Pemmican so izumila avtohtona ljudstva Severne Amerike, v industrijo krzna pa je bil uveden leta 1779. Ta hranilno bogata in prenosna hrana je bila posebej pomembna za avtohtona ljudstva gozdov in prerij ter za Métise, ki so mešana kultura evropskega in avtohtonega porekla. V času, ko so lovci, nabiralci in trgovci s krznom potrebovali visokoenergetske zaloge hrane, je pemmican postal eden od dveh najpomembnejših osnovnih živil, poleg ladijskega biskvita.
Danes bi pemmican poimenovali "mesna energijska ploščica" ali "hrana za preživetje" (survival food), saj je bogat s kalorijami in beljakovinami, jé se surov in ne potrebuje hlajenja.
Kaj je Pemmican?
Pemmican je mešanica prečiščene živalske maščobe (loja), posušenega mesa in pogosto posušenih jagod. Včasih je bil sladkan z medom. Beseda pemmican izvira iz besede Cree pimîhkân, ki je izpeljana iz besede pimî, kar pomeni "maščoba, mast". Lakota (ali Sioux) so uporabljali besedo wasná, pri čemer "wa" pomeni "karkoli", "sna" pa "zmleto". Ko sveže meso ni bilo na voljo, je bil pemmican tradicionalna energijska hrana.
Zgodovina in Pomen Pemmicana
Peteru Pondu, zgodovinsko pomembnemu evropskemu trgovcu s krznom, ki je potoval po Ameriki, je bil pemmican predstavljen leta 1779. Sir Alexander Mackenzie, slavni pionir in trgovec s krznom, se je na pemmican zanašal pri raziskovanju kanadskih prerij v 1890-ih. Tudi norveški raziskovalec Fridtjof Nansen ga je imel s seboj med svojimi arktičnimi odpravami. Vojska ZDA je pemmican izdajala kot MRE (Meal, Ready-to-Eat) od konca 19. stoletja do konca druge svetovne vojne.
Pemmican so pogosto menjali skupaj s krznom in drugim blagom. To visokoenergijsko živilo, pridobljeno od Indijancev, je postalo ključna prednost za trgovsko družbo North West Company v boju proti konkurenčni Hudson's Bay Company za prevlado v trgovini s krznom v regiji. Robert Peary, raziskovalec severnega pola, je konec 19. in v začetku 20. stoletja opravil tri dolga potovanja, na katerih je pemmican uporabljal kot vir hrane zase, svoje možje in svoje pse. O pemmicanu je dejal: "Je absolutni sine qua non," kar pomeni, da je nepogrešljiv in ključen.
Bizon - Vir Življenja
Še v začetku 19. stoletja so se po prerijah od Mehike do Kanade prosto pasle ogromne črede bizonov, ki so štele na stotine tisočev. Skupaj z ribami in drugo divjačino je bil bizon osnovni vir beljakovin za nomadske Indijance. Uporabljali so meso, kri, kosti in kožo, ki je služila za izdelavo oblačil ali šotorov (tipijev).
Število teh živali na ameriški celini v 18. stoletju je bilo ocenjeno na 60 milijonov, vendar je bilo zaradi lova, suše in več epidemij zmanjšano na zgolj 300 živali, vrsta pa je bila skoraj iztrebljena. Do leta 2017 se je z velikim trudom populacija bizonov ponovno povečala na 30 tisoč. K iztrebljenju bizona je prispevalo več dejavnikov, med drugim je bila trgovina z bizonjo kožo gonilna sila gospodarstva za številna indijanska plemena, vendar pa prihod belih lovcev, ki so lovili bizone za zabavo, ni bil nič manj uničujoč. Indijanci so bizone najpogosteje lovili tako, da so najšibkejše člane ločili od črede. Po prihodu konj in njihovi vključitvi v lovske tehnike se je lov močno pospešil. Poleg tega so se pojavile puške in smodnik, kar je dokončno spremenilo razmere.
Arheološke Najdbe
Zdi se, da je bil pemmican tako pomemben za starodavne lovce, da so ga proizvajali v velikih količinah. Raziskovalci so pred kratkim odkrili nahajališče za proizvodnjo pemmicana, ki so ga uporabljali predniki ljudstva Blackfoot v severni Montani. Izkopavanja so razkrila ognjišča, orodje in kosti, ki so jih uporabljali za predelavo pemmicana v bližini lovskega območja bizonov Indijancev, znanega kot Kutoyis.
