Kruh in pekovski izdelki so ključni del prehrane, njihova kakovost, sestava in poimenovanje pa so natančno določeni s pravilniki. Ti predpisi zagotavljajo, da potrošnik prejme varen in ustrezno deklariran izdelek, hkrati pa proizvajalcem narekujejo standarde priprave.
Definicija in razvrščanje pekovskih izdelkov
Pekovski izdelki so izdelki, ki so po ustreznem tehnološkem postopku izdelani iz žit, mlevskih izdelkov iz žit in žitom podobnih surovin (npr. moke, krompirja), vode oziroma druge tekočine (npr. mleka), z ali brez pekovskega kvasa ali drugega sredstva za vzhajanje. Uporabljajo se lahko tudi druge sestavine, kot so sadje, oreščki in semena, ter dovoljeni aditivi.
Razlika med kruhom in pekovskim pecivom je v masi izdelka:
- Kruh: masa izdelka nad 250 g.
- Pekovsko pecivo: masa izdelka ne presega 250 g (npr. žemlje, bombice, štručke).
Razvrščanje kruha po vrstah
Pravilnik definira kruh kot izdelek, pridobljen z mesenjem, oblikovanjem, vzhajanjem in peko testa. Kruh se razvršča na pšenični, rženi, kruh iz drugih krušnih žit (npr. pirin, ovseni), mešani kruh in druge vrste.
Pšenični kruh
Pšenični kruh se razvršča glede na tip moke, ki določa vsebnost mineralnih snovi (pepel):
| Vrsta kruha | Osnovna surovina |
|---|---|
| Pšenični beli kruh | Bela moka (pepel do 0,55 %) |
| Pšenični polbeli kruh | Polbela moka (pepel od 0,56 % do 1,05 %) |
| Pšenični črni kruh | Črna moka (pepel nad 1,06 %) |
| Pšenični polnozrnati kruh | Polnozrnata moka (vsebovati mora najmanj 80 % takšne moke) |
Posebne vrste pekovskih izdelkov
Poleg osnovnih vrst kruha poznamo:
- Mlečni kruh in pecivo: izdelka, pri katerih se najmanj 50 % količine vode nadomesti z mlekom.
- Toast: pekovski izdelek iz osnovnih, dodatnih sur
Pravilnik o kruhu in pekovskih izdelkih
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov je bil sprejet na podlagi 6. člena zakona o standardizaciji (Uradni list RS, št. 1/95) in 99. člena zakona o upravi (Uradni list RS). Ta pravilnik ureja kakovost in označevanje kruha, pekovskega peciva, mlevskih izdelkov, testenin ter drugih sorodnih proizvodov, ki so ključnega pomena v prehrani.
Splošne določbe o pekovskih izdelkih
Pekovski izdelki so izdelki, ki so po ustreznem tehnološkem postopku izdelani iz žit, mlevskih izdelkov iz žit in žitom podobnih surovin oziroma poljščin (npr. moke, krompirja), vode oziroma druge ustrezne tekočine (npr. mleka), z ali brez pekovskega kvasa ali drugega sredstva za vzhajanje (npr. pecilnega praška). Lahko se uporabljajo tudi druge sestavine (npr. sadje, oreščki, semena), ki ustrezajo predpisani minimalni kakovosti, ter dovoljeni aditivi. Med pekovske izdelke sodijo po Pravilniku o kakovosti pekovskih izdelkov še pekovsko pecivo (žemlje, bombice, štručke) in drugi pekovski izdelki (prepečenec, grisini, preste, mlinci, drobtine).
Za izdelovanje pekovskih izdelkov se lahko uporabljajo aditivi in mešanice za pekovske izdelke iz 50. in 54. člena pravilnika. Izdelki iz prejšnjega odstavka se lahko izdelujejo, glede na namen uporabe, iz osnovnih in dodatnih surovin iz 52. in 53. člena tega pravilnika ter aditivov iz 54. člena.
