Prekmurska gibanica je eno izmed najbolj znanih tradicionalnih slovenskih peciv in je posebnost med sladicami, ki jo uvrščamo med slovenske nacionalne kulinarične dobrote. Ta stara prekmurska praznična in obredna jed se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih.
Ime gibanice izhaja iz besede güba, ki v narečju pomeni prepogib. Nanaša se na njeno značilno sestavo iz več plasti (güb): pótplata iz krhkega testa in dvakrat po štirih nadevih v pravilnem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka). Med posameznimi plastmi nadevov so listi tankega vlečenega testa, ki jih ločijo med seboj in vso stvar držijo skupaj.
Zgodovina in zaščita Prekmurske gibanice
Natančen izvor recepta ni povsem jasen, vendar najstarejši pisni vir seže v leto 1828, ko je župnik Jožef Kosič sestavil spis. V njem omenja gibanico kot posebno prekmursko jed, ki na svatbi nikakor ne sme manjkati, prav tako jo postrežejo delavcem ob večjem opravilu. Jožef Košič je takrat zapisal: "Gostüvanje nikoli ne mine brez gibanice, ki jo naredimo takole: testo na tanko razvaljamo, potresemo z naribanim zeljem, repo ali kmečkim sirom. Vse pokrijemo z drugo plastjo testa in postopek ponovimo. 10 ali 11 takšnih plasti je tako sestavljenih in tvorijo vidno torto. Tudi po vrhu je posuta s sestavinami. Za zaključek postopka jo po vrhu namažemo z maslom in spečemo v pečici. Pri mizi jo razrežemo na osem trikotnikov, ki jih postavimo enega nad drugega in tvorijo stolp. Torto je treba ponuditi vsakemu gostu. Lahko jo pojedo ali odnesejo domov."
Ta izvleček nakazuje, da je struktura gibanice skozi stoletja ostala bolj ali manj enaka, medtem ko so se nadevi spremenili, pa tudi vrstni red, v katerem so prihajali. Zelo podroben zapisan recept za prekmursko gibanico sta objavila Andreja Grum in Ivan Vozelj v knjigi »Slovenske narodne jedi« iz leta 1964.
Prav to, da so prekmursko gibanico mnogi prirejali ali si jo z drugačnim imenom celo prilastili, je eden glavnih razlogov, da so jo v Prekmurju preprosto zaščitili. Prekmurska gibanica ima zaščiteno ime in recepturo, ki je predpisana v specifikaciji in celo zaščitena z oznako tradicionalnega ugleda. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot združuje ponudnike kakovostnih prehrambnih izdelkov v skupnih prizadevanjih za zaščito, izboljšanje kakovosti in promocijo prehrambnih izdelkov, značilnih za Prekmurje.
Kot pravijo v društvu, katerega predsednik je znani šunkar Janko Kodila, ima prekmurska gibanica svojevrstno recepturo in tehnologijo izdelave, ki zahteva veliko mero natančnosti, spretnosti in znanja. Tudi predpisani recept oziroma navodila za izdelavo so obsežna in natančna. Na spletni strani Društva za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot so zapisali, da »prekmursko gibanico odlikujejo bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti«.
Sestavine za pristno Prekmursko gibanico
Prekmurska gibanica je znana po svojih bogatih nadevih in večplastni strukturi. Za njeno pripravo potrebujemo več vrst testa in štiri različne nadeve, ki se izmenjujejo.
Krhko testo (pótplat)
Krhko (gneteno) testo vsebuje precej maščob. Zamesimo ga iz ostre moke ali iz mešanice ostre in mehke moke. Za pripravo te vrste testa se uporablja sveže maslo, lahko pa tudi margarina.
- Moka
- Maslo (ali margarina)
- Sladkor
- Sol
- Pecilni prašek (po želji)
- Vanilijev sladkor (po želji)
- Jajce
- Hladna voda ali mleko/kisla smetana (po potrebi)
Vlečeno testo
Vlečeno testo je zelo prožno in z malo maščobe. Za to testo potrebujemo suho in dobro uležano moko.
