Zakaj vaš domači zrezek nima takšnega okusa kot tisti iz vaše najljubše restavracije? Skrivnost je morda v ponvi. Sočno notranjost in popolno skorjo lahko dosežete le s pravo ponevjo. Veliko kuharjev, vključno s tistimi, ki so specializirani za japonsko kuhinjo, močno priporoča kuhanje zrezkov v ponvi iz litega železa, čeprav obstaja veliko različnih vrst ponev za zrezke.
Materiali ponve za steak: Prednosti in slabosti
Izbira materiala ponve je ključna za dosego želenega rezultata pri pečenju zrezka. Vsak material ima specifične lastnosti, ki vplivajo na segrevanje, vzdrževanje in končni okus.
Jeklene ponve (Ogljikovo jeklo)
Jeklo je lažje od litega železa, vendar še vedno precej težko. Njegova prednost je, da se hitro segreje in enakomerno razporedi toploto po celotni površini, zato je idealno orodje za pripravo mesa. Jeklene ponve so trpežne, vsestranske in odlično prevajajo toploto. Zanje je značilna odlična vzdržljivost in stabilnost, ki se z vsako uporabo še povečuje. Jeklo ima odlično toplotno odpornost, zato lahko v celoti izkoristite prednosti kuhanja pri visokih temperaturah. Površina jeklene ponve je zelo trda in je med običajno uporabo ne boste opraskali. Jeklo je feromagnetna kovina, zato lahko hrano z njim pripravljate na vseh virih toplote, tudi na indukciji. Ob pravilnem ravnanju vam bo služila dolga leta.
Več o jekleni ponvi kuhate in cvrete, boljša je. Z uporabo ponve bo počrnela, kar ni slabo, temveč je pozitivna sprememba. Za katero drugo kuhinjsko posodo lahko rečete, da se z leti izboljšuje?
Litoželezne ponve
Litoželezna ponev je težka, a hkrati zelo vzdržljiva, predvsem pa lahko dolgo časa vzdržuje stabilno visoko temperaturo, kar je bistvenega pomena za pripravo zrezkov in drugega mesa. Litoželezne ponve je zelo težko deformirati in so neuničljive. Prav tako se ne bojijo kovinskega orodja in se bodo normalno odzvali na dejstvo, da uporabnik meso obrača s kovinsko lopatko. Litoželezna ponev za žar zagotavlja popolno prevajanje toplote, kar je še posebej pomembno pri peki mesa na žaru. Vedite, da je ta ponev težka in trdna ter vam bo ob pravilnem ravnanju služila celo življenje. Litoželezna ponev zadržuje toploto veliko bolje kot druga posoda enake velikosti. In dlje kot "deluje", višji so njeni kazalniki kakovosti. Če pravilno ravnate s to ponevjo, potem dolgo časa ohrani lastnosti proti prijemanju. Na njej lahko kuhate meso z minimalno količino olja.
Ponve iz nerjavečega jekla
Ponev za steake iz nerjavečega jekla je odlična izbira za vse udobne kuharje, saj združuje prednosti hitrega in enakomernega segrevanja, razmeroma enostavnega čiščenja in nezahtevnega vzdrževanja. Nerjaveče jeklo z nečistočami bakra se pogosto uporablja v restavracijah. Na takih jedeh res nastanejo odlični zrezki, ki pa tudi veliko stanejo.
Ponve z nelepljivo površino (Titan in Aluminij)
Če ste ljubitelj nelepljivih površin, potem na primer posezite po titanovi ponvi za steake. Zagotovo vam bo všeč, saj je lahka in enostavna za čiščenje, pri čemer večina proizvajalcev navaja, da jo lahko pomivate v pomivalnem stroju. Toda resnica je, da ponve z nelepljivo površino niso primerne za doseganje zelo visokih temperatur, ki so bistvene za pripravo popolnih zrezkov.
Titan je močan in lahek material, titanova ponev za žar pa vas bo navdušila z odlično neprijemljivo površino. Prednost aluminijastih pekačev za žar je, da jih je zaradi njihove teže enostavno uporabljati. Hkrati se hitro segrejejo na želeno temperaturo in dobro prevajajo toploto. Sama aluminijasta površina ni primerna za stik s hrano, vendar to pogosto prepreči nelepljiva prevleka na ponvi.
