Vampi, fileki, tripice, škembići, dropci - bogastvo poimenovanj za isto sestavino zgovorno priča o njeni razširjenosti. Gre za želodce, najpogosteje telečje ali goveje, oziroma jagnječje, ki so pogosto v kompletu s črevesjem. To je kontroverzna sestavina, ki jo obožujejo ali sovražijo, vendar za razliko od nekaterih drugih domačih jedi iz ljudske kuhinje, ki vključujejo uporabo živali od gobca do repa, ni izginila iz tradicionalne gostinske ponudbe.
Čeprav so se želodci večjih sesalcev, vključno z različnimi govedi in divjačino, kot so antilope, zebre in žirafe, od nekdaj uživali po vsem svetu, se naša tradicija opira predvsem na mediteransko, in sicer na bogato in nam najbližjo italijansko kuhinjo.
Vrste vampov in njihova uporaba
Vampi se pripravljajo z uporabo želodca in spodnjega dela prebavnega trakta živali - prašičev, telet, goveda in jagnjet. Poleg priljubljenih kopenskih živali otočani poznajo pripravo vampov tudi iz delov večjih rib, kot je grdobina. Najbolj cenjeni so jagnječji, dobri pa so tudi telečji in goveji. Svinjski vampi so na meniju v času kolin.
Prehranske lastnosti vampov
Vampi so izjemno hranljiva vrsta mesa - vse drobovina, torej tudi vampi, je polna beljakovin. Vsebujejo minerale (železo, selen, cink) in pomembno skupino vitaminov B, zlasti vitamin B12, ki se tvori izključno v živalskih celicah in je med drugim bistvena snov pri zorenju rdečih krvnih celic. Vendar pa vsebujejo visoko stopnjo holesterola in sečne kisline, zato se njihovo uživanje ne priporoča tistim, ki imajo visok holesterol ali bolezni, povezane s slabim delovanjem ledvic, hiperurikemijo (prekomerna količina sečne kisline v krvi). Zato je pomembno upoštevati nasvete nutricionistov: vampi so zdravi, izjemno hranljivi, uživajte jih občasno in pazite, da pri kuhanju ne pretiravate z maščobami in pretiranim začinjanjem, kar bi lahko povečalo škodljive prehranske značilnosti. Vampi so skoraj čiste beljakovine, saj so sestavljeni iz mišičnih vlaken. Ta del trupa je bogat z vitamini - B1, PP, B2, H, B12, in minerali - jodom, cinkom, bakrom, selenom, kalcijem, železom, magnezijem, žveplom, kalijem, fosforjem. Vsebnost kalorij v izdelku je nizka in znaša 97 kcal. Poleg tega pomanjkanje ogljikovih hidratov in skoraj popolna izguba maščob delata vampove idealen izdelek za dekleta in mlade, ki se držijo pravilne prehrane. Izdelek je odobren za vse skupine potrošnikov, kontraindikacija je individualna intoleranca.
Nakup in priprava vampov
Danes se vampi kupujejo očiščeni (starejši se spominjajo, da so se včasih prodajali neočiščeni, kar je zahtevalo znanje in veliko dela z umivanjem in strganjem). Če želite zares dobre vampove, jih je treba kupiti pri mesarju, kjer lahko izbirate različne dele vampov - sataste, gostejše, z enakomerno površino, debelejše z gubami in listnate (»na knjigo«, ki jih pri nas zelo redko najdemo). V Italiji, kjer obstaja poseben kult jedi iz vampov, je na osrednjih tržnicah velika izbira že kuhanih vampov, tako da lahko sestavite več vrst, kar je seveda najbolje. Pri nas je to precej redko, razen ponudbe v supermarketih, kjer so vampi resda kuhani, zamrznjeni in zelo pobeljeni z dodatki klora. Zato je v naših pogojih najbolje kupiti očiščene, sveže vampove (ki, kot vsa drobovina, morajo biti sveži!) in jih nato skuhati v ekonom loncu. Pravi ljubitelji bodo skuhali vsaj 2 kg (kolikor jih gre v večji ekonom lonec), jih razdelili na porcije in zamrznili v juhi, v kateri so se kuhali. Ta juha jih najbolje konzervira, jih ne izsuši in z odtajanjem ne bodo izgubili na kakovosti.
