Moka je eno najstarejših osnovnih živil, ki jih človek pozna. Nastane z mletjem žit, stročnic, semen ali oreščkov in je nepogrešljiva v vsakdanji prehrani. Pri domači peki najpogosteje uporabljamo pšenično moko, ki jo pridobivamo z mletjem predhodno očiščene navadne pšenice (Triticum aestivum). Kljub temu da jo pogosto obravnavamo kot nekaj samoumevnega, za vsako vrečko moke stoji dolga pot, od izbire pridelka in mletja do pravilnega shranjevanja in uporabe.
Kaj pomenijo tipi moke (T400, T500, T850, T1100)?
Oznaka tipa moke neposredno kaže na vsebnost mineralnih snovi (pepela) v moki. Višja kot je številka, več mineralnih snovi moka vsebuje in temnejša je njena barva.
Kaj je "pepel" v moki?
Pepel izračunamo tako, da moko sežgemo. Pri tem organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali, ki jih nato stehtamo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
- Tip 400 in 500: Pšenično belo moko pridobivajo z mletjem sredice zrna (endosperma). Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov, ki so vir vlaknin, vitaminov in mineralov.
- Tip 700 in 850: Polbela pšenična moka je na trgovskih policah najpogosteje prisotna kot tip 850. Pridobivajo jo z mletjem sredice in otrobov, zato ima večjo hranilno vrednost. Pogosto ji rečejo »krušna moka«.
- Tip 1100 in 1600: Črna moka vsebuje veliko beljakovin, delce semenske ovojnice in kalčka. Kruh iz te moke ima ponavadi bolj vlažno sredico in bolj poln okus.
- Tip 1800 (Polnozrnata): Pogosto označena kot graham ali integralna moka. Zmeljejo celotno pšenično zrno, zato je najbolj hranilna od vseh tipov.
Razlika med gladko in ostro moko
Poleg tipskih oznak se moka razlikuje tudi po strukturi oziroma velikosti delcev:
- Gladka moka: Je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo pa je ponavadi bolj lepljivo. Uporabljamo jo za torte, biskvite in mehka peciva.
- Ostra moka: Ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Primerna je za krhko pecivo, domači biskvit, žličnike, njoke in palačinke.
Moč moke (W)
Moč moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oziroma zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj elastično testo dobimo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo uporabimo za izdelke z dolgotrajnim vzhajanjem, medtem ko je moka z nižjo močjo primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja.
Namenske moke in posebne sorte
Na trgu so prisotne tudi posebne namenske moke, katerih kakovost je prilagojena specifičnim zahtevam (npr. za krofe ali vlečeno testo). Poleg pšenične poznamo tudi druge vrste:
- Durum moka: Izdelana iz pšenice trdega zrna, osnova za testenine.
- Pirina moka: Nežnejšega okusa in lažje prebavljiva.
- Ržena, ajdova in koruzna moka: Uporabljajo se za tradicionalne slovenske recepte ali brezglutensko prehrano.
Mlin za žito Georgea Washingtona
Kakovost in slovensko poreklo
V Sloveniji moka ni le živilo, ampak tudi del kulturne dediščine. Od leta 2023 ima sektor žit shemo »Izbrana kakovost - Slovenija«. Izdelki s tem znakom zagotavljajo, da so vse sestavine slovenskega porekla in imajo ustrezne certifikate. Za tiste, ki želijo še več svežine, so na voljo gospodinjski mlinčki, s katerimi lahko iz svežih zrn pripravimo lastno moko, ki vsebuje največ hranil.