Pomanjkljivosti nelepljivih premazov so nedvomno krajša življenjska doba, ne tako dobra obstojnost in dimenzijska stabilnost ter nenazadnje nevarnost poškodb zgornje plasti, ki se ne prijema.
Keramične ponve
Keramične posode veljajo za najvarnejše. Toda takšna ponev za hosteso povzroča veliko težav.
Ključni dejavniki pri izbiri ponve za steak
Poleg materiala je pomembno upoštevati še nekaj drugih lastnosti, ki bodo vplivale na uporabnost in rezultate pečenja.
Velikost in oblika
Izbira velikosti je odvisna izključno od tega, za koliko ljudi boste kuhali. Ponve se razlikujejo po obliki in velikosti. Lahko so okrogle, kvadratne ali ovalne.
- Okrogla ponev je najbolje uporabiti za peko govejih medaljonov in zelenjave. Z njim lahko na žar ponvi spečete zrezek popolnega okusa in barve.
- Kvadratna ponev je primerna za peko mesa in rib ter na splošno za vse jedi, ki jih ni treba preveč mešati. Za veliko družino se pogosto uporablja kvadratna ponev.
- Če ima posoda valovito dno, se imenuje žar ponev. Prisotnost te funkcije omogoča kopičenje maščobe med vdolbinami na dnu ponve. Hrana, ki je ocvrta na teh rebrih, je kuhana na toploti, ne na maščobi. Toda tekočina, ki se nabere med temi vdolbinami, pari izdelek. In seveda ima posoda na površini lep vzorec v obliki črt.
Ponev za zrezke naj ima visoke stranice. To ne bo samo zaščitilo pred vročimi brizgi, ampak bo tudi prispevalo k hitremu nastanku visokih temperatur. Navsezadnje toplota prihaja iz sten, kar pomaga pospešiti proces kuhanja. Če so za kuhanje načrtovane velike količine, potem smotrno je izbrati modele, ki imajo poseben odtok za izlivanje sokov in maščob, ki nastajajo med cvrtjem.
Vrsta štedilnika
Ne pozabite, da na izbiro ponve ne vplivata samo oblika in material, temveč tudi vrsta plošče.
- Plinski štedilnik: Do danes velja za najbolj uporabljeno vrsto. Na plinskem štedilniku lahko kuhate v posodah iz katerega koli materiala. Strokovnjaki le priporočajo skrbno izbiro debeline.
- Električni štedilniki: Zahtevajo določeno posodo.
- Indukcijski štedilniki: Da, številne ponve za steake so združljive z indukcijskimi kuhalniki. Za indukcijsko kuhanje potrebujete posodo s feromagnetnim dnom, da bo pravilno reagiral z indukcijsko ploščo.
Pokrov
Ne osredotočajte se na prisotnost ali odsotnost pokrova, saj je meso ocvrto brez njega. Če nameravate kuhati druge jedi v isti ponvi, potem je bolje izbrati model s pokrovom. In zaželeno je, da so izdelani iz prozornega stekla, tako da je posodi enostavno slediti. Pokrov je uporaben za počasno kuhanje in ohranjanje vlažnosti hrane, vendar ni potreben pri običajnem pečenju na žaru.
Priprava in pečenje steaka v ponvi
Pripraviti sočen in okusen steak doma se zdi izziv. S pravilnim postopkom in izbiro ponve pa je to zanimiva izkušnja.
Segrevanje ponve in Maillardova reakcija
Seveda je to odvisno od materiala, na splošno pa je treba ponev za steake segrevati 5-10 minut. Če ste v dvomih, ali je ponev dovolj vroča, lahko nanjo kanete majhno kapljico vode. Za pravo reakcijo je treba zrezek očistiti od vezivnega tkiva. Prav tako mora biti maščoba v ponvi vroča, preden dodamo meso. Prvič, hitro kuhanje pri visoki temperaturi povzroči krajši čas pečenja, kar pomeni da bo zrezek mehkejši. Ta reakcija daje mesu bogat okus in ga naredi sočnega.
Metode pečenja in stopnja zapečenosti
Pri pečenju steaka v ponvi obstajata dve glavni metodi. Prva je pečenje v ponvi, druga pa kombinacija pečenja s pečico. Debelina mesa je ključna pri pečenju steaka; idealna debelina je 2 do 3 prsti.
