Ribji polpeti so odlična samostojna jed, ki se pogosto znajde tudi v burgerjih. So nasiten in varčen obrok, ki ga srečamo v številnih oblikah, od sredozemskih ribjih različic do bližnjevzhodnih zelenjavnih polpetov iz stročnic.
Izbira rib in priprava osnovne mase
Tradicionalna priprava ribjih polpetov
Za ribje polpete so najprimernejše rdečeperke. Očiščene rdečeperke najprej kuhamo do deset minut, odvisno od velikosti rib, da postanejo mehke. Kuhanim ribam olupimo kožico, jih oberemo od večjih koščic in nato meso dobro zmeljemo. Zmeljemo tudi česen, čebulo, peteršilj ter omočen in ožet kos kruha. Mletim ribam in zelenjavi dodamo sol, vegeto, malo popra in olja ter eno jajce. Vse skupaj dobro premešamo ter oblikujemo v polpete. Polpete nato povaljamo v drobtinah in jih pečemo na segretem olju.
Priprava polpetov z grahom
File ribe narežemo na manjše kose in damo v blender ali multipraktik skupaj s kuhanim grahom, gorčico, koprom ali koromačem ter radodarnim ščepom morske soli in črnega popra. Zmešamo. Ribjo mešanico razdelimo na 8 delov, te oblikujemo v polpete ter jih položimo na manjši pekač ali pladenj. Postavimo v hladilnik za 10 minut, tako da postane masa bolj čvrsta.
Priprava polpetov iz tunine s prilogo zelenjave
Za to različico boste potrebovali 2 konzervi tune v lastnem soku (185 g x 2), 1/2 srednje velike bučke, 1 srednje veliko čebulo, 2 velika ali 3 manjše stroke česna, 1 srednje velik korenček in 1 srednje veliko papriko. Po želji lahko dodate tudi košček mehkega tofuja. Na strgalnik na najmanjše koščke nastrgamo polovico bučke, jo solimo in pustimo stati 15 minut, da spusti odvečno vodo. Nato bučke ožamemo. Drobno naribamo tudi korenček in papriko. Na drobno sesekljamo čebulo in jo prepražimo na kokosovi masti, ob koncu ji dodamo še strt česen in pražimo le tako dolgo, da prijetno zadiši. Odstavimo. V večji posodi zmešamo dve pločevinki tune (sok odlijemo), naribane bučke, korenček in papriko, prepraženo čebulo in česen in solimo. Nato dodamo razžvrkljano jajce in glede na "mokroto" (masa ne sme biti suha), dodamo ovsene kosmiče (2 žlici ali manj, odvisno od količine) in 1 žlico pirine moke in začimbe (malo bazilike, žlica sesekljanega peteršilja, nekaj lističev timijana...). Vse skupaj naj počiva približno pol ure, da se pira in kosmiči napihnejo. Masa ne sme biti suha. Lahko je precej vlažna, paziti je treba le, da se dajo oblikovati polpetki (ti namreč ne smejo razpasti).
Splošni nasveti za pripravo ribjih polpetov
- Očiščene ribe blanširamo, položimo jih v vrelo vodo in počakamo, da zopet zavre. Nato ribje meso ločimo od kože in kosti. Meso zmeljemo na mesoreznici.
- Žemljo narežemo na majhne koščke in jo namočimo z vodo, da le-to dobro vpije.
- Čebulo drobno narežemo in prepražimo na malo olja, da postekleni. Dodamo sesekljan peteršilj in malenkost popražimo. Mešanico stresemo k namočeni žemlji.
- Dodamo ribje meso, jajce, sesekljan česen, sol in poper. Dobro pregnetemo in oblikujemo polpete, ki jih povaljamo v drobtinah.
- Ribje fileje speremo in damo v lonec. Prilijemo toliko vode, da so fileji pokriti s tekočino in damo kuhati za deset minut. Odcedimo in pri tem prihranimo malo vode.
- Kruh narežemo na kockice in ga prelijemo z malo vode, v kateri se je kuhala riba. Pustimo stati, da kruh vpije tekočino.
- Maslo raztopimo. Šalotko in stroke česna olupimo ter drobno sesekljamo. V kozico damo malo olja, šalotko in česen ter pražimo samo toliko, da česen zadiši. Nasekljamo peteršilj, da dobimo dve žlici.
- V blender damo kuhano in odcejeno ribo, namočene kruhove kocke, dve jajci, stopljeno maslo, dve žlici drobtin, sesekljan peteršilj ter prepražen česen in šalotko. Vse dobro premešamo, da dobimo enotno maso.
- Če se nam zdi masa premokra, dodamo še malo drobtin, če je presuha, pa prilijemo še malo vode, v kateri smo kuhali ribe. Dodamo sol, poper in domačo začimbo mešanico, še enkrat dobro premešamo ter preverimo, ali je dovolj začinjeno.
- Iz mase oblikujemo majhne polpete, ki jih povaljamo v drobtinah.
Pečenje in postrežba polpetov v pečici
Polpetke položimo na peki papir in pečemo v električni pečici pri 200 stopinjah približno 15 minut na vsaki strani, oziroma dokler niso lepo zapečeni. Ocvrti polpetki so za razliko od pečenih v pečici malce bolj sočni. Zaradi tega je lahko masa za peko v pečici malce bolj mokra kot za cvrenje v ponvi.
Priprava omake za ribje polpete
Medtem ko se polpeti hladijo, pripravimo kremasto hrenovo omako. V manjši skodelici premešamo majonezo, crème fraîche ali kislo smetano, grški (čvrst) jogurt in nastrgan hren. Postavimo na stran.
Postrežba
Ribje polpete postrežemo s kremasto hrenovo omako. Postrežemo jih lahko tudi s čipsom iz sladkega krompirja, ocvrtim krompirčkom, sezonsko solato, vloženinami ali pa v burgerju s sezonsko zelenjavo in dodatno količino omak (majoneza, žar omaka...). Ponudimo s krompirjevo solato ali blitvo s krompirjem. Zraven se odlično prileže brokolijev pire: skuhajte brokoli, odlijte vodo, dodajte 1/4 kavne skodelice mleka (ali 1/3, odvisno od količine brokolija), eno žlico olivnega olja, sol in 2 stroka česna (stisnjenega ali drobno sesekljanega). Zmes pretlačite s paličnim mešalnikom.
Enostavna hrenova omaka za pripravo | Chef Jean-Pierre
Shranjevanje in zamrzovanje
Preizkušeno je tudi zmrzovanje nepečenih polpetov. Ko je sila, še zmrznjene položite v segreto olje in hitro kosilo je na mizi.