Vonj po sveže pečenem kruhu je pogosto prva asociacija na domačnost. Je več kot le jed, je simbol skupnosti in tradicije. Je osnovno živilo v različnih kulturah po svetu in velja za eno najstarejših pripravljenih živil. Prvi dokazi o peki kruha segajo 30.000 let nazaj.
Zgodovina in razvoj kruha
Prazgodovina in začetki poljedeljstva
Ljudje so žita mleli in jedli pred več kot 30.000 leti, medtem ko se je kruh, kot ga poznamo danes, razvil kasneje. V Evropi so na posebnih terilnih skalah našli ostanke škroba, za katere domnevajo, da so ostanki neke vrste moke za kruh. Žito je postalo osnovna surovina za kruh v neolitiku (okoli 10.000 let pr. n. št.), ko so ljudje začeli s poljedelstvom.
Že v neolitiku so ljudje želi divje žitarice, ki so v tistem času obilno rasle. Te so zdrobili v grobo moko in iz nje naredili kašnato testo, iz katerega so oblikovali tanke nekvašene "palačinke", ki so jih pekli na odprtem ognju. Proti koncu kamene dobe so ljudje za peko nekvašenega kruha že uporabljali posebno peč.
Egipčani, Grki in Rimljani: napredek v peki
Velik napredek v izdelavi kruha so dosegli Egipčani, saj so bili prvi, ki so pripravljali kvašen kruh. Žitna kaša je zaradi tople klime hitro fermentirala, kruh, ki so ga pripravili iz nje, pa je bil višji in rahlejši. Egipčani so hitro usvojili nov način priprave in izboljšali postopek mletja pšeničnih zrn v grobe ali bolj fine vrste moke. Tako je bilo že v Egiptu kmalu znanih do 30 različnih vrst kruha.
Pozneje so Grki vso tehnologijo za peko kruha prevzeli od Egipčanov, iznajdljivost pa jim je omogočila, da so naglo izboljševali postopke izdelave in širili ponudbo pekovskih izdelkov. V stari Grčiji je tudi nastal pekovski poklic. Grki so znali pripraviti kar 72 različnih vrst kruha, kar dokazuje, da je bil kruh v tej civilizaciji zelo pomemben.
Rimljani so postopek izdelave kruha odkrili prek svojih stikov z grško civilizacijo. Helenske peke so kot sužnje prepeljali v Rim, da so tudi njih naučili umetnosti peke kruha. Rimljani so kruh že razvrščali po vrstah, oblikah in dodatkih. Posipali so ga z lovorjem, mandlji, kumino, semeni maka, popra in zelišči. V kruh so dodajali rozine in zelišča ter ga oblikovali v značilne hlebce, zvezde, ptice, lire, zavite prstane in kite. Plinij Starejši je poročal, da so Galci in Iberci pri peki kruha testu dodajali pivsko peno, s čimer so »pekli lažji kruh od drugih ljudstev«. V krajih, kjer so namesto piva pridelovali vino, so ljudstva pri peki kruha moki dodajala vinske kvasovke in draži. Pogosto so prihranili del testa, ki so ga nato dodali testu ob naslednji peki.
Kako je kruh ustvaril civilizacijo
Srednji in novi vek: cehi in industrijska revolucija
V srednjem veku je bila peka kruha značilna tudi v družinah, saj je bilo to žensko delo. Bogati fevdalci so imeli celo svoje pekarne. V mestih in na trgu se je razvila pekovska obrt. Od 9. stoletja dalje so se peki v mestih začeli združevati v cehe, kjer so imeli strogo določena pravila. Kruh je postal osnovno živilo najširših družbenih plasti. Mestni statuti so zelo natančno določali kakovost, težo in ceno kruha. V srednjeveških mestih so celo poznali posebne oblike kaznovanja goljufivih pekov - te so zaprli v kovinsko kletko in potopili v reko.
Na začetku novega veka sta se močno izboljšali izdelava kruha in njegova kakovost. Pekli so začeli raznorazno pekovsko pecivo, kot so žemlje, rogljički, kajzerice, preste ipd. Sprva je izdelava še vedno temeljila na ročnem delu, v 19. stoletju pa so se že pojavili stroji za mesenje testa in oblikovanje kruha. Kljub napredku tehnologije pa ročna izdelava kruha nikoli ni zamrla, temveč se prav v današnjem času vrača v domove kot alternativa sodobnemu avtomatizmu v prehrambeni industriji.
