Oprema za varjenje piva doma: podroben vodnik za začetnike in napredne pivovarje

Uvod v svet domačega pivovarstva

Ob poplavi različnih izdelkov, blagovnih znamk, trgovin in metod kuhanja, lahko izbira prave opreme za začetek varjenja piva predstavlja precejšen izziv. Razmisleka o opremi se je najbolje lotiti kar po vrsti, skladno s postopkom varjenja piva. Prav tako naj vas seznam opreme ne prestraši, saj večina domačih pivovarjev opremo kupuje postopoma skladno z njihovimi potrebami.

Del vsakega procesa kuhanja piva je merjenje. Tekom kuhe in fermentacije (tu velja posebna pozornost) so najpogostejše meritve pH, temperature in specifične gostote. Nekateri resnejši domači pivovarji se kasneje ukvarjajo tudi s profilom vode. Merjenje je obsežna tema, kjer si je smiselno pogledati tudi samo uporabo posameznih instrumentov ali naprav.

Metode varjenja piva in potrebna oprema

1. Varjenje s sladnim ekstraktom (Brewing with Extract)

Začetek varjenja piva je najlažje z metodo s sladnim ekstraktom, ki bistveno poenostavi proces in je odlična za spoznavanje z domačim pivovarstvom ter prvo rokovanje s pivskimi surovinami in opremo.

Kaj je (celoviti) ekstrakt?

Ekstrakt si je najlaže predstavljati kot sirup. Ta pivovarski sirup ima enake sestavine, kot jih pri varjenju uporablja vaša najljubša pivovarna, vendar je tekočini odvzet velik odstotek vode, zato nam ostane sirup. Gre za zmes sladkorjev, pridobljenih iz slada in dodanega hmelja. Če poznate osnovne štiri sestavine piva, veste, da nam za domače pivo manjkata še dve: kvas in voda. Kvasovke so praviloma pri vseh proizvajalcih ekstraktov priložene, za vodo pa moramo poskrbeti sami. Čeprav je ekstrakt včasih deležen stereotipnih pogledov, da to ni pravo pivovarstvo, je mogoče z njim zvariti izjemno pivo.

Začetna oprema za metodo s sladnim ekstraktom

Glede na to, da je večina celovitih ekstraktov na trgu primerna za okoli 23 litrov piva, je za začetek priporočljiva naslednja oprema:

• Celoviti ekstrakt
• Lonec (5-litrski ali več)
• Plastična ali kovinska kuhalnica
• Fermentor (vsaj 28 L, bolje 30 ali 32 L) z vrelno veho
• Steklenice za pivo (priporočljive so rjave)
• Zamaški
• Zapirač steklenic
• Voda
• Sladkor (gospodinjski - beli/rjavi ali pivovarski)
• Pivovarsko čistilo oz. razkužilo (npr. Chemipro Oxi, Starsan)

Postopek varjenja s sladnim ekstraktom

Vsak celoviti ekstrakt ima priložena natančna navodila, ki jih potrebujemo za pripravo piva. Vseeno pa skoraj vedno veljajo splošna navodila:

1. Najprej še zaprto vrečko ali pločevinko z ekstraktom za nekaj minut postavimo v toplo vodo, da ta postane bolj tekoča.
2. V fermentor natočimo približno 15 litrov hladne vode (oz. po navodilih proizvajalca ekstrakta) in dodamo kvasovke.
3. V loncu zavremo približno liter vode, v katero stresemo sladkor (običajno 1 kg) ter ob mešanju počakamo, da se sladkorni kristali raztopijo. Dodamo ekstrakt, pridno mešamo in počakamo, da zavre. Ko osladkana voda z ekstraktom nekaj minut vre (in s tem uniči vse neželene mikroorganizme), jo prelijemo v fermentor.
4. Nastane tako imenovana pivina, ki jo v fermentorju pustimo vreti približno dva tedna. Nato v fermentor dodamo primerno količino sladkorja (približno 4 g/l), premešamo in pivo ustekleničimo. Steklenice morajo nujno biti razkužene. Pivo vsaj dva tedna pustimo odležati v steklenicah, najbolje v temnejšem prostoru, vendar na sobni temperaturi. Radovedni lahko testno steklenico poskusite že po enem tednu.