- Redko pečen steak (Rare): Dovolj je hitro pečenje v ponvi. Steak v ponvi obrnite po 1,5 minute na vsaki strani za zelo surov rezultat. Meso stisnite s prstom, če je mehko kot prst, je redko.
- Srednje pečen steak (Medium Rare): Izbira je odvisna od vaših želja in želene stopnje pečenosti. Za srednje pečen steak pa je bolje kombinirati metode. Steak torej najprej na hitro popečemo na ponvi z vsake strani. Nato ga za kratek čas prestavimo v pečico, dokler ni pečen po vaših željah. Tako boste dobili popoln zrezek, ki ga želite. Kombinacija toplote iz ponve in pečice poskrbi za sočno, srednje rdeče meso. Po prvem cvrtju v ponvi je ključnega pomena kratek preklop v pečico. Za pripravo srednje pečenega zrezka boste potrebovali približno 3-4 minute na stran, če je debel 2 cm. Popečemo ga na ponvi. Prvo stran pražimo 2 minuti, obrnemo, pražimo še 2 minuti. Temperatura za srednje pečen steak je okoli 60-65°C.
- Srednje pečen (Medium): Meso stisnite s prstom, če je trše kot nos, je srednje.
Ko je zrezek pečen, ga pustimo nekaj časa počivati. Steak po pečenju naj počiva 5 minut, preden ga narežete. To pripomore k bolj sočnemu in mehakemu mesu.
Čas je za steak! Kako speči steak v ponvi!
Dodatne priloge
Medtem ko se zrezek peče, lahko na drugi strani v ponvi za peko na žaru pripravite zelenjavo kot prilogo k zrezku. V poletni sezoni ne izpustite bučk, paprike in paradižnika. Zeleni fižol je prav tako nepogrešljiva priloga k zrezkom.
Čiščenje in vzdrževanje ponve za steak
Pravilno čiščenje in vzdrževanje podaljšata življenjsko dobo vaše ponve in ohranjata njene lastnosti.
Litoželezne ponve
Po ohladitvi obrišite s papirnato brisačo ali zdrgnite s čopičem, da odstranite ostanke hrane. Ne uporabljajte detergentov. Nato posodo posušite in jo naoljite. Nikakor ne smete litoželezne ponve pomivati v pomivalnem stroju! Po vsaki uporabi jo le operite, posušite in rahlo naoljite.
Jeklene ponve (Ogljikovo jeklo)
Žganje nove jeklene posode
Jekleno posodo je treba za prvo uporabo ustrezno pripraviti. To imenujemo žganje, ki odstrani vse nečistoče in vam omogoči, da ponev uporabljate brez skrbi. Obstajata dva načina žganja.
- Žganje jeklenih posod z oljem: Najprej ponev prelijte z vrelo vodo in jo nato osušite z brisačo. Vlijte majhno količino olja in prižgite štedilnik na visoko temperaturo ter na njem segrejte olje. Ponev previdno zavrtite, da vroče olje prekrije celotno površino ponve. Olje se mora temeljito zakuriti, površina pa bo postala črna. Po izgorevanju ponev obrišite s suho papirnato brisačo.
- Žganje jeklenih posod s soljo: Enak učinek lahko dosežete tudi s soljo. V tem primeru boste potrebovali kilogram ali dva soli, odvisno od velikosti ponve. Segrevanje bo trajalo približno pol ure, sol se bo začela kaditi, površina pod njo pa bo prav tako spremenila barvo.
Redno vzdrževanje jeklene posode
- Brez grobih orodij in pomivalnega stroja: Čeprav je jeklena posoda zelo trpežna, je najbolje, da je ne čistite z abrazivno žico ali peskom. Jeklo se tudi ne spoprijatelji s pomivalnim strojem, saj je večina izdelkov na osnovi klora, kar lahko poškoduje površino. V primeru močne umazanije jo lahko ponovno pokuhate, kar bo zanesljivo odstranilo umazanijo.
- Voda ni prijateljica: Jeklo nima na rjo odpornega premaza, zato ga vedno vzdržujte ponev na suhem mestu in ga obrišite do suhega. Če se v njem zažge hrana, ga nikoli ne smete zmočiti. Tvegate, da bo zarjavela.
