Ah, steak. Že sama beseda prikliče podobe cvrčanja, omamnih dišav in tistega neprimerljivega okusa, ki se ti stopi v ustih. Mnogi mislijo, da je priprava resnično dobrega steaka rezervirana samo za drage restavracije z izkušenimi kuharji. Ampak to preprosto ni res. Priprava popolnega zrezka je kombinacija kakovostnih sestavin, prave ponve, ustrezne tehnike in potrpežljivosti. Ta vodnik je zbirka vseh nasvetov, trikov in skrivnosti, ki jih potrebujete, da boste vsakič znova navdušili sebe in svoje goste.
Dober steak vedno paše, ko ste v družbi na pikniku, z družino za kosilo ali pa, ko si ga pripravite samo zase. Ne pečemo vedno polkilskih ali pa kilskih steakov, včasih paše tudi na hitro en manjši steak in zraven preprosta priloga, ki se pripravi v istem času kot steak. Vedno je pomembno, da komplicirate pri nakupu steaka, da kupite čim boljšega. Vse ostalo naj bo preprosto, tako priprava kot priloge. Priprava popolnega zrezka je že skoraj umetnost in zahteva nekaj vaje in potrpežljivosti, pravilno pripravljen žar in seveda pravi kos mesa.
1. Izbira kakovostnega mesa
Se vse začne že v mesnici? Seveda se. Ne moremo dovolj poudariti, kako ključna je izbira pravega kosa mesa. Lahko ste tehnično najboljši kuhar na svetu, a če boste začeli s slabim, pustim kosom mesa, bo rezultat vedno povprečen. Ko vstopite v mesnico, ne bodite sramežljivi. Pogovorite se z mesarjem. Povejte mu, kaj želite pripraviti. Dober mesar je vaš najboljši zaveznik. Vprašajte ga za priporočilo, za uležan kos, za nekaj posebnega. Njihovo znanje je neprecenljivo.
1.1. Vrste govejega mesa za steak
Izberite najkakovostnejše goveje meso, kot je goveji file, ribeye ali T-bone. Okusen zrezek se začne s kakovostnim mesom. Izberite starano govedino, po možnosti iz visokega fileja ali zrezka. Najboljši steak je iz dobro staranih kosov govedine, kot so file, zrezek, rebrca, flank steak ali file mignon. Za pripravo steaka uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna. Cenejše, a okusne različice so denimo steaki iz podplečja ali flama, a ker je meso trše, ga moramo pred peko marinirati.
Svet steakov je raznolik in vsak kos ponuja edinstveno izkušnjo. Izbira je odvisna od vaših preferenc - imate raje izrazit okus ali neverjetno mehkobo?
- Rib-eye (visoka bržola): Po mnenju mnogih kralj steakov. Je izjemno marmoriran, kar mu daje neverjetno bogat okus in sočnost. Ima tudi osrednji del maščobe, ki se med peko stopi in še dodatno obogati okus.
- Filet Mignon (pljučna pečenka): To je najbolj mehak kos govedine, pika. Ker prihaja iz mišice, ki ne dela veliko, je izjemno nežen. Vendar pa ima manj maščobe in posledično manj izrazit okus kot rib-eye.
- New York Strip (ledja): Odlično ravnovesje med okusom in mehkobo. Je bolj čvrst od rib-eye-a, a bolj okusen od pljučne. Ima močan goveji okus in prijetno teksturo za žvečenje.
- T-Bone / Porterhouse: Dva steaka v enem! Kost v obliki črke T ločuje dva različna kosa mesa: večji del so ledja (New York strip), manjši pa pljučna (filet mignon). Porterhouse je v bistvu večji T-bone z večjim kosom pljučne.
- Flank / Skirt Steak (trebušna prepona): To sta tanjša, bolj žilava, a izjemno okusna kosa. Nista za peko “na modro” (rare), ampak ju je najbolje speči do stopnje “medium”.
