Mlečni izdelki predstavljajo pomemben del naše vsakodnevne prehrane, pri čemer se pogosto osredotočamo zgolj na kravje mleko, čeprav imata ovčje in kozje mleko izjemno hranilno vrednost. Razumevanje razlik med vrstami sirov, postopki njihove izdelave in pomenom lokalne pridelave nam omogoča bolj kakovostno izbiro pri nakupu.

Pomen lokalne pridelave in tradicije

Slovenija se ponaša z bogato sirarsko tradicijo, kjer kmetije in mlekare ohranjajo stik z naravo in podpirajo lokalne proizvajalce. V mlekarni Planika, ki je v 100-odstotni lasti kmetov iz Posočja, mleko odkupujejo od 150 posoških kmetov s hribovitih območij.

• Kmetija Reberšak: Prva kmetija v Sloveniji s certifikatom za seneno mleko, kjer živali vse poletje preživijo na paši brez krmljenja s silažo.
• Sirarstvo Videc: Družinska kmetija na obrobju kozjanskih gričev, kjer sonaravno kmetujejo s stotimi kozami slovenske srnaste pasme.
• Bohinjska sirarna: Znanje in tradicijo prenašajo iz roda v rod, pri čemer odkupujejo izključno mleko bohinjskih kmetov, kar ohranja kulturno krajino tega območja.
• Kmetija Podpečan: Znana po dolgoletni tradiciji izdelave sirov iz svežega kravjega mleka z visoko vsebnostjo beljakovin.

Razumevanje terminologije v sirarstvu

Pri nakupu sirov pogosto naletimo na izraze, ki jih včasih napačno interpretiramo. Pomembno je razumeti naslednje:

Mit o luknjah v siru

Mnogi potrošniki iščejo sir z velikimi luknjami, vendar so te v sirarstvu tehnično gledano napaka. Pravilno je, da jih imenujemo velika očesa. Zelo prepoznaven sir z velikimi očesi je ementalski sir, pri katerem so očesa enakomerno razporejena po prerezu, medtem ko ima tilzitski sir drobna, podolgovata očesa.

Pregled izbranih vrst si

Polnomastni kravji sir: informacije o slovenskih sirih in sirarnah

V mlekarni Planika v Posočju mleko odkupujejo od 150 posoških kmetov, ki živino redijo na hribovitih območjih občin Tolmin, Kobarid in Bovec. Dobršen del mleka predelajo v sire z naravno skorjo, kot so Tolminc in Planika ter Tolminc-ZOP, ki nosi evropsko zaščito označbe porekla.

Posebnosti senenega mleka in izdelkov

Kmetija Reberšak je prva kmetija v Sloveniji, ki je za seneno mleko prejela certifikat. Živali na njihovi kmetiji so vse poletje na paši in niso krmljene s silažo. Njihovo mleko je zato čudovitega okusa in arome ter ima veliko sestavin s pozitivnim učinkom na organizem.

Kmetija Reberšak se ukvarja s pridobivanjem senenega kravjega in kozjega mleka. Leta 2016 je prejela certifikat za svoje seneno mleko, ki ga je izdal IKC Maribor. Njihova vizija je, da bi ekološki in naravni izdelki postali nekaj povsem običajnega. Leta 2007 so ekološki način življenja družine prenesli tudi v poslovanje ter povabili k sodelovanju 5 lokalnih kmetov, ki so z njihovo pomočjo začeli proizvajati ekološko mleko, s čimer so postali prva ekološka mlekarna v Sloveniji.

Sirarstvo Videc leži na nadmorski višini 430 metrov na obrobju kozjanskih gričev občine Šentjur, v prijazni vasici Ravne (Vodruž), kjer se je ohranila neokrnjena narava. Njihovo zelo kakovostno mleko pa predelajo v široko paleto odličnih, večkrat nagrajenih izdelkov: mladih, poltrdih in staranih sirov, jogurtov, sirotke, albuminske skute in tudi v naravno milo iz kozjega mleka za občutljivo kožo. Želja po sirarstvu se je razvila v začetku devetdesetih let, ko so želeli iz domače obrti, ki jo dobro poznajo, izdelati nekaj več, nekaj, kar bo popestrilo okus njihovega mleka, ki so ga tako spoštovali.