Kako izboljšati domače pivo (splošni nasveti)

Z zgornjim postopkom vam bo skoraj zagotovo uspelo zvariti svoje pivo. Vendar pa obstaja cel kup nasvetov in trikov, ki bodo vaše pivo močno izboljšali:

• Čistost: Največ težav in napak v pivu se domačim pivovarjem zgodi, kadar ne posvečajo dovolj pozornosti higieni. Pivo je živilo in poskrbeti moramo, da med procesom varjenja piva kar najbolje poskrbimo za čistočo.
• Kvasovke: Preverite, da je kvas, ki ga proizvajalec priloži ekstraktu, namenski. To pomeni, da je namenjen določenemu stilu piva. To bo močno izboljšalo kakovost piva, predvsem pa bo končni izdelek precej bolj podoben temu, kar pričakujete.
• Sladkor: Sladkor, ki ga dodamo po končanem alkoholnem vrenju, poskrbi, da pivo dobi mehurčke in peno. To je lahko navadni beli sladkor, lahko pa uporabite tudi dekstrozo (pivovarski sladkor).
• Potrpljenje: To je za začetnika v domačem pivovarstvu verjetno najtežje dosegljivo. Pivo potrebuje svoj mir in čas. Ne odpirajte fermentorja, če to ni nujno potrebno, pivu v steklenicah pa pustite tistih 14 dni, da se malce umiri.
• Znanje: Informacij in napotkov o varjenju piva doma je ogromno. Domače varjenje piva je zabaven in koristen hobi.

2. All-Grain (celovita) metoda varjenja

V primeru odločitve za pričetek varjenja s sladnim ekstraktom dileme z mlinom ni, saj ga ne potrebujemo. Ko se odločite slad dodajati ekstraktu oz. se odločite za All-Grain (celovito) metodo varjenja s sladom, je pred vami prva odločitev: se takoj odločiti za mlin, ali pričeti z že mletim sladom. Izkoristek je sicer slabši, prihrani pa čas, nekaj umazanije in investicijo v mlin.

Mlin za slad

Mlin za slad je ključnega pomena za All-Grain metodo, saj omogoča mletje ječmenovega slada v primerno grobe delce za učinkovito ekstrakcijo sladkorjev.

Pomembne značilnosti mlina

Oprema za drozganje in kuhanje

S kuhanjem lahko začnemo na štedilniku. Sčasoma se večina vseeno odloči za nakup večje opreme, kjer bo potrebno sprejeti odločitev, kakšen vir energije bomo uporabljali. Lahko gre za plinski grelec ali pa opremo z vgrajenim električnim grelcem. Kar zadeva opremo, ki jo potrebujemo za drozganje slada, poznamo tri osnovne možnosti drozganja pri domačih pivovarjih.

Možnosti sistemov za drozganje in kuhanje

• BIAB (Brew in a Bag): Kar zadeva nakupa opreme, je najbolj ekonomična metoda BIAB oz. drozganje v vreči za drozganje. Ena od omejitev te metode je količina, ki jo lahko varimo. V primeru te metode, potrebujete le primerno velik lonec (priporočljiva je izbira z izpustno pipo), vrečo za drozganje in termometer.
• Dvoposodni in triposodni sistemi: Druga možnost je, da drozganje in kuhanje poteka v ločeni posodi (dvo- oz. triposodni sistem). Triposodni sistem je v našem prostoru sicer redkost in je namenjen hitrejši izvedbi zaporednih kuh. Za domačega pivovarja pa že dvoposodni sistem omogoča dovolj hitro kuho, četudi se odloča za dve kuhi dnevno.
  • V cenejši različici to pomeni izolirana posoda za drozganje, v katero natočimo vodo primerne temperature in drozgamo. Pomanjkljivost tega sistema je omejenost glede uporabe tehnik drozganja.
  • Dražja različica pomeni samostojni grelec tako za posodo za drozganje, kot posodo za kuhanje.

  3-posodni sistem pomeni, da se za varjenje uporabljajo tri posode. V prvi posodi se pripravi oz. segreva voda (imenujemo tudi posoda za vročo vodo), v drugi se opravlja faza drozganja in filtracije, v tretji pa faza kuhanja.