1.2. Pomen marmoriranosti in zorenja
Pomembno je tako imenovano marmoriranje, tanka plast maščobe med mišičnimi vlakni, ki zagotavlja sočnost in okus. Ker je maščoba nosilec okusa, se med peko te drobne maščobne žilice topijo in dobesedno prepojijo meso z bogatim, govejim okusom. Poleg tega zagotavljajo sočnost in mehkobo. Več kot je marmoriranosti, bolj bo steak sočen, mehak in okusen. Zato vedno iščite kose, ki imajo lepo, enakomerno razporejeno mrežo maščobe.
Dobro je, če je meso uležano oziroma zorjeno. Če imamo možnost, izberemo suho zorjeni kos mesa, ki je po mehkobi, okusu in sočnosti neprimerno boljši od svežega mesa. Pomembno je tudi zorenje - suho zorjeno meso (dry-aged) ima bolj koncentriran okus in nežnejšo teksturo.
1.3. Idealna debelina steaka
Izberemo meso prave debeline, nekje od 2 do 4 centimetrov. Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov. Debelina mesa je ključna pri pečenju steaka. Idealna debelina je 2 do 3 prsti. Če smo ljubitelji zrezkov z močno zapečeno skorjo in rdečo sredico (raw, medium), izberemo debelejše kose mesa.
2. Priprava steaka pred peko
Preden se potopimo v podrobnosti, si poglejmo nekaj najpomembnejših pravil, ki jih morate upoštevati. Sobna temperatura je obvezna: Nikoli, ampak res nikoli ne pecite steaka naravnost iz hladilnika. Vročina je vaš prijatelj: Za popolno skorjico potrebujete izjemno vročo ponev. Manj je več: Ne obračajte steaka vsakih deset sekund. Počitek ni za lenuhe: Najbolj spregledan, a morda najpomembnejši korak.
2.1. Temperiranje mesa
Pred peko pustite meso na sobni temperaturi vsaj 30 minut. Meso vzemite iz hladilnika in ga pred peko pustite počivati na sobni temperaturi približno 30 minut do ene ure. Preden se ga lotimo, ga je nujno ogreti na sobno temperaturo. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo.
To je eno tistih pravil, ki ga nikakor ne smete ignorirati. Če boste vrgli hladen steak v vročo ponev, se bo zgodilo več slabih stvari. Zunanjost se bo začela žgati, preden bo notranjost sploh imela priložnost, da se segreje. Cilj je, da steak pripeljete čim bližje sobni temperaturi. To omogoča hitrejše in bolj enakomerno pečenje. Za standardno debelino (2.5 - 4 cm) zadostuje od 30 do 60 minut. Če imate res debel kos, ga lahko pustite zunaj tudi do dve uri.
How to cook the perfect steak for every temperature
2.2. Sušenje in priprava mesa
Mesa pred kuhanjem ne umivajte. Voda bo prišla v meso, kar bo občutno zmotilo celoten postopek kuhanja. Namesto tega zrezek pred kuhanjem osušite s papirnato brisačo. Steake pred peko tudi dobro osušimo s papirnato brisačo. Suha površina je ključna, saj bo ponev najprej porabila energijo za izhlapevanje vlage, namesto za ustvarjanje skorjice.
Odrežemo odvečno maščobo - krog maščobe okrog mesa naj bo debel največ pol centimetra. Na vsake 3 centimetre naredimo v maščobo zarezo - maščobno tkivo se med peko krči hitreje kot mišično tkivo, kar lahko neprijetno zvije zrezek. Za pravo reakcijo je treba zrezek očistiti od vezivnega tkiva.
2.3. Začinjanje steaka
Začinite steak s soljo in sveže mletim poprom. Za pripravo kakovostnega zrezka ni treba uporabiti marinade, saj ima meso naraven, izrazit okus, ki bi ga mariniranje po nepotrebnem zatrlo. Meso preprosto natrite tik pred peko z oljčnim oljem, po možnosti solite in potresite s sveže mletim poprom.
Soliti pred peko ali po njej? To je debata, stara kot ogenj sam. Znanost in izkušnje pa kažejo, da je odgovor jasen: solite pred peko.
- Možnost 1: Solite tik pred peko. Dobesedno, trenutek preden gre steak v ponev. Radodarno ga posolite z vseh strani z grobo morsko soljo.
