Naši gostje pričakujejo lepo zapečene, hrustljave dobrote z našega žara. Peka na žaru nudi fantastične okuse in enostavno pripravo, a je ključno poznati vsaj nekaj osnovnih pravil. Pravzaprav bi lahko rekli, da gresta toplo vreme in žar skupaj kot perutničke in bbq omaka. Za vas smo pripravili kup idej, priporočil in receptov, s pomočjo katerih lahko postanete pravi mojster žara in poskrbite za nepozabno kulinarično doživetje z pečeno šunko na žaru.
Priprava šunke pred peko: Od namakanja do glazure
Namakanje in predhodno kuhanje
Šunko namočimo vsaj za 12 ur v vodo, da se razsoli. Dobro jo zbrišemo in osušimo. Nato šunko položimo v velik lonec in prilijemo toliko hladne vode, da je šunka v celoti pokrita. Dodamo cimetovo palčko, lovor, poprova zrna, klinčke in koriandrova zrna. Vsebino v loncu zavremo, nato pa znižamo temperaturo, da voda rahlo vre, lonec pokrijemo in šunko kuhamo približno 1 uro in 50 minut. Med kuhanjem po potrebi prilijemo še malo vrele vode.
Tekočino, v kateri se je šunka kuhala, odlijemo (lahko jo uporabimo pri pripravi juh in enolončnic) in šunko nekoliko ohladimo.
Priprava šunke za glaziranje
Ko je šunka ohlajena, jo položimo v globok pekač in odrežemo kožo. Pazimo, da na šunki pustimo enakomerno debelo plast maščobe. Maščobo z nožem zarežemo tako, da dobimo lep karo ali rombast vzorec.
Slastne glazure za šunko
Marinade in glazure so ključnega pomena za izjemen okus šunke na žaru. V skledici zmešamo javorjev sirup, gorčico, worcestrsko omako in sojino omako. Vse sestavine dobro zmešamo in z njimi premažemo šunko. V kolikor imamo nageljnove žbice, jih napikamo v šunko. Če se vam zdi, da bo šunka presladka, lahko dodate nekaj soka ananasa, ki naredi še bolj plemenit okus.
Nekateri za glazuro priporočajo, da se vse sestavine za njo dajo v majhno kozico, segrejejo do nežnega vrenja in mešajo, da se vse lepo poveže.
Tehnike peke šunke: Od pečice do žara
Predpeka in glaziranje v pečici
Pečico segrejemo na 190 stopinj Celzija. S polovico pripravljene mešanice prelijemo šunko v pekaču. Pekač za 15 minut potisnemo v ogreto pečico, nato pa ga vzamemo iz pečice, šunko prelijemo z drugo polovico mešanice in pečemo v pečici še 35 minut. Šunko med peko večkrat prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču.
Pečico spet segrejemo na 180 °C (ali na 160 °C z ventilacijo). Šunko preložimo v čist pekač (tekočino od peke prihranimo za juho). Postavimo jo v pečico za 10 minut, da se nekaj maščobe stopi, nato jo s čopičem enakomerno premažemo z glazuro. Pečemo jo še 15 minut, nato namažemo drugo plast glazure in jo pečemo še 15 minut, da je lepljiva in karamelizira. Potem pustimo, da šunka 30 minut počiva, preden jo narežemo na rezine.
Peka šunke na žaru
Pred peko žar dobro segrejemo. Če živila položimo na močno razgreto površino, bodo zadržala sok in bodo bolj okusna. Prav tako kapljanje ne bo povzročalo neprijetnega dimljenja. Peka s pokrovom omogoča pripravo praktično vseh jedi na vašem žaru.
Za večje kose mesa, kot je šunka, je primerna posredna peka. Oglje naložite na dno žara samo na eno stran. Nato na vrh vročega oglja položite nekaj hikorijevih, meskitovih ali drugih lesnih sekancev za bolj aromatičen okus mesa. Meso položite na tisto stran žara, kjer ni oglja (posredna toplota) in pustite pokrov čim dlje zaprt. Tako se bo čas pečenja sicer nekoliko podaljšal, vendar vam ne bo žal.
Šunko, težko cca 15 kg, počasi pečem na žerjavici cca 9 ur.
Ključni nasveti za uspešno peko na žaru
Preverjanje notranje temperature mesa
Za pravilno zapečenost mesa se držimo nekaj pravil. Ali je meso pečeno, najlažje in najučinkoviteje ugotovimo z uporabo termometra. Zabodemo ga v meso in preverimo interno temperaturo mesa. Kakšna naj bo interna temperatura hrane, lahko razberemo iz spodnje razpredelnice (navedene v splošnih navodilih za peko). Pri tem je pomembno, da mesa ne smete prebadati z vilicami, saj bo sok odtekel in meso bo postalo bolj suho in manj okusno.
Kako pripraviti dober žar?
Priprava in mariniranje mesa
- Mesa nikoli ne polagajmo neposredno iz hladilnika na žar: meso je mehkejše, če pri sobni temperaturi počiva 1-2 uri.
- Mesa ni priporočljivo tolči, saj s tem izgubi mehkobo in sočnost.
- Debele obrobe maščobe na mesu niso zaželene, zelo okusni pa bodo zrezki, ki imajo med mišičnimi vlakni prepletena tanka maščobna tkiva.
- Hitro pečeno meso solimo šele nekaj minut pred peko na žaru. Med peko ne solite mesa, saj sol posrka vlago iz mesa in bo le-to postalo suho in trdo.
- Po želji ga lahko nekaj ur pred uporabo mariniramo. Vseeno, ali gre za meso, ribe, zelenjavo ali pa na žaru popečeno sadje: jedi z žara so okusnejše, če jih pred peko mariniramo.
