Azijske jajčne testenine, ki jih zahodnjaki imenujejo chow mein, so priljubljena kitajska jed. Dobesedno prevod izraza "chow mein" pomeni "ocvrti rezanci", kar dobro opiše bistvo te jedi. Čeprav se v nekaterih provincah imenuje tudi lo mein, gre za mešanico zelenjave in piščanca, praženo skupaj z rezanci ter začinjeno s sojo in ostrigovo omako. Njuna fuzija namreč pričara značilni azijski okus umami.
Razumevanje Chow Mein rezancev
Kadar so omenjeni rezanci imenovani "kitajski mie rezanci", je to le neumnost, saj je pravilno ime za to jed chow mein. Indonezijska različica te jedi, ki se imenuje mie goreng, pa je praviloma pikantna, a prav tako dobesedno pomeni "ocvrti rezanci".
Priprava rezancev za Chow Mein
Obstaja več načinov priprave rezancev, odvisno od želenega končnega rezultata. Nekateri recepte predlagajo kuhanje, drugi namakanje, spet tretji pa cvrenje za hrustljavost.
- Kuhanje: Pristavimo kozico s slano vodo in jo zavremo. V krop stresemo kitajske jajčne rezance in jih kuhamo 3 minute. Splaknemo jih pod tekočo vodo in dobro odcedimo.
- Namakanje: Zavremo vodo, jo odstavimo in nato vanjo namočimo rezance. Vode ne solimo! Rezanci se namreč ne kuhajo, morajo se samo namočiti, da se zmehčajo, kar traja okrog 5 minut. Druga možnost je, da rezance damo v vrelo vodo za 5 minut in jih splaknemo pod hladno vodo. Namočimo jajčne rezance v vročo vodo, dokler ne postanejo gibljivi.
- Cvrenje za hrustljavost: V voku dobro segrejemo olje za cvrenje, na katerega s penovko polagamo rezance. Te cvremo toliko časa, da postanejo zlate barve (največ 30 sekund). Ocvrte rezance odložimo na papirnate brisače in pustimo, da se odcedijo.
Sestavine za Chow Mein s Piščancem in Zelenjavo
Recept za 3-4 osebe vključuje mariniranega piščanca, omako ter raznovrstno zelenjavo.
Marinada za piščanca
- 230g piščanca, narezanega na kocke, velike približno 1cm (ali na trakove, široke cca 1 cm, dolge 4-5 cm)
- 1 čajna žlička sojine omake (svetle)
- 1 majhna žlica Shao Hsing riževega vina za kuhanje
- Polovica čajne žličke mešanice petih začimb (t.i. Chinese Five Spice)
- Polovica žličke jedilne sode
- 1 ščepec popra
- 1 žlička koruznega škroba
- 1 žlička šerija
- Žlica olja (za mešanje s piščancem)
- Sezamovo olje (za dodatek po mariniranju)
Piščančje prsi operemo, očistimo in narežemo na kocke ali trakove. V večji skledi skupaj zmešamo koruzni škrob, šeri in sojino omako. Dodamo koščke piščanca in vse sestavine dobro premešamo ter do pečenja postavimo v hladilnik.
Omaka
Priprava omake je ključna za značilen okus Chow Mein-a.
- 125ml piščančje jušne osnove
- 3 majhne žlice ostrigine omake
- 1 žlica temne sojine omake
- 2 žlici svetle sojine omake
- 1 žlička riževega kisa
- 1 žlička sladkorja
- 1 žlička koruzne moke (gustina)
- 1 ščepec popra
V majhni skledi zmešamo jušno osnovo, koruzni škrob, šeri in sojino omako. Za omako v posodici zmešamo temno sojino omako, svetlo sojino omako, ostrigino omako, rižev kis, sladkor in koruzno moko.
Nasvet: Temna sojina omaka je bolj gosta in manj slana. Uporablja se pretežno za karamelni okus ter intenzivno temno barvo.
Zelenjava in aromatične sestavine
- 3 stroki česna (fino nasekljajte)
- Polovica majhne žlice nasekljanega ingverja
- 1 čili (odstranite semena in ga narežite v tanke trakove)
- 2 papriki (rdeča, rumena) temeljito operemo, odstranimo semena in narežemo na tanke rezine ali julienne.
