Celozrnati kruh v Mercatorju

Izbira kruha v trgovinah je danes izjemno pestra, a peka domačega kruha ohranja poseben čar. Čeprav se nekateri podvigu izogibajo, postopek ni tako zapleten. Ključno je najprej določiti vrsto kruha, ki ga bomo spekli, saj je dobra domača moka osnova. Priporočljivo je preveriti ponudbo lokalnih proizvajalcev, ki so pogosto del iniciative "Radi imamo domače".

Vrste moke in njihov pomen

Kdor se odloči peči kruh zgolj iz pšenične moke, bo prikrajšan za širok nabor okusov in tekstur, ki jih ponujajo moke drugih žit. Aromatični kruh iz ržene moke, sladkost koruznega kruha ali po lešnikih dišeč pirin kruh so odlične alternative, da o ajdovi moki niti ne govorimo.

Polnozrnata moka in tip moke

Polnozrnata moka, ne glede na vrsto žita, vsebuje vse dele žitnega zrna, od grobega zunanjega ovoja do mehke sredice. Oznaka, ki določa stopnjo prečiščenosti moke, je koda TIP.

Tip moke se določa pri pšeničnih in rženih mokah in je odvisen od vsebnosti mineralnih snovi v moki. Številka tipa določa vsebnost mineralov v miligramih na 100 g moke.

Ključne sestavine in priprava

  • Sol: Dobre moke vsebujejo minerale, zato je potreba po soli manjša.
  • Voda: Za 1 kg moke se pri zamesitvi kruha običajno doda od 4 do 9 decilitrov vode. Pri klasično zamesenem kruhu se uporabi 4 ali 5 dl vode, pri rustikalnem pa je delež vode večji.
  • Gnetenje: Z gnetenjem testa se ustvarjajo glutenske vezi, ki zagotavljajo elastičnost in voljnost kruha. Manj glutena kot ima moka, manj jo je treba gnesti.

Posebnosti gnetenja različnih mok

Nekatere vrste moke so lažje za mesenje, druge težje. Pri rženem testu je treba biti hiter, saj delci rži vpijejo precej več vode, kar povzroči vlažno in pocasto maso. Testa iz ržene moke ne gnetemo kot pšeničnega, ampak ga zgolj oblikujemo, posujemo z moko in pustimo, da vzhaja.

Podobno je s koruzno moko, ki se oprijema rok in ne obdrži želene oblike. To lastnost lahko izkoristimo za oblikovanje končne forme testa, pustimo mu, da se razleze in ustvari razpoke na površini hlebca, kar daje kruhu privlačen, tradicionalen videz.

Infografika o sestavi in vrstah moke

Peka kruha

Na začetku, ko kruh damo v segreto pečico (240-260 °C), je priporočljivo ustvariti parno kopel. Po 6 do 10 minutah, ko se na kruhu naredi skorja, znižamo temperaturo na 220 do 240 °C in pečemo še 40 do 50 minut. Po peki se kruh hladi od pol do ene ure.

Ponudba polnozrnatega kruha v Mercatorju in sorodne debate

Vprašanje, kaj je resnično polnozrnat kruh, je pogosto predmet razprav. Uporabniki na forumih iščejo informacije o sestavi, kalorijah, maščobah, ogljikovih hidratih in proteinih. Na splošno velja, da ima polnozrnat kruh približno 8-12% maščobe, 50-70% ogljikovih hidratov in 8-11% beljakovin, medtem ko je vsebnost vlaknin običajno okoli 3-4% (pri nekaterih vrstah, kot so finski ali fitnes kruh, pa je lahko bistveno višja).

Goran poudarja, da sta po sestavi najboljša finski polnozrnati kruh in Fitness kruh, ki imata manj kot 32g OH, od tega 40-45% vlaknin, kar pomeni izredno nizek glikemični indeks in upočasnjeno prebavo. Kljub temu, da sprva ni bil ljubitelj takšnih kruhkov, jih zdaj uživa zaradi njihove kakovosti in zdravstvenih koristi.