  Infuzijski gravitacijski sistem je najbolj enostaven sistem od vseh treh. Za prečrpavanje iz posode v posodo se uporablja gravitacija. Ti sistemi so sestavljeni v stopničasti konstrukciji. Sistem HERMS (Heat Exchange Recirculating Mash System - Drozganje z izmenjevalcem toplote) je sistem podoben RIMS-u z dodanim izmenjevalcem toplote, ki uporablja toploto, ki jo oddaja drozga, za segrevanje vode, ki jo uporabimo v fazi spiranja. Prednost sistema HERMS je zmanjšanje porabe energije v fazi drozganja. Ob tem je že potrebno posvetiti pozornost materialom iz katerih so posode izdelane - nerjaveče jeklo 304 je najboljša izbira, cenejše in lažje za transport pa so izvedbe iz aluminija.

  
• Kompaktni kuhalniki s košaro za drozganje (All-in-One sistemi): Tretja možnost so kuhalniki s košaro za drozganje. Ti tipi opreme imajo pogosto vgrajene kontrolerje in zato običajno tudi najboljše razmerje med možnostjo nadzora drozganja in kuhanja ter ceno, kar pa se z razvojem novih tehnologij spreminja. Prav tako so ti kuhalniki prostorsko ekonomični in jih je dokaj preprosto pospraviti. Pozornost gre poleg zgoraj naštetega nameniti še načinu dviga in odlaganja košare za slad, opciji vgrajene črpalke ter kontrolerjem in njihovi zmogljivosti.

  Obstajajo tudi kompaktni aparati za varjenje pivine, izdelani samo za proizvodnjo pivine iz ekstrakta slada in hmelja. Izvleček slada se zmeša z vodo in nato skuha s hmeljem, da se dobi končni proizvod - pivino. Poenostavljena industrijska zasnova stroja omogoča učinkovito delo med celotnim postopkom proizvodnje pivine s krmilnikom PLC. Za enostavno proizvodnjo pivine s to pivovarno niso potrebne skoraj nobene pivovarske veščine in izkušnje.

  Novejše rešitve v domačem pivovarstvu vključujejo tudi modularne pivovarske sisteme, ki omogočajo proizvodnjo številnih vrst piva z uporabo infuzijskih in dekocijskih pivovarskih metod. Njihova modularna zasnova vam omogoča, da začnete izdelovati pivo v najmanjši možni prostornini in razširite pivovarno ter jo naknadno opremite kot komplet - korak za korakom, modul po modulu.

  

Velikost kuhalnika

Ob odločanju za velikost kuhalnika je potrebno razmisliti tudi, ali bomo delali več različnih vrst piva ali želimo večjo količino manj vrst piva. Za več vrst so primernejši manjši kuhalniki. Ko delamo na količini, je potrebno upoštevati, da dvojne kuhe niso nekaj neobičajnega, tri pa so za domače pivovarje že kar izziv. Če niste na samem začetku kuhe, pa morda razmislek tudi o tipih piva, ki jih pripravljate, saj se lahko količine slada v fazi drozganja močno razlikujejo.

Posebna pozornost pa gre razliki med NETO (koliko piva lahko variš) in BRUTO (velikost lonca) velikostjo kuhalnika. Ob končni količini piva, je potrebno imeti v mislih tudi izgube pri varjenju piva zaradi: tekočine, ki ostane v sladu po drozganju, izparevanja med kuhanjem (ne pokrivajte lonca med kuho, saj se morda izognete izparevanju, pridobite pa DMS - dimetilsulfid), usedlin ter skritih kotičkov, kjer bo ostalo nekaj tekočine.

Hlajenje pivine

Po opravljeni kuhi, je potrebno pivino čim prej ohladiti na temperaturo, primerno kvasu, ki ga uporabljamo. Hitro ohlajanje je pomembno tudi zato, da skrajšamo čas, ko lahko pride do infekcije ali nezaželene oksidacije. S hitrim ohlajanjem dosežemo tudi t.i. “Cold Break”, s katerim dosežemo usedanje nekaterih beljakovin in preprečimo motnost piva. Prav tako se je potrebno zavedati, da DMS, ki nastaja pri višjih temperaturah med varjenjem, izpareva, ko pa se kuha zaključi, DMS ne izpareva več, še vedno pa nastaja.

