Pražen krompir, znan tudi kot restan ali tenstan krompir, je ena najbolj priljubljenih jedi v Sloveniji. Vsaka gospodinja in kuhar ga pripravljata po svoje, zato obstaja nešteto različic. Fanika Simeonov iz Aktiva kmečkih žena Tržišče, denimo, jed pripravlja z domačo klobaso, posebno noto pa ji doda cviček, značilen za tamkajšnji vinorodni okoliš. Delo aktiva vključuje ohranjanje kulinarične dediščine, povezovanje podeželskih žena in skrb, da znanje naših babic ne tone v pozabo. Takšne jedi nas spomnijo, da najboljši okusi pogosto prihajajo iz najpreprostejših sestavin in iz rok ljudi, ki kuhajo s srcem. Praženi krompir je tudi obvezna jed značilnega kosila v glavnem mestu Slovenije.
Zgodovina krompirja na Slovenskem in njegovo poimenovanje
Slovenci imamo zelo radi krompir in ga pripravljamo na različne načine. Slovenija je ena redkih držav, ki je temu živilu postavila več spomenikov. Eden izmed njih stoji v Šenčurju, kraju z največ pridelovalci krompirja v državi, in je posvečen cesarici Mariji Tereziji. Prav v času njene vladavine v 18. stoletju so namreč uvedli obvezno sajenje krompirja, ki je pomagal izkoreniniti lakoto na Slovenskem. Spomenik čaščenemu gomolju je hkrati spomenik cesarici Mariji Tereziji, ki je v času svoje vladavine v 18. stoletju uvedla obvezno sajenje krompirja in s tem pripomogla k izkoreninjanju lakote na Slovenskem.
Krompir v Evropi in Sloveniji
Poleg pšenice, riža in koruze je bil krompir v preteklosti ena najpomembnejših hranilnih rastlin. Na ameriškem kontinentu so ga gojili že pred 2500 leti, v Evropo pa je od tam prišel šele v 16. stoletju. Potreboval je še kakšno stoletje, da se je udomačil na stari celini, Slovenci pa smo ga spoznali med zadnjimi v Evropi. Ta okusni gomolj so v Evropo konec 16. stoletja pripeljali pomorščaki. V Evropo ga je prinesel Kristof Kolumb. V zgodovini človeštva je odigral pomembno vlogo, saj je ljudi pogosto reševal pred lakoto. Na slovenskem ozemlju so gomolje najprej uporabljali kot hrano za živali in za kuhanje žganja. Konec 18. stoletja so prosvetljeni avstrijski cesarji začeli s sajenjem krompirja za prehrano ljudi, čeprav je bil preboj težak. Na slovenskem ozemlju so ga najprej gojili na Pohorju, Notranjskem in v okolici Ribnice. Ko je bila v letih 1815-1819 letina žit slaba in je nastopila lakota, se je krompir kot »kruh ubogih« uveljavil za prehrano ljudi tudi drugod na slovenskem. Potem so ga prebivalci zelo hitro sprejeli, sadili so ga na velikih površinah, pridelavo žit so opuščali.
Razlike v poimenovanju: Pražen, restan ali tenstan?
Eden od najbolj priljubljenih načinov priprave krompirja v Sloveniji je gotovo pražen krompir, ki se ga pripravlja nekje od 19. stoletja. Za najstarejši zapisan recept velja tisti iz kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868. Priprava praženega krompirja se sicer razlikuje od kraja do kraja, prav tako pa tudi poimenovanje te jedi.
- Na Štajerskem praženemu krompirju denimo pravijo restan, kar izvira iz nemške besede rösten, kar v prevodu pomeni pražen.
- V osrednji Sloveniji pa je jed znana tudi kot tenstan krompir. Tudi to poimenovanje izhaja iz nemške besede dünsten, ki pa pomeni dušiti.
Obstajajo tudi šaljive razlage razlik v poimenovanju, kot so: "Savinjska pravi, da krompir restamo. Nekje ga tenstajo. Ponekod rečejo restan, drugje pa tenstan. Pri drugih rečeš pa ne rečemo, da restamo, ampak tenstamo :) Ja, pri nas krompir restamo, čebulo pa tenstamo."
Pražen krompir: Priloga ali samostojna jed?
Pražen krompir je zelo pogosta priloga mesu. Ker pa gre za okusno in kalorično jed, je primeren tudi kot samostojen obrok. Pravzaprav ima jed toliko privržencev, da so ustanovili celo svoje društvo. Njihovi člani vam bodo ostro nasprotovali, če boste pražen krompir označili zgolj za prilogo.
Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK)
Pred več kot 22 leti se je na novoletnem sprejemu ob prelomu tisočletja v vili Podrožnik v Ljubljani med skupino povabljenih razvila debata o tem, kako je pražen krompir podcenjen v primerjavi z drugimi jedmi. Iz hudomušne ideje se je rodilo Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), ki ima sedež v Ljubljani in danes šteje okoli 1000 članov. Društvo je bilo ustanovljeno 23. maja 2000, ko je pet ustanovnih udov organiziralo občni zbor. Prvi predsednik Jure Lenard, Aleks Leo Vest in ostala družba so sklenili, da je treba temu narediti konec in v ta namen ustanoviti društvo, ki si bo prizadevalo poveličati pražen krompir v glavno jed in se zavzemati za njegov obstoj. Testiranje potencialnega članstva med ljudmi na ljubljanski tržnici je potrdilo, da bi za tako društvo vladal velik interes. Skoraj niso naleteli na človeka, ki bi bil do praženega ravnodušen. Njihovo priljubljeno zbirališče je bila Gostilna pri Pavli, ki jih je sprejela za svoje in tudi sama postala članica društva.
Poslanstvo in delovanje DPK
Društvo DPK upravlja z lastno njivo na obrobju Ljubljane, ima svoj grb, na katerem je koloradski hrošč, in celo himno, ki sta jo ubesedila in uglasbila Dušan Velkaverh in Mojmir Sepe. Prva kitica omenjene himne pravi: "Sladko je vince in hladen je pir, toda najboljši je pražen krompir." Člani društva se imenujejo udje in morajo izpolnjevati določene pogoje:
- da enkrat tedensko na javnem kraju ali v družbi vsaj treh oseb jedo pražen krompir s poljubno prilogo,
- da v društvu ne govorijo o politiki ali poslu, saj so pred krompirjem vsi enaki,
- ter da promovirajo društvo, se udeležujejo dogodkov in s kuhanjem prispevajo k razvoju praženega krompirja kot samostojne jedi.
Prvi večji dogodek društva so organizirali že v jeseni leta 2001. V Mokronogu je potekal 1. Svetovni festival praženega krompirja, ki se ga je, kljub slabemu vremenu, udeležilo kar 300 udov. Uvedli so jedilnik, kjer je bil pražen krompir glavna jed, kot prilogo pa so imeli pečenega vola. Osnovna ideja društva je bila promocija praženega krompirja, ne samo na jedilniku, ampak tudi na drugih področjih kulture, gospodarstva in turizma. Pri delovanju društva ne gre samo za gastronomsko, materialno plat, ampak tudi za poezijo in poetiko praženega krompirja, kar sta z društveno himno pričela Mojmir Sepe in Dušan Velkaverh, nadaljevali pa Luj Šprohar, Domicelj in nato še Predin.
DOKUMENTARNI FILM: Kupus, krompir i drugi demoni | 31.03.2022.
Svetovni festival praženega krompirja
Društvo za priznanje praženega krompirja že od leta 2001 vsako leto priredi Svetovni festival praženega krompirja, na katerem lahko obiskovalci pokušajo na več kot 99 načinov pripravljeno krompirjevo jed. Vsako leto organizirajo tudi svetovni festival praženega krompirja, ki je bil letos že 22. po vrsti in je potekal na Bledu. Na njem so se pomerile ekipe z vseh koncev Slovenije, pa tudi predstavniki Črne gore, Nemčije in angleškega otoka Guernsey.
Recepti in nasveti za pripravo praženega krompirja
Uradni recept DPK za društveno ponev
Društvo DPK je zapisalo tudi uradni recept za pripravo praženega krompirja po njihovih pravilih, ki se ga morajo držati vsi pražilci, ki se udeležijo tekmovanja na festivalu. Seveda pa dopuščajo tudi nekaj umetniške svobode, saj vsaka ekipa pripravi jed po svojem receptu. Ker je ta recept namenjen za pripravo t. i. društvene ponve na dogodku, so količine sestavin temu primerno velike. Za domačo uporabo količine ustrezno zmanjšajte, denimo na osebo računajte približno pol čebule, tri manjše krompirje, žlico maščobe in ocvirkov.
Sestavine za pripravo društvene ponve:
- 23 kg krompirja
- 4,6 kg rumene čebule
- 1,23 kg svinjske masti
- 1,36 kg ocvirkov
- Morska sol (količino določi uradni pražilec na podlagi svojega strokovnega znanja ob upoštevanju uporabljenih sestavin in klimatskih razmer na lokaciji praženja)
Postopek priprave:
- Krompir v lupini najprej dobro operite in očistite. Položite ga v mrzlo osoljeno vodo, pri tem pa pazite na zadostno količino vode.
