Slovenija je bila v letu 2021 evropska gastronomska regija, kar je pomembno prispevalo k promociji nacionalne kulinarike. S to tematiko sovpada tudi raziskovanje prehranske dediščine Pomurja in Porabja, s katerim se ukvarja Jelka Pšajd iz Pomurskega muzeja Murska Sobota. Pšajdova se je pri raziskovanju osredotočila predvsem na socialno-družbene in antropološke vidike. Že nekaj let zbira informacije na terenu in opravlja razgovore z ljudmi ter gospodinjami. Raziskuje jedi, prehranjevalne navade, posodje, prenos kuharskega znanja, ugotavlja vzroke za primanjkovanje hrane, piše pa tudi o različnih oblikah darovanja jedi, o praznični in vsakdanji prehrani ter o šegah in navadah. Pripovedovalci se spominjajo vse tja do 30. let 20. stoletja, za zgodnejša leta pa gradivo črpa iz muzejskih zapiskov, s čimer bo raziskava zajela celotno 20. stoletje.
Prehrana in kulinarične posebnosti Pomurja in Porabja
Za celotno Pomurje in Porabje velja, da so ljudje nekoč kuhali veliko močnatih jedi, kar je bilo povezano s takratnim načinom življenja in obsežno pridelavo žitaric. Pojavljalo se je tudi meso, največ svinjine, občasno pa tudi teletina, vendar jo je bilo treba kupiti. Razlike so bile ne le v samih jedeh, ampak tudi v številu dnevnih obrokov, kar je bilo povezano s socialnim statusom. Prebivalci tega območja so navadno jedli trikrat dnevno, ob večjih delih pa je bila vmes še kakšna malica. V preteklosti marsikatera gospodinja tudi ni zmogla pripraviti treh obrokov, pomembno pa je, da nekoč niso ničesar zavrgli - gospodinje so se znale znajti in kakšno jed od kosila ali prejšnjega dne izboljšale oziroma nadgradile.
Pri raziskovanju prehranske dediščine Pšajdova ne išče avtohtonosti ali izvirnosti jedi, temveč širšo sliko. Zato jasno opozarja, da so vse jedi prave in nobena ni bolj pravilna od druge. Publikacija, ki bo izšla, ne bo vsebovala receptov, bo pa nastal nosilec s posnetki priprave jedi iz celega Pomurja, če bodo razmere dovoljevale, tudi iz Porabja. Pri tem so sodelovale številne gospodinje, ki so jih prosili, naj skuhajo oziroma spečejo jedi, ki so jih še pripravljale v domačem gospodinjstvu.
Prekmurska gibanica in bogastvo poimenovanj
Eno izmed zanimivih dejstev je, da prekmurske gibanice niso poznali povsod v Prekmurju in je tudi niso vsi znali pripraviti. Jelka Pšajd opozarja, da je "prekmurska gibanica" novejši izraz, prej so tej pogači v narečju rekli "gibanca". Ugotavlja, da je izraz verjetno izpeljan iz besed gibati, upogibati, kar bi lahko pomenilo upognjena, nagubana, zavita. Guba bi lahko pomenila plast testa. Že Mikloš Küzmič jo je leta 1780 v časopisu Prekmurje omenjal kot "gibanicza".
V register nesnovne kulturne dediščine, ki ga vodi ministrstvo za kulturo, je bila kot 101. vpisana enota "Priprava prekmurske gibanice". Gre za najbolj znano praznično sladko pogačo iz Prekmurja, pripravljeno iz krhkega in vlečenega testa, skutnega, makovega, orehovega in jabolčnega nadeva ter smetanovega in maščobnega poliva. Koordinatorica varstva nesnovne kulturne dediščine, Anja Jerin, kustodinja Slovenskega etnografskega muzeja, pravi, da je bilo znanje priprave prekmurske gibanice v register vpisano na predlog omenjenega muzeja, s čimer se strokovno prepozna dediščina in se nosilcem da veliko priznanje za njihove aktivnosti in doprinos k ohranjanju te dediščine. Ob enoti je kot nosilec zapisano Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot. Pobuda za vpis je bila dana maja 2016.
Priprava prleške gibanice - Prleška gibanica 2016
V registru je navedeno, da velja prekmurska gibanica za nacionalno specialiteto, ki prihaja iz prekmurskega okolja, a je znana širše po vsej Sloveniji in tudi zunaj njenih meja. Njen bogati okus izraža raznolikost sestavin ter spretnost in natančnost pripravljavcev, ki sta potrebni pri njeni pripravi. Znanje priprave prekmurske gibanice prehaja tako znotraj družin kakor tudi na tečajih in z različnimi pisnimi viri.
