nevzhajani.
Vrste indijskih kruhkov
Indijska kulinarika se razlikuje od regije do regije, del te bogate kulinarike so tudi različni indijski kruhki.
Naan
Naan je tanek indijski kruh, ki se običajno pripravlja iz bele ali polnozrnate moke, jajc, mleka, soli, sladkorja, olja in kvasa (ali jogurta kot vzhajalnega sredstva). Lahko je maslen, polnjen s sirom, piščancem, sesekljano čebulo, sadjem in oreščki, ali posut s česnom ali čilijem. Običajno se kuha v nekakšni glineni pečici in z rafinirano moko. Čeprav se naan kruh uživa ob posebnih priložnostih in ni vedno domač, je njegov okus zelo značilen. Je ploščat indijski kruh, naravnost idealen za najrazličnejše prigrizke.
Čapati (Chapati)
Kruh čapati se porablja v Indiji in Pakistanu in prejema tudi z drugimi imeni, kot so pulka ali roti. V dravidianskem jeziku beseda "čapati" pomeni ploščat. Kruhek izvira z juga Indije in naj bi se prvič pojavil že v 16. stoletju. Za njegovo pripravo se uporabljajo moka, voda in sol. Kvas se običajno ne uporablja in je kot nalašč za spremljanje drugih obrokov.
Paratha
Gre za vrsto tankega kruha, ki ga lahko primerjamo celo z listnatim testom. Pred kuhanjem se ta paratha kruh premaže z bistrim maslom ali topljenim maslom (ghee). Ko gre za kuhanje, je spet narejen z več masla. Kot nalašč je za zajtrk in je eden od vrst kruha, ki so ga jedli v severni Indiji.
Roti
Roti je podoben čapatiju in se prav tako pripravlja iz grobo mlete polnozrnate moke in vode, brez kvasa. Uporablja se pogosto v vegetarijanskih obrokih in je odličen za spremljanje drugih jedi.
Ghee
Ghee je razjasnjeno maslo, ki se veliko uporablja v indijski kuhinji. Pridobiva se iz masla iz kravjega mleka in dodaja specifičen okus in aromo mnogim jedem, vključno z indijskimi kruhki.
Priprava preprostega Naana doma
Priprava naana je zelo enostavna in ko bo testo pripravljeno, potrebujete le dobro minuto za peko na vsaki strani.
Sestavine za kvašeni Naan
- Gladka moka
- Moka (lahko tudi polnozrnata)
- Suhi kvas
- Sladkor
- Sol
- Topla voda ali mlačno mleko
- Grški jogurt
- Jajce
- Olje (za mazanje sklede)
- Med (za aktivacijo kvasa)
- Maslo (za premaz)
- Sesekljan česen (po želji, za česnovo maslo)
Priprava testa (kvašeni Naan)
- V posodo mešalnika zlijte toplo vodo ali mlačno mleko, nato pa vanjo najprej umešajte med (ali sladkor), nato pa še kvas. Pustite, da vsaj 10 minut počiva, oziroma da se kvas aktivira in se pojavi pena.
- V večji posodi zmešajte presejane moke in sol.
- Mešalnik dajte na najnižjo hitrost, nato pa v mešalnik h kvasovi vodi stresite mešanico mok, grški jogurt in jajce ter pustite, da se vse zmeša. Gnetite približno 7 minut, dokler ne dobite voljnega in gladkega testa. Za gnetenje je priporočljivo uporabiti kuhinjskega robota, saj je masa precej lepljiva.
- Ko testo pripravite, ga položite v skledo, namaščeno z oljem. Posodo s testom pokrijte s kapo za tuširanje ali vlažno krpo in jo postavite na topel del kuhinje. Pustite, da testo vzhaja 1 uro (ali približno 30 minut).
Oblikovanje in peka kvašenega Naana
- Testo zvrnite na pomokano površino in ga oblikujte v štruco. Razdelite ga na približno 8 enakih kosov testa (ali na štiri dele za večje kruhke).
- Kose testa z dlanmi oblikujte v kroglice tako, da s prsti vlečete testo z vseh strani v eno točko, s tem pa nategujete površino kroglice. Z vlažnimi rokami testo nežno oblikujte v kroglice in vsako pritisnite ob podlago, da nastanejo tanki okrogli ploščki.
- Vsako kroglico razvaljajte v zelo tanek disk, debeline približno 0,5 do 1 centimeter.
- Na srednje visok ogenj pristavite ponev z debelim dnom in jo dobro segrejte.