- Moka
- Voda
- Olje (ali druga tekoča maščoba)
- Sol
Nadevi
Prekmurska gibanica ima štiri vrste nadevov, ki se ponovijo dvakrat.
Makov nadev
- Mleti mak
- Mleko (vrelo)
- Kristalni sladkor
- Vanilijev sladkor
- Cimet (po želji)
- Jajce (po želji, vmešamo po ohlajanju)
Skutin nadev
- Polnomastna skuta
- Jajce (ali rumenjaki)
- Kristalni sladkor
- Vanilijev sladkor
- Kisla smetana (po želji)
- Ščepec soli
- Rozine (očiščene in po želji v rumu namočene)
Orehov nadev
- Mleti orehi
- Mleko (vrelo) ali smetana
- Kristalni sladkor
- Vanilijev sladkor
- Cimet
- Rum (po želji)
Jabolčni nadev
- Jabolka (olupna, naribana)
- Kristalni sladkor
- Vanilijev sladkor
- Cimet
- Limonina lupinica (naribana)
- Drobtine (za posip pod jabolka)
Prelivi
Med plasti nadevov in testa dodamo preliv za sočnost in okus.
- Kisla smetana
- Jajce (ali rumenjak za zgornji premaz)
- Stopljeno maslo (ali druga tekoča maščoba)
- Ščepec soli
Podroben postopek priprave Prekmurske gibanice
Priprava prleške gibanice - Prleška gibanica 2016
Priprava prekmurske gibanice je delikaten proces, ki zahteva natančnost in sledenje določenim korakom.
Priprava test
Krhko testo
Moko presejemo na desko, jo posolimo ali posladkamo. Dodamo na kocke narezano maslo (ali margarino) in ga z nožem dobro nadrobimo ali pa ga z mrzlimi dlanmi zdrobimo med moko, da dobimo peščeno zmes. Dodamo jajce, po želji tudi pecilni prašek in vanilijev sladkor. Z dolivanjem mrzle vode (ali mleka/kisle smetane) počasi zamesimo gladko, mehko testo. Sama količina vode je majhna, običajno le pol decilitra. Oblikujemo hlebček, ga ovijemo s folijo za živila in spravimo v hladilnik za vsaj 30 minut, lahko pa tudi do 2 dni vnaprej. Krhko testo marsikdo izpusti in nadomesti s plastjo vlečenega, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo.
Vlečeno testo
V posodo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero dodamo preostale sestavine za testo: vodo, olje (ali drugo tekočo maščobo) in sol. Zamesimo gladko in prožno vlečeno testo, kakor za zavitek. Testo oblikujemo v hlebčke, ki jih premažemo z oljem, položimo na krožnik, pokrijemo s pokrovko ali folijo in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro. Počivanje testa je ključno za njegovo prožnost in lažje raztegovanje. Tolikšna količina moke za vlečeno testo na prvi pogled preseneti, vendar je potrebna, da dobimo dovolj lepih plasti tankega testa.
Priprava nadevov
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadeve.
Makov nadev
Mleta makova zrna z mlinčkom zelo drobno zmeljemo. Prelijemo jih z vrelim mlekom, dodamo kristalni in vanilijev sladkor ter vse skupaj premešamo. Na srednjem ognju kuhamo toliko časa (približno 30 minut), da se mak skuha in zmes zgosti. Ko se makova mešanica nekoliko ohladi, po želji vmešamo jajce.
Skutin nadev
Skuto stresemo v skledo in jo razdrobimo z vilicami. Dodamo jajce (ali rumenjake), vanilijev in kristalni sladkor, ščepec soli ter po želji smetano in v rumu namočene rozine. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava.
Orehov nadev
Skrbno prebrane orehove jedrca zmeljemo v mlinčku. Zalijemo jih z vrelim mlekom ali smetano, dodamo kristalni in vanilijev sladkor ter cimet. Po želji odišavimo z rumom. Mešamo z vilicami toliko časa, da dobimo kremasto zmes.