Manjšo količino piva še vedno lahko ohladimo v mrzli vodi ali ledu (tako kot so to počeli v zgodovini), ali pa naredimo delno kuho in v vročo pivino dodamo kocke ledu iz prekuhane vode. Ko se domačega pivovarstva lotevamo resneje, so na voljo specializirani hladilniki.

Vrste hladilnikov pivine

• Potopni hladilnik: Hladilniki pivine so običajno iz dveh materialov - nerjaveče jeklo ali baker. Čeprav baker omogoča nekoliko hitrejše hlajenje, kar se posebej pozna pri zadnjih stopinjah, pa je vzdrževanje zahtevnejše in življenjska doba krajša. Baker je morda dobra odločitev, če se odločite potopni hladilnik narediti sami, saj je mehkejši za oblikovanje. Potopni hladilnik je gotovo najbolj cenovno ugodna rešitev. Z držanjem navodil so možnosti okužbe nizke.
• Plate chiller (ploščni izmenjevalec toplote): Deluje na princip plošč. Plošče hladimo s hladilnim sredstvom na eni strani, na drugi pa teče pivina in se hladi. Učinkovitost je višja kot pri potopnem in counterflow hladilniku, vendar je za normalno delovanje skoraj nujna črpalka ali pa vsaj zelo dobra razlika v višini. So nekoliko dražji, možnosti infekcije pa so nekoliko višje kot pri potopnem hladilniku.
• Counterflow hladilnik: Ta metoda je nekoliko novejša in na nek način združuje metodi zgornjih verzij. Po notranji cevi teče pivina, po zunanji pa hladilno sredstvo. Omogoča hitrejše hlajenje kot s potopnim z manjšo količino vode. Za uporabo je potrebna črpalka ali pa vsaj zelo dobra razlika v višini. Možnost infekcije je praviloma nekoliko višja kot pri potopnem hladilniku in ima višjo ceno.

Na hlajenje pa ne vpliva le hladilnik pivine, temveč tudi sredstvo za hlajenje. Najpogosteje je to voda ali glikol. Nekatere naprave imajo črpalke že vgrajene, nekatere ponujajo zunanjo enoto. Črpalko lahko uporabimo tudi za prečrpavanje v fermentor. Večino izzivov pa lahko na začetku vseeno brez večjih težav rešujemo s pomočjo gravitacije - torej z razliko v višini.

Fermentacija

Kvasovke in štarterji

Če izvajamo le rehidracijo kvasovk, si lahko pomagamo z opremo, ki jo imamo doma. Če želimo delati štarter, pa potrebujemo še magnetno mešalo in nekaj laboratorijske opreme - predvsem erlenmajerico.

Fermentorji

Kot fermentor lahko načeloma služi skoraj vsaka (zaprta) posoda, na katero pritrdimo kipelno veho. Najpogostejši materiali so plastika, aluminij in nerjaveče jeklo. Pozornost pri debelini uporabljenega materiala je pomembna predvsem pri aluminiju in nerjavečem jeklu, saj tu prihaja do precejšnjih razlik med ponudniki. Tanek material ali material nižje kakovosti lahko namreč, sploh ob polnem fermentorju, izgleda precej nestabilen.

Po obliki lahko ločimo konusne fermentorje, fermentorje z blagim konusom ali fermentorje brez konusa (z ravnim dnom). Pomembna je tudi izolacija. Izolacija se lahko nahaja med plastmi fermentorja oz. na način, da fermentor oblečemo - kar je ceneje. Izolacija lahko pri koničnih fermentorjih pri nekaterih izvedbah na zunaj skrije konus. Smisel konusa je zbiranje kvasovk in nekaterih drugih snovi na dnu, kjer jih lahko nato enostavno spustimo iz fermentorja.

Kot posebna oblika fermentorja bi lahko opredelili zorilnike. Posebna zgodba so fermentorji pod pritiskom. Poznamo npr. izvedbe iz nerjavečega jekla kot je Unitank, plastične izvedbe kot so FermZilla in Keg King itd. Posebej pri plastičnih je potrebna posebna pozornost, saj so se v preteklosti nekaterim znamkam že dogajale velike nevšečnosti.