- Oljenje: Občasno posodo namažite z oljem. Čisto in suho ponev premažite s katero koli vrsto jedilnega kuhinjskega olja. Ponev bo dobila hidrofobno zaščitno plast, ki jo bo delno zaščitila pred vlago.
- Sprememba barve ni slaba stvar: Ob redni uporabi jeklena posoda spremeni barvo in dobi črno prevleko. To ni napaka in nikakor ni razlog za pritožbo.
Po ohladitvi obrišite s papirnato brisačo, če to ne zadostuje, očistite s toplo vodo in mehko gobo, izogibajte se abrazivnim materialom. Nato ga posušite in lahko ga natrete z oljem.
Ponve iz nerjavečega jekla
Po ohladitvi odstranite večje ostanke hrane, nato pa jo operite s toplo vodo in malo detergenta na mehki gobici. Na koncu temeljito posušite.
Ponve z nelepljivo površino
Uporabite mehko gobo in blag detergent ali pa jo dajte v pomivalni stroj. Izogibajte se vsem abrazivnim čistilom.
Priporočila blagovnih znamk
Obstaja posebna ocena podjetij, ki se ukvarjajo s proizvodnjo te posode.
- De Buyer (serija Mineral B): Robustna, neuničljiva ponev za zrezke iz železnega jekla iz serije posode Mineral B - original Francija. Naravno, neuničljivo in brez premaza: po prvem pečenju se učinek proti prijemanju izboljša z vsako uporabo. Izdelano iz valjanega jekla, zaščitenega s čebeljim voskom: ščiti pred oksidacijo in olajša gorenje. Ročaj je trdno zakovičen, priročen in upognjen navzgor, stran od vira toplote. Enostavno čiščenje: s toplo vodo in neabrazivno gobico, ni primerno za pomivanje v pomivalnem stroju. Ponev za steak Mineral B DE BUYER je videti kot stara kovana posoda. Ima dolg ročaj, pribit na ponev. Pristna oblika: oblika »lyonneze«, ukrivljen ročaj »à la française«. De Buyer, francoska blagovna znamka vrhunske namizne posode, je kulinarična ikona že od leta 1830, znana po vrhunskih ponvah, loncih, kuhinjski posodi iz nerjavečega in ogljikovega jekla ter predvsem bakreni posodi iz patentirane zlitine Inocuivre.
- Lodge: Ena najbolj priljubljenih blagovnih znamk.
- Tefal: Naslednja znamka po priljubljenosti.
- Gipfel: Nemški izdelek, izdelan iz aluminija, obstaja pa tudi litoželezna posoda in premazana.
Zaključni nasveti za izbiro najboljše ponve za steak
Kakovostna ponev za žar lahko pomeni razliko med običajnim obrokom in pravim kulinaričnim doživetjem. Univerzalne ponve so odlične za splošno uporabo, ponve za žar pa so posebej zasnovane za simulacijo pečenja na žaru in imajo edinstvene lastnosti, kot je zgoraj omenjeno rebro. Za optimalno izkušnjo pečenja zrezkov upoštevajte naslednje točke:
- Neprijemljivo dno: Prepričajte se, da ima ponev nelepljivo dno. Titan je v tem pogledu popolnoma nepremagljiv, aluminij ne zaostaja veliko, vendar je nagnjen k praskam in deformacijam. Tako jeklo kot litina imata določeno stopnjo naravne nelepljivosti, ki se z uporabo in ustrezno nego povečuje.
- Prevodnost in zadrževanje toplote: Material ponve za peko na žaru naj dobro prevaja in zadržuje toploto, kar boste cenili predvsem pri peki zrezkov na žaru.
- Kompatibilnost s štedilnikom: Da bi bila ponev uporabna, mora biti združljiva z vrsto štedilnika, ki ga imate doma. To še posebej velja, če kuhate na indukcijski plošči, zato vedno izberite ponve in lonce s feromagnetnim dnom.
- Ustrezna velikost: Velikost mora ustrezati vašim potrebam - manjša za posameznike ali pare, večja za družine.
Popoln zrezek si poleg popolne ponve za peko na žaru zasluži tudi visokokakovostno orodje za serviranje. Da bo doživetje vsakega grižljaja še boljše, opremi za peko na žaru dodajte vrhunske nože za steake, ki so idealen pripomoček za enostavno rezanje tudi najbolj sočnih zrezkov.