Uvod: Vloga in povpraševanje v gostinstvu
Delo kuharja je precej naporno, zato se v gostinskem obratu pogosto pojavi prosto delovno mesto za njegovega pomočnika. Podjetje najame pomočnika ali kuharskega pomočnika, da razbremeni enega od kuharjev. Poklic kuharja ne izgubi svoje pomembnosti, saj ljudje vedno potrebujejo okusno hrano. Po tem poklicu je vedno povpraševanje. Ta analiza se osredotoča na splošno povpraševanje po tem poklicu, ki je še posebej izrazito v večjih mestnih središčih, kot je Ljubljana, kjer gostinstvo cveti.
Ključne naloge in odgovornosti
Pomoč in podpora kuharju
Čeprav se posebne zahteve razlikujejo glede na organizacijo, njihovo bistvo ostaja enako - ta kuhinjski delavec mora izpolnjevati vsa navodila višjih organov. Glavna naloga pomočnika kuharja je, da sam izpolnjuje zahteve in navodila kuharja. Pomočnik lahko nekatere naloge opravlja samostojno, druge pa le skupaj s svojim neposrednim vodjem.
Priprava in obdelava živil
Praviloma nižji uslužbenec pripravlja izdelke za nadaljnjo toplotno obdelavo ali pa jo poleg tega izvaja, na primer kuha zelenjavo za solate. Dodeljujejo mu rutinska opravila, kot je rezanje zelenjave, sadja, mesa, rib in drugih sestavin. Kuhar lahko svojemu pomočniku zaupa pripravo tako preprostih jedi, kot sta omaka ali juha. Z oblikovanjem jedi se lahko ukvarja tudi zaposleni, vendar jo kuhar pred serviranjem vsekakor preveri. Med nalogami kuharskega pomočnika so tudi pakiranje jedi za s seboj, upoštevanje pravil o kombinaciji sestavin ter opravljanje gotovinskih transakcij s strankami tako pod pogojem gotovinskega kot brezgotovinskega plačila.
V opisih del v navodilih so lahko celo navedene vse vrste pripravljene hrane. Alternativno so na seznamu:
- žitarice in priloge,
- jajčne in skutne jedi,
- omake,
- polizdelki,
- topli napitki,
- juhe,
- sendviči in drugi izdelki.
Skrb za higieno in nadzor nad zalogami
Kuhinjski pomočnik mora nadzorovati shranjevanje in porabo razpoložljivih izdelkov. To pomeni, da ne samo preverja rok uporabe in etikete, ampak tudi izpolni register. Skladnost s pravili blagovne soseske je prav tako pod nadzorom tega zaposlenega. Če se na primer na isti polici znajdejo ostanki mesa in že pripravljene sirove torte, bo za to odgovoren kuharski pomočnik. Ena najpomembnejših nalog zaposlenega je razkuževanje in vzdrževanje čistoče v kuhinji. Običajno mu je zaupano tudi izvajanje dezinfekcijskih del. Seveda je dolžnost upoštevati zahteve varstva dela in norme SanPiN. Pomočnik kuharja mora skrbno ravnati z izdelki in jih uporabljati varčno.
Zahteve za delovno mesto
Izobrazba in izkušnje
Odgovornosti, ki so dodeljene zaposlenemu, se lahko razlikujejo glede na posebnosti organizacije. Načeloma za zaposlitev na tem delovnem mestu zadostuje srednja izobrazba, pridobljena na kuharski fakulteti ali tehnični šoli. Poleg poklicne izobrazbe se zahteva tudi srednja splošna izobrazba. Če mora mlajši delavec opravljati samo pomožna dela, ga je mogoče zaposliti ne le brez pomanjkanja izkušenj, ampak tudi brez specializirane izobrazbe. V primeru, da bo mladi kuhar moral biti kos zahtevnejšim nalogam, se zahteva posebna izobrazba, kar pomeni posebna znanja.
