Naravni proces kisanja zelja in repe je imel pred stoletji v naših krajih velik prehranski pomen in je bil eden pogostih načinov dolgotrajnega shranjevanja. Kisla repa in zelje še vedno ostajata priljubljena iz kulinaričnih in zdravstvenih razlogov. Naravno ali biološko kisanje je edini način konzerviranja živil, ki s tem ne le ohrani, temveč tudi poveča prehransko vrednost.
Kaj je kisanje in kako poteka?
Kisanje je proces mlečnokislinskega vrenja ali fermentacije, ki poteka ob pomoči mikroorganizmov, naravno prisotnih na vrtninah. Med tem procesom se sladkor v živilih spremeni v mlečno kislino. To vrsto vrenja dosežemo s soljenjem, poteka pa brez prisotnosti zraka. Uspešnost kisanja uravnava cela vrsta dejavnikov, na mnoge lahko vplivamo sami, nekateri pa so odvisni od same letine oziroma vremena med rastno sezono. Zelje, ki ga je dalo mokro leto z obdobji visokih temperatur, kljub bujni rasti in po nekod obilnem pridelku, za kisanje ne bo idealno, saj vsebuje preveč vode in zaradi slabšega dozorevanja je v tkivu manj sladkorjev. Zelje mora vsebovati vsaj 4 % sladkorja, da bo kisanje uspešno. Če je sladkorja premalo, kisanje zelja ne bo uspelo. Na kmetijah, kjer kisajo velike količine zelja in repe, vsebnost sladkorja celo merijo.
Izbira sestavin in pripomočkov
Sestavine
Za kisanje potrebujemo zdrave, zrele zeljne glave ali korene repe, najraje takšnih sort, pri katerih je navedeno, da so primerne za kisanje. To je pomembno zato, ker te vsebujejo zadostno količino sladkorja, ki zagotovi, da bo skisano živilo obstojno. Od domačih sort zelja se dobro kisajo: varaždinsko, kranjsko okroglo in ljubljansko zelje. Za sarme je idealno ljubljansko zelje, saj so listi gladki in tanki s čim manj žilami, kocen pa je majhen. Za ribano zelje sta pomembna zbitost glav in svetla barva, temnejše zelene liste pa odstranimo, da bo kislo zelje lepega videza. Kisajo se sorte, ki dozorijo v vsaj 90 dneh. Od sort repe se dobro kisata kranjska podolgovata in kranjska okrogla repa. Izogibajte se hibridom zelja, ki so manj primerni za kisanje. Potrebujemo tudi morsko sol.
Pripomočki
Potrebovali bomo temen čebriček za kisanje, manjšo posodo za obtežitev z vodo, debelo PVC-folijo, ribežen in pripomoček za tlačenje (npr. tlačilko za krompir). Higieno laže vzdržujemo, če uporabimo PVC-posodo, ne lesene kot nekdaj. Za večje pridelovalce so primerne plastične kadi in talni betonirani bazeni, prevlečeni s plastično maso. Prednost bazenov je, da njihova vsebina ohrani temperaturo 8 stopinj.
Pogoji za uspešno kisanje
Temperatura mlečnokislinskega kisanja
Idealna temperatura kisanja je 18 ˚C. Pri njej se zelje in repa skisata v treh do štirih tednih. Mlečnokislinska fermentacija sicer lahko poteka med 10 in 18 ˚C; pri nižji temperaturi traja dlje časa, do šest tednov, to pa vpliva tudi na kakovost kislega živila. Za zelje se priporoča temperatura od 8 do 10 stopinj, za repo od 10 do 15 stopinj Celzija. Če je temperatura previsoka, se zelje kisa prehitro in je prekislo.
Najprimernejši čas in kraj kisanja
Da bi zagotovili konstantno in primerno temperaturo, kisamo jeseni, ko so temperature v neogrevani shrambi okoli 18 stopinj. Dobro je živila kisati kmalu po obiranju, saj se vsebnost sladkorja v njih sčasoma zmanjšuje. Povprečen čas kisanja je tri tedne. Posodo, v kateri bo potekalo kisanje, postavimo v temno shrambo ali klet s konstantno temperaturo. Temo zagotovimo s temno posodo ali s prekrivanjem, saj svetloba povzroča oksidacijo. Kisanje na balkonu najverjetneje ne bo uspešno, predvsem zaradi nihanja temperatur.