Kuki dodaja, da je dober kruh, ki ni pakiran v polivinil, "polnozrnati kruh za diabetike", ki ga prodaja Mercator in je edini med nepakiranimi, ki vsebuje polnozrnato moko brez dodatkov (vsaj v trgovinah, kjer Kuki nakupuje). Morda ni enakovreden pakiranim uvoženim kruhom, a je boljši po okusu in je po zagotovilih poznavalcev kakovosten.

Katka in Peter omenjata polnozrnati kruh Natura od Žita, ki je po mnenju mnogih resnično polnozrnat kruh in se ga prepozna po 1 kg težkih, bolj zbitih hlebcah. Zanj je značilno, da je izjemno okusen, a pogosto ga zmanjka.

Pekarna KRUH&PECIVO se ponaša z izdelki, kot sta finski in renski kruh, ki sta pakirana po deset rezin in sta kakovostna ter okusna. Najdete jih v Mercatorju, Intersparu ter na bio tržnici.

Izbor polnozrnatih in drugih vrst kruha v Mercatorju

BeEko kruh - priprava

Pekarna Grosuplje - Inovacija leta 2015

Poslovni sistem Mercator d.o.o. je s Pekarno Grosuplje leta 2015 prejel priznanje "Inovacija leta" na Razpisu za najbolj inovativna nova živila, proizvedena v Sloveniji. To priznanje, ki ga je podelil Inštitut za nutricionistiko, poudarja inovativnost slovenskih proizvajalcev pri razvoju in preoblikovanju živil za ugodnejšo prehransko sestavo, prijaznost potrošniku in večjo konkurenčnost. Miran Hribar, direktor sektorja interna proizvodnja v družbi Mercator, je ob prejemu poudaril, da je to velika motivacija za prihodnje delo, saj kakovost zagotavlja zaupanje kupcev in potrjuje inovativno delo Pekarne Grosuplje, ki združuje tradicijo z razvojem sodobnih krušnih izdelkov.

Pregled izbranih izdelkov iz ponudbe Mercatorja

Mercator ponuja širok izbor kruha, med katerim izstopajo:

