Prekmurska gibanica je posebnost med sladicami in se uvršča med slovenske kulinarične specialitete. Ponaša se z evropsko zaščito zajamčene tradicionalne posebnosti. Ta stara prekmurska praznična in obredna jed je dobila ime po besedi güba (guba), kar se nanaša na njeno značilno sestavo iz posameznih plasti. V pokrajini ob Muri se je uveljavila že v starih časih.
Zgodovinski razvoj in pomen
Najstarejši pisni vir, ki omenja gibanico kot posebno prekmursko jed, sega v leto 1828. Duhovnik Jožef Košič jo je predstavil kot obvezno sladico na poročnih slavjih, pa tudi kot jed, ki se jo postreže delavcem, ko končajo delo na kakšnem velikem projektu. V etnografski študiji iz leta 1947, z naslovom »Ljudska prehrana v Prekmurju«, se je dr. Vilko Novak obsežno poglobil v prehranjevalne navade ljudi s Prekmurja in v njej opisal postopek priprave.
O gibanici je pisal tudi znani prekmurski pisatelj Miško Kranjec v delu Povest o dobrih ljudeh (1972), kjer jo je opisal kot simbol praznika v hiši, brez katerega si domačini niso znali predstavljati pravega slavja. Leta 2022 je bila priprava prekmurske gibanice vpisana tudi v Register nesnovne kulturne dediščine.
Stroga pravila priprave in videz
Prava prekmurska gibanica mora biti sestavljena iz podplata iz krhkega testa in vlečenega testa, ki v plasteh med seboj ločuje štiri vrste nadeva: skutinega, makovega, orehovega in jabolčnega. Lastna receptura in tehnologija izdelave vodita do specifičnega videza rezin, ki s svojo barvitostjo dajejo izdelku pravo mikavnost in dopadljivost.
Kriteriji zaščitene sladice
- Sestava: Osem plasti nadevov, podvojenih v enakem vrstnem redu.
- Višina: Končni izdelek mora dosegati višino od 5 do 7 centimetrov.
- Površina: Enakomerna, gladka in rahlo valovita, brez razpok.
- Oblika: Tradicionalno se reže na trikotnike (pri okroglih pekačih).
Postopek priprave po korakih
Priprava zahteva čas in natančnost. Najprej zamesimo krhko testo in ga pustimo počivati. Vlečeno testo mora biti zelo prožno, zato ga je treba dobro pregnetiti in pustiti počivati vsaj 30 minut. Nadeve pripravimo posebej: mak zmeljemo in sladkamo, skuti dodamo rumenjake in sladkor, orehe pomešamo z rumom in sladkorjem, jabolka pa naribamo in začinimo s cimetom.
Pri sestavljanju na dno modela položimo krhko testo, nato sledijo plasti vlečenega testa, med katerimi enakomerno razporejamo nadeve. Vsako plast nadeva prelijemo s smetanovim legirjem (kombinacija kisle smetane in jajc) ter maščobnim prelivom. Na koncu gibanico prebodemo s tanko iglo do dna in pečemo pri temperaturi od 160 do 200 °C približno eno uro.
Zakaj je zaščita pomembna?
Z vstopom v Evropsko unijo smo prekmursko gibanico zaščitili na evropski ravni. Prodaja pod tem imenom je dovoljena samo tistim, ki so pridobili certifikat in se striktno držijo specifikacije. Kot opozarja Janko Kodila, predsednik Društva za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot, je pomembno, da potrošniki iščejo zaščitni znak, saj se pod imenom »gibanica« pogosto skrivajo ponaredki, ki ne dosegajo kakovosti in recepture prave prekmurske specialitete.
tags: #prekmurska #gibanica #youtube