Kaj je krof?
Krof je pecivo iz kvašenega testa, ocvrto v olju. Krofi so pogosto polnjeni z različnimi nadevi, kot so marelična marmelada, čokolada ali vanilijeva krema. Tisti krofi, ki nimajo polnila, se ponekod imenujejo tudi bobi.
Iz enakega testa kot krofi se pripravljajo tudi kvašeni flancati. Ti se od okroglih krofov razlikujejo po obliki, saj so štirioglati in na sredini prerezani.
Trojanski krof - slovenska legenda
Na Trojanah imajo bogato tradicijo peke krofov, ki sega v leto 1961. Takrat so dnevno ocvrli le nekaj deset krofov, danes pa se povpraševanje po njih izjemno povečalo, saj jih dnevno prodajo med 2000 in 5000. Še večja prodaja je zabeležena v dneh pusta in ob posebnih priložnostih.
Tradicionalni trojanski krofi so polnjeni z marelično marmelado. V zadnjih letih pa postajajo vse bolj priljubljeni tudi krofi, polnjeni z vanilijevo kremo, obliti s čokolado in posuti s kokosovo moko.
V Sloveniji od leta 2020 poteka tekmovanje v pripravi krofov, od leta 2024 pa v kategorijah Naj klasični krof Slovenije in Naj inovativni krof Slovenije. Strokovna komisija pri ocenjevanju upošteva barvo, teksturo, polnilo, stopnjo cvrtja, okus in pookus.
Zgodovina krofov: Od antike do srednjega veka
Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa.
Že stari Egipčani so cvrli testo, vendar oblika in okus krofov, kot jih poznamo danes, sta nastala nekoliko kasneje. Ena prvih omemb ocvrtega, sladkega testa sega v čas starega Rima, kjer so pripravljali sladke ocvrtke, podobne današnjim krofom, in jih prelivali z medom.
V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo polnili s slanim nadevom, ki je bil večinoma sirni ali mesni.
Prvi recept za polnjene krofe
Ena najzgodnejših kuharskih knjig, ki omenja krofe, je bila natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku. Knjiga z naslovom Kuechenmeisterei ni le dragocen zapis srednjeveške kulinarike, temveč vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen. S tem je postavila temelje sladke tradicije, ki traja še danes.
Legenda o dunajski slaščičarki
Druga legenda pravi, da je dunajska slaščičarka Cäcilia Krapf (Cilli) dejanska izumiteljica krofa. Leta 1690 je izumila »Cillykugeln«, krofu podobno pecivo iz kvašenega testa in polnjeno z vloženim sadjem.
Pustni krofi: Tradicija in simbolika
Pustni krofi so imeli skozi zgodovino prav posebno nalogo. V težkih časih, ko je bila hrana skromna, so nemški menihi in duhovščina tik pred začetkom posta svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso čisto omagali ali zboleli.
Z marmelado polnjeni krofi so verjetno posledica razkošne meščanske kuhinje baročnega obdobja, ko je bila marmelada tako cenjena, da so jo dodajali skoraj povsod, tudi v krofe.
Krofi na Slovenskem
Krofi so nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, preko pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka. Sledi pepelnična sreda ali pepelnica, ki naznanja začetek posta. Prav od tod izhaja tudi ime pust, ki izhaja iz besede “mesopust” in pomeni “pustiti meso”.
V času Habsburške monarhije so krofe tradicionalno nadevali z marelično marmelado, medtem ko so na Slovenskem sprva prevladovali tisti s slivovo. Sčasoma pa je tudi pri nas marelični nadev postal nepogrešljiv del te priljubljene pustne sladice.
Nekoč so bili krofi priporočljivi tudi kot pivnik v želodcu za preveč popitega alkohola, saj se je nekoč pilo na veliko.
Recept za najboljše krofe
Kuharica sestre Vendeline, Marije Ilc, je vir navdiha za pripravo krofov. Recept vključuje:
- 1 kg moke (polovico ostre, polovico mehke)
- 4 jajca
- 70 g sladkorja
- 60 g stopljenega masla
- 4 žlice kisle smetane
- 3 dl mleka
- 2 žlici ruma
- Sesekljana limonina lupinica
Priprava kvasnega nastavka:
- 40 g kvasa
- 3 žlice mleka
- 1 žlička sladkorja
Kvas razmočimo v mlačnem mleku, dodamo žličko sladkorja in vlijemo v jamico, ki smo jo naredili v moki. Dodamo še malo moke in pustimo, da vzhaja.
Priprava testa:
Štiri beljake stepemo v trd sneg, dodamo sladkor, rumenjake, limonino lupinico, rum, kislo smetano, stopljeno maslo, precej toplo mleko in sol. Vse to vlijemo v moko h kvasu in zamesimo gladko testo. Gnetemo toliko časa, da se testo loči od rok in sklede.
Testo pustimo vzhajati, nato ga zvrnemo na pomokan prt in robove zavihnemo, da se testo pri valjanju ne prijemlje. Testo enakomerno zvaljamo, pri čemer pazimo, da ga ne razvlečemo. Na začetku ga le malo potolčemo in valjamo le s težo valjarja.
Zvaljano testo pokrijemo in pustimo, da na mizi vzhaja vsaj še 10 minut, da bomo potem lahko z modelom izkrožili lepe krofe.
Cvrtje krofov:
Krofe polagamo na ogreto desko, napol vzhajane obrnemo, da vzhajajo še po drugi strani. Vzhajane krofe polagamo v vročo maščobo (160-170 °C), ki naj sega le za 2 prsta visoko. Vanjo položimo krofe tako, da je vsa površina polna. Gornja stran krofa se cvre prva in to bo lice krofa.