Raznolika ponudba slovenskih kmetij

Ponudba kmetije Flis obsega tudi nekoliko drugačne izdelke bogatih sadnih okusov. Njihova linija izdelkov obsega od navadnega jogurta do jogurtov z okusom jagode, pečenih jabolk, vanilije, kave ali višnje. Nekaj posebnega je sadna sirotka z okusom ananasa in kokosa.

Tinkini jogurti so izjemni izdelki iz majhne sirarne Gorički raj. Narejeni so iz nehomogeniziranega polnomastnega mleka z dodatkom kulture za jogurt. Posebnost jogurtov je, da so vsi sadni dodatki iz sadja lokalnih pridelovalcev in ne iz industrijskih sadnih baz.

Kmetija Podjed z dolgoletno tradicijo, natančnostjo in trudom piše svojo zgodbo. Pohvali se lahko z odličnimi domačimi proizvodi, izdelanimi iz kakovostnega kravjega mleka.

Kmetija Šentak je gorska kmetija s 300-letno tradicijo, saj se s kmetijstvom ukvarja že precej generacij. Imajo 70 krav, ki jih večinoma pasejo, mleko pa po potrebi dobijo še z okoliških kmetij.

Na kmetiji sirarstvo Videc v neokrnjeni naravi živi 100 koz slovenske srnaste pasme. Siri Kramar in Kram’č, skuta, sirotka in jogurti različnih okusov nastajajo v družinski kmetiji s sonaravnim kmetovanjem in ne vsebujejo konzervansov in umetnih barvil. Njihovi izdelki vsakič prinesejo nekaj neokrnjene narave in svežine tudi na vašo mizo.

Posebnost izdelkov iz kmetije Čuš sta izredno visoka kakovost lokalno odkupljenega mleka ter proizvodnja mlečnih izdelkov iz surovega nepasteriziranega in nehomogeniziranega mleka.

Na kmetiji Podpečan imajo dolgoletno tradicijo. Dnevno izdelujejo domače sire iz domačega svežega kravjega mleka, ki ga odlikuje odlična kakovost po vsebnosti beljakovin.

Kmetija in sirarna Bogataj ima stoletno tradicijo kmetovanja v sožitju z naravo. Njihovo mleko je pravo, mlečni izdelki imajo okus, kot ga pomnimo iz otroštva. Kislega mleka, skute in še posebej sirov se razveselijo vsakič znova, ko dozorijo.

Bohinjski sir in sirarna

Sirarna odkupuje izključno mleko bohinjskih kmetov. Količina mleka s tega območja je omejena, s tem pa je omejena tudi količina izdelanega bohinjskega sira. Zavedamo se, da je kmetijstvo v Bohinju izjemnega pomena, saj ohranja kulturno krajino in prepoznavnost tega bisera Slovenije. Zato si v sirarni prizadevamo za njegovo ohranitev in nadaljnji razvoj.

Bohinjski sir izdelujejo sirarski mojstri, ki tradicionalno znanje izdelave sira prenašajo iz roda v rod. V Bohinjski sirarni je trenutno 11 zaposlenih. Vodilni sirar Milan Taler je doma iz sirarske družine pod Studorom.

Trdi sir za rezanje, ki je eden najbolj prepoznavnih izdelkov Bohinja in ena izmed najbolj znanih slovenskih jedi, odlikujeta visoka kakovost in prepoznaven aromatičen okus. Narejen je izključno iz naravnega mleka bohinjskih krav in ročno negovan. Izdelan je na način, ki združuje tradicijo, znanje in večstoletne izkušnje sirarjenja. Izdeluje se samo v Bohinjski sirarni v Srednji vasi v Bohinju.