Pekovski izdelki, ki niso označeni v skladu s tem pravilnikom, so lahko v prometu do 30. julija 2003 oziroma do porabe zalog pekovskih izdelkov, proizvedenih pred 30. marcem 2003. Izdelki, ki so označeni v skladu z določbami pravilnika o kakovosti žit, mlevskih in pekarskih izdelkov, testenin in hitro zamrznjenega testa (Uradni list SFRJ, št. 53/83 in 57/88) so lahko v prometu do 31. decembra. Z dnem uveljavitve tega pravilnika se prenehajo uporabljati določbe pravilnika o kakovosti žit, mlevskih in pekarskih izdelkov, testenin in hitro zamrznjenega testa (Uradni list SFRJ, št. 53/83 in 57/88). Pravne in fizične osebe, ki proizvajajo oziroma dajejo v promet izdelke po določbah tega pravilnika, morajo uskladiti svojo dejavnost s tem pravilnikom do 31. decembra.
Definicija in razvrščanje kruha
Pravilnik o kakovosti pekovskih izdelkov definira kruh kot pekovski izdelek, izdelan z mesenjem, oblikovanjem, vzhajanjem in peko testa, zamesenega predvsem iz krušnih žit ali mešanic za kruh z možnostjo uporabe mlevskih izdelkov iz drugih žit in žitom podobnih surovin oziroma poljščin in drugih sestavin.
Kruh se razvršča na:
- pšenični kruh
- rženi kruh
- kruh iz drugih krušnih žit (npr. pirin kruh, ovseni kruh)
- mešani kruh
- druge vrste kruha
Pšenični kruh
Pšenični kruh se izdeluje iz pšenične moke različnih tipov in se razvršča ter poimenuje kot:
- pšenični beli kruh (iz pšenične bele moke s pepelom do 0,55%)
- pšenični polbeli kruh (iz pšenične polbele moke s pepelom od 0,56% do 1,05%)
- pšenični črni kruh (iz pšenične črne moke s pepelom nad 1,06%)
- pšenični polnozrnati kruh (iz polnozrnate pšenične moke oz. pšeničnega polnozrnatega drobljenca)
O polnozrnatem kruhu govorimo šele, ko je ta izdelan iz polnozrnate moke oz. pšeničnega polnozrnatega drobljenca. Polnozrnati kruh mora take moke vsebovati najmanj 80%.
Druge vrste kruha in mešani kruh
Poznamo tudi kruhe iz drugih žit oz. mok, kot so rženi kruh, pirin kruh, koruzni kruh, ovseni kruh. Če je izdelan iz polnozrnate moke iz teh žit, govorimo o polnozrnatem kruhu. Pri vsakem od teh kruhov se lahko uporabi do 20% pšenične moke. Če je teh procentov več, je govora o mešanem kruhu. Rženi kruh lahko vsebuje do 20% pšenične moke. Če je kruh narejen iz nekrušnih žit, je lahko vsebnost pšenične moke večja. Te vrste kruha se označijo kot mešani kruh. Koruzni ali ajdov mešani kruh lahko vsebuje do 70% pšenične moke.
Kruhu pa so lahko dodane še druge surovine, na primer suho sadje, semena, zelenjava, zelišča in začimbe, zrna, oreščki, kalčki.
Pekovsko pecivo in drugi pekovski izdelki
Pekovsko pecivo po tem pravilniku so izdelki, dobljeni po postopku iz 55. člena. Razlika med kruhom in pekovskim pecivom je v gramaturi. Če govorimo o masi izdelka nad 250 g, je govora o kruhu, če masa izdelka ne presega 250 g, pa o pekovskem pecivu.
Med pekovske izdelke štejemo kruh, pekovsko pecivo in druge pekovske izdelke kot so prepečenec, mlinci, grisini. Toast je pekovski izdelek, izdelan iz osnovnih surovin, dodatnih surovin in aditivov iz 54. člena. Polpečeni pekovski izdelek je predpakiran izdelek, ki je pečen do stopnje, da se zagotovi značilna rahla struktura sredice.
Druge vrste pekovskih izdelkov po tem pravilniku so izdelki, dobljeni iz osnovnih surovin in dodatnih surovin, aditivov ter mešanic za pekovske izdelke, dovoljenih s tem pravilnikom, ki se po značilni obliki in načinu izdelave razlikujejo od kruha in pekovskega peciva. Grisini so pekovski izdelki iz osnovnih in dodatnih surovin ter aditivov, določenih s tem pravilnikom.
Mlečni kruh in mlečno pecivo sta pekovska izdelka, pri katerih se najmanj 50% količine vode nadomesti z mlekom.