Cvremo v pokriti kozici 1 do 2 minuti, ko pa jih obrnemo, kozico odkrijemo. Na drugi strani jih cvremo odkrite še 1 do 2 minuti. Krofe poberemo in jih položimo na podlago, pokrito s papirnato brisačo, da odcedimo odvečno maščobo od cvrtja.
Krofe nato nadevamo z marelično marmelado in po vrhu potresemo s sladkorjem v prahu.
Nasveti za popolne krofe
Krofi bodo imeli lep venec ali “ovratnik”, če v kozici ne bo več kot dva prsta maščobe in če ta ne bo prevroča. Krofi ne smejo biti prehajani in premalo vzhajani.
Za najboljše rezultate uporabite sveže sestavine, predvsem rumenjake in maslo, ter krofe vedno cvrite pri pravilni temperaturi olja.
Dober tek!
Krofi po svetu
Krofe ali njim podobno pecivo najdemo praktično po vsem svetu, le da imajo precej drugačne oblike in imena, prav tako pa so z njimi povezane drugačne tradicije.
- Italija: Bomboloni so globoko ocvrto kvašeno pecivo, ki je dodobra napolnjeno z jajčno ali vanilijevo kremo. Polnijo jih od zgoraj.
- Poljska: Pączki so tradicionalno na mizah na debeli četrtek. V testu ne sme manjkati kozarček žitnega žganja, ocvrtki pa so ponavadi posuti s sladkorjem v prahu ali naribano pomarančno lupino. Testo praviloma vsebuje več masla in jajc.
- Francija: Beignet je desert, ki je lahko pripravljen bodisi iz kvašenega ali nekvašenega testa. Posuti so s sladkorjem v prahu, njihova posebnost pa je kvadratna oblika.
- Nizozemska in Belgija: Oliebollen so globoko ocvrto pecivo v velikosti bejzbolske žogice, tipična sladica božično-novoletnih praznikov. Beseda v nizozemščini pomeni oljnate kroglice.
- Španija in Mehika: Churrosi so oblikovani v palčke in so popolna kombinacija sladkorja, cimeta in ocvrtega testa. Tradicionalno so jih stregli za zajtrk, danes pa so znani bolj kot sladica. Mehičani jih polnijo s karameliziranim sladkorjem in mlekom.
- Južna Amerika: Buñuelos so kot grižljaj velike kroglice skutinega testa, ki jih po cvrtju potopijo v aromatizirani sirup in posujejo s cimetovim sladkorjem. Simbolizirajo srečo.
- Turčija in Grčija: Tulumba je majhno sladko pecivo ovalne ali valjaste oblike s progami, narejeno iz globoko ocvrtega paljenega testa in potopljeno v sladek sirup. Lokma je okrogle oblike in ima velikost žogice za namizni tenis.
- Izrael: Sufganiyot, katerih ime izvira iz hebrejske besede za gobo, tradicionalno strežejo v času hanuke. Polnjeni so z različnimi vrstami marmelad ali krem.
- Južna Azija (Indija): Jalebi so podobni karnevalskim prestam in se večinoma uživajo ob posebnih praznikih. Namočeni so v žafranov sirup. Balushahi ali badusha je tradicionalna sladica, podobna glaziranim krofom.
- Južna Afrika: Koeksister po obliki ne spominja na krofe, pripravljen je lahko s pikantnimi začimbami in kokosovo glazuro ali v obliki sladkih, hrustljavih prepletenih paličic.
- Severna Afrika: Sfenj so bolj podobni ameriški različici krofov, saj imajo na sredini luknjo. Po cvrtju jih namočijo v med, marmelado ali povaljajo v sladkorju v prahu.
- ZDA: Doughnuts ali donutsi so napihnjeni ocvrti obročki, okrašeni z različnimi prelivi oziroma glazurami. Prvotno so imeli obliko kroglic brez luknjice v sredini, imenovali pa so se olykoeks. Današnjo obliko in okus naj bi dobili do sredine 19. stoletja z izumom luknje v sredini.
Kulturni pomen krofov
Krofi niso le sladica, temveč predstavljajo tudi pomemben del kulturne identitete mnogih narodov. So simbol gostoljubnosti in praznovanja. Na podeželju še vedno velja tradicija, da se na pustni torek sosedom in sorodnikom podari sveže pečene krofe, kar krepi medosebne vezi v skupnosti.
Hranilna vrednost in moderni pristopi
Čeprav so krofi kalorična poslastica, jih je mogoče pripraviti tudi v bolj zdravi različici. Sodobni pristopi vključujejo peko v pečici namesto cvrtja, uporabo polnozrnate moke, naravnih sladil namesto belega sladkorja ter sadnih polnilih brez dodanega sladkorja.
Krofi v številkah
Po ocenah stroke Slovenec v pustnem času v povprečju poje 2-3 krofe. V večjih mestih lahko večje pekarne v pustnem tednu proizvedejo tudi do 50.000 krofov. Čeprav so na voljo skozi vse leto, si večina krofe tradicionalno privošči bolj kot ne samo v času okrog pusta. To pecivo iz kvašenega testa, ocvrto v olju, polnjeno z marmelado, čokolado ali vanilijevo kremo in posuto s sladkorjem v prahu, velja za tipično pustno sladico, ki naj bi po starih vražah v kombinaciji s kurenti odganjala zimo in privabljala obilno letino.