Čeprav se polenta na prvi pogled zdi ena izmed najbolj preprostih jedi, ki jih lahko pripravimo v domači kuhinji, je resnica pogosto precej drugačna. Mnogi se soočajo z grudicami, ki pokvarijo teksturo, preveč suho in zbito maso ali pa pomanjkanjem tistega pravega, bogatega okusa, ki ga poznamo iz dobrih restavracij. Polenta je v svojem bistvu preprosta mešanica koruznega zdroba in vode, vendar se čarovnija skriva v detajlih: vrsti zdroba, razmerju tekočine, temperaturi kuhanja in tehniki mešanja. Da bi dosegli tisto žametno, tekočo in kremasto strukturo, ki se kar topi v ustih, moramo razumeti nekaj osnovnih pravil, ki ločijo povprečno prilogo od vrhunske kulinarične izkušnje.
Zgodovina in vrste polente
Jed iz koruznega zdroba je v obroku vir ogljikovih hidratov. Vsebuje veliko vlaknin, ki skrbijo za dobro prebavo, poleg tega pa je koruzni zdrob tudi vir magnezija, vitaminov iz skupine B, nekaj vitamina A ter celo močnega antioksidanta zeaksantina, ki bi ga morali uživati za zdrave oči. Nekdaj je polenta veljala za kmečko jed, danes pa je lahko del najelegantnejšega obroka. Polento v različnih oblikah pripravljamo že več kot dva tisoč let. Polento v najširšem pomenu besede so pripravljali že Rimljani, ki so s preprosto kašo iz kuhane moke ali zdroba nahranili tako vojake kot preprosto ljudstvo. Jed, imenovano puls, so pripravljali predvsem iz pire, ječmena in prosa. Prebivalstvo je bilo do koruze sprva zadržano, še najbolje so jo sprejeli naši sosedje v Benečiji. Prebivalcem severne Italije so še dolgo nekoliko slabšalno ravno zaradi tega pravili polentoni.
Danes je najbolj razširjena rumena polenta, pripravljena iz rumene koruze. Bela polenta je značilna za Benečijo, Furlanijo in severovzhod Italije, pa tudi pri nas na Primorskem je marsikje prva izbira. Črna polenta, v Italiji znana tudi kot polenta nera ali polenta saracena, je pripravljena iz ajdove moke ali mešanice ajde in koruze.
Priprava polente z Naïfom Hérinom in dr. Nealom Barnardom
Izbira koruznega zdroba
Prvi korak do vrhunske polente se zgodi že v trgovini. Na policah boste najpogosteje našli dve vrsti: instant polento in klasični koruzni zdrob (ki ni toplotno predobdelan). Instant polenta je bila predhodno že delno kuhana in nato posušena, kar omogoča hitro rehidracijo. Vendar ta proces pogosto odvzame globino okusa koruze. Če želite resnično kremast rezultat, posezite po klasičnem koruznem zdrobu.
- Grob zdrob (Bramata): Daje bolj rustikalno teksturo, kjer se čutijo posamezna zrna.
Razmerje tekočine in zdroba
Najpogostejša napaka pri kuhanju polente je uporaba premajhne količine tekočine. Na embalažah pogosto piše razmerje 1:3 (en del polente na tri dele vode), kar pa skoraj vedno rezultira v trdi, zbiti gmot, ki se hitro strdi, takoj ko jo odstavite s štedilnika. Poleg količine je pomembna tudi vrsta tekočine.
- Mešanica vode in mleka: Če polovico vode zamenjate z mlekom, bo polenta postala neverjetno bogata in sladkasta.
Tehnike mešanja in preprečevanje grudic
Trenutek, ko zdrob stresemo v vodo, je ključen. Če zdrob stresemo prehitro, se škrobna zrnca zlepijo skupaj in ustvarijo trdovratne grudice, ki jih kasneje niti z divjim mešanjem ne moremo popolnoma razbiti. Tradicionalno jo pripravljajo v bakrenem kotličku. Postopek je sledeč:
- Vodo (ali drugo tekočino) zavrite in jo nato dobro solite.