Priprava in postopek kisanja
Priprava zelja in repe
Zelje lahko kisamo naribano ali celo (glave za sarmo), repo pa prav tako (cela je lahko olupljena ali neolupljena). Najprej odstranimo bolne, poškodovane ali obarvane liste pri zelju, repo pa operemo in olupimo. Če nameravamo kisati neolupljeno repo, korene le temeljito okrtačimo. Pri pobiranju zelja za kisanje puščamo čim daljše kocene, da so glivice in bakterije, ki lahko vstopijo v tkivo skozi prerezano mesto, čim dlje od glave. Tik pred ribanjem na pol prerezanih zeljnih glav kocen izrežemo. Kocen ima veliko vlogo, saj predstavlja rano na rastlini in vdorno mesto za mikroorganizme, tudi tiste nezaželene. Kadar ne nameravamo kisati takoj po obiranju, bo daljši kocen pripomogel, da bodo mikroorganizmi ostali čim dlje od glave. Pomembno je, da zelje ali repo, ki ju bomo porabili za eno posodo, stehtamo, da bomo lahko izračunali skupno količino soli.
Kisanje naribanega zelja ali repe
Zelje in repo zribamo na 2 do 4 mm debele rezance, zložimo v čisto posodo, po plasteh temeljito potlačimo in vsako plast enakomerno solimo. Ne nalagamo do vrha. Kmalu se bo iz rezancev začela izločati tekočina. Po obtežitvi zelja ali repe v posodi mora ta prekrivati vsebino. Naribano zelje in repo enakomerno solimo z dvema odstotkoma soli glede na njuno težo (2 dag na kilogram). Prične se izločati celični sok, s čimer dosežemo takojšnji začetek mlečnokislinskega vrenja. Vodo, ki se nabere na površini, mora zelje dobro prekrivati, kajti za kisanje so potrebne brezzračne razmere.
Kisanje celega zelja ali repe
Če kisamo zeljne glave za sarmo ali celo repo, jih naložimo v čebriček in zalijemo s soljeno vodo, da v čebru med kisanjem ne bo zraka. Za te namene uporabimo vodo, ki smo ji dodali 4 do 5 odstotkov soli (glede na težo zelja ali repe, ne vode!).
Obtežitev in pokrivanje
V obeh primerih vsebino čebra pokrijemo s plastjo debele PVC-folije, tako da je do stene posode še kak prst prostora, in nanjo položimo obtežitev. Vse skupaj prekrijemo s čisto krpo, da lahko izhaja ogljikov dioksid. Obtežitev je pomembna, da se v posodi vzpostavijo brezzračne razmere. Te zagotavlja tudi tekočina, s katero morata biti zelje ali repa v posodi prekrita. Obtežitev pri zelju je na začetku 20 odstotkov njegove teže, proti koncu kisanja pa jo zmanjšamo na polovico, da se ne izloči preveč soka in ne postane pusto. Pri repi je potrebna manjša obtežitev, saj je strukturno bolj nežna in vsebuje več vode, zato repe pri polnjenju v kad ne tlačimo dodatno. Za pokrivanje uporabimo debelo PVC-folijo, katero prekrijemo s širokimi deščicami in nanje postavimo posode, napolnjene z vodo.
Higiena in vzdrževanje med kisanja
Da ne bi v proces vnesli nezaželenih mikroorganizmov, ki bi pokvarili potek kisanja in okus zelja ali repe, pazimo na čisto orodje in higieno rok. Upoštevajmo tudi navodilo o izrezovanju kocenov pri zelju. V prvem tednu oz. v prvi polovici kisanja redno odstranjujemo pene na površini. To delamo previdno, da se penasta voda nad folijo ne bi mešala s tekočino, ki se nabira pod njo. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, je nujno, da dobro vzdržujete higieno, pene pobirajte sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Pomembno je, da odstranjujete samo tekočino, ki se nabere nad vrhnjo prepreko (ploščico, PVC-folijo), predvsem pa je ne mešajte z zelnico spodaj. Če odstranite tudi del te, jo morate nadomestiti z vodo, vendar z dodatkom soli. Na samo fermentacijo ima količina mikroorganizmov lahko zelo velik vpliv. Lahko je prepočasna, če je bilo zelje škropljeno pozneje, kot je priporočljivo.