Kruh kot osnovno živilo in prehranska vrednost
Kruh je osnovno živilo, spečeno iz testa, zamesenega najmanj iz moke, vode in vzhajalnega sredstva, navadno kvasa. Skoraj vedno je v testu prisotna tudi sol. Danes je kruh pogosto v središču prehranskih razprav. Je res nezdrav? Ali redi? Po podatkih Statističnega urada vsak član slovenskega gospodinjstva na leto v povprečju poje skoraj 27 kilogramov kruha in drugih pekovskih izdelkov.
Kruh je pomemben vir makrohranil - predvsem ogljikovih hidratov, pa tudi beljakovin, vlaknin ter določenih vitaminov in mineralov, pojasnjuje raziskovalec prehranske znanosti in biokemije dr. Leon Bedrač. A pomembnejše vprašanje od tega, kakšen kruh jemo, je - kaj jemo skupaj z njim. Kruh z zelenjavo ali stročnicami ima povsem drugačen učinek kot kruh z mastnimi mesninami ali namazi.
Rž vsebuje več vlaknin kot pšenica, pira, koruza ali ajda, a tudi razlike med belim in polnozrnatim kruhom pogosto niso tako črno-bele, kot jih radi predstavljamo. "Za ljudi, ki so presnovno zdravi, niti ni tako zelo pomembno, ali je kruh bel ali polnozrnat. Kruha ne jemo primarno zato, da dobimo prehranske vlaknine. Vlaknine dobimo iz zelenjave in stročnic," pojasnjuje Bedrač.
Sodobni kruh in njegova sestava
Kruh, ki ga danes najpogosteje položimo na mizo, je praviloma drugačen od tistega, ki je stoletja nastajal iz moke, vode, soli in vzhajalnega sredstva. Njegova sestava je zapisana v dolgih vrsticah deklaracij, ki pričajo o sodobnih postopkih peke, industriji in prilagoditvah potrošniškim navadam. "Če želimo kruh narediti hitro, da je dober in svež, mu je treba nekaj dodati. To so razni emulgatorji, stabilizatorji," pravi Dajana Špacapan, direktorica za tehnično podporo in razvoj v Mlinotestu. Nič od tega ni zdravju škodljivo, vpliva pa na obstojnost kruha.
Danes poznamo toliko različnih vrst kruha. Znamenita francoska bageta je dolga in ozka zaradi omejenega delovnega časa, ki je bil na voljo pekom med vladavino Ludvika XIV. Druge vrste kruha premorejo malce več simbolike in duhovnega pomena. Tudi v Sloveniji simbolni pomen kruha presega zgolj vlogo osnovnega živila. Kot poudarja dr. Janez Bogataj, avtor monografije 'Dober kot kruh', kruh ni le hrana, temveč 'simbol življenja'.
Simbolni in duhovni pomen kruha
"Krščanstvo je dalo kruhu poseben pomen in ga povezalo z evharistijo," pojasnjuje etnolog dr. Janez Bogataj. Kruh ima poleg tega, da je osnovno živilo, tudi velik simbolni in duhovni pomen. Kruh je bil in velja za svetinjo mnogih kmečkih ljudstev, kjer so se izvajali določeni obredi. Danes je še vedno veliko običajev, povezanih s kruhom, ki so pogosto povezani z verovanjem v nadnaravne moči. Številne legende pripovedujejo o božjih kaznih, ki so takoj doletele tiste, ki so storili krušni zločin.
Kruh je skozi zgodovino postal najbolj neposredna oznaka za razmerje med lakoto in izobiljem. Pomanjkanje kruha še dandanes pomeni pomanjkanje hrane. Nekdaj je kruh tudi določal razmerje med vsakdanjikom in praznikom. Revnejši ljudje so si ga lahko privoščili le ob redkih praznikih. Včasih je bil tudi plačilno sredstvo in davčno merilo. In zaradi njega so celo divjale vojne ...
V številnih slovenskih regijah je bil kruh prisoten pri rojstvu, kjer so porodnicam oziroma otročnicam podarili pleteno štruco kruha kot dar botre. Ta dar je simboliziral novo življenje, medtem ko je bila pri porokah simbolika kruha pogosto povezana z željo po moškem potomstvu. V severovzhodni Sloveniji so to poimenovali 'bosman' - obredni kruh, namenjen plodnosti in nadaljevanju rodu. V osrčju letnih šeg in navad pa najdemo dve največji krščanski praznovanji - božič in veliko noč, ki ju tradicionalno spremlja posebna vrsta kruha.