- Ko voda vre, zmanjšajte ogenj, da voda le rahlo brbota.
- Z eno roko počasi sipajte zdrob v tankem curku (kot dež), z drugo roko pa neprestano mešajte z metlico. Grudicam se bomo izognili tudi, če bomo v vodo dodali par kapljic olja.
Druga, manj znana metoda za popolnoma gladko polento, pa je metoda hladne vode. Zdrob zmešate s hladno vodo v loncu, preden ga postavite na štedilnik. Med segrevanjem nenehno mešate. Ker se škrob segreva počasi skupaj z vodo, je možnost nastanka grudic praktično ničelna. Ko je ves zdrob vmešan in se masa začne gostiti, lahko metlico zamenjate za leseno kuhalnico z dolgim ročajem. Zakaj leseno? Ker je nežna do dna posode in dovolj močna za mešanje goste mase.
Idealna posoda za kuhanje polente
Tradicionalno so polento pripravljali v bakrenem kotličku, sicer pa bo najboljša, če jo bomo pripravili v kozici z debelim dnom. **Najboljša je posoda z debelim dnom (litoželezna posoda ali posoda iz nerjavečega jekla z večplastnim dnom).** Njena priprava ni zapletena, vendar pa si moramo vzeti čas. Klasična polenta nastane iz vode, soli in koruznega zdroba. Vodo damo v kotliček (ali kako drugo posodo, najbolje bakreno), osolimo in počakamo, da zavre. Ogenj mora biti dokaj močan, da se začnejo delati mehurčki. Nato polento kuhamo na nizkem ognju najmanj pol ure, raje še dlje, da nastane gladka enakomerna masa. Kuhajte jo vsaj 40 do 50 minut. Čeprav se bo morda zdela kuhana že po 20 minutah, bo daljše kuhanje razvilo boljši okus in preprečilo tisti neprijeten "peskast" občutek v ustih. Med kuhanjem jo redno mešajte, da se ne prime dna posode, vendar ni potrebno, da mešate neprekinjeno celo uro. Malo pred koncem dodamo žlici oljčnega olja ali mast in nadaljujemo s kuhanjem do takrat, ko polenta odstopi od kotlička, na njem pa se naredi skorja. Polenta ne sme biti pretrda.
Zaključni koraki za vrhunsko polento
Tisto, kar loči povprečno domačo polento od tiste v vrhunski restavraciji, je zaključni korak, ki mu v italijanski kuhinji pravijo mantecatura. To je postopek vmešavanja maščobe v kuhano jed, da postane kremasta in sijoča. Ko je polenta kuhana, jo odstavite z ognja. Po dodajanju maščobe lonec pokrijte in pustite počivati 2 do 3 minute, nato pa še zadnjič energično premešajte. Grenkoba je običajno posledica zažganega zdroba ali pa starega koruznega zdroba, ki je žarek. Vodo vedno solite na začetku, preden vsujete zdrob. Tako se bo sol enakomerno vpila v zrna med kuhanjem. Namesto masla in sira uporabite večjo količino kvalitetnega oljčnega olja.
Posebna poslastica je skorjica, ki se naredi na dnu posode. Skorjo, ki se je med kuhanjem naredila na notranji strani kotliča, so ohlajeno postrgali. Veselili so se je zlasti otroci, ki so jo pojedeli samo kar takoj ali pa z mlekom. Danes pa se žal redkeje kuha polenta, da bi dišalo po vsej hiši.
