Čevapčiči so klasična balkanska jed z žara, pripravljena iz mletega mesa. Vprašanje, kako pripraviti maso za domače čevapčiče, se pogosto pojavlja, ko razmišljamo o mesu, žaru in piknikih. Glavna skrivnost dobrih čevapčičev je skrita v pravilno pripravljenem mletem mesu in skrbni izbiri sestavin.
Izbira in priprava mesa
Meso za domače čevapčiče mora biti čim bolj sveže. Pri izbiri se izogibajte mesu, ki je preveč mastno ali z žilami, izberite tudi meso brez kože, da v čevapčičih ne bodo grudice. Za čevapčiče je najboljše meso mladih bikcev, teletina oziroma junetina, ki se ji za okus, mehkobo in sočnost doda malo svinjine in/ali ovčetine. Namesto svinjine ali ovčetine se lahko doda tudi govedina.
Pravi bosanski čevapčiči ne vsebujejo svinjine, temveč so pripravljeni iz mešanice teletine (junetine) in mlade ovčetine. Leskovački čevapčiči pa poleg teletine (junetine) vsebujejo tudi malo svinjine. Primerni kosi za pripravo čevapčičev so vratovina, pleče, flam ali rebra.
Meso narežite na manjše kose (približno 3 do 5 cm) in ga za nekaj časa zamrznete, da si olajšate mletje. Meso mora biti dvakrat mleto, najprej na grobo (z rešetko premera 8 do 10 mm), nato na fino (3 do 4 mm). To delo lahko namesto vas opravi tudi mesar. Pomembno je, da z mesa ne odstranite maščobnih delov, saj maščoba, ki se med pečenjem topi, doda čevapčičem potrebno sočnost. Če se svinjskemu mesu želite izogniti, lahko za maščobo poskrbite tudi z dodatkom govejega loja.
Sestavine za maso (za približno deset oseb):
- 1,2 kg govejega mesa (mlade teletine ali mladega junčjega mesa)
- 0,5 kg ovčjega vratu ali nemastne svinjine
- 3 dag soli
- Poper po okusu
- 0,5 dl vode
- 2 stroka česna
- Malo začimb: majaron, timijan, muškatni orešček (po želji)
Začimbe in posebni dodatki
Maso za čevapčiče začinimo s česnom, soljo in poprom. Po želji se lahko dodajo tudi drobno sesekljana čebula (čeprav ta bolj sodi v maso za pleskavice), mleta rdeča paprika, kajmak, mineralna voda ali čista goveja juha.
Na kilogram mesa dodamo 3-4 stroke česna, pol ali tretjino žličke popra, soli pa dodamo za približno dva odstotka teže mesa. Če se odločite za dodatek čebule, pripravite 1-2 čebuli na kilogram mesa. Čebulo in česen morate drobno nasekljati ali zmleti v sekljalniku.
Maso lahko obogatite še z drugimi dodatki, kot so pekoča mleta paprika ali feferon. V maso lahko dodamo tudi zelišča, kot so origano, majaron, timijan in peteršilj. Z začimbami ne smemo pretiravati, da prevlada okus pristnega mesa.
Posebni triki za sočnost in mehkobo:
- Soda bikarbona: Za zelo mehko in rahlo maso lahko dodate žličko sode bikarbone na kilogram mase. Dodajte jo tik pred oblikovanjem.
- Mineralna voda: Dodatek enega decilitra mineralne vode na kilogram mase naj bi preprečil, da bi se čevapčiči med peko prijemali na žar.
Priprava in gnetenje mase
Ko meso posolite, ga dobro premešajte in za nekaj ur postavite v hladilnik. Ko je meso dobro ohlajeno, ga zmeljete prvič. Mleto meso spet za nekaj ur postavite v hladilnik, kuharski mojstri priporočajo, da meso ohlajate še najmanj 8 ur. Po tem času meso še enkrat zmeljete. Mleto meso dobro premešajte, dodajte strt česen, zmešan z vodo, in začimbe po okusu. Začinjeno mleto meso spet za dve uri postavite v hladilnik.