Za božič so gospodinje pekle poprtnik, znan tudi kot miznik ali mižnik, pogosto v obliki treh hlebcev ali enega hlebca, razrezanega na tri dele, kar simbolizira sveto trojico. Presta izvira iz 7. stoletja kot sveti simbol molivca, ki prikazuje prekrižane roke v molitvi. Ta prigrizek, ki se mu ni moč upreti, izvira iz Nemčije in se je sprva imenoval “brezel”. Druga zgodba pripoveduje, da si je zviti kruhek izmislila skupina pekov, preden so bili izpuščeni iz zapora. Zanimivo je, da peki v južni Nemčiji presto kot svoj simbol uporabljajo že od 12. stoletja.
Kruh romarjev: Domačini naj bi delili hlebce kruha romarjem, ki so se odpravili na romarsko pot sv. Jakoba proti Santiagu v Komposteli. Bolj zbita vrsta kruha, ki so jo najprej pekli v Galiciji, je popotnikom osvežila moči in jim nudila potrebno energijo za naporno hojo.
Ta prepleteni švicarski kruhek ima grenko-sladek pomen: ko je nekdaj umrl mož, je njegova vdova za njim žalovala tako, da si je odstrigla kite las in jih položila na možev grob. Čas je mineval in kito las je zamenjal kruh, prepleten v obliki kite, ki so ga pokopali skupaj z možem. Čeprav omenjena zgodba ostaja zgolj prisrčna legenda, takšno obliko kruha poznajo že od tridesetih let 15. stoletja.
V naši tradiciji so otroci na Valentinovo in Gregorjevo hodili voščit dobro letino, pri tem pa so rekli: 'Ali je kaj ostalo od ptičje ženitve?' Gospodinja je že zjutraj nastavila testo v obliki ptičkov na veje dreves ali grmov in otroke poslala na vrt, da so jih poiskali. Gre za star običaj, ki v svojem bistvu predstavlja praobliko dobrodelnosti. Testeni ptički so imeli poseben pomen za revne otroke, saj so jih nabrali cele vreče, jih doma posušili ter vsak dan enega namočili v mleko. Tako so imeli vsaj nekaj hrane v zimskem obdobju.
Kruh in družbeni status
Kruh pa ni zgolj hrana, temveč tudi simbol družbenega statusa. Beli kruh je bil skozi zgodovino privilegij bogatih. Kot opozarja Bogataj, je prav ta zgodovinska neenakost oblikovala odnos Slovencev do kruha. 'Bel kruh je bil za privilegirane družbene skupine, medtem ko je bil za kmete in delavce znak prazničnega obilja,' pojasnjuje. Za preproste ljudi je bil kruh iz pšenice pogosto nedosegljiv luksuz, saj so večino časa uživali kruh iz rži, ječmena ali ajde - tatarsko ajdo ali 'cojzlo' je v 19. stoletju. »Takrat so spet vzljubili ajdov kruh, za katerega pa je fevdalec Janez Vajkard Valvasor rekel, da je črn kot zemlja. Deloval je v smislu baročnega ekskluzivizma. Pripadnikom svoje družbene skupine, se pravi fevdalcem, je prikazoval način življenja kmetov v tistem času in je zato napisal, da je kruh črn kot zemlja. Sam je v tistem času jedel bel kruh. Tukaj je ta historična frustracija Slovencev, ki so vedno gledali na hrib, kjer je bil grad. Prav skromnejša žita so tako postala del slovenske identitete. V alpskih predelih Slovenije je rženi kruh ohranil osrednjo vlogo, na Dolenjskem pa so gospodinje pekle mešanice kruha iz več vrst žit. Na Primorskem, kjer je vpliv italijanske kuhinje močan, je koruzni kruh postal priljubljen, medtem ko so v Halozah in na Štajerskem v časih pomanjkanja žita dopolnjevali celo s suhim sadjem, mletim fižolom, krompirjem in celo drevesno skorjo. Posebno mesto v zgodovini slovenskega kruha zavzema praznični kruh kot dar. V preteklosti je bil najpogostejši boter otrokom mlinar, saj je bil njegov zaslužek 'merica' - del moke, ki jo je zadržal ob mletju žita.
Shranjevanje in postrežba kruha
Kruh lahko jemo samega, pogosto pa ga uživamo z raznimi namazi, kot so maslo ali različni sladki namazi, denimo čokoladna krema, marmelada, med, sladka smetana in podobno. Nepogrešljiv je tudi pri pripravljanju različnih sendvičev, pri katerih je kruh lahko hladen ali pa opečen. Opečen kruh posebne vrste se imenuje toast.