- Marinade lahko pripravite kar sami na osnovi kisa, olja in piva. Osnovo začinimo po želji s svežimi ali posušenimi začimbami, kot so rožmarin, timijan, origano, pehtran, krebuljica, rdeči poper v zrnu ali brin. Tudi česen, poper, gorčica in med dodajo jedi odlično aromo. Pivo, vino ali katera druga alkoholna pijača so primernejši za mariniranje dan pred pečenjem, saj marinade omehčajo meso in mu dodajo tudi rahlo drzen okus.
- Naj ne bo omaka za žar edino, s čemer boste začinili meso. Eksperimentirajte z različnimi vrstami marinad, začimbnih mešanic in premazov, s katerimi boste jedem pričarali edinstvene in slastne okuse. Že pripravljeno meso lahko postrežete z različnimi omakami, kot so na primer teriyaki omaka, pekoča čilijeva omaka, karibska pikantna omaka in druge. Dodajte omaki malo bourbona, ruma, piva ali vina. Vmešajte malce medu, rjavega sladkorja ali paprike.
Skrb za žar in pripomočke
Rešetko žara očistite z žičnato krtačo ali kosom zmečkane folije (nato obrišite s suho papirnato brisačo). Zloženo papirnato brisačko pomočite v olje in premažite rebra rešetke. Preden začnete peči, obvezno preverite stanje v plinski jeklenki, če uporabljate plinski žar. Pripravite si vse pripomočke (vilice, obračalke, lopatico za strganje), za vsak slučaj, pa imejte pri roki razpršilno steklenico z vodo za gašenje, če bi izbruhnil ogenj. Predhodna priprava je vezana predvsem na nakup sestavin, kjer je količina hrane odvisna od števila udeležencev.
Okolju prijazno žarjenje
Žal žar in piknike pogosto pospremi plastika. Krožniki, pribor in kozarci za enkratno uporabo so morda res priročna izbira, vendar pa niso okolju prijazni. Pri ekološkem pikniku je pomembna tudi izbira žara. Najbolj okolju prijazen je električni, vendar le, če pri njem uporabite energijo iz obnovljivih virov, sicer je namreč najmanj priporočljiv. Če nimate dostopa do zelene energije, je najbolj optimalna izbira plinski žar, ki je do okolja bolj prijazen kot žar na oglje.
Seveda pa se ne moremo izogniti tudi sami izbiri hrane. Na okolje boste pustili najmanj odtisa, če meso (vsaj delno) nadomestite z zelenjavo ter izbirate med izdelki, ki jih pridelate sami ali kupite od lokalnih pridelovalcev in tako puščate manj ogljičnega odtisa.
Splošne napake pri peki na žaru in kako se jim izogniti
- Neočiščen žar: Prva napaka, ki jo lahko zagrešimo, je, da meso postavimo na neočiščen žar. Zagotovo nikdar ne bi kuhali v umazanem loncu, kajne?
- Napačna temperatura oglja: Pozor, hrana spada na žar, ko je oglje sivo in tiho tli, ne v plamenih! Temperatura žara ne sme biti prenizka, niti previsoka. Meso naj se peče počasi, s čim manj obračanja.
- Prepogosto odpiranje pokrova: Pri indirektni peki pokrov žara čim redkeje odpirajte. Običajno nas zanima, kako pečenje napreduje, toda zaradi prepogostega odpiranja se temperatura v žaru ne bo ustrezno razvila.
- Polivanje mesa med peko: Polivanje in zalivanje jedi med peko na žaru, še zlasti na oglju, ni priporočljivo, saj okusa in kakovosti pečenega mesa bistveno ne izboljšamo. Strokovnjaki pravijo, da meso na žaru piva ne vpija, temveč dvigne saje, ki se nato prenesejo na meso.
- Nepravilna peka zelenjave: Zelenjava ne spada direktno na rešetke. Da bo ostala sočna in okusna, jo morate položiti v posebno posodo za žarjenje zelenjave. Najbolj enostaven način je, da zelenjavo narežemo na kose ali na prst debele trakove in jih položimo na žar. Z narezano zelenjavo lahko pričaramo tudi okusna nabodala.
- Prezgodnje soljenje mesa: Ali veste, kaj se zgodi s sveže narezanimi kumaricami, ko jih solimo? Iz njih izteče voda in prav to se zgodi tudi pri mesu. Iz njega izteče mesni sok, ki je najpomembnejši za kakovosten in sočen "steak".
- Nezadostna peka mletega mesa: Mnogi imajo radi še rahlo krvavo meso, vendar tega ne prakticirajte pri polpetih. Zaradi bakterij v mleti govedini, morate polpete dobro speči, tako da v sredini ne bodo niti malo rožnati.
Uživajte v procesu in eksperimentirajte
Ne pozabite, da je za dober rezultat potrebno nekoliko avanturističnega duha, veliko preizkušanja, pa tudi napak. Eksperimentirajte z različnimi vrstami in kosi mesa, različnimi aromami, začimbnimi mešanicami, tipi žarov in smokerji, preizkusite pa tudi različne načine pečenja.
Žar je priljubljena oblika druženja, zato ni potrebno, da je delo le v rokah gostitelja. Povabite svoje bližnje, da se vam pridružijo že prej in vam pomagajo s pripravo hrane pred peko. Tako si dela ne boste le razporedili, ampak ga boste hkrati spremenili v zabavno druženje. Stanje na soncu nas bo izmučilo, zato je nadvse pomembno, da se ves čas hidriramo ter nosimo klobuk.
