Rdeče zelje navduši z okusom in barvo, zato ni čudno, da velja za popolno prilogo, še posebej ob prazničnih priložnostih, kot je Martinovo. Saj vemo - vsak ima za rdeče zelje svoj recept. A ta je res preverjen, pravzaprav taščin: vsako leto ga pripravimo za martinovo, ko se na mizi znajdejo mlado vino, mlinci in dišeča pečenka - naj bo to gos, raca ali piščanec.
Kot je že pred leti zapisal znani etnolog prof. dr. Janez Bogataj, so bile ob martinovem praznične jedi »bolj ali manj take, kot so bile običajno za druge priložnosti: koline, svinjska pečenka, vse vrste potic in gibanic, predvsem pa perutnina.« Prof. dr. Bogataj je tem besedam dodal še pojasnilo o martinovi perutnini: »Stroka je ugotovila, da naj bi bila davna obredna, daritvena žival že v poganskih jesenskih ritualih.«
Slovenska martinova pojedina je vendarle drugačna od ostalih, nadaljuje etnolog: »Posebnosti naše priprave so nadev z jabolki in kostanji ter prilogi: mlinci in dušeno rdeče zelje.« Ta kombinacija velja tudi v svetu gastronomije za celovito aromatično in usklajeno. Poleg gosi je na posameznih območjih Slovenije osrednja jed tudi pečena raca, puran ali petelin. Danes pa se bomo osredotočili izključno na pripravo dušenega rdečega zelja.
Zakaj dušeno rdeče zelje?
Zdravstvene koristi in vsestranskost
Dušeno rdeče zelje je fantastična jesensko-zimska poslastica, polna okusov in vitaminov ter čudovitih jesenskih barv. Rdeče zelje je čisto premalo cenjeno in to popolnoma po nepotrebnem, saj je ne le zdravo, ampak tudi zelo okusno. Primerno ni le za v solato, čudovito je tudi dušeno. Dušeno rdeče zelje je prava izbira, če iščete okusno in atraktivno prilogo, ki se odlično poda k pečenim jedem.
Ključne sestavine za popolno dušeno rdeče zelje
Rdeče zelje
Rdeče zelje je vrsta zelja, ki vsebuje veliko vitaminov in mineralov ter je nadvse zdravo. Raste tudi v Sloveniji, dobi se pa tudi v skoraj vseh trgovinah. Je čudovite barve, vendarle pa pri rezanju rado spusti barvo, zato je pomembno poznati trike za ohranjanje živahnega odtenka.
Čebula in česen
Seveda brez osnovnih aromatik ne gre. Za pripravo dušenega rdečega zelja je najbolj primerna rdeča čebula, seveda pa lahko uporabite tudi katero koli drugo. Česen je prav tako nepogrešljiv za bogat okus.
Vino in začimbe
Zelje dodatno obarva in odišavi rdeče vino, lahko pa uporabite tudi belo. V skrajnem primeru vino lahko tudi izpustite, vendar ni potrebe, saj alkohol med dušenjem izpari. Poleg vina se rdeče zelje lepo odišavi tudi z malo kumine. Med ključne začimbe spadajo še cimetova skorjica, mleti muškatni orešek, sol in poper.
Jabolka
Jabolko doda še dodatne vitamine, jed pa tudi malenkost osveži in poleg sladkorja še malenkost dodatno posladka. Jabolka vsebujejo tudi kislino, kar pripomore k okusu in lahko služi tudi za zgostitev namesto moke.
Podroben recept za dušeno rdeče zelje
Priprava zelja
Priprava tega zelja je resnično enostavna. Največ truda morate vložiti predvsem v rezanje zelja na tanke rezinice, ostalo je popolnoma enostavno. Zelje najprej narežite na polovico, odstranite morebitne grše zunanje liste, nato pa nadaljujte z odstranjevanjem listov, tako da dobite kup zeljnih listov. Splaknite jih pod tekočo vodo. Po želji sredinski beli del pri posameznih listih odstranite, potem pa po nekaj listov položite drug na drugega, nato pa narežite na tanjše rezinice oziroma trakce. Bodite pazljivi pri rezanju.