Nezavit kruh lahko shranjujemo v krušni škatli, da dalj časa ostane svež. Kruh otrdi hitreje pri nizki temperaturi hladilnika, vendar shranjen v tej napravi kasneje splesni. Primeren način shranjevanja kruha je tudi zamrzovanje, pri čemer je pomembno, da v skrinjo vlagamo svež kruh.
Kruh se lahko streže pri različnih temperaturah. Načeloma se ga streže ohlajenega po peki, a lahko se ga dodatno zapeče. Použije se ga samega, kot predjed ali dodatek k hrani. Je lahko tudi samostojna sestavina obstoječe jede. Kruh je tako v jedeh na žlico obogatitev jedi z močnato sestavino, lahko pomaga pri použitju maščob kot pripomoček k omakam ali namazan kruh z maslom. Kruh je lahko tudi dodatek k predjedi kot krušne kocke, krušne drobtine se uporabijo za sušenje mletega sadja med peko.
Tradicionalna peka in sodobne prakse
V Gorenjih Dolah že tri generacije žensk v družini ohranjajo znanje in spretnosti peke kruha. Jožica Mehak je že navsezgodaj zjutraj zakurila ogenj. "Ogenj v hiši je vedno pozitivna energija. Hrana na ognju pa dobi ta pristni okus," pravi, medtem ko oblikuje že vzhajano testo. Peka v krušni peči zahteva znanje. Katera drva izbrati, koliko časa kuriti, kako pripraviti prostor za hlebce. Kruh v času praznikov vedno tudi okrasi. Tak kruh je, pripoveduje, unikatno darilo.
»Pretiravamo z vrstami kruha,« pravi Bogataj in opozarja, da je danes na voljo več vrst kruha, kot jih je bilo kdajkoli prej. »Zelo priljubljene so postale droži ali kravajci, kot se je temo reklo včasih. To je izjemna dediščina. Droži ohranjajo kruh veliko bolj svež kot pa kvas, to je bistvo droži, poleg tega je tak kruh precej lažje prebavljiv,« Bogataj navede prednosti obujene tradicije. »Treba je vedeti, kako v drugih delih sveta obravnavajo kruh. Nemčija je največ naredila na simbiozi med krušno dediščino in sodobnostjo. Oni imajo zdaj celo nov poklic: krušni somelier. Lani sem na knjižnem sejmu v Frankfurtu videl že dve knjigi, ki govorita o krušnem somelierju. Somelierji tako niso več samo vinski, imamo tudi somelierja za vodo in kruh. 'Ne naredi kruha moka, ampak roka,' Bogataj izpostavi enega od najljubših pregovorov in izrekov glede kruha, ki jih je zbral v svoji knjigi. Kot poudarja Bogataj, je treba mlajšim generacijam približati pomen kruha na sodoben način in se izogibati zgolj romantičnim rekonstrukcijam preteklosti.
Kako je kruh ustvaril civilizacijo
Kruh v različnih kulturah
Medtem ko je kruh v Evropi in Severni Ameriki bistveno osnovno živilo, zlasti glede vnosa ogljikovih hidratov, drugod po svetu to mesto zasedajo drugi kruhu podobni izdelki. Somuni so priljubljeni v orientalski kuhinji, v Indiji obstajajo manjše različice, kot sta čapati ali papadam, v Pakistanu pečejo puri. Medtem ko je kruh v jugovzhodni Aziji redek, so parjene kvašene žemlje, polnjene ali prazne, priljubljena priloga na severnem Kitajskem. Koruzne tortilje prihajajo iz Mehike.
Kruh kot simbol gostoljubja ima v slovenski kulturi prav tako dolgo zgodovino. Čeprav mnogi zmotno verjamejo, da sta kruh in sol značilnost slovenske dobrodošlice, Bogataj opozarja, da gre za ruski, pravoslavni običaj, ki se je v slovensko kulturo prenesel šele v obdobju Kraljevine SHS. Sovjetskega voditelja Leonida Brežnjeva so med obiskom v Ljubljani zagotovo sprejeli s soljo in kruhom, ki se je med njegovim obiskom izjemno podražil. »Takrat smo se šalili, da žemljam ne bomo več rekli žemlje, pač pa brežnjevke. Na Prešernovi cesti je takrat že stal kip Borisa Kidriča in ponoči so mu pod roko dali štruco. Hodil sem v višji razred osemletke in zelo žal mi je bilo, da s seboj nisem imel fotoaparata.
tags: #predpisano #ime #kruh