Kako izbrati kakovostne vampi?
- Izdelek mora imeti svetlo sivo barvo. Površina je sijoča od drobnih dlačic. Včasih je v prodaji tudi spodnji del želodca. Je nenapihnjen, vendar je njegova površina prekrita s sijočimi diamanti.
- Stranski proizvod ne sme imeti neprijetnega sumljivega vonja, razen arome surovega mesa.
- Drobovina mora biti čista, brez sluzi in zelenih ali gnojnih predelov.
Čiščenje vampov
Kupljen izdelek na tržnici zahteva predhodno obdelavo. Postopek čiščenja želodca zahteva od gospodinje skrbnost in nekaj priprave. Če se odločite za kuhanje sestavin sveže zaklane živali, jo najprej očistite od preostale vsebine v želodcu. Želodec temeljito operite s tekočo hladno vodo. Za lažjo nadaljnjo obdelavo ga razrežite na več delov.
V mesni industriji se telečji ali, pogosteje, goveji želodec dvakrat termično obdela - najprej se čisti z vročo vodo, odstranijo se ostanki neprebavljene hrane v resicah notranje stene, kar je pravzaprav bakteriološki tretman. Nekoč se je to v gospodinjstvih in mesnicah delalo ročno, s posebnimi orodji, danes pa se v industriji strojno. Nato se kuha na pari, kar za razliko od kuhanja v vodi zmanjšuje možnost razkuhavanja. Tako obdelani želodci se nato režejo na rezance in pakirajo v količini, zadostni za enkratno domačo uporabo.
Mi kupujemo termično očiščene in obdelane želodce, vendar cele. Kajti ko kupujete pakirane, narezane vampove, obstaja velika verjetnost, da so tu pomešani različni želodci različnih starosti, zato se ne bodo vsi enako skuhali. Bolje je kupiti cel želodec, ga prekuhati in rezati po želji, odvisno od jedi, ki jo pripravljate. Goveji in telečji želodci se pogosto lahko kupijo tudi v mesnicah, vendar se morate pri mesarju pozanimati o tem, kako so bili obdelani. Tudi oni jih pogosto prekuhajo, nekateri pa jih le očistijo z vročo vodo. Od tega je odvisno tudi, kako dolgo jih boste morali kuhati, preden se posvetite dokončanju jedi.
Metode čiščenja in odstranjevanja vonja
Pripomočki, materiali in reagenti:
- drobovina;
- hladna voda;
- vrela voda;
- ponev ali umivalnik;
- jedilni kis;
- kalijev permanganat;
- groba sol;
- suho apno - kalcijev hidroksid;
- soda bikarbona;
- amoniak.
Obstaja več načinov, kako se znebiti neprijetnega vonja doma:
- Vretje in strganje: Prelijte vrelo vodo čez vampove. Nato se bo zgornja plast kože zlahka ločila. Umazanija se odstrani z nožem. Končni izdelek mora biti sivo-rumen. Potrebno je odstraniti vso preostalo maščobo, saj ni primerna za kuhanje. Drobovino operite s hladno vodo.
- Slana raztopina: Pripravite fiziološko raztopino - na 1 liter vode bo potrebno 45 gramov soli. Drobovino postavite v raztopino za 3 ure. Ko voda potemni, izdelek sperite s hladno vodo in ga ponovno postavite v fiziološko raztopino. To morate storiti 3 ali 4-krat.
- Kis in sol: Če prejšnja metoda ne pomaga, pripravite raztopino jedilnega kisa in soli. Razmerja - po okusu gospodinje. Raztopina ne sme povzročati neprijetnih okusnih senzacij. Postavite vamp v raztopino in pozabite za 3 ure. Nato sperite s hladno vodo.