Brez izkušenj lahko dobite službo v menzi, majhni kavarni ali podobni ustanovi. V tem primeru bi moral biti pripravljen na majhno plačo in veliko delovno obremenitev, vendar vam bo takšno delo omogočilo, da dobite potrebne izkušnje in zahtevano vrstico v svojem življenjepisu.
Osebnostne lastnosti in dodatna znanja
V primeru, da mlajši delavec opravlja samo pomožna dela, so osebne lastnosti veliko bolj pomembne: delavnost, vzdržljivost, pozornost do podrobnosti, aktivnost in učinkovitost pri izpolnjevanju zahtev glavnega kuharja. Strokovnjak se mora zavedati hranilne vrednosti vseh izdelkov, ki se uporabljajo za pripravo jedi in pijače, ter znati zmanjšati odpadke med proizvodnjo. Kulinarični specialist mora biti sposoben ne le učinkovito predstaviti kulinarični izdelek, ampak ga tudi kuhati v skladu s tehnologijo.
Seveda mora biti zaposleni, kljub seznamu opravljenega dela, sposoben uporabljati katero koli opremo v toplih in hladnih trgovinah ter ves razpoložljivi inventar. Pomembno je, da pozna celoten jedilnik in ima možnost pomagati drugim kuharjem, če je treba. Tako kot drugi zaposleni mora poznati osnove požarne varnosti in vsaki dve leti opraviti sanitarni minimum.
Opis delovnega mesta: Pravice in dolžnosti
Struktura in namen opisa delovnega mesta
Potreba po opisu delovnega mesta pomočnika kuharja se ne pojavi v vseh gostinskih obratih. Ta položaj praviloma ni obvezen, zato se regulativni dokument sestavi po potrebi. To navodilo odraža vse delovne pogoje zaposlenega, ki se lahko razlikujejo glede na posebnosti podjetja, vendar se ujemajo z jasno strukturo.
Na začetku dokumenta so navedeni podatki vodje, datum in podpis zaposlenega, ki je prebral dokument. Poleg tega so objavljene splošne določbe - to je zahteve, ki so postavljene za kandidate za to prosto delovno mesto. Običajno govorimo o izobrazbi, obstoječih delovnih izkušnjah, osebnih kvalitetah in poklicnih sposobnostih. Takoj se objavijo tudi pravila za zaposlovanje in odpuščanje ter pojasni mesto pomočnika kuharja v splošni hierarhiji. Zadnji del opisa delovnega mesta je "Odgovornost", ki ureja posledice, ki nastanejo zaradi kršitev, ki jih delavec stori pri delu. Pomembno je vedeti, da ti ukrepi ne morejo biti strožji od tistih, ki jih določa delovna zakonodaja.
Pravice zaposlenega
Če se vrnemo k pravicam kuharskega pomočnika, je treba vsekakor omeniti naslednje:
- možnost, da od vodje zahteva izdelke, potrebne za delo, kuhinjske pripomočke, pa tudi sredstva, potrebna za sanitarno delo;
- pravico do prejemanja vseh informacij, potrebnih za delo;
- možnost izpopolnjevanja, sodelovanje pri razpravi o vprašanjih, povezanih z njegovo funkcionalnostjo, dajanje predlogov in pripomb ter opravljanje certificiranja;
- pravico zavrniti opravljanje tistih del, ki so škodljive za zdravje ali celo življenje kuharjev, in se izvajajo brez upoštevanja varnostnih ukrepov;
- neodtujljivo pravico organizirati kakovostno delovno mesto ter določiti način delovanja v skladu z normami, določenimi na zakonodajni ravni.
Odgovornosti zaposlenega
V zvezi z odgovornostjo kuharskega pomočnika mora mlajši uslužbenec pogosto poznati pravila, po katerih se izvajajo poravnave s potrošniki. Kljub obilici zadolžitev lahko vse delovne funkcije zaposlenega označimo z dvema točkama:
- opravljanje nalog kuharja za pripravo, predstavitev in prodajo jedi,
- izvajanje navodil in nalog kuharja za organizacijo delovnega mesta.
Seveda je dolžnost upoštevati zahteve varstva dela in norme SanPiN.