Zgodovina in etimologija gibanice
Za najstarejšo znano omembo gibanice kot sladice velja omemba župnika Jožefa Košiča iz leta 1828 v Gornjem in Spodnjem Seniku. Košič je v spisu, ki ga je sestavil na prošnjo etnografa Johanna Csaplovicsa, označil najobičajnejši živež prekmurske vasi in se posebej ustavil ob hajdinjači, gibanici, krapcih in vrtankih. Gibanico je predstavil kot obvezno sladico na poročnih slavjih ter kot jed, ki se jo lahko postreže delavcem po končanem velikem projektu. Jožef Košič pa "goričansko gibanico" omenja kot svatbeno jed. Leta 1947 je nato v znanstveni študiji "Ljudska prehrana v Prekmurju" etnologa Vilka Novaka opisana kot pečena močnata jed, omenjeni pa so tudi načini njene priprave. "Največkrat jo pripravljajo ob slavjih in drugih priložnostih, kot so šege življenjskega kroga (krst, poroka), cerkvena žegnanja, prireditve, ponekod je na mizah tudi ob večjih praznikih (božič, novo leto, velika noč)," se glasi del opisa v registru.
V Etimološkem slovarju slovenskega jezika je gibanica označena kot vrsta potice v vzhodnem delu Štajerske. Izvor besede naj bi bil povezan z izrazi, kot so gibâničnik, gibâničnjak (jerbas za pecivo) in gibâničar (pek). V 18. stoletju jo Pohlin omenja kot gebanza, beseda pa naj bi bila izpeljana iz besede gybati. Od 17. stoletja naprej se uporablja tudi v srbohrvaškem jeziku kot gibûnjica (vrsta peciva), gibanisati (peči gibanice) in giböle (nadev za potice). Tudi v madžarskem jeziku besedi gobonca ali gabonca označujeta vrsto peciva.
V spisu "O vendskih Totih v madžarski državi" ter "O Hrvatih in Slovencih na Ogrskem" je zapisano, da je gibanica vlečeno testo, potreseno z repo in skuto. Poudarjeno je, da to ni isto pecivo kot madžarski lepény ali krapci. Tam je prvič zapisano, da se gibanica imenuje po večplastnem testu - gyüba. Že takrat so jo pripravljali iz krhkega in vlečenega testa ter raznovrstnih nadevov, v katerih se je združila pestrost poljedelskih kultur in domiselnost družinske kulinarične prakse. V etnografski študiji iz leta 1947, "Ljudska prehrana v Prekmurju", je prof. dr. Vilko Novak gibanico omenil kot pečeno močnato jed in opisal način priprave. Svoje mesto je dobila tudi v leposlovju; Miško Kranjec jo je v delu "Povest o dobrih ljudeh" opisal z besedami: "Treba je priznati, da napravi šele gibanica pravi praznik v hiši. Čeprav si jo revež privošči komaj enkrat na leto, je to znamenje, da ga nihče ne more preživeti, ne da bi bil vmes vsaj en praznik."
Stroga pravila priprave in zaščita
Sčasoma so o tradiciji in značilnostih gibanice pisali številni avtorji, zato je sčasoma našla pot na krožnike ljubiteljev pristnih domačih sladic po vsej državi in postala najbolj prepoznavna tradicionalna prekmurska dobrota. Ko so se začele pojavljati razne priredbe in so jo v različnih krajih začeli pripravljati pod drugačnim imenom kot lastno specialiteto, se je Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot odločilo za njeno zaščito. Leta 2004 so sestavili natančna navodila in kriterije za pravo prekmursko gibanico ter na Ministrstvo za kmetijstvo oddali vlogo za zaščito kmetijskega pridelka ali živila z označbo višje kakovosti. Vlogo so potrdili, z vstopom v Evropsko unijo pa so leta 2010 prekmursko gibanico zaščitili še na evropski ravni kot zajamčeno tradicionalno posebnost. S tem je prodaja prekmurske gibanice pod tem imenom dovoljena le tistim, ki se strogo držijo navodil za pripravo in so pridobili ustrezen certifikat ter pravico do uporabe zaščitnega znaka.
Prava prekmurska gibanica mora biti sestavljena iz tako imenovanega podplata iz krhkega testa in vlečenega testa (imenovanega tudi gübe), ki v plasteh med seboj ločuje štiri vrste nadeva: skutinega, makovega, orehovega in jabolčnega. Lastna receptura in tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin, ki s svojo barvitostjo dajejo izdelku mikavnost in dopadljivost. Prekmursko gibanico odlikuje bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti. Nekoč so jo pekli izključno v okroglih lončenih pekačih, zato so obliki rezin prilagodili trikotno obliko.