- Ko voda zavre, kuhajte krompir približno 25 minut (pri manjših količinah nekoliko manj). Ko je krompir dovolj kuhan, vodo odlijte in pustite, da se krompir ohladi.
- Šele takrat začnite z lupljenjem - odstranite vso lupino, očesa in morebitne druge nepravilnosti na krompirju. Nato ga narežite na tanke kolobarje.
- Čebulo olupite, operite in narežite na tanke rezine in jo nalistajte.
- V ponvi razpustite mast in na njej nežno prepražite čebulo, ki jo malce posolite.
- Ko čebula dobi zlato rumeno barvo, je čas, da dodate še rezine krompirja. Enakomerno jih razporedite po ponvi in pustite, da se nekaj časa pražijo. Pri tem ves čas skrbno opazujte, kaj se dogaja na spodnji strani, in ko krompir dobi zlato rumeno skorjico, se začne najpomembnejši del priprava.
- Krompir začnite z lopatko nežno obračati in prelagati. Ko se praženje bliža koncu, krompir enakomerno posolite in nato znova še enkrat nežno prepražite z vseh strani. Krompirja ne smete tlačiti ali mečkati.
- Na koncu jed oplemenitite še z ocvirki, krompir še enkrat premešajte in preverite, da je ves krompir enakomerno prepražen. Čas praženja je približno 20 do 30 minut.
Pražen krompir je najbolje pripravljati v litoželezni ponvi.
Recept Jezerškovih: Pražen krompir s sorto 'Bellarosa'
Če želite poskusiti res dober pražen krompir, se vam splača zaviti k Jezerškovim. Pripravljajo ga iz sorte krompirja 'Bellarosa', za katerega je značilna rdeča lupina in rumeno meso. Izbrali so ga na internem tekmovanju, kjer je med 5 različnimi sortami zmagal v kategoriji za Jezerškov pražen krompir. Sicer pa krompir kupujejo pri lokalnih dobaviteljih.
- Krompir najprej skuhate v olupku, ga olupite, ohladite in narežite na tanke rezine.
- Nato na olju prepražite na drobno narezano rjavo čebulo.
- Dodate suhe ocvirke. Ko ocvirki zacvrčijo, dodate hladen narezan krompir.
- Sledi praženje. V začetku dolivate juho, da se krompir dobro in lažje pregreje in vsrka vse dobre lastnosti goveje juhe.
- V naslednjem koraku pa poskušate, da krompir ustvari skorjico, ki skupaj s škrobom, ocvirki in sladko čebulo ustvari pravi okus.
Tako pripravljen krompir niti ne potrebuje spremljave (npr. mesa).
Dodatni nasveti za popoln pražen krompir
Čeprav ima vsakdo verjetno svoj način priprave te jedi, smo zbrali še nekaj pomembnih nasvetov za dober pražen krompir:
- Posoda: Najbolje je, če ga pripravljate v litoželezni ponvi, saj ta bolj enakomerno ohranja temperaturo, krompir in čebula se bosta tako lepo prepražila.
- Temperatura: Sprva ga pražite pri nizki temperaturi, proti koncu pa temperaturo zvišajte.
- Praženje: Pazite, da ne zažgete čebule ali krompirja. Če želite imeti bolj hrustljavo zapečen krompir, ga med praženjem ne mešajte preveč pogosto, vendar pa z dna postrgajte krompir, ki se prime ponve.
- Krompirjeve sorte: Za pripravo dobrega praženega krompirja DPK priporoča sorte, ki so bile v preteklosti visoko ocenjene, kot so denimo Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire, Alonso. Družina Jezeršek pa ga denimo pripravlja iz sorte krompirja Bellarosa, ki ima značilno rdečo lupino in rumeno meso.
- Videz: Pomemben je tudi videz jedi, predvsem to, da krompir ohrani svojo obliko lističev in ne da na koncu dobimo pire krompir s čebulo.
- Dodatki: Če se vam med praženjem zgodi, da je krompir presuh, ga lahko zalijete z malo jušne osnove. Uporabite rjavo čebulo, lahko pa jo zamenjate tudi s šalotko, če želite več svežine in boljši okus. Pražen krompir lahko pripravite tudi z gosjo ali račjo maščobo (če ste jo shranili od martinovanja) ali z rastlinskimi olji. Dodajajo se začimbe, poleg obveznih soli in popra nekateri spet dodajajo česen, drugi majaron, tretji drobnjak, pa peteršilj, nekateri špeh, pa ocvirke.