- Termična obdelava s soljo: Kuhanje vampov v slani vodi. Dodajte sol po okusu. Postavite vamp v vrelo vodo in pustite kuhati 20 minut. Nato odcedite in sperite drobovino. Ponovno, pošljite vampove v vrelo fiziološko raztopino za 20 minut. Ponovno sperite in ponovite operacijo še enkrat. Po trojni obdelavi naj bi neprijeten vonj izginil.
- Kalijev permanganat: Pripravite raztopino kalijevega permanganata. Barva je bledo rožnata. Postavite vamp v raztopino za 3 ure. Sperite, natrite z grobo soljo. Pustite še 30 minut. Sperite s tekočo vodo in začnite kuhati.
- Amoniak in kis: Pripravite raztopino amoniaka in kisa. Razmerja - na 1 liter vode, 5 ml amoniaka in enako toliko jedilnega kisa. Pustite drobovino 3 ure, sperite s hladno vodo.
Pomembno: Če je žival stara, se je zelo težko znebiti neprijetnega vonja. Zato izberite vamp ali drugo hrano iz mlade živali. Vonj med vrenjem drobovine je izjemno neprijeten in se lahko razširi po vsej hiši. Zato kuhajte drobovino na prostem - na balkonu, terasi, na dvorišču zasebne hiše. Predhodno prelijte goveji želodec z vrelo vodo. To bo poenostavilo postopek predobdelave. Po vsaki operaciji je treba izdelke oprati z veliko hladne tekoče vode.
Čiščenje vampov je mukotrpno delo. Od gospodinje se zahtevajo ne le kulinarične veščine, temveč tudi poznavanje osnov kemije. Pripravljen izdelek se kuha še 5 ur. Nato je želodec pripravljen za uporabo.
Recepti za pripravo vampov
Vampi so jed skrajnosti. Ali jih obožujete ali pa jih ne morete smisliti. Čeprav mislim, da obstaja tudi tista tretja skupina ljudi, ki jih imajo radi in so jim okusni, vendar jim je sama misel, da jedo želodec živali, odbijajoča. V Sloveniji so najpogostejši goveji (junečji) vampi, ki jih lahko kupite skoraj v vsaki mesnici. Ti so očiščeni in blanširani. Moji najljubši so jagnječji, ki jih je skoraj nemogoče najti v prosti prodaji. Poleg tega, da jih (skoraj) nihče ne prodaja, so precej zahtevni za čiščenje. Moji starši so po zakolu vzeli želodce in črevesje ter šli z ladjo na majhen nenaseljen otok in jih tam čistili v plitvini. Sami zaključite, zakaj so odhajali tja.
Osnovni postopek kuhanja
Sveže vampove dobro sperite v topli vodi, narežite na velike kose, zložite jih v ekspres lonec, dodajte 2-3 liste lovorja in kuhajte pod pritiskom približno 30 minut. Koristno je kuhati večjo količino - nato jih razdelite na 2 ali 3 porcije in zamrznite. Tako bodo pripravljeni za vsak recept, za katerega se odločite. Kuhane vampove narežite na kratke rezance. Včasih so na spodnji strani vampov ostanki maščobe - te zavrzite.
Recept: Vampi na sinjski način
Osnovna priprava, kot pravi Nikola Bilić, zahteva samo čebulo, ki jo narežemo na drobno in jo damo pražiti na masti in malo olivnega olja. Na kilogram vampov potrebujemo tri do štiri glavice čebule. Pražimo jo, dokler se popolnoma ne zmehča oziroma dokler se ne razpade v kašo. Takrat dodamo vampove, lahko dodamo eno ali dve paradižnikoma, in vse zalijemo z dvema do tremi decilitri belega vina ter vodo. Kuhamo na zmernem ognju približno eno uro. Dodamo samo sol in poper, od začimb pa malo lovorja in obvezno panceto (približno 10 dag).