Hranilna Vrednost in Obstojnost
Pemmican je tako hranilno bogat, da lahko služi kot samostojen vir hrane med napornimi aktivnostmi. Ker je narejen iz pustega mesa in maščobe, je vsekakor visoko kalorično, visoko beljakovinsko in visoko maščobno živilo, in če ni kombiniran s suhim sadjem, je pemmican tudi praktično brez ogljikovih hidratov. Prehransko se pemmican šteje za popolno živilo, kar pomeni, da zagotavlja vse ogljikove hidrate, maščobe, beljakovine, vitamine in minerale, ki jih vaše telo potrebuje za daljše obdobje zdravega delovanja.
Zelo aktivni posamezniki pravijo, da lahko zaužijejo četrt do pol funta pemmicana dvakrat na dan za napajanje svojih pustolovščin. Njegova hranilna vrednost se bo razlikovala glede na vrste uporabljenega mesa in to, ali so bile dodane posušene jagode in/ali med.
Pemmican je bil ustvarjen za prenosljivost in dolgotrajno shranjevanje. Njegova obstojnost je odvisna od sestavin in pogojev shranjevanja, vendar se na splošno verjame, da lahko pemmican zdrži, nehlajen, eno do pet let. Nekateri viri navajajo, da je pemmican, shranjen v kleteh, zdržal več kot desetletje. Pravilno pripravljen se nikoli ne pokvari - resno, NIKOLI. Obstajajo zapisi o pemmicanu, najdenem po več desetletjih, ki je bil zaščiten le z živalsko kožo. In če že ni okusen, je vsaj užiten.
Za zagotovitev dolgotrajne obstojnosti pemmicana je potrebno razmerje maščobe in mesa 1:1 po teži; čeprav nekateri recepti priporočajo razmerje 2:1 maščobe in mesa za dodatne kalorije. Zanimivo je, da je med sprejemljivo sladilo, saj se nikoli ne pokvari. Po obdelavi se rok trajanja pemmicana meri v letih in ne v dneh.
Tradicionalna Priprava Pemmicana
V Severni Ameriki je bil pemmican pogosto narejen iz posušenih trakov bizona, losa ali jelena. Te trakove mesa so tanko narezali, posušili na soncu, nato dimili in končno zmleli v fin prah, preden so dodali maščobo in posušene jagode. Osnovni postopek izdelave pemmicana je vključeval tolčenje posušenega mesa v grob prah in nato mešanje z enako količino prečiščene maščobe. Mešanico so shranjevali v zašite vreče iz živalske kože za enostaven transport ali menjavo. Nekatere vreče iz bizonje kože so bile napolnjene z do 90 funti (približno 40 kg) pemmicana.
Ena teorija o izvoru recepta sega do dejstva, da bi ena bizonka dala 250 funtov (približno 113 kg) svežega mesa, iz katerega bi nastalo 50 funtov (približno 22 kg) posušenega mesa, in ista krava bi proizvedla približno 50 funtov prečiščenega loja, kar pojasnjuje tradicionalno razmerje sestavin.
Sodobna Priprava Pemmicana Doma
Pemmican je dokaj enostavno pripraviti doma z uporabo divjačine, drobovine ali kupljenega posušenega mesa in jagod. Obstaja veliko subtilnih različic receptov za pemmican, vsaka pa je odvisna od tega, kaj je bilo na voljo v določenih regijah in sezonah. Originalni recepti so običajno vsebovali tri sestavine: posušeno, mleto meso, najpogosteje bizona, ledvični loj in posušene jagode. V sodobnejših receptih pa najdemo tudi oreščke, suhe slive, borovnice ali med.
Priprava Mesa
Ključno je pravilno posušiti meso. Bizonje meso je razmeroma težko dostopno, zato ga lahko nadomestite z govedino, divjačino ali drobovino. Klasični "jerky" ni preveč primeren, saj je pogosto preveč začinjen in slan, prav tako lahko vsebuje preveč vlage ali konzervanse. Ne glede na to, ali uporabljate "jerky" ali navadno posušeno meso, morate imeti zelo suh izdelek, ki poči in se zdrobi, ko ga upognete.
- Meso narežite čim tanjše, proti vlaknom, debeline približno 4 mm.
- Za uničenje bakterij (npr. salmonele) ga za eno uro postavite v pečico, segreto na 75 °C.
- Nato znižajte temperaturo v pečici na 60 °C in meso sušite vsaj 4 ure, oziroma dokler ni popolnoma krhko. Lahko uporabite tudi dehidrator za živila na nastavitvi za meso (približno 68 °C), med postopkom ga enkrat obrnite.
- Če delate svoj "jerky", ga sušite brez začimb samo za ta recept.
- Če uporabljate kupljeni "jerky" in je upogljiv, to pomeni, da vsebuje preostalo vlago. V tem primeru ga po sesekljanju v multipraktiku ali blenderju dodatno posušite v pečici na najnižji temperaturi ali v dehidratorju za približno dve uri, da odstranite odvečno vlago in pomagate pri mletju v prah. Bolj kot je meso suho, daljša je obstojnost končnega izdelka.