Različni tipi in karakteristike sirov

Sirarstvo Videc proizvaja zelo kakovostno mleko, ki ga predelajo v široko paleto odličnih, večkrat nagrajenih izdelkov: mladih, poltrdih in staranih sirov, jogurtov, sirotke, albuminske skute in tudi v naravno milo iz kozjega mleka za občutljivo kožo.

Poseben okus in aroma sira Kozovič izhajata iz mešanice kozjega in ovčjega mleka. Kozje mleko v kombinaciji z ovčjim, ki da siru poln in intenziven vonj, ustvarja edinstven nežno pikanten okus. Daljši, ko je čas zorenja, močnejša in intenzivnejša postajata okus in aroma sira.

Pri opredeljevanju sirov ločimo:

• Tip sira: Določimo ga na podlagi nekaterih skupnih, osnovnih lastnosti.
• Varianta ali različica sira: Oznaka, ki se uporablja za opredelitev sira določene vrste glede na njegov izvor, na primer francoski ementalski sir.

Stareje ali zorjenje sira?

V sirarstvu staranje sira v klasičnem pomenu ne obstaja. Za sire, ki zorijo, je sestavni del tehnološkega postopka izdelave sira tudi faza zorenja. Čas in pogoji zorenja so za vsako vrsto sira opredeljeni tako, da sir v tej fazi doseže tako imenovano konzumno zrelost, se pravi, da je najboljši za uživanje, saj takrat doseže najprimernejše senzorične lastnosti.

Pri nekaterih vrstah sirov je moč čas zorenja podaljšati, kar pa mora potekati kontrolirano in tehnološko smiselno. Žal se je to podaljšano zorenje sprevrglo v staranje sira vsepovprek, kar pa je zgolj komercialna poteza. Podaljšano zorenje je primerno predvsem za nekatere zelo trde in trde tipe sirov, izjemoma tudi za poltrde tipe. Staranje sirov kar tako največkrat vodi do neustreznega oz. neznačilnega sira.

"Tisti z velikimi luknjami"

"Pa še malo tistega z velikimi luknjami, prosim!" Nemalo nas je, ki bi na delikatesnem oddelku v trgovini takole nakazali željo, kateri sir želimo. Toda, kot smo se naučili že uvodoma, si luknjastega sira raje ne želimo, saj gre pri luknjah za napake v siru. Naslednjič lahko poznavalsko zaprosite za sir z velikimi očesi. Zelo poznan sir z velikimi očesi je zagotovo ementalski sir, za katerega velja, da ima 1-3 centimetre velika okrogla očesa, ki so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Po drugi strani pa ima na primer tilzitski sir pretežno drobna, podolgovata očesa, podobna ješprenju.