Draško Romac, tudi Sinjanin, pravi, da so v njegovi družini vedno dodali dve ali tri svinjske nogice, da je bil omaka gostejša. Ko se vse zmehča (vampi morajo biti al dente), dodamo pešt in malo kvasa. Pešt se pripravi iz bele slanine, česna in peteršilja tako, da se vse najprej nareže na drobno z nožem, nato pa se zmečka s sekiro, dokler se ne dobi pašteta. Kroglico pešta damo v vampove in vse kuhamo deset minut. Uskladimo okuse, poskusimo in dodamo žlico ali dve kvasa.
Nekateri starejši recepti so predlagali uporabo prežganja (pražena moka na maščobi), vendar se je ta uporabljala v "težkih časih" in se je je treba izogibati, tako kot ojačevalcem okusa. Govori se, da ima v Sinju vsaka hiša svoj recept za vampove. Finese priprave in recepti se hranijo od hiše do hiše, ne zaradi sosedov, ampak zaradi "neveste" - njej se recept razkrije šele po desetih letih, verjetno ko se izkaže kot dobra.
Italijanski vampi: kulinarčna umetnost
Čeprav se vampi jedo po vsem svetu, od gostih, težkih enolončnic do hrustljavo ocvrtih ocvrtkov, nihče, ampak res nihče, ni iz te sestavine ustvaril takšne kulinarične umetnosti kot Italijani. Njihova zgodba z vampi je čisti, oprijemljiv dokaz kuharske iznajdljivosti.
Firence (Trippa alla Fiorentina)
To je klasika. Bogata, krepka enolončnica, dušena s paradižnikom in konkretno dozo Parmigiano-Reggiana. Firenški vampi ali trippa alla Fiorentina so odličen tradicionalni recept za vampove, ki ga je proslavila Firence v Toskani. Čeprav imajo številne italijanske regije svoj pogled na vampove, trippa alla Fiorentina ostaja ena izmed najbolj priljubljenih. Za ta recept kupite predelane vampove. Uporabite lahko sveže ali konzervirane paradižnike. Trippa alla Fiorentina je še boljšega okusa, če jo pripravite vnaprej. Vampove narežite na kratke trakove. Vložite vampove v 4 litre vrele vode, pomešane s kisom, in jih kuhajte 15 minut. Odstranite peno, ko se dviga na površino. Segrejte 4 žlice olivnega olja v loncu na srednje močnem ognju. Pražite čebulo, korenje, zeleno in česen, dokler čebula ne postane mehka, približno 5 do 7 minut. Povečajte ogenj in dodajte vino. Ko se vino reducira, dodajte paradižnikov pire, lovorjev list in baziliko. Na lonec položite pokrov in zmanjšajte ogenj na zmerno. Dušite 2 uri. Na koncu dodajte sir Parmigiano.
Piemont (Trippa alla Piemontese)
Tukaj gredo vampi na počasno kuhanje v močni, temni redukciji rdečega vina, korenaste zelenjave in začimb. Zelenjavo nasekljajte in jo dodajte v vodo. Juho začinite s soljo in poprom v zrnu in kuhajte 10-15 minut. Dodajte vampove in jih kuhajte pokrito, dokler se ne zmehčajo. To bi moralo trajati med 40 in 60 minutami. Prepričajte se, da so vampi ves čas potopljeni v juho.
Neapelj (Trippa Napoletana)
Neapeljska zgodba je direktna in udari v glavo: veliko paradižnika, tono česna in čili paprike.