Recepti in uporaba polente
Polenta je odlična priloga, ki spremlja mesne, ribje in zelenjavne jedi. Pripravimo jo lahko tudi kot samostojno jed - najbolj slastna bo, če ji dodamo sir ali jajca. Uporabimo jo lahko tudi kot osnovo za zloženke, narastke in druge jedi iz pečice. Polenta ne zahteva zapletenih kuharskih tehnik, temveč čas in potrpežljivost. Polenta je idealna za dneve, ko si želimo nekaj preprostega, a okusnega. Morda po dolgem dopoldnevu ali v večeru, ko nimamo volje za zahtevne jedi. Je nežna, kremasta in hitro pripravljena. Ponuja toplino in domačnost, ki ju je v hitrem ritmu življenja vedno manj.
Osnovna kuhana polenta
Osnovna polenta je temelj številnih jedi. Ne zahteva veliko sestavin, priprava pa je hitra. Lahko je priloga ali samostojen obrok. Dobra osnovna polenta ima gladko teksturo. Ni preveč tekoča in ne pretrda. Pravi okus polente pride do izraza le, če jo skuhamo s potrpežljivostjo.
Sestavine za osnovno polento
- koruzni zdrob
- voda
- sol
- manjša količina masla
Priprava osnovne polente
V večjem loncu zavremo vodo in dodamo sol. Nato počasi stresamo zdrob. Med kuhanjem neprestano mešamo. Polenta se začne gostiti po nekaj minutah. Mešamo, da se ne naredijo grudice. Ko doseže kremasto strukturo, jo odstavimo s štedilnika in dodamo maslo. Maslo ustvari nežnost in dodaja okus. Osnovna verzija se lahko uporabi takoj. Lahko pa jo tudi prelijemo v posodo in ohladimo. Ohlajena polenta se strdi in je primerna za nadaljnje recepte.
Polenta s sirom in svežimi zelišči
Polenta se odlično ujema s sirom. Mehka struktura polente in nežna aroma sira ustvarita harmoničen okus. Recept je primeren za kosilo, večerjo ali prilogo. Lahko je tudi samostojna jed. Priprava je hitra in zelo preprosta.
Sestavine za polento s sirom
- osnovna polenta
- nariban sir
- maslo
- sol
- sveža zelišča
Priprava polente s sirom
V vročo polento dodamo nariban sir. Mešamo, da se sir popolnoma stopi. Nato dodamo maslo in sveža zelišča. Najbolje se obnesejo drobnjak, bazilika ali peteršilj. Polento serviramo takoj. Okus je bogat in topel. Primerna je za hladne dni.
Pečena polenta s paradižnikom
Pečena polenta je jed, ki ponuja bogate okuse. Zunanjost je hrustljava, notranjost pa mehka. Pri tem receptu je pomembna ohlajena polenta, ki se lepo reže. Paradižnik doda svežino in barvo. Jed lahko postrežemo kot prigrizek ali predjed.
Sestavine za pečeno polento s paradižnikom
- ohlajena polenta
- paradižniki
- olivno olje
- sol
- česen
- sveža zelišča
Priprava pečene polente
Ohlajeno polento narežemo na rezine. Rezine premažemo z oljem in jih pečemo v pečici. Vzporedno pripravimo paradižnikovo mešanico. Na olju popražimo česen in dodamo narezane paradižnike. Posolimo in kuhamo nekaj minut. Pečene rezine prelijemo s paradižnikovo omako in potresemo z zelišči.
Polenta z gobami
Polenta in gobe sta odlična kombinacija. Gobe dodajo aromo in ustvarijo občutek gozda na krožniku. Ta recept je primeren za ljubitelje toplih jedi. Gobe ponudijo bogat okus, polenta pa ga nežno dopolni.
Sestavine za polento z gobami
- osnovna polenta
- gobe
- čebula
- olje
- sol
- poper
Priprava polente z gobami
Na olju popražimo čebulo. Dodamo gobe, sol in poper. Gobe spustijo sok, zato jih kuhamo toliko časa, da sok izpari. Nato polento serviramo na krožnik in nanjo naložimo gobe. Okus je poln in topel. Primeren za kosilo ali večerjo.