Mlevski izdelki
Mlevski izdelki so izdelani z mletjem oziroma drobljenjem očiščenega in pripravljenega žita. Sem uvrščamo moko, zdrob, drobljenec in otrobe. Moka in zdrob se razvrščata po količini pepela. Bela moka tip 400 lahko vsebuje do 0,45% pepela, tip 500 pa do 0,60%. Pšenična moka se trži še kot tip 850, tip 1100, tip 1600 in kot polnozrnata moka.
Pšenična moka se izdeluje z mletjem očiščene in pripravljene pšenice. Pšenični zdrob se izdeluje z mletjem endosperma pšenice po odstranitvi otrobov.
Mlevski izdelki za hitro pripravo (instant mlevski izdelki) so izdelki, izdelani po posebnem tehnološkem postopku, s katerim se skrajša čas priprave tovrstnih izdelkov. Kosmiči se izdelujejo iz oluščenih ali neoluščenih žit po posebnem tehnološkem postopku. Količina vode v kosmičih ne sme biti večja od 14%, razen pri prosenih kosmičih 14,5%.
Zmes za oblaganje (paniranje) je izdelek, izdelan po posebnem postopku iz mlevskih ali pekovskih izdelkov, stabilizatorjev iz 55. člena.
Testenine in izdelki iz testa
Navadne testenine so izdelki, izdelani iz osnovnih surovin in vode. Testo in izdelki iz testa so po tem pravilniku izdelki, izdelani z mesenjem in oblikovanjem osnovnih in dodatnih surovin ter aditivov iz 52., 53. in 54. člena. Izdelki iz testa in hitro zamrznjenega testa se lahko izdelujejo z nadevom ali brez (npr. burek).
Fine pekovske izdelke
Med fine pekovske izdelke uvrščamo predvsem pecivo (biskviti, rogljički, potica, krofi, flancati, buhtlji, keksi). Narejeni so lahko iz različnih vrst moke, sladkorja, maščob in drugih sestavin, pod pogojem, da je v končnem izdelku vsebnost sladkorja oziroma maščobe večja od 5%, računano na suho snov. Fini pekovski izdelki so lahko polnjeni z različnimi polnili in preliti ter posuti z različnimi prelivi in posipi. Poimenjujejo se lahko s splošno uveljavljenimi imeni, npr. linško pecivo, vaniljevi rogliči, ali pa opisno.
Oluščena žita
Oluščeno žito je pridobljeno z luščenjem ali drugo ustrezno obdelavo zdravih in dobro očiščenih žitnih zrn. K oluščenim žitom štejemo kaše (žitna, ovsena, ječmenova, ajdova), oluščen riž in oluščeno piro.
Riž
Brušen riž (beli riž) je riž, ki mu je odstranjena zunanja luska, s postopnim brušenjem pa še semenska kožica (otrobi in kalček). Riž v skladišču pred predelavo mora izpolnjevati določene pogoje. Posamezne vrste riža v skladišču pred predelavo morajo poleg pogojev iz 8. in 9. člena. Pri brušenem rižu se ločijo tri kakovostne razrede (vrste): extra, I. vrsta in II. vrsta. Pri nebrušenem rižu in parboiled rižu pa dva kakovostna razreda: extra in I. vrsta. Poznamo tudi dolgozrnat riž, pri katerem so zrna daljša od 6,0 mm.
Riž, kot predpakiran izdelek, mora poleg pogojev iz 6., 7., 8. in 11. člena izpolnjevati naslednje:
- v rižu označene sorte in vrste ne sme biti pri ekstra vrsti več kot 2%, pri I. vrsti več kot 5% in pri II. vrsti več kot 10% riža drugih vrst.
- pri kuhanju morajo riževa zrna enakomerno nabrekniti, obdržati svojo obliko, se ne smejo zlepiti ali razkuhati, razen pri lomljenem rižu.
Riž I. vrste mora, poleg pogojev iz 12. člena, izpolnjevati še določene zahteve. Riž II. vrste mora, poleg pogojev iz 12. člena, izpolnjevati še dodatne zahteve.
Porumenela zrna so riževa zrna, pri katerih je prišlo do popolne ali delne spremembe naravne barve v različne odtenke rumene barve. Nepopolno zaklenjena zrna so riževa zrna, katera pri termični obdelavi niso bila izpostavljena popolni pretvorbi škroba.