Pri nabavi mesa se pogosto soočamo s težavo, ko na spletu najdemo privlačen recept z angleškim nazivom kosa mesa, v mesnici pa ne vemo, kako ga pravilno zahtevati. Da bi olajšali komunikacijo z mesarji in izboljšali kulinarično izkušnjo, smo pripravili pregled najbolj znanih kosov govejega mesa.
Hrbtni del: Kraljestvo steakov
Iz tega predela prihaja bržola (ang. ribeye). Lahko je v kosu kot bržolna pečenka (ribeye roast, rib roast, prime rib) ali narezana na ribeye steake. Če je steak obdan z reberno kostjo, govorimo o bone-in ribeye steak. Pravi kralj med steaki pa je tomahawk steak, ki zaradi dolge kosti spominja na sekiro. Iz tega predela pridobimo tudi beef back ribs oziroma bržolna rebra, ki so odlična za dimljenje.
Ledveni del in pljučna pečenka
Osnova tega dela je znani t-bone, sestavljen iz rosbifa (loin/strip steak) in manjšega dela pljučne. Pri florentincu (porterhouse steak) je delež pljučne bistveno večji. Goveji file ali pljučna pečenka (tenderloin) se deli na:
- Chateaubriand: iz glave (cca 360 g).
- File steak: iz srednjega dela (cca 180 g).
- Tournedos: manjši kosi iz srednjega dela (cca 90 g na kos).
Križni predel in stegno
Križna pečenka je sestavljena iz treh mišic: križnega centra, križnega srca in picanhe (špica frikandoja). Slednjo lahko pečemo v kosu ali narezano na steake, znane kot ramstek (rump steak). Picanha je izjemno priljubljena na žaru, zlasti narezana na debelejše kose in pečena na ražnju.
V bližini križa se nahaja tri-tip, kos trikotne oblike, ki ga lahko pripravimo kot pečenko ali steak. Stegno delimo na zunanje (frikando), notranje (carski del/top round) in kroglo.
Potrebušina in rebra
Goveja potrebušina se pogosto uporablja za mletje, vendar skriva tudi flank steak. To je ploščat, elipsast kos z izrazito vlaknasto strukturo in nežnim okusom. Iz tega predela prihajajo tudi beef short ribs (goveja rebra), primerna za počasno pečenje (low and slow). Na notranji strani reber se nahaja skirt steak (prepona), ki ga je zaradi močnih vlaken priporočljivo peči hitro na visoki temperaturi.
Krača, prsa in pleče
Goveja krača (shank) je vsestranska: lahko jo pripravimo celo, brez kosti za golaž ali narezano na bočnike (osso bucco). Goveja prsa (brisket) so ultimativen kos za low and slow peko, saj zahtevajo nizko temperaturo (110 °C) in veliko časa, da kolagen razpade.
How to Smoke a Small Brisket
Goveje pleče (shoulder) vključuje podplečje (chuckroll), ki ga pogosto zamenjujemo z vratom, in plečno lopatico. Na vrhu lopatice najdemo mock tender (napačni file), spodaj pa plečni list, ki zahteva pravilno odstranitev veznega tkiva za vrhunsko mehkobo.