Izbira velikosti fermentorja

Pri izbiri velikosti fermentorja velja podobno kot pri kuhalniku - koliko piva želimo imeti ter koliko različnih vrst piva želimo imeti. Pomembno je upoštevati tudi prazen prostor v fermentorju (približno 20% fermentorja), ki ga potrebujemo zaradi nastajanja pene (krausen) v času največje aktivnosti kvasovk. Pena se kasneje potopi nazaj v pivo in ima pomembno vlogo pri tvorjenju obstojne pene piva. Prav tako se prostor napolni s plini (večinoma CO2), preden le ti zapustijo fermentor skozi veho in tako ustvarijo dodatno zaščito piva ter zmanjšujejo možnost nezaželene oksidacije. Ob upoštevanju naštetega ter neto velikosti kuhalnika, izgube pri varjenju ter opcijo dvojnih (trojnih) kuh, lahko določimo optimalno velikost fermentorja.

Nadzor temperature fermentacije

Večno vprašanje domačih pivovarjev je nadzor temperature v fermentorju. Za manjše fermentorje oz. posode, namenjene fermentaciji, lahko damo kar v hladilnik. Če kupujemo hladilnik prav s tem namenom, se poskušamo izogniti “spodnji stopnički”. Fermentor ima lahko že vgrajeno hlajenje/gretje ali pa plašč, spiralo, ali kaj podobnega, namenjeno hlajenju/gretju. Če gre za električno izvedbo, je za hlajenje in morda tudi gretje fermentorja že poskrbljeno. V primeru plašča, spirale in podobno, je sicer urejena priprava za hlajenje, vendar pa je potrebno razmišljati tudi o priklopu na npr. vodo ali glikol, s katerimi bomo izvajali hlajenje. Na drugi strani je lahko alternativa pri višjih temperaturah kar izkoriščanje le teh.

Za začetek bo popolnoma zadostovala običajna veha. Le te so različnih oblik, a posebne razlike ne bo. Pri fermentaciji lahko na fermentor namesto kipelne vehe priključimo tudi cev za izpust odvečnih kvasovk in pene, ki nastanejo pri tej reakciji.

Merjenje med fermentacijo

Za merjenje temperature v fermentorju je včasih na le tem že nameščen termometer. V nasprotnem primeru bo potrebno to reševati s termometrom s tipalom. Specifično gostoto lahko izmerimo z odvzemanjem vzorca. Nekateri domači pivovarji se kasneje odločajo za posebne naprave, ki združujejo funkcijo termometra in hidrometra. Te naprave zbirajo podatke brez odpiranja fermentorja in tako olajšajo merjenje ter znižajo možnost infekcije.

Pakiranje in karbonizacija piva

Zadnji korak priprave piva je zaprtje v primerno embalažo, kjer bo pivo tudi do konca dozorelo ter karbonizirano (ustvarilo mehurčke). Najpogostejši izbiri sta stekleničenje in shranjevanje v kege.

Stekleničenje

Pri izboru steklenic smo postavljeni pred vprašanje tipa, oblike in barve steklenic. Osnovni izbor tipa steklenic se deli na kronske zamaške ali mehanske (češke) zamaške. Češke so dražje, ni pa potrebno dokupiti pokrovčkov ob ponovni uporabi. Na trgu je sicer na voljo veliko oblik, a se večina drži dveh ali treh različic. Kar zadeva velikost - večja je steklenica, hitreje bo potekalo stekleničenje. Običajno je izbor med 0,33 L in 0,5 L steklenicami. Barva načeloma ni pomembna, dokler bodo steklenice v temi. Iz vidika izpostavljenosti svetlobi pa so vseeno najboljša izbira rjave. Možna je tudi uporaba plastenk, kar je pogosta praksa gostinskih pivovarn, pa tudi nekaterih drugih.

