Prekmurska ocvirkova pogača je priljubljena slana dobrota iz Prekmurja, ki s svojim bogatim okusom in tradicionalno pripravo predstavlja pomemben del lokalne kulinarike. Te pogače, pogosto narejene po starih receptih in s svinjsko mastjo, so še posebej cenjene v zimskem času in ob različnih pogostitvah, odlično pa se priležejo tudi ob pokušnji prekmurskih vin.
Sestavine za Ocvirkovo Pogačo
Za pripravo tradicionalne ocvirkove pogače potrebujemo naslednje sestavine. Nekatere se lahko razlikujejo glede na specifičen recept in željeni končni izdelek.
- Za testo:
- 500 g pšenične bele moke
- 20 g svežega kvasa
- cca. 3 dcl mlačne vode ali mleka
- 1/2 žličke do 1 žlička sladkorja
- 15 g (2 kavni žlički) soli
- 1-2 jajci ali rumenjaka (odvisno od recepta)
- 2-3 žlice kisle smetane
- 2-3 žlice mehke svinjske masti ali margarine (ne tekoče)
- 1 zavitek kislega testa (po želji)
- Za nadev in premaz:
- 200-300 g ocvirkov (lahko zmletih v namaz)
- Sveže mleti poper po okusu
- 2 stroka česna (po želji, za mlete ocvirke)
- 1 jajce (stepeno, za premaz)
- 1-2 žlici mleka (za premaz)
- Malo kumine ali grobe soli za posip (po želji)
- Svinjska mast za namastitev rok (pri določenih tehnikah)
Priprava Kvašenega Testa
Priprava testa je ključna za puhasto in mehko pogačo. Postopek se začne s pripravo kvasca, ki zagotavlja, da bo testo lepo vzhajalo.
- Priprava kvasca: V skodelico nadrobimo svež kvas in ga zmešamo z mlačno vodo (ali mlekom), sladkorjem in žličko moke. Pustimo stati na toplem mestu približno 10 minut, da kvas vzhaja in se aktivira.
- Mešanje sestavin: V večjo skledo presejemo moko in na sredini naredimo jamico. Po moki okoli jamice potrosimo sol (ter po želji dodamo kislo testo). V jamico vlijemo vzhajan kvas. Dodamo tudi razžvrkljani jajci (ali rumenjake), mehko mast (ali margarino) in kislo smetano.
- Gnetenje testa: Sestavine v skledi s čistimi rokami premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo. Testo nato pretresemo na rahlo pomokano delovno površino, kjer ga gnetemo približno 10 minut oziroma tako dolgo, da postane povsem gladko in elastično ter se ne oprijemlje rok in delovne površine. Če je testo premehko, dodamo še malo moke, če je presuho, dodamo še malo mlačne vode. Nekateri priporočajo dodajanje maščobe (kot je ocvirkov namaz) na koncu gnetenja, saj naj bi tako preprečili, da maščoba objame kvasovke in zaduši vzhajanje testa.
- Prvo vzhajanje: Ugneteno testo oblikujemo v kepo, ki jo položimo v pomokano ali naoljeno skledo, pokrijemo s čistim prtičem in pustimo, da vzhaja na toplem mestu. Testo naj vzhaja tako dolgo, da se njegov volumen podvoji, kar običajno traja približno 1 uro (ali 30-60 minut).
Priprava Ocvirkovega Nadeva
Medtem ko testo vzhaja, pripravimo ocvirkov nadev.
- Ocvirke drobno zmeljemo. Po želji lahko k zmletim ocvirkom dodamo 2 stroka pretlačenega česna, kar nadevu doda specifično aromo in ostrino.
Oblikovanje in Zlaganje Pogače: Različni Pristopi
Prekmurska ocvirkova pogača se lahko oblikuje na več načinov, odvisno od želenega videza in teksture.
1. Klasična "Zložena" Pogača (Krogi)
Ta metoda vključuje valjanje in zlaganje testa z ocvirkovim nadevom, kar ustvari več plasti in je značilno za pogačice s plastovito strukturo.
- Vzhajano testo stresemo na rahlo pomokano delovno površino in ga razvaljamo v večji krog ali pravokotnik, debeline približno 1 cm (ali debeline prsta).
- Razvaljano testo enakomerno premažemo z zmletimi ocvirki in dobro potresemo s sveže mletim poprom.