Maso za čevapčiče morate dobro pregnesti. To počnite vsaj 10 minut, da se lepo loči od posode. Po starih bosanskih kuharicah naj bi meso gnetli kar 30 minut, da se sestavine temeljito premešajo in prepojijo. Preden pričnete z oblikovanjem čevapčičev, maso vsaj za eno uro postavite v hladilnik. Še bolje pa je, da jo pripravite zvečer in pustite, da čez noč počiva na hladnem.
Oblikovanje čevapčičev
Maso razdelite na 20 do 25 gramov težke kupčke, ki jih oblikujete v od pet do 10 centimetrov dolge in približno 1,5 centimetra debele svaljke. Pomembno je tudi, da so čevapčiči enakomerno oblikovani, saj se bodo tako enakomerno spekli in ohranili svojo obliko med peko. Pri oblikovanju si lahko pomagate tudi s pripomočkom oziroma modelom za čevapčiče. Ključno je, da maso dobro stisnete, da v njej ni preveč zraka in da je "sabijena".
Peka čevapčičev
Peka čevapčičev ni tako preprosta, kot se zdi. Ne glede na način peke je pomembno, da čevapčičev ne pečete predolgo, saj lahko postanejo trdi in suhi. Pravilno pečeni čevapčiči morajo biti v sredini še rožnati.
Peka na žaru:
Čevapčiče praviloma pečemo na žaru. Žar ne sme biti prevroč, saj bodo čevapčiči v tem primeru zunaj zažgani in izsušeni, znotraj pa še surovi. Najboljše je, da jih pečemo nad ogljem, ki je segreto do te mere, da po vrhu dobi sivkasto prevleko. Za direktno peko ga ogrejemo na približno 200 stopinj Celzija. Ko so čevapčiči ogreti na sobno temperaturo, rešetko žara dobro očistimo in premažemo z maščobo, uporabimo lahko goveji loj.
Na rešetko položite čevapčiče in jih med peko ves čas obračajte, da se enakomerno spečejo in so bolj sočni. Izogibajte se prebadanju čevapčičev, saj lahko v tem primeru izteče dragoceni mesni sok. Pečemo jih približno 5 do 7 minut. Če želite, lahko čevapčiče po 5-6 minutah pečenja premažete z oljem ali maslom, da postanejo še bolj hrustljavi in sočni.
Peka v ponvi:
Čevapčičev ne potrebujemo vedno grila, povsem dobra je tudi domača ponev. Najbolj je pomembno, da ponve ne napolnimo preveč. Čevapčiči se ne smejo dotikati, da se ne zalepijo skupaj. Če bodo imeli nekaj prostora okoli sebe, bodo enakomerno zapečeni. Dajemo jih v vročo ponev in pečemo na srednji temperaturi približno 3-4 minute na vsaki strani, dokler ne postanejo zlato-rjave barve. Priporočljivo je, da čevapčiče med peko obrnemo le enkrat, da se ne bodo preveč drobili. Če se lepijo na ponev, jo malo podrsajte sem in tja, da se čevapčiči odlepijo.
Peka v pečici:
Čevapčiče lahko spečete tudi v pekaču, obloženem s peki papirjem, omaščenem z oljčnim oljem in ovlaženem z malo vode. Pekač položite v ogreto pečico in v njej čevapčiče pečete najprej 35 minut pri 180 stopinjah, nato pa še 10 minut pri 200 stopinjah Celzija.
Postrežba
Čevapčiče postrežemo še vroče. Tradicionalno jih serviramo z lepinjo (somun) in narezano čebulo. Po želji pa jih lahko ponudimo tudi z različnimi prilogami, kot so ajvar, kajmak, senf (gorčica), sezonska zelenjava, šobska solata ali pečene paprike.