- 1 čebula in/ali čebulice (narežemo na kolobarčke)
- 1 por (narežemo na rezine, široke pol cm)
- Steblo zelene (temeljito operemo in narežemo na kolobarje)
- Zelje (operemo in narežemo na tanjše trakove ali julienne)
- Korenje (olupimo in narežemo na tanke rezine - julienne)
- 55g šitake gob (narežite in odstranite stebla)
- 110g narezanih bambusovih vršičkov
- 110g po dolžini narezan Pak Choi v trakove
- 3 mlade čebule (po dolžini razpolovite in narežite v približno 4 cm dolge trakove)
- 110g sojinih kalčkov (operemo pod tekočo vodo in jih osušimo)
- Pest oluščenih repkov kozic (odtajamo pod toplo vodo - opcijsko)
Vso zelenjavo pripravimo vnaprej: papriko, čebulo in por narežemo na dobre pol cm široke rezine. Česen olupimo, stremo z nožem in na drobno sesekljamo.
Postopek Priprave Chow Mein-a
1. Priprava in mariniranje piščanca
Piščanca narežemo na trakove, široke cca 1 cm, dolge 4-5 cm. Potresemo z mletim česnom in ga zmešamo z žlico sojine omake in žlico olja. Dobro premešamo in dodamo še sezamovo olje.
2. Priprava omake
V skodelici premešamo sojino omako, ostrigovo omako, kitajsko vino za kuhanje, gustin, jušno osnovo, sladkor in ščep popra. Druga možnost je, da v vročo vodo stresemo žlico sladkorja, žlico svetle sojine omake, žlico ostrigove omake in dve žlici temne sojine omake.
3. Kuhanje v voku (Stir-fry postopek)
Vok segrejemo na visoki temperaturi in dodamo 1 žlico olja. Iz hladilnika vzamemo marinirano meso.
- Na žlici olja in zmernem ognju najprej na hitro popečemo rakce (če jih uporabljamo), samo toliko, da zakrknejo, ter jih stresemo v odlagalno posodo. Ponev pobrišemo.
- V voku segrejemo kokosovo olje, dodamo ingver in sesekljan česen ter ju skupaj pražimo 1 minuto. Nato v vok dodamo piščančje meso, ki ga med stalnim mešanjem pražimo 7 minut, oz. dokler piščanec ni pečen ter ga nato umaknite iz voka in shranite. V suho razgreto ponev (olje smo dali že na meso!) stresemo piščanca ter zelo na hitro, na polnem ognju, popečemo. Odstranimo ga iz voka ter shranimo.
- Vok očistite in dodajte 2 žlici olja. Popecite aromatično zelenjavo (česen, ingver, čili) 40-45 sekund, oz. dokler zavonjate aromo.
- Na preostali maščobi popražimo na drobno sesekljan česen, toliko, da zadiši. Medtem, ko se rezanci mehčajo, v dobro pregreti ponvi na dveh žlicah olja na hitro popražimo vso zelenjavo hkrati. Najbolje je, če pustimo še precej hrustljavo (to je bistveno lažje, če je ponev zelo velika in precej vroča, sicer zelenjava spusti vodo in se prične dušiti). Solimo, dodamo začimbe.
- V vok nato dodamo narezano papriko, zeleno, čebulico, zelje in kalčke. Vse skupaj dobro premešamo in pražimo približno 5 minut, da zelenjava postane mehka in lepo zapečena. Sledi zelje in korenje, ki ju pražimo 1-2 minuti.
- V vok počasi vlivamo mešanico, ki smo jo pripravili iz jušne osnove in sojine omake. Kuhamo toliko časa, da omaka zavre in se zgosti. Nato temperaturo znižamo in kuhamo še dobro minuto ter odstavimo.
- Ponev ponovno močno segrejemo, vanjo zlijemo dve žlici olja in žlico sojine omake (slednje tik pred rezanci in previdno, saj bo hipoma zacvrčala). Dodamo odcejene rezance in jih stresemo v ponev. Naglo mešamo/stresamo, da se rezanci zelo na hitro malo popečejo (približno 1-2 minuti). Dodamo pripravljeno omako, dobro premešamo in kuhamo minuto.
- Zelenjavo stresemo k mesu v odlagalno posodo. Dodamo pečen piščanec, sojine kalčke in mlado čebulo, dobro premešamo in pecite približni 30 sekund. Tik preden postrežemo vmešamo v jed še sveže (ali vložene) kalčke.
Ziangs: Kako kuhati piščančji Chow Mein za s seboj (suh)
Postrežba
Jed lahko postrežete in pokapajte s sezamovim oljem ter dodajte sezamova semena. Chow Mein s piščancem razdelimo med krožnike in posujemo s sezamom ter postrežemo.
Dober tek!