Rim (Trippa alla Romana)
To je prepoznavna jed iz Rima, ki najbolje opisuje ljubezen, ki jo Rimljani imajo do te sestavine. To je bogata, izdatna enolončnica, kjer se vampi počasi kuhajo v močni paradižnikovi omaki, ključ pa je v zaključku: sesekljana sveža meta in sir Pecorino Romano. Kako to delajo v Rimu? Ni preskakovanja korakov. Vampove temeljito očistijo, skuhajo in narežejo na tanke trakove. Nato gredo v lonec na lahno dušenje v aromatični osnovi (soffritto iz čebule, korenja in zelene) z malo belega vina. Doda se paradižnik in vse se kuha, dokler vampi ne postanejo masleni in ne vpijejo vseh teh sokov. Za Rimljane to ni le obrok na meniju. To je pričevanje njihovega kulturnega identiteta in čisti prikaz filozofije quinto quarto (peta četrtina). Po dveh urah izključite ogenj in dodajte približno 4 žlice sveže naribanega sira Pecorino Romano. Za razliko od tradicionalnega rimskega recepta za vampove, toskanski vampi ne vsebujejo mete in vključujejo parmezan, ne pa pecorino sira.
Firenški Lampredotto panino - Ulična hrana
To je remek-delo tako imenovane cucina povera (kmečke kuhinje). Osnova je iznajdljivost in maksimalna izkoriščenost tistih poceni, "rešenih" sestavin. Kaj je pravzaprav lampredotto? Gre za sirišče, torej enega od štirih prekatov kravjega želodca. Sirišče se ure in ure počasi kuha v bogati jušni osnovi z veliko zelišč, dokler ne postane masleno mehko in polno okusa. Nato se vzame ven, grobo in hitro naseklja z nožem na deski in nadeva v prerezano pecivo. Ključni, profesionalni gib pa je - zgornja polovica peciva se obvezno za sekundo pomočijo v isto vročo jušno osnovo, v kateri se je meso kuhalo. Ime lampredotto je vrhunsko ulično "trolanje" tistega časa. Skuhano in nagubano sirišče je estetsko neverjetno spominjalo na redko ribo, ki so jo jedli plemiči, zato so mu dali podobno ime.
Poljska juha Flaki
Poljski nacionalni ponos se imenuje Flaki - tradicionalna, močna juha iz vampov. To je gosta, resno mesnata zgodba, ki se na Poljskem tradicionalno postreže sredi noči na porokah, kot udarna topla jed, ki "dvigne iz mrtvih" in povrne energijo za naprej. Zraven se seveda poda izključno kupa svežega, hrustljavega kruha. V tej jedi večino okusa potegneta zelenjava in začimbe. Ko se vse to kuha dovolj dolgo in se poveže v celoto, dobite neverjetno edinstven profil okusa.
Priprava Flaki:
- Vampove operite s hladno vodo. Postavite v lonec in prelijte z vodo. Kuhajte 10 minut. Odcedite in dobro sperite s hladno vodo. Ponovite to 3-krat. Preverite, ali je meso čisto in brez kakršnih koli nečistoč. Če ima še vedno močan vonj, ponovite še enkrat.
- Medtem olupite korenje, koren pastinaka/peteršilja, koren zelene in česen.
- Ko ste ugotovili, da so vampi kuhani, jih skupaj z junetino dajte v isti lonec. Dodajte 1,5 litra vode, sol, olupljeno korenje, pastinak/koren peteršilja, koren zelene, česen in karamelizirano čebulo. Dodajte tudi lovor, poper v zrnu in jagode pimenta. Pustite, da zavre, zmanjšajte ogenj in kuhajte na zmernem ognju 20 minut, dokler zelenjava ne postane mehka.
- Po 2 urah kuhanja vampov poskusite kos vampov, če še niso mehki, nadaljujte s kuhanjem še 30 minut - 1 uro.
- Na koncu v majhni ponvi za dušenje naredite roux tako, da stopite maslo in ga zmešate z moko. Dodajte približno 0,2 l juhe v roux in premešajte, da se poveže. Ko se poveže in je roux lep in gladek, ga dodajte v juho in pustite kuhati, da se zgosti.
- Dodajte naribano zelenjavo, ingver, papriko, muškatni orešček in majaron. Kuhajte še 10 minut. Juha mora biti slana in malo pikantna. Dodajte še, če je potrebno, vendar to storite postopoma. Vendar pa je potrebna precejšnja količina soli. Najbolje, če juha stoji čez noč.