Kisanje v kozarcih za vlaganje
Ker v manjših kozarcih največkrat ni mogoče vzpostaviti enakih razmer kot v večji posodi, kakovost zelja ali repe ni povsem takšna kot pri klasičnem kisanju. Fermentacija je ponavadi končana hitreje kot pri večjih posodah. Rezance zelja ali repe v kozarcu med nalaganjem sproti tlačimo, lahko pa zelje prej v skledi z rokami "premesimo", da se zmehča. Ker pri kozarcih ni obtežitve in je težje vzpostaviti razmere brez zraka, je vsebino bolje zaliti s slanico - v vodi naj bo 2,5 odstotka soli glede na količino zelja. Kozarce postavimo v pladenj, nanje postavimo pokrovček. Pri sobni temperaturi bo prvi del kisanja, vrenje, potekalo največ teden dni, pri tem lahko del tekočine steče čez kozarec. Po tednu dni kozarce trdno zapremo in jih prestavimo v hladnejši prostor. Ko so kozarci tesno zaprti in shranjeni v hladnejšem prostoru, bo čez 3 do 4 tedne že mogoče pripraviti okusne jedi iz domačega kisanega zelja ali repe.
Shranjevanje kislega zelja in repe
Ko je kisanje končano, moramo poleg vrhnje tekočine odstraniti tudi morebitno plast oksidiranega zelja ali repe. Skisano živilo, zaprto v nepredušno posodo, prestavimo v zelo hladno klet. Priporočljiva temperatura je med 8 in 10 stopinj Celzija. Zelo praktično je, če namesto pokrova uporabimo veliko, čisto celo PVC-vrečko, v katero nalijemo vodo in jo zavežemo, ker se lahko razleze po vsej površini ne glede na obliko posode in prepreči stik skisanega živila z zrakom. Druga možnost je shranjevanje zelja in repe v steklene kozarce, zalite z zelnico ali repnico. Pri teh se zelo obnesejo namenske mrežice, ki tiščijo zelje ali repo navzdol.
Pogoste napake pri kisanju
- Sivkasto rjava barva in neprijeten vonj zelja: verjeten razlog je, da so zelje med pridelavo preveč gnojili z dušikom.
- Rdečkasta barva: Povzroča jo čezmerna prisotnost gliv kvasovk; verjetna razloga sta neenakomerno soljenje in prisotnost zraka v posodi za kisanje.
- Zelje ima okus po hrenu: moteč pekoč okus povzroči zapoznel začetek fermentacije.
- Mehko, sluzasto zelje (repa): To je posledica nepravilnega soljenja (premalo soli) ali prenizke temperature kisanja, slabega čiščenja ali prisotnosti zraka. V tem primeru se na vrhu razvijejo plesni, ki omehčajo kisano zelenjavo.
- Trdo zelje: preveč soli. Preveč soljeno zelje je pogosto žilasto, trdo, ne glede na to, kako dolgo ga kuhamo.
- Napake vonja in okusa: so posledica predolgega skladiščenja surovega zelja v neprimernih prostorih.
KISANJE ZELJA – navodila za izvedbo postopka
Kisanje repe v tropinah
Nekateri repo kisajo tudi v tropinah. Pri tem je pomembno, da so tropine sveže, stare največ tri dni. Repo najprej očistimo, vendar je ne olupimo, to storimo šele ob uporabi. Na dno soda damo plast tropin, potem plast repe in vse malo potlačimo. Tako ponavljamo do vrha oziroma dokler repe ne zmanjka. Zadnja plast naj bodo obvezno tropine. Pripravljeno zmes nato pokrijemo z deskami in obtežimo. Nalijemo vodo (bolje več kot manj), da je obtežitev pokrita. Pustimo tri do štiri tedne in v tem času se mora repa skisati. Ko jo želimo uporabiti, odstranimo vodo, operemo obtežitev in vzamemo repo. Če se na vrhu nabere preveč tropin, jih vedno odstranimo, ponovno obtežimo in nalijemo sveže vode.
Dodatki pri kisanju
Pri kisanju lahko med naribano zelje ali repo dodate razne dodatke in s tem obarvate okus. Nekateri soli dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu, brinove jagode - odvisno od želja in okusa posameznika. Pri repi lahko po želji dodate poper v zrnu in/ali kumino. Pri kisanju v kozarcih pa lahko dodate poper, janež, kumino ali lovorjev list.
Recepti iz kislega zelja in repe
Iz kislega zelja in repe lahko pripravimo številne okusne jedi, kot so:
- Segedin golaž
- Kranjska klobasa z ajdovimi žganci in kislim zeljem
- Sarme iz kislega zelja
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom
- Bigoš
- Kislo zelje z belim vinom
- Pečenice s kislim zeljem
- Musaka iz kislega zelja, krompirja in mesa
- Jota
- Kislo zelje s slanino
- Pečeno kislo zelje z mletim mesom in rižem
- Juha iz kislega zelja s popečeno klobaso
- Solata iz kislega zelja in grozdja
- Kuhana kisla repa
- Bujta repa
- Kisla repa z ocvirki
- Jota z repo