Oprema za stekleničenje

Čeprav za polnjenje steklenic neke posebne opreme ne potrebujete, pa so nekateri kosi zares praktični. Vzmetna cevka za stekleničenje vam bo na primer prihranila ogromno časa. Odcejalnik steklenic je zelo praktičen, nanj pa lahko namestimo še pripomoček za dezinfekcijo steklenic. Tako si s tremi kosi zares olajšamo delo. Če vzmetni cevki dodamo še cev, za pretakanje tekočin pa uporabimo sifon, je pred nami že prava mala homebrew polnilnica. Če dodajamo sladkor direktno v steklenice, je praktična tudi uporaba dozirnika sladkorja.

V primeru, da se odločate za tip steklenic s kronskimi zamaški, potrebujete še zapiralo za steklenice. Najbolj pogosti sta dve različici: pokončna verzija in ročna verzija.

Za samo pretakanje piva je priporočljiva uporaba sifona, za polnjenje steklenic pa polnilna palica, ki z “vzmetno konico” omogoča doziranje piva brez polivanja. Omenjena oprema omogoča polnjenje brez pretirane izpostavitve piva. Pipe, kot sta iTap in Pegas, omogočajo tako polnjenje steklenic/plastenk kot točenje piva v kozarec.

Shranjevanje v kegih

Kar zadeva kege, imamo dva osnovna tipa. Cenejši in preprostejši za domačo uporabo so Corny kegi, medtem ko komercialne in craft pivovarne uporabljajo Snakey keg. Snakey kegi uporabljajo t.i. igle, zato polnjenje, čiščenje in točenje poteka preko “sklopke”. Obstaja več tipov igel - A, M, S, D, L, G in U. Corny kegi se delijo na “ball lock” in “pin lock” kege, ki se malenkost razlikujeta po priklopu in obliki (višina in obseg). So za priklop in čiščenje manj zahtevni in zato med domačimi pivovarji tudi bolj razširjeni.

Oprema za karbonizacijo in točenje

Če se ne odločite za karbonizacijo s sladkorjem ali tabletami za karbonizacijo, boste potrebovali tudi CO2, ki bo lahko služil tudi kot potisni plin in regulator. Za lastno uporabo sicer ni obvezna uporaba živilsko odobrenega plina, kar pa ne pomeni, da ni priporočljiva. Če se želite izogniti CO2 v celoti, poleg zgoraj omenjenih načinov karbonizacije potrebujete še točilno napravo s kompresorjem. Ena od možnosti je tudi točenje piva naravnost iz fermentorja. Najprimernejši za to so fermentorji pod pritiskom z nameščeno degustacijsko pipo.

Splošna oprema in prednosti domačega pivovarstva

Za konec pa ne gre pozabiti na cevi, priklope in ostale malenkosti, katerih odsotnost nam lahko zagreni življenje na “brew day”.

Domači pivovarji so med najljubšimi gospodinjskimi aparati, zlasti pri moških, vendar najdejo mesto tudi v srcu žensk. Čeprav se zdi izbira prave domače pivovarne težka, to ni čisto res. Velikost je pomemben dejavnik: kako velika je naprava, koliko surovin lahko spravite v napravo in koliko piva lahko proizvedete. Prostor, kamor postavite domačo pivovarno - dimenzije domače pivovarne morajo biti skladne z vašim prostorom, da lahko napravo uporabljate brez težav.

Vsa sodobna oprema za domače pivovarje je izdelana iz visokokakovostnega nerjavečega jekla. Prednost nerjavečega jekla je, da je posode za varjenje, fermentacijo ali shranjevanje piva enostavno umivati. Velika prednost domačega pivovarstva je možnost varjenja piva neposredno v kotlu za slad brez uporabe kuhalne plošče. Preprosto priključite kotel za slad v vtičnico in ga vklopite. Na domačem pivovarju lahko nastavite in vzdržujete natančno temperaturo in čas kuhanja. Z domačo pivovarno je varjenje piva lažje in ni veliko možnosti, da bi se pivo pokvarilo. Še ena velika prednost domače pivovarne je, da imate popoln nadzor nad tem, kaj je v pivu. Komercialno pivovarstvo pivu pogosto dodaja številne konzervanse in kemikalije.

tags: #posoda #za #kuhanje #piva

• nasveti za pravilno uporabo želatine
• Okusni piščančji zrezki s panceto
• Prosena kaša z jabolki
• Posebnost Pohane Piške
• Naravna nega mastnih las