V potrjeni specifikaciji o zaščiti zajamčene tradicionalne posebnosti je zapisano, da morajo biti vsi štirje nadevi (mak, skuta, orehi, jabolka) položeni v točno določenem zaporedju. Med njimi mora biti vedno plast vlečnega testa, nadevi pa morajo biti podvojeni v enakem vrstnem redu. Rezina prekmurske gibanice ima tako osem plasti nadevov. Na vrhu zadnje plasti nadeva morata biti položeni dve plasti vlečenega testa, ki ne smeta odstopati od zadnjega nadeva. Vrhnja plast je premazana z maščobnim prelivom ali s kombinacijo maščobnega in smetanovega preliva. V takšni obliki mora gibanica dosegati višino od 5 do 7 centimetrov, biti mora primerno pečena, brez izločenega nadeva in z enakomerno gladko, rahlo valovito površino brez razpok.
Priprava prave prekmurske gibanice
Priprava prave prekmurske gibanice se začne z zamesitvijo krhkega testa, ki je lahko sladko ali slano in vsebuje precej maščobe. Moko je treba presejti, posoliti ali posladkati ter dobro nadrobiti z maščobo. Z dolivanjem mrzle vode hitro zamesimo gladko testo. Namesto z vodo lahko sestavine povežemo tudi z jajci, mlekom ali kislo smetano. Pripravljeno testo naj pol ure počiva na hladnem.
Medtem se pripravi vlečeno testo, ki mora biti zelo prožno in vsebuje malo maščobe. Zanj je potrebna suha in dobro uležana moka. Pomembna je pravilna obdelava: čim bolj testo pregnetemo, tem bolj je prožno. V moko naredimo jamico, dodamo jajce, maščobo (rastlinsko olje), sol, sladkor in ob dodajanju vode testo gnetemo, dokler ne postane prožno.
Sledi priprava nadevov, pri čemer je treba upoštevati, da bo vsak uporabljen dvakrat:
- Makov nadev: Makova zrna zelo drobno zmeljemo, dodamo kristalni in vaniljev sladkor ter premešamo.
- Skutin nadev: Polnomastni skuti dodamo rumenjake, vaniljev in kristalni sladkor ter ščepec soli. Dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava.
- Orehov nadev: Skrbno prebrana orehova jedrca zmeljemo. Zmlete orehe pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem ter rumom.
- Jabolčni nadev: Jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance ali rezine, dodamo kristalni in vaniljev sladkor ter cimet. Lahko jih tudi rahlo posolimo, pustimo počivati, ožamemo in nato dodamo ostale sestavine.
Na koncu iz kisle smetane in jajc pripravimo smetanov legir (smetanova polivka ali preliv). Iz beljakov stepemo trd sneg. Posebej zmešamo rumenjake in kislo smetano, v maso nato počasi vmešamo beljakov sneg. To polivko uporabimo kot preliv na vsaki plasti nadeva, zato je potrebno končno količino razdeliti na devet enakih delov.
Ko so vsi nadevi pripravljeni, krhko testo razvaljamo v obliko, ki ustreza modelu za pečenje. Debelina plasti ne sme biti večja od 0,5 cm. Model dobro namažemo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa, ki pokriva dno in robove. Testo na več mestih prebodemo z vilicami. Po želji lahko testo za pet minut postavimo v pečico, ogreto na 180-200 °C, da rahlo zarumeni. Če smo ga rahlo spekli, ga pustimo, da se ohladi, preden nadaljujemo.
Vlečeno testo razdelimo na deset hlebčkov, ki jih premažemo z rastlinskim oljem, raztopljeno margarino, maslom ali mastjo, da po 30-minutnem počivanju ostanejo sveži in prožni. Nato vzamemo en hlebček testa, ga na pomokanem prtu razvaljamo v manjši krog in ponovno premažemo s tekočo maščobo. Sledi raztegovanje vlečenega testa. Ko je raztegnjeno, ga položimo v pekač, v katerem je že krhko testo. Čez makov nadev nato razvlečemo novo plast vlečenega testa. Če se plast po naključju valovi, jo na več mestih po potrebi prebodemo z zobotrebcem. Na drugo plast vlečenega testa z žlico razporedimo polovico skutinega nadeva in ga razmažemo. Nadev prelijemo z malo maščobnega preliva in smetanovim legirjem. Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero položimo polovico orehovega nadeva, ga prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem. Četrto plast vlečenega testa potrosimo z drobtinami, pomešanimi z vanilijevim sladkorjem. Na to potresemo polovico jabolčnega nadeva, povrhu prelijemo z maščobnim prelivom in smetanovim legirjem ter pokrijemo z razvlečenim testom iz petega hlebčka.
Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem zaporedju: plasti maka sledi skuta, tej orehi in jabolka. Med nadevi obvezno pride plast vlečenega testa in prelivi. Preden damo gibanico peči, jo premažemo z maščobnim prelivom ali kislo smetano, ki ji dodamo rumenjak. Nato pogačo na več mestih prebodemo s tanko dolgo iglo do dna modela in pečemo v krušni peči ali električni pečici pri temperaturi od 180 do 200 stopinj Celzija približno eno uro. Čas peke je odvisen od velikosti modela in višine gibanice.