Sladka polenta z medom
Polenta ni le slana jed. Lahko je tudi sladica. Sladka polenta je primerna za zajtrk ali prigrizek. Je lahka in nasitna. Včasih se je služila kot nadomestek za sladice. Danes je priljubljena izbira za vse, ki želijo nekaj preprostega.
Sestavine za sladko polento
- polenta
- mleko
- med
- vanilja
- maslo
Priprava sladke polente
Polento skuhamo v mleku. Ko je polna in kremasta, dodamo maslo in vaniljo. Polento serviramo v skledo in prelijemo z medom. Po želji lahko dodamo oreščke ali suho sadje.
Polenta v obliki palčk
Polentne palčke so odlična izbira za prigrizke. Primerne so tudi za otroke. So hrustljave in enostavne za pripravo. Začimbe se lahko prilagajajo okusu.
Sestavine za polentne palčke
- ohlajena polenta
- olje
- sol
- začimbe po okusu
Priprava polentnih palčk
Ohlajeno polento narežemo na palčke. Palčke premažemo z oljem in potresemo z začimbami. Pečemo v pečici, dokler niso hrustljave. Palčke lahko ponudimo z omako ali kot prilogo.
Polenta z zelenjavo
Naša današna jed se odlično ujema z različnimi vrstami zelenjave. Ta jed je idealna za tiste, ki želijo zdrav obrok. Zelenjava dodaja barvo, polenta pa ustvari mehko osnovo.
Sestavine za polento z zelenjavo
- osnovna polenta
- paprika
- bučka
- korenje
- olje
- sol
Priprava polente z zelenjavo
Zelenjavo narežemo in popražimo na olju. Dodamo sol in pustimo, da se zelena barva nežno okrepi. Polento serviramo na krožnik in dodamo zelenjavo. Okus je svež in nežen. Priprava je hitro končana.
Polenta iz pečice
Polenta iz pečice je hitra, kremasto svilena in vedno popolna. Enostaven recept, ki vas bo navdušil. Se tudi vam ne ljubi stati pred loncem brbotajoče polente in neprestano mešati, da iz posode ne izbruhne rumeni vulkan? Obstaja veliko preprostejši način! Pečica lahko opravi vse delo namesto vas. Recept za polento iz pečice vas bo navdušil: preprost je, hiter in vedno uspe. Polenta iz pečice je natanko tako kremasta, sploh z žlico kremnega sirčka in s parmezanom. Ko je pečena, jo vzamemo iz pečice, dodamo kremni sir in po želji še parmezan. Če polente ne boste postregli takoj, jo pokrijte in pustite v izklopljeni, a še topli pečici. Ta jed je dokaz, da je v preprostosti največ čara. Brez truda, brez napora, z najboljšim okusom.
Uporaba ostankov polente
Kljub najboljšemu receptu se pogosto zgodi, da skuhamo preveč polente. Na srečo je ohlajena in strjena polenta odlična osnova za popolnoma nove jedi, ki so pogosto še bolj priljubljene kot originalna kremasta različica. Ko je polenta še vroča in tekoča, jo prelijte v pravokoten pekač, ki ste ga prej splaknili z mrzlo vodo ali namazali z oljem. Naslednji dan lahko to čvrsto maso narežete na poljubne oblike. Narežite jo na palčke in jih ocvrite v vročem olju, da dobite “polentni krompirček”, ki je zunaj hrustljav, znotraj pa mehak. Druga možnost je, da rezine premažete z oljčnim oljem in jih popečete na žar ponvi, dokler ne dobijo lepih črt. Takšna pečena polenta je odlična podlaga za obložene kruhke (bruskete) - nanjo lahko naložite dušene gobe, paradižnikovo salso ali rezino pršuta. Če pa je kaj polente ostalo, so jo naslednji dan narezali na kose in popekli na ognju.