Priprava Loja
Maščoba je druga primarna sestavina. Najbolj primeren je ledvični loj, ki ga boste najverjetneje dobili pri mesarju. V trgovini lahko dobite loj od mesa, ki se prav tako lahko uporabi, vendar se ledvični loj med predelavo bolje obnaša. Medvedjo maščobo lahko nadomestite z račjo maščobo, svinjsko maščobo ali govejim lojem.
- Maščobo ločite od vseh odvečnih delov (hrustanca, mesa), jo narežite na majhne kocke.
- Stopite jo v ognjevarni posodi na šibkem, počasnem ognju na štedilniku (90+ minut) ali v pečici (npr. na 190 °C za 10 minut). Ne pustite, da maščoba brbota, ampak se le nežno topi, kot vosek. Ne kuhajte predolgo, sicer se bo živalski material, ki plava v maščobi, zažgal.
- Ko je loj popolnoma stopljen in ne peni več (kar pomeni, da v njem ni več vode), ga precedite skozi cedilo ali gazo, da odstranite vse trdne delce.
Mletje in Mešanje
Ko sta meso in loj pripravljena, sledi mletje in mešanje. Sol dodajte v količini 1,5-1,9% celotne teže uporabljenih praškov.
- Posušeno meso zmiksajte v multipraktiku ali blenderju v sipko zmes. Ne sme biti čisto prah, ampak tudi ne sme vsebovati velikih kosov. Prvotno so meso mleli med dvema kamnoma, danes pa zadostuje mešalnik ali, za tiste, ki želijo ohraniti izviren način priprave, možnar.
- Če dodajate tudi suho sadje (npr. 8 oz / 225 g posušenih češenj, brusnic, borovnic, suhih sliv ali drugega sadja po vaši izbiri), ga dodajte v zadnjih nekaj sekundah miksanja, da se zdrobi v manjše koščke.
- Ko je loj popolnoma stopljen (in se nekoliko ohladi) ter so vsi "jerky"/sadje predelani in posušeni, združite sestavine v veliki mešalni posodi.
- Loj segrejte v dvojnem kotlu. Počasi dodajajte stopljen loj suhi mešanici, dokler se zmes ne more oblikovati z roko. Počasi! Sprva se zdi, da zaradi izjemne suhosti praškov nikoli ne boste razvili nobene strukture v mešanici - nato pa hitro doseže točko nasičenosti. Uporabite loj samo do te točke. Če prestopite to mejo, boste dobili preveč masten pemmican, saj se bo loj nabral na robovih ploščic.
- Temeljito premešajte. V tej fazi lahko po želji dodate tudi 1/3 skodelice medu, javorjev sirup ali sesekljane oreščke. Za pikantno suho mešanico dodajte zdrobljeno rdečo papriko po okusu.
Oblikovanje in Shranjevanje
Pemmican je namenjen surovemu uživanju, saj ni potrebna nobena dodatna toplotna obdelava razen sušenja mesa in topljenja maščobe.
- Mešanico razlijte v 8x8 palčni (približno 20x20 cm) kvadratni pekač ali kovinsko posodo in jo stisnite, da bo enakomerna. Lahko pa posamezne porcije oblikujete v majhne kroglice. Pekači za mafine ali pladnji za piškote so primerni za oblikovanje.
- Pustite, da se ohladi v hladilniku približno eno uro ali pa jo pustite na pultu čez noč, da se strdi.
- Narežite na 16 kvadratov, da dobite porcije po približno 62 gramov.
- Ko se pemmican strdi, vzemite vsak kos iz pekača za mafine ali pa ga narežite na kocke na pladnju in nato posamezne kose vakuumsko zapakirajte, da ostanejo čisti na terenu. Lahko ga tudi preprosto shranite v tesno zaprt kozarec za vlaganje.
Pemmican Danes
Pemmican je še danes priljubljen, zlasti med aktivnimi ljubitelji narave, preživetveniki in tistimi, ki sledijo keto, paleo ali karnivorni dieti. Za sodobne lovce pemmican doživlja nekakšen preporod, ali vsaj izraz sam. Več proizvajalcev beljakovinskih ploščic uporablja izraz "pemmican" v svojih marketinških materialih, čeprav imajo številne od teh ponudb malo skupnega s tradicionalnim pemmicanom.
Najboljši način, da izkusite pravi pemmican, je, da ga pripravite z lastno divjačino ali drugim mesom, kar je enostavno in zabavno opravilo. Pemmican združuje vse najboljše lastnosti "jerkyja", pohodniških mešanic in energijskih ploščic v vrhunsko pohodniško hrano. Je prenosljiv, traja večno in ima močan hranilni udarec.
tags: #posuseno #meso #pri #severnih #indijancih