- Možnost 2 (priporočeno): Solite vsaj 45 minut pred peko. Sprva bo sol res potegnila vlago na površje mesa (osmoza). Ampak, če počakate dovolj dolgo, se bo zgodila čarovnija: slana tekočina se bo počasi začela vpijati nazaj v meso. S tem ne boste le začinili površine, ampak boste začinili meso v globino.
Česa nikoli ne storite? Ne solite steaka 10-15 minut pred peko. To je najslabši možni čas, saj ste potegnili vlago na površje, a ji niste dali časa, da se vpije nazaj.
Solite in poprajte lahko v dveh fazah. Po tem, ko je zrezek že pečen, ali tik preden ga položite v ponev. Nekateri kuharji prisegajo na soljenje po koncu pečenja, saj menijo, da bo meso tako bolj sočno.
3. Pečenje steaka: Tehnike in nasveti
Hrustljava skorjica, sočna sredica - to je cilj vsakega ljubitelja steaka. Peka v ponvi omogoča boljši nadzor temperature in enakomerno skorjo. Pri peki na žaru pa meso dobi značilen okus po dimu. Pri pečenju steaka v ponvi obstajata dve glavni metodi. Prva je pečenje v ponvi, druga pa kombinacija pečenja s pečico.
3.1. Izbira in segrevanje posode
Kakšna ponev je najboljša za peko steakov? Če imate doma litoželezno (gus) ponev, ste zmagali. To je absolutno najboljše orodje za peko steakov. Zakaj? Ker odlično zadržuje in enakomerno porazdeljuje toploto. Ko jo enkrat segrejete, bo ostala peklensko vroča tudi, ko nanjo položite hladen (no, sobne temperature) kos mesa. Če nimate litoželezne ponve, je druga najboljša izbira težka ponev iz nerjavečega jekla z debelim dnom.
Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila, ponev pa se tudi ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak.
3.2. Segrevanje ponve/žara in olja
Uporabite vročo ponev ali žar. Zagotovite, da je vaša ponev ali žar dobro segret. Za popoln zrezek je potrebna zelo visoka temperatura. Ponev segrevajte na visoki temperaturi, dokler se ne začne kaditi, kar lahko traja od 5 do 10 minut, pri litoželeznih ponvah tudi dlje. Prepričajte se, da je meso res vroče, preden ga položite v ponev. Ponev postavite na močan ogenj in jo segrevajte vsaj 5-7 minut. Prav tako mora biti maščoba v ponvi vroča, preden dodamo meso.
Pri žaru ga zakurimo na največjo temperaturo. Prava temperatura je okrog 400 stopinj, a zanjo potrebujemo pravi žar. Če imamo keramični žar kamado, to ne bo problem. Standardni žari na oglje so sposobni razviti 300 in več stopinj. Plinski žari z enoto searing dosežejo temperature do 400 stopinj. Pri ostalih plinskih žarih se moramo zadovoljiti s temperaturami od 200 do 300 stopinj. Na ogretem žaru očistimo rešetke in jih namažemo z naoljeno papirnato brisačo.
Potrebujete olje z visoko točko dimljenja. To pomeni olje, ki prenese visoke temperature, ne da bi se začelo smoditi in ustvarjati neprijeten okus. Ekstra deviško oljčno olje, čeprav je odlično za solate, tukaj odpade. Moj osebni trik? Steaka ne naoljim, ampak naoljim ponev. Ali pa steak rahlo premažem z oljem tik preden ga položim v ponev. Uporabite le tanko plast, dovolj, da preprečite sprijemanje. Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev.
3.3. Tehnike pečenja
Meso položite na vročo ponev - če se začne cvrčati in šumeti, je vse v redu. Meso se bo pravilno potegnilo in tvorilo skorjico, v notranjosti pa bo ostalo sočno. Ne vznemirjajte se, če se bo meso sprva prijelo, in ga vsekakor ne poskušajte izvleči. Čez nekaj časa se bo odtrgalo od površine ponve in ga boste lahko udobno obrnili.
Če ponavadi pečemo debele steake na reverse sear metodo, se bomo tokrat držali pravila, da vse steake tanjše od dveh prstov, pečemo le na direkten način. In tukaj imamo dve možnosti.