- V skodelici si pripravite 3 žlice masla, ki ga stopite. Začnite pripravljati pomako: v kozici stopite maslo, nato pa vanj položite sesekljan česen ter kuhajte nekaj minut - pazite, da se česen ne obarva, ker bo sicer zagrenil.
- Nato disk premažite z maslom ter položite na ponev z maslenim delom spodaj. Tudi zgornji del premažite z maslom ter obrnite, ko se na testu začnejo delati mehurčki in so robovi zlato obarvani - približno minuto ali minuto in pol. Disk obrnite ter nato pecite še približno minuto, da dobi temnorjave pike.
- Naan v stolpcu nalagajte na krožnik, vsakega pa takoj po peki po zgornji strani premažite s stopljenim maslom ali česnovim maslom.
Priprava Naana brez kvasa (z jogurtom in pecilnim praškom)
Tu pride na vrsto naan brez kvasa, ki je presenetljivo preprost in ohranja vse okuse ter mehkost. Jogurt ima tu ključno vlogo - ne le da dodaja mehkobo, temveč deluje kot naravno sredstvo za vzhajanje v kombinaciji s pecilnim praškom.
- Vse sestavine (moka, jogurt, pecilni prašek, sol, malo sladkorja, olje) dobro združite in zamesite mehko testo.
- Pustite ga počivati približno 30 minut (ni potrebno, vendar pomaga pri boljši konsistenci).
- Nato ga razdelite na 6-8 delov.
- Vsak del razvaljajte v ovalno obliko debeline približno 0,5 cm.
- Pecite suho na vroči ponvi z obeh strani. Ko se začnejo tvoriti mehurčki in kruh porjavi, je gotov.
Postrežba in nadevi za indijski kruh
Indijski kruh je običajno najboljša priloga k različnim jedem te gastronomije. V Indiji se pogosto raztrga na manjše kose in uporablja namesto pribora za zajemanje hrane. Naan se prileže vsem indijskim jedem, tako omakastim karijem kot tandoori specialitetam, juham, solatam ali kateri drugi jedi. Naan kruh je odličen k enolončnicam, čilijem, sendvičem in solatam.
Tradicionalna in moderna uporaba
Naan se pogosto postreže kot priloga k indijskim jedem - na primer k maslenemu piščancu (butter chicken), lečinemu dhalu ali špinačni sabzi. Poleg tega pa lahko naredite tudi polnila, saj se naan pogosto pojavlja tudi v netradicionalnih oblikah: obložen kot sendvič, premazan s pestom, napolnjen s humusom ali narezan na trikotnike in postrežen z dipom - podobno kot pita kruh.
Ideje za nadeve
Indijski kruh lahko sprejme veliko nadevov. Prepustiti se morate le svojemu okusu in nekaj potezam domišljije. Naan kruh lahko pri pripravi sprejme rozine in različne začimbe, mleti česen ali peteršilj.
- Sirni nadev: Je najpreprostejše! Lahko uporabite preprosto mocarelo ali indijski sir paneer.
- Rozine in oreški: Druga varianta je kombinacija rozin in oreščkov, ki so vam najbolj všeč.
- Špinača: Bolj zdrava ideja je narediti špinačni nadev. V ponev damo malo masla in dušimo špinačo. Po želji lahko dodamo ščepec soli, kumine in celo začinjen prah.
- Krompir in čebula: Skuhati morate nekaj krompirja in ga pasirati. Dodajte dobro nasekljano čebulo, začimbe po vašem okusu in ščepec popra.
Shranjevanje in prehranske koristi
Kruhke lahko shranite en teden v hladilniku v neprodušno zaprti posodi. Najboljši je sveže pečen, saj je topel, puhast in okusen. V nasprotju z običajnim belim pecivom naan zaradi jogurta vsebuje več beljakovin, in če ga pripravite iz polnozrnate moke, pridobi tudi večji delež vlaknin. Domači naan ima tudi manjši ekološki odtis, saj namesto pakiranega peciva iz plastike lahko pripravite porcijo točno po potrebi, brez odpadkov.
Priprava indijskega kruha naan doma je kot odpreti majhna vrata v drug svet. Ne glede na to, ali ga postrežete k pekočem kariju, pečeni zelenjavi ali kar tako z belim jogurtom in koriandrom, vedno prinaša toplino, vonj in dotik eksotike. "Kuhanje je oblika potovanja," pravi indijska kuharica Madhur Jaffrey, in prav naan je ena tistih poti, ki jih lahko opravite kar iz svoje kuhinje. Specite ga danes - in morda že jutri znova. Kajti ko enkrat okusite sveže pečen naan, ga ne boste nikoli več želeli kupiti pakiranega.