- Postopek zlaganja:
- Desno stran testa prepognemo do sredine, enako naredimo tudi z levo stranjo. Nato spodnjo stran prepognemo do sredine, nazadnje pa še zgornjo stran.
- Testo pokrijemo in pustimo vzhajati 15 minut.
- Postopek valjanja, premazovanja in zlaganja še dvakrat ponovimo, pri čemer testo pustimo vsakič počivati pol ure. Ta večkratni postopek zlaganja zagotavlja plastenje. Med valjanjem po zgornji plasti testa lahko z valjarjem tudi udarjamo, da se testo splošči in da se plasti med sabo zalepijo. To je pomembno, saj se bodo v primeru preveč nadeva in slabo zlepljenih plasti, le-te med peko odlepile.
- Oblikovanje krogov: Po zadnjem počivanju testo na pomokani delovni površini razvaljamo na debelino približno 2 cm (ali debelino dveh prstov). S pomočjo modelčka ali kozarca izrežemo kroge, ki jih polagamo na pekač, obložen s papirjem za peko. Pazimo, da med posameznimi krogi pustimo malo razmaka.
- Pustimo, da pogačice pred peko vzhajajo še 10 minut.
Kuhamo slovensko - OCVIRKOVCA (3.10.2014)
2. Pogača z Ocvirki, Vgnešenimi v Testo (Krogi)
Pri tej varianti se ocvirki vmešajo neposredno v testo, kar poenostavi postopek oblikovanja, a pogači da drugačno, bolj homogeno teksturo.
- V že vzhajano testo dodamo zmlete ocvirke in sveže mlet poper.
- S še malo moke testo dobro pregnetemo, da se ocvirki enakomerno porazdelijo po celotni masi.
- Testo razvaljamo na želeno debelino in iz njega izrežemo kroge, ki jih odlagamo na pekač, obložen s peki papirjem.
3. "Pleh" Ocvirkova Pogača (Pogača iz pekača)
Ta metoda je primerna za pripravo večje pogače, pečene v enem kosu v pekaču, s čimer se izognemo ostankom testa in izrezovanju.
- Vzhajano testo s pomočjo ploščatega strgala nežno zvrnemo na papir za peko, ki smo ga pripravili v pekaču. Testa ne gnetemo.
- Roke si namastimo s svinjsko mastjo in testo nežno razvlečemo na rokah. Testo se bo pod lastno težo lepo raztegovalo.
- Nato testo nežno razporedimo po celotnem pekaču. Debelina testa naj bo približno 2 cm. Pomembno je, da testa ne valjamo in ne pritiskamo preveč na dno pekača, saj bi lahko pogača postala zbita.
- S pomočjo strgala testo razrežemo na kocke (npr. 3 x 3 velike kocke).
Pečenje Ocvirkove Pogače
Peka je zadnji korak do dišeče in hrustljave pogače, ki bo navdušila brbončice.
- Pečico segrejemo na 190 do 200 stopinj Celzija (priporoča se gretje zgoraj in spodaj).
- V skledici razžvrkljamo rumenjak in ga zmešamo z eno ali dvema žlicama mleka.
- V vzhajane pogačice (ali na pogačo v pekaču) z nožem zarežemo vzorec (npr. črte ali rombe).
- Pogače premažemo z mešanico mleka in rumenjakov ter potrosimo z malo kumine, grobe soli ali sveže mletega popra.
- Pečemo jih v ogreti pečici 20 do 25 minut, oziroma dokler ne dobijo lepe zlato rjave barve. Pogača v pekaču se običajno peče približno 20 minut pri 200 stopinjah Celzija.
- Hlajenje: Pečeno pogačo obvezno in takoj pokrijemo s čisto krpo, da se počasi ohladi. Tako bo pogača ostala lepo mehka in se ne bo izsušila.
Postrežba
Ohlajeno pogačo raztrgamo na kockice ali postrežemo cele kroge, še tople. Prekmurska ocvirkova pogača se odlično prileže samostojno, kot malica ali priloga k različnim enolončnicam, juham ali golažem. Njen bogat okus po ocvirkih in mehkoba testa navdušita vsakega ljubitelja tradicionalne slovenske kuhinje.
tags: #prekmurska #ocvirkova #pogaca