3.3.1. Pogosto obračanje (visoka temperatura)
Dostikrat boste slišali nasvet, da mora biti za peko steaka žar ali ponev ekstremno vroča. Američani temu pravijo smoking hot. Če se poslužujete te tehnike, potem je priporočljivo steak pogosto obračati. Zakaj? Ker če boste pekli dolgo časa samo na eni strani in obrnili samo enkrat, se vam lahko hitro zgodi, da je steak ob prerezu, v sredini še premalo pečen, ob robu pa imamo veliko sivega well done roba. In to ni pravilno. Cilj mora vedno biti čimbolj enakomerno pečen steak. In to dosežemo s pogostim obračanjem, vsakim 30 sekund obrnemo. Tako bo ta intenzivna vročina postopoma prodirala v steak.
3.3.2. Počasnejše pečenje (nižja temperatura)
Druga opcija pa je, da temperaturo na žaru ali ponvi zmanjšamo na nekje 60-70 procentov polne moči in pečemo počasneje. Pri tej metodi se steak obrne samo enkrat, ko doseže željeno karamelizacijo s spodnje strani.
3.3.3. Kombinacija ponve in pečice
Pri pripravi steakov do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev, debelejše steake pa moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut.
Srednje pečeno meso dosežemo s kombinacijo ponve in pečice. Tako boste dobili popoln zrezek, ki ga želite. Kombinacija toplote iz ponve in pečice poskrbi za sočno, srednje rdeče meso. Po prvem cvrtju v ponvi je ključnega pomena kratek preklop v pečico. Za pripravo srednje pečenega zrezka boste potrebovali približno 3-4 minute na stran, če je debel 2 cm.
3.3.4. Dodatni okusi med peko
Ko obvladate osnove, se lahko začnete igrati z dodatnimi okusi. To naredite v zadnji minuti ali dveh peke. Zmanjšajte ogenj na srednjo jakost. V ponev dodajte velik kos masla, strt strok česna (ne sesekljan, da se ne zažge) in vejico svežega timijana ali rožmarina. Ko se maslo stopi in zapeni, nagnite ponev in z žlico neprestano polivajte steak s to dišečo tekočino. To ne bo samo dodalo neverjetne arome, ampak bo tudi pomagalo pri enakomernem pečenju.
4. Določanje stopnje pečenosti
Čas peke je odvisen od preveč dejavnikov, da bi ga lahko predvideli. Tako se steaka nikoli ne peče na čas, ampak vedno glede na središčno temperaturo steaka. Tako da, s termometrom boste vedno znova spekli perfekten steak. Ciljamo 52-56 stopinj Celzija središčne temperature. Peka steaka ni zapletena, zahteva le nekaj znanja, pozornosti do podrobnosti in spoštovanja do sestavine.
4.1. Uporaba termometra za meso
Za dosego želene stopnje pečenosti uporabite termometer za meso. Najbolj zanesljiv način za preverjanje pečenosti je uporaba digitalnega termometra za meso. To ni goljufanje, to je pametno kuhanje. Z njim boste vsakič zadeli točno tisto stopnjo pečenosti, ki jo želite. Če hočemo biti zelo natančni, uporabimo termometer za hrano. Sicer s tem naredimo luknjo v meso in izgubimo nekaj sokov, vendar natančno vidimo, ali je meso pečeno.
Interna temperatura mesa naj bo:
- Rare (zelo surovo): 49-51 °C - Rdeča, hladna sredina. Pri 50 stopinjah Celzija je zrezek pripravljen, le malce opečen, če ga pečemo slabo minuto na vsaki strani.
- Medium Rare (srednje krvavo): 55-57 °C - Topla, rdeča sredina. Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija. Srednje-rare zrezek pripravimo tako, da ga na vsaki strani pečemo približno dve minuti.
- Medium (srednje pečeno): 60-63 °C - Topla, rožnata sredina. Srednje pečen kos mesa bomo pripravili tako, da ga na vsaki strani izpostavimo temperaturi za tri minute. Takšen kos mesa boste pekli štiri minute, v njegovi sredici pa morate s kuhinjskim termometrom izmeriti temperaturo 69 stopinj Celzija. Temperatura za srednje pečen steak je okoli 60-65°C.