Jabolčni nadev
Jabolka operemo, olupimo, naribamo na tanke rezance ali rezine. Posipamo jih s kristalnim in vanilijevim sladkorjem, dodamo cimet ter naribano limonino lupinico. Vse skupaj rahlo pomešamo. Ta nadev lahko pripravimo tudi tako, da naribana jabolka po želji rahlo posolimo, jih pustimo nekaj časa počivati, nato jih ožamemo in jim šele nazadnje dodamo preostale naštete sestavine. Jabolka lahko tudi na pol dušimo v ponvi z malo masla (približno 5 minut), nato dodamo cimet in limonino lupinico.
Priprava prelivov
V skledi z metlico premešamo kislo smetano, jajce in ščep soli. Posebej v manjši kozici stopimo maslo (približno 5 žlic). Iz beljakov lahko stepemo trd sneg in ga počasi vmešamo v zmes rumenjakov in kisle smetane, da dobimo smetanov legir, ki ga uporabljamo za preliv vsake plasti nadeva.
Sestavljanje gibanice
Pripravimo pekač (velikosti 20 cm x 30 cm in višine 7 cm je pogost). Pekač dobro namastimo z rastlinskim oljem, margarino, maslom ali svinjsko mastjo. Pečico segrejemo na 180-190 °C.
- Krhko testo: Krhko testo na pomokani površini razvaljamo na debelino 3-4 mm v velikosti pekača, tako da pokriva dno in robove modela (ne sme biti večja od 0,5 cm). Z valjarjem ga prenesemo na pekač, ga enakomerno razporedimo in z vilicami napikamo po celotni površini. Po želji lahko to plast za pet minut postavimo v ogreto pečico (180-200 °C), da testo rahlo zarumeni, vendar to ni obvezno.
- Vlečeno testo: Spočito vlečeno testo razdelimo na 11 enako velikih kosov. Vsak hlebček vlečenega testa premažemo z rastlinskim oljem, raztopljeno margarino ali maslom. Prvi kos malenkost razvaljamo, nato testo dvignemo in ga tanko razvlečemo čez model, v katerem je že krhko testo, tako da debelejši rob testa visi čez rob modela.
- Plasti nadevov: Zdaj sledi zlaganje plasti, kjer se nadevi in vlečeno testo izmenjujejo v točno določenem vrstnem redu:
- Na prvo plast vlečenega testa enakomerno naložimo polovico makovega nadeva, ga polijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem (ali prelivom iz kisle smetane in masla).
- Pokrijemo z drugo plastjo vlečenega testa.
- Nato naložimo polovico skutinega nadeva in ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem.
- Pokrijemo s tretjo plastjo vlečenega testa.
- Nato položimo polovico orehovega nadeva, ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem.
- Pokrijemo s četrto plastjo vlečenega testa.
- Pod jabolčni nadev najprej potresemo polovico drobtin, nato razporedimo polovico jabolčnega nadeva in ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem.
- Ponovitev postopka: Celoten postopek zlaganja nadevov in vlečenega testa še enkrat ponovimo v istem zaporedju (mak, skuta, orehi, jabolka). Med vsako plastjo nadeva je plast vlečenega testa, ki ga poškropimo s stopljenim maslom in polijemo s prelivom iz kisle smetane.
- Zaključna plast: Na vrh vsega prekrijemo z zadnjima dvema plastema vlečenega testa, da sta tako na vrhu dve plasti testa. Končno plast vlečenega testa izdatno namažemo s kislo smetano, ki ji lahko dodamo rumenjak. Preden damo gibanico peči, jo na več mestih prebodemo s tanko dolgo iglo do dna modela.
Pečenje
Pekač potisnemo v predhodno ogreto pečico na 180-190 °C in gibanico pečemo približno eno uro. Natančen čas peke bo odvisen od vaše pečice. Pečeno gibanico vzamemo iz pečice in pustimo, da se dobro ohladi, šele nato jo razrežemo na trikotnike (za okrogel model) ali kvadrate (za pravokoten model).
Prekmurci pri svoji kulinariki radi poudarijo, da kalorij ne preštevajo. In ena takšnih jedi, kjer pri energijski vrednosti raje malo zamižimo, je tudi Prekmurska gibanica - brez dvoma je zelo zaželena, čeprav precej nasitna.