Krompir: Zdravje in statistika pridelave v Sloveniji
Krompir ne vsebuje maščob in holesterola, poleg tega je poln vitaminov in mineralov. Velja za eno najbolj hranljivih rastlin na svetu, ima manj kalorij od kruha, riža in testenin, vsebuje več kalija kot banana, več uporabljivega železa kot katera druga povrtnina, tudi enostavne in zdrave ogljikove hidrate in vlaknine. Krompir je zelo zdrava zelenjava, a največkrat ga pripravljamo na najbolj zdravju škodljiv način. Krompir je odličen dodatek k zdravi prehrani, pod pogojem, da ga ne cvremo. Kljub temu je krompirjev čips najbolj prodajan prigrizek na svetu. Po količini fenolnih spojin krompir lahko tekmuje z brokolijem, špinačo in brstičnim ohrovtom. Flavonoidi, ki jih vsebuje krompir, nas ščitijo pred boleznimi srca in ožilja, pred boleznimi dihalnih poti in pred rakom.
Statistični podatki o pridelavi in porabi krompirja v Sloveniji
Po podatkih statističnega urada Slovenije smo leta 2017 krompir pridelali na 3.165 ha površinah, leta 2018 na 2.812 ha površinah, leta 2019 na 2.793 ha površinah. Po podatkih za leto 2018 smo v Sloveniji pridelali 72.900 ton krompirja in poraba krompirja v letu 2018 je znašala skupaj 150.500 ton. Povprečno smo v letu 2018 potrošili 66,5 kg krompirja na prebivalca. Po podatkih je samooskrba s krompirjem tako znašala 48,5 %. Podobno je bilo v letu 2019. Leto 2020 je bilo za pridelavo krompirja ugodno. Pridelovali smo ga na skupnih 2.941 hektarjih njiv, kar je bila za 5 % večja površina kot v 2019. Večina površine je bila namenjena poznim sortam, 92 %; le 215 hektarjev (7 %) je bilo namenjenih zgodnjemu krompirju, 26 hektarjev (0,9 %) pa pridelavi semenskega krompirja. Letina vseh treh skupin krompirja je bila odlična. Po podatkih FAO je trenutna svetovna proizvodnja krompirja približno 315 milijonov ton. Največji proizvajalci so Kitajska, Indija in Rusija.
Praznik krompirja v Šenčurju
Praznik krompirja je tudi letos v center Šenčurja privabil množico ljubiteljev krompirjevih jedi, ki so si bili enotni, da pravega nedeljskega kosila ni brez praženega krompirja. Praznik krompirja sega v leto 2008, ko so v Šenčurju odkrili spomenik krompirju s podobo cesarice Marije Terezije. Organizacijo so ponovno prevzeli člani Društva Godlarji s pomočjo Občine Šenčur in lokalnih društev. Praznik krompirja velja za eno najpomembnejših in najodmevnejših prireditev v njihovi občini, pa je prepričan šenčurski podžupan Aleš Perič Močnik. Po nastopu Pihalnega orkestra občine Šenčur, ki so ga letos prvič spremljale mažoretke iz Društva mažoretk Šenčur, in razglasu dekreta, za kar so tudi letos poskrbeli člani Folklornega društva Šenčur, so obiskovalci na sedmih stojnicah lahko okušali raznolike krompirjeve jedi. Člani štirih društev - Turističnega društva Šenčur, Društva upokojencev Tržišče, Kulturnega društva Bukovci in Društva za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi - so skupaj pripravili dvesto kilogramov praženega krompirja.
»Pražen krompir pripravimo po najstarejšem slovenskem receptu iz leta 1797. Sestavine, ki so obvezne, so krompir, svinjska mast in ocvirki, čebula, sol in izbrane začimbe,« nam je zaupal Stane Menard, predsednik Društva za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi, ob tem pa izrazil zadovoljstvo, da je praženega krompirja na jedilnikih vedno več. Med obiskovalci je bil najbolj zaželen ravno pražen krompir. Domačinka Ana Perdan je dejala, da ga jé le enkrat na štirinajst dni, saj zahteva malce več priprave in kuhe. Enkrat na mesec pa si ga privoščijo v družini Brezar iz Šenčurja. Helena Brezar je povedala: »Običajno ga jemo ob koncih tedna, najbolj sodi k zrezkom z omako, samostojno ga redko jemo.« Na jedilniku Slavke Weisseisen z Visokega pa je pražen krompir povprečno dva- do trikrat tedensko. »Rada dodam razne začimbe, tudi z mesom ni slab,« je dodala. Celodnevno dogajanje so organizatorji popestrili s tržnico lokalnih pridelovalcev, kmečkimi igrami, ki jih je pripravilo Kulturno društvo Hiša čez cesto z Milj, otroškimi delavnicami v Blagnetovi hiši v izvedbi KUD Valentin Kokalj Visoko, Klub mladih Šenčur je poskrbel za napihljiv tobogan, Konjeniški klub Šenčur pa za jahanje konj.