Portugalska Dobrada
Dobrada je izdatna enolončnica iz vampov in fižola, ki je postala priljubljena na severu Portugalske in v nekaterih regijah Brazilije. Ta jed je skozi leta pridobila popularnost in se zdaj postreže v restavracijah in domovih po Portugalski, Braziliji in drugih državah, kamor so se Portugalci preselili. Pečena chorizova klobasa in prekajena slanina, fižol in počasi kuhana okusna omaka bi zadovoljili večino ljudi. Toda omenite besedo vampi in ljudje vas začnejo čudno gledati. Nekateri si niti ne bi upali poskusiti. Ampak Portugalci pravijo, da gredo fižol in vampi skupaj, in moram priznati, da se strinjam.
Priprava Dobrade:
- Vampove operite pod hladno vodo.
- Dodajte 2 žlici soli na obe strani vampov. Močno podrgnite obe strani s polovico limone.
- Vampove ponovno operite pod hladno vodo.
- Vampove dajte v lonec, dodajte 1 žlico grobe soli in prelijte z vodo.
- Zavrite vodo in kuhajte 10 minut.
- Vzemite vampove iz vode in jih zadnjič operite s hladno vodo.
- Vampove narežite na grižljaje. Dodajte čebulo in česen.
Turška İşkembe çorbası (juha iz vampov)
Vrhunec te gastronomske zgodbe se dogaja v Istanbulu, v času vladavine osmanskega sultana Sulejmana Veličastnega (1494-1566). Takratni lokali so strateško delali do poznih nočnih ur. Zakaj? Izključno zato, da bi istanbulska ekipa po težkem nočnem bančenju lahko pograbila vročo skledo İşkembe çorbası (juhe iz vampov) in z maščobo prerezala najhujšega, ubijalskega mačka. Turški potopisec Evlija Čelebi v svojem podrobnem zapisu "Seyahatname" iz 17. stoletja natančno beleži, da je v Istanbulu takrat delovalo natanko 300 specializiranih prodajaln za vampove. Čeprav je ulica dobesedno živela na škembičih, je bila za zidovi palače povsem druga zgodba. Elita in plemstvo preprosto niso hoteli niti slišati zanje. Recepti so se uredno zapisovali in arhivirali v uradne kuharice tistega časa, vendar bodimo realni, to nikoli ni bila juha bogatašev. Ni jim bila všeč.
İşkembe Çorbası se pogosto omenja kot popolno zdravilo proti mačku.
Priprava İşkembe çorbası:
- Vampove narežite na kose velikosti dlani in jih dobro operite.
- Vampove prelijte z približno 50 ml kisa in vročo vodo ter pustite stati približno 30-40 minut.
- Vampove ponovno operite in kose kuhajte 45-50 minut v ekspres loncu.
- Odvečno vodo zlijte v kozarec in shranite za naslednji korak, nato pa pustite, da se vampi kuhajo brez pritiska še 15 minut.
- V globljem loncu segrejte olje in nato porumenite 3 žlice moke.
- Prek tega dodajte približno 3 zajemalke vode, v kateri so se kuhali vampi. Nenehno mešajte, dodajte približno 1,5 l vroče vode in pustite, da zavre.
- Medtem narežite vampove na majhne koščke in jih dodajte v vrelo mešanico vode in moke.
- V posebni posodi zmešajte 2 žlici moke z jogurtom, limoninim sokom, rumenjaki in preostalim kisom. Dodajte eno žlico juhe v mešanico jogurta in nato vse skupaj zlijte nazaj v juho.
Juha iz vampov orientalskega porekla je priljubljena v romunski kuhinji. Ni zapletena za pripravo, vampi so finega okusa, priprava pa temelji na nekaj korakih. Vampi so ena izmed najbolj priljubljenih sestavin za pripravo prave romunske juhe.