Bosman: obredni kruh z bogato simboliko
Poleg gibanice je Jelka Pšajd pri raziskovanju prehranske dediščine zaznala izginjanje jedi, značilnih za praznike. "Jedi ali pogače, značilne za praznike, so se začele izgubljati ob manjših praznikih cerkvenega leta." Pomembno vlogo je imela hrana v povezavi s poročnim obredjem, vendar je večina te izginila. "Predvsem v slovenskogoriškem delu je bila znana ženitovanjska pogača bosman."
Bosman je obredni pleteni poročni kruh iz Prekmurja. Beseda bosman naj bi izvirala iz besede bóze, kar v srednjeveški nemščini pomeni deček. Kot tak je bosman metafora za moške potomce; ponekod število pletenic napoveduje število otrok, ki se bodo rodili v zakonu. Pšajdova dodaja, da je imel bosman tudi širšo vlogo, saj je ponazarjal otroka, zato so ga na humoren način tudi krstili.
Prva omemba bosmana sega v 17. stoletje, ko naj bi mladoporočenci podarili kruh bosman lokalnemu duhovniku. Iz leta 1858 imamo opis bosmana, pri čemer je navedeno, da je bil poleg rož okrašen tudi s figurami svatov, petelinov in krav ter da je bil oblikovan kot dojenček.
Bosman je imel pomembno vlogo pri poročni slovesnosti. Gostje so plesali s kruhom, preden so ga predstavili nevesti in ženinu. Ob koncu poroke so ga razrezali in ponudili svatom. "Navadno je bosman lahko spekla botra, bistvo pa je bilo to, da so ga razdelili med svate, kar je pomenilo, da so vsi del občestva svetega zakona." Ples z bosmanom se je obdržal vse do 20. stoletja, nato pa je bosmana počasi zamenjala sodobna poročna torta.
Priprava bosmana
Za pripravo testa potrebujemo moko, kvas, sol, mleko, sladkor, jajca in maslo. V večjo skledo damo moko in kvas, dobro premešamo in po robu potresemo sol. V ločeni posodi zmešamo mleko, sladkor in jajca. Moki dodamo mlečno zmes in maslo ter gnetemo približno 15 minut, da bo testo mehko in elastično. Testo pokrijemo s plastično folijo in pustimo počivati na toplem, dokler se ne podvoji (približno 90 minut).
Pečico segrejemo na 200 °C. Testo vzamemo in ga razdelimo na 8 kosov, 4 velike in 4 manjše (veliki kosi naj bodo približno eno in pol krat večji od manjših). Vzamemo 4 velike kose in vsakega razvaljamo v dolg pramen (približno 30 cm dolg). Nato jih spletemo. Preostalo testo lahko uporabimo za okraske, na primer ptice (za oblikovanje oči lahko uporabimo gorčična semena ali nageljnove žbice). Pečemo približno 90 minut.
Kulinarična pestrost Prekmurja
Večji del Prekmurja pokriva panonska nižina, ki nudi številne možnosti za kmetovanje. Zato je Prekmurje bogato posejano s številnimi njivami, na katerih se bohotijo žita in drugi poljski pridelki z bučami vred in čudovitimi vinogradi. Gojijo pa tudi prašiče in krave, divjad ter celo gobe. Prekmurje spada v kulinarično bogatejši del Slovenije, tamkajšnje domače kuharske dobrote pa so povezane s številnimi šegami in navadami. Enega največjih posvetnih praznikov predstavljajo koline, kjer poleg ostalih specialitet pripravljajo tudi polnjeno svinjsko debelo črevo (baba), polnjen želodec (ded), žolco, ocvirke in prekajeno slanino. Najbolj znana pa sta še vedno zaseka ali zábeu in prekmurska šunka z zaščitenim geografskim poreklom.
Tamakajšnje gospodinje obvladajo tudi peko kruha (medeni, sadni, rženi, z bučnicami, z bobom...) in ostalih krušnih dobrot. V prekmurski kuhiji ima pomembno mesto tudi mak, ki ga uporabijo pri pripravi makove potice. Ta je v široki paleti slovenskih potic najbolj "prekmurska". Omeniti velja še prekmursko mlečno juho, ki sliši na ime "mleična župa". Prekmurski zaščitni znak pa je nedvomno bučno olje, ki ga nikoli ne bodo zamenjali za olivno ali kakšno drugo. Pri pripravi jedi je nepogrešljivo v skoraj vseh solatah, najlepše pa se ujema s črno redkvijo.
tags: #prekmurska #pogaca #bosman