  • Mojstrski kruh Craft (0,53 kg): Zamešan iz pšenične bele in malo ržene moke, s posebnim dodatkom durum kislega testa in dolgo fermentacijo.
  • Koruzni mešani kruh (0,5 kg): "Babičin koruzni kruh" je zamešan iz pšenične bele in koruzne moke ter koruznega zdroba, s hrustljavo zlato-rumeno skorjo, posuto z drobljenim koruznim posipom.
  • Pšenični beli kruh (0,85 kg): Pripravljen po dolgotrajni metodi s kvasnim nastavkom, z izjemno polnostjo okusa, aromo in mehko sredico.
  • Pšenični mešani kruh s semeni (0,5 kg): "Babičen mešani kruh s semeni" sledi Zavezi odgovornosti pri zmanjševanju soli, a ohranja poln okus s kombinacijo pšenične, ržene in ajdove moke ter štirih vrst semen (sončnična, sezamova, lanena in bučna).
  • Pšenični mešani kruh (0,4 kg): "Babičin pisan kruh" je zamešan iz treh vrst testa: koruznega, ajdovega in pšeničnega.
  • Pšenični mešani kruh (0,85 kg): V testo so zmešane pšenična polbela, črna, polnozrnata in ržena moka.
  • Pšenični beli kruh (0,8 kg): "Domača peka" ima obliko nizke, podolgovate štruce z zlato zapečeno skorjo in sočno sredico, pripravljena po dolgotrajnem postopku s kvasnim nastavkom.
  • Pšenični polbeli kruh (0,8 kg): Štruca iz pšenične polbele, črne in ržene moke, z bogatim okusom in dolgo svežino zaradi kvasnega nastavka in dolgega postopka.
  • Ajdov mešani kruh (0,8 kg): Pripravljen po klasičnem dolgem postopku, z zelo velikim deležem ajdove moke (45%) in rustikalno skorjo ter sočno sredico.
  • Koruzni mešani kruh (1 kg): Zelo velik delež koruzne moke (45%), rustikalna skorja in sočna sredica. Pečen sveže na prodajnem mestu.
  • Hrustek: Pripravljen iz pšenične bele moke z dodatkom pšeničnega kislega testa in različnih vrst slada. Prepoznaven po široko odprtem diagonalnem rezu in enakomerno luknjičavi, mehki sredici z dolgotrajno svežino.
  • Pšenični mešani kruh s semeni (0,35 kg): "Hud kruhek" je brez kvasa, izdelan iz petih vrst moke, ovsenih kosmičev in štirih vrst semen, z dodatkom kislega testa za svežino in obstojnost.
  • Pšenični beli kruh s čebulo (0,4 kg): Ima obliko zavite korenine.
  • Rženi kruh (1 kg): "Korošec" z najmanj 80% ržene moke, prijetnega, rahlo kiselkastega okusa z blagim okusom po kumini.
  • Pšenični polbeli kruh (0,5 kg): "Krajcar polbeli" iz pšenične polbele, ržene moke in kvasnega nastavka, s skrivnostjo v posebni dolgotrajni pripravi testa.
  • Krjavelj: Narejen iz pšenične črne, polbele in ržene moke, ki daje kruhu prepoznaven svež okus in domač videz.
  • Kruh s semeni (0,4 kg): "Kruhek Zdravko" je poseben kruh, pretežno iz semen, brez kvasa in aditivov, z bogatim, rahlo sladkastim in polnim okusom, kjer prevladujejo bučna semena.
  • Martinc: Ročno izdelan, v obliki polžasto zavitega hlebčka iz pšenične, ajdove in ržene moke, obogaten s suhimi jabolki in sončničnimi semeni.
  • Pšenični črni kruh (1 kg): Hlebec iz pšenične črne in ržene moke, po tradicionalni dolgi metodi s kislim testom za dolgo svežino.
  • Pšenični beli kruh (0,5 kg): "Žepek" iz listnato kvašenega testa, polnjen s kakavovim polnilom.
  • Pirin polnozrnati kruh (0,4 kg): Pripravljen iz 100% pirine moke, z dodatkom naravnega pirinega kislega testa in posut s pirinimi kosmiči.
  • Pšenični mešani kruh (0,4 kg): "Pisana korenina" je iz treh različnih vrst testa (belega pšeničnega, rumenega koruznega in rjavega ajdovega), z mehko in sočno sredico, ki ohranja svežino več dni.
  • Pšenični mešani kruh s semeni (0,4 kg): "Kruh Proteinc" je modelni kruh, bogato posut z mešanico sončničnih in sezamovih semen.
  • Pšenični beli kruh (0,7 kg): "Rustikalni hlebec" je mojstrovina, navdihnjena s "Craft" trendom in obrtniškim pristopom. Pripravljen iz pšenične bele moke s pšeničnim durum kislim testom, ki daje edinstveno aromo z mediteransko noto.
  • Pšenični mešani kruh s krompirjem (1 kg): "Skorjavc" z dodatkom kvasnega nastavka, krompirjevih kosmičev in pinjenca, z napokano, hrustljavo skorjo ter mehko in sočno sredico. Tudi "Skorjavc pirin" iz pirine polnozrnate in pšenične polbele moke.
  • Pšenični beli kruh s semeni (0,4 kg): "Super kruh" vsebuje kar 6 hranljivih sestavin (chia semena, kvinoja, špinača, matcha zeleni čaj, alge spirulina in kurkuma), z visoko vsebnostjo beljakovin in vlaknin.
  • Kruh Živko: Sledi Zavezi odgovornosti za večji delež polnozrnatih sestavin, vsebuje pšenično in pirino polnozrnato moko ter pšenične kalčke.
  • Krajcar beli: Izdelan s pšenično belo moko po posebni dolgotrajni pripravi testa s kvasnim nastavkom, s polnostjo okusa, aromo, hrustljavo skorjo in daljšo svežino.
  • Pakiran polpečen kruh (Krajcar polbeli, Krjavelj, Pšenični kruh s polnozrnato moko, Skorjavc): Ti kruhi so pakirani v polpečeni obliki, kar omogoča, da se z domačo dopeko osveži aroma in pridobi hrustljavo skorjico.

tags: #polnozrnat #krjavelj #merkator