- Medium Well (srednje dobro pečeno): 65-69 °C - Malo rožnate barve v sredini.
- Well Done (dobro pečeno): 71 °C+ - Brez rožnate barve, večinoma sivo-rjavo. Takšen steak nikakor ne bo zakrvavel, ko boste vanj zarezali z nožem. Enakomerno je pečen znotraj in zunaj ter nima rožnate sredice.
4.2. "Prstni test"
Če nimamo termometra, uporabimo metodo s prsti. Sprostimo roko in s prstom druge roke pritisnemo na mesnati del pod palcem. Trdota mišice na tem delu ob sproščeni roki je enaka surovemu mesu na otip. Ko se s palcem dotikamo ostalih prstov, postaja mišica trša - različna trdota ustreza različnim stopnjam zapečenosti mesa. Test je preprost, a deluje, številni kuharji prisegajo nanj. Steak naj bo na dotik prožen, ne pretrd in ne premehak - z nekaj vaje lahko pečenost ocenite tudi brez termometra.
5. Počivanje in serviranje steaka
5.1. Zakaj je počivanje pomembno?
Po peki steak vzemite iz ponve ali žara ter ga pustite počivati 5-10 minut. Pred serviranjem pustite steak počivati na toplem približno deset minut. Le tako bo res sočen. Po peki meso ponovno posolimo in pustimo počivati vsaj 5 minut (dalj časa, če je zrezek debel več kot 3 centimetre).
Predstavljajte si mišična vlakna v steaku kot majhne, napete elastike. Med peko na visoki vročini se ta vlakna skrčijo in potisnejo vso tekočino (sokove) proti sredini steaka. Počivanje omogoči, da se mišična vlakna sprostijo. Medtem ko se sproščajo, ponovno vsrkajo sokove, ki se enakomerno porazdelijo po celem kosu. To je vsa znanost. Rezultat je neprimerljivo bolj sočen in okusen steak.
Ta korak je tako pomemben kot sama peka. Pravilo je preprosto: steak naj počiva približno polovico časa, kot se je pekel. Za večino steakov to pomeni nekje med 5 in 10 minutami. Položite ga na leseno desko ali rešetko (da se spodnja stran ne “kuha” v lastnem soku) in ga ohlapno pokrijte z aluminijasto folijo. Ne zavijte ga tesno, saj bi se pod folijo nabrala para in vaša lepa hrustljava skorjica bi se zmehčala.
5.2. Pravilno rezanje
Končno ste prišli do cilja. Steak je pečen, spočit in pripravljen za uživanje. A tudi zadnji korak je pomemben. Vedno, ampak res vedno režite meso pravokotno na smer mišičnih vlaken. Poglejte si surovo meso in opazili boste, v katero smer potekajo dolge linije mišičnega tkiva. Vaš nož mora iti prečno na te linije. S tem boste skrajšali dolga, žilava vlakna na majhne, kratke koščke, zaradi česar bo vsak grižljaj neverjetno mehak, tudi pri bolj žilavih kosih, kot je flank steak.
6. Priloge in omake
Sočen zrezek je nedvomno glavni junak na krožniku, vendar lahko dobro izbrana priloga in omaka izboljšata vaše doživetje okusa. Kot rečeno, naj bo priloga enostavna, a to ne pomeni, da ne sme biti zelo okusna. Ena enostavnejših in zelo okusnih prilog je pečena zelenjava.
Korenje je taka čudovita zelenjava, katera vsebuje ogromno sladkorja, in zato se ob pečenju ustvari čudovita in okusna karamelizacija. Korenje le vzdolž narežite na tanke palčke in ga pecite med tem, ko se peče meso, po potrebi pa ga obračajte.
Druga priloga je pečen paradižnik. Kakršen koli dovolj zrel paradižnik se popolnoma spremeni, če ga prerežemo na pol in popečemo na prerezani stranici, ali pa ga narežemo na dovolj debele rezine in popečemo. Sladkor v paradižniku bo ob peki karameliziral, kar bo dodalo svojo noto okusa, predvsem pa paradižniku ob termični obdelavi poudarimo naravni umami okus.