Postopek dušenja
Priprava je hitra in enostavna, saj bo v manj kot eni uri na mizi okusna jed, ki ne le da očara z živahno barvo, temveč tudi z bogatimi okusi.
- Karamelizacija čebule in sladkorja: Čebulo sesekljamo. V večjo ponev damo olivno olje (ali zaseko), čebulo in sladkor. Pristavimo na zmeren ogenj in kuhamo približno 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira.
- Dodatek jabolk, vina in začimb: Jabolka očistimo in narežemo na krhlje (ali naribamo). Dodamo k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražimo, približno minuto. Nato dodamo jabolčni kis in vino. Pokuhamo, da alkohol izpari, kar traja približno 2-3 minute. Dodamo začimbe, kot so mleti muškatni orešek, kumina, sol in poper.
- Dušenje zelja: Pripravljeno zelje dodamo v ponev. Po potrebi dodamo tudi malo vode ali jušne osnove in začinimo s soljo in poprom. Pokrijemo s pokrovom in pri rahlem vretju dušimo 35-40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje lepo mehko. Med dušenjem občasno premešamo. Zelje se mora prijetno zmehčati in tekočina izpariti.
- Zaključni dotiki: Odstranimo cel cimet (in morebitne nageljnove žbice, če smo jih dodali).
Kako naredim neverjetno dušeno rdeče zelje
Nasveti za popolno barvo in okus
Ohranjanje živahne barve
Marsikomu se je že zgodilo, da je zelje med kuhanjem pomodrelo. Temu se spretne gospodinje izognejo tako, da zelju dodajo kislino v obliki kisa ali vina. Kis stabilizira pigment in prepreči, da bi zelje potemnelo. Torej, da znižajo pH-vrednost, da zelje ohrani lepo barvo. Kislina seveda prispeva tudi k okusu in vonju.
Najlepša barva rdečega zelja se ohrani, če ga takoj na začetku poškropimo z jabolčnim kisom.
Izboljšanje okusa
Proti koncu kuhanja vmešamo še olupljeno in naribano jabolko, ki jedi doda nežno sladkobo in lepo zaokroži okuse. Preden postrežemo, lahko dodamo še 2-3 žlice maščobe od pečenke (svinjina, piščanec, raca, goska) ali stopljenega masla ter premešamo, saj bo tako zelje še bolj sočno in aromatično. Kadar nameravamo zelje postreči s pečenko, bo okusneje, če ga malo pred koncem kuhanja zalijemo z malo pečenkine omake. V nasprotnem primeru je jed primerna tudi za vegetarijance.
Dodatne možnosti in zamenjave
Rdeče vino lahko nadomestimo z razredčenim kisom, če ga nimamo pri roki ali če se izogibamo alkoholu. Za dodatno aromo lahko v lonec položimo polovico čebule, v katero smo zapičili nageljnove žbice, da med kuhanjem ne uidejo po svoje in oddajo subtilno dišavo.
Postrežba in shranjevanje
Predlogi za postrežbo
Dušeno rdeče zelje postrežemo z izbrano glavno jedjo. Posebej se poda ob pečeni raci ali gosi, skupaj z mlinci ali krompirjem (pirejem, pečenim krompirjem). Zelje je čudovito mehko, dišeče in tako zelo dobro, da ga lahko postrežete s čimer koli.
Priprava vnaprej
Dušeno rdeče zelje lahko pripravite tudi vnaprej in ga potem le nežno pogrejete, kar je še posebej priročno za praznične obroke.
Namig za osvežilen napitek
Če rdeče zelje zmeljete v sokovniku, lahko pripravite osvežilen napitek. Priporočamo kombinacijo rdečega zelja, jabolk in korenčka za zdravo in okusno pijačo.