Pregled različnih sirov in blagovnih znamk

• Dorblu Classic: Specialni sir za rezanje z modro plesnijo, 50 % m.m. Dorblu Classic združuje najboljše, kar lahko ponudi modri sir: nežen okus in kremasto strukturo. Obdan je s fino modro kulturo penicillium roqueforti, kar obogati kremasti okus z noto pikantnosti. Posebna poslastica, ki poudari vsak obrok! Predlog za serviranje: Dorblu Classic je lahko odlična priloga k vsaki jedi.
• Bohinjski sir: Trdi sir za rezanje, 50 % m.m. Eden najbolj prepoznavnih izdelkov Bohinja in ena izmed najbolj znanih slovenskih jedi. Odlikujeta ga visoka kakovost in prepoznaven aromatičen okus. Narejen je izključno iz naravnega mleka bohinjskih krav in ročno negovan.
• FRICO kozji sir Chevrette: Specialni kozji sir za rezanje, 50 % m.m. Začetki blagovne znamke FRICO segajo v leto 1898 kot skupni podvig šestih nizozemskih mlekarn in sirarn. Kozji sir FRICO nastaja na edinstvenem območju severne Holandije. Že več generacij je to območje zaradi svoje izjemne lege znano po predelavi najkakovostnejšega kozjega mleka za proizvodnjo FRICO kozjih sirov. Blagovna znamka FRICO danes vključuje več kot 100 različnih sirov vrhunske kakovosti in izjemnega okusa. Rezine kozjega sira FRICO Chevrette imajo blag kremast okus in nežno teksturo.
• Maasdamer: Jagibo trdi sir za rezanje, ementaler, 45 % m. m. Je sir doma iz Nizozemske. Ime je dobil po vasici Maasdam, ki leži 14 km južno od pristanišča Rotterdam. Znan je kot nizozemska različica švicarskega ementala. Je cenovno dostopnejši in hitreje zorjen. Maasdamer ima nepogrešljivo aromo.
• Pecorino Fior di Maremma: Ovčji trdi sir za rezanje, 50 % m.m. Je sir doma iz Toskane, ki slovi po dolgoletni tradiciji in kakovostni izdelavi ovčjega sira izpod rok lokalnih sirarjev. Pecorino Fior di Maremma je poltrdi namizni sir narejen iz ovčjega mleka. Je nežnega in prijetno sladkastega okusa. Sredica je kompaktna in svetlorumenkaste barve. Njegova aroma daje tipičen vonj po ovčjem siru, dober okuševalec bo začutil tudi pridih zelišč.
• Sir Tolminc: Potrdi sir za rezanje, 50 % m.m. Sir Tolminc je narejen po tradicionalnih receptih iz nehomogeniziranega in pasteriziranega mleka s 3,65 % mlečne maščobe in je zorjen 1 leto. Okus sira je sprva sladek in mlečen, z zorjenjem pa postane vedno bolj intenziven in bogat, aromatičen in sladko pikanten. Zori na lesenih policah v kontroliranih pogojih, ob tem pa ga vsak dan ročno obračajo.
• Jermi dimljeni sir: Specialni lauphaim sir za rezanje, topljeni, dimljeni, 45 % m.m. Zgodba sirarne Jermi se v Nemčiji začenja leta 1889 in ima enako dolgo zgodovino proizvodnje dimljenih sirov.
• Montagnolo: Specialni sir za rezanje z modro plesnijo, 70 % m.m. Nemško podjetje Käserei Champignon Hofmeister in sir Montagnolo vas razvajata že 30 let. Sir obdaja plemenita bela plesen, sredica pa je prepredena s plemenito modro plesnijo, narejen iz prvovrstnega mleka in najboljših kultur. Sir ima intenziven okus in je izrazito kremast.

Prednosti ovčjega in kozjega mleka

Mlečni izdelki so pomemben del naše prehrane. A pogosto se odločamo samo za izdelke iz kravjega mleka in pozabljamo na ovčje ali kozje mleko. Ovčje mleko je izredno hranljivo in dobro. Okus je bogat, nežen, rahlo sladek. Vsebuje mnogo več sušine kot kravje in kozje mleko ter tudi več kazeina in maščob. V ovčjem mleku so vsi pomembni vitamini B-skupine, predvsem veliko folne kisline in vitamina B12. Vsebuje veliko vitaminov A, E in C. Skoraj polovica maščobnih kislin v ovčjem mleku je enkrat ali večkrat nenasičenih.

Zaradi visoke vsebnosti suhe snovi je ovčje mleko izredno primerno za izdelavo naravnih jogurtov, saj ni potrebno dodajati suhe snovi in stabilizatorjev. Dejstvo je tudi, da so najbolj znani in cenjeni siri v svetu narejeni iz ovčjega mleka: roquefort, pecorino ali feta osvojijo vsakega, ki jih je kdaj poskusil in zna uživati v izbranih okusih. Tudi pri nas so ovčji siri že od nekdaj predstavljali pomemben del prehrane, kar poleg mnogih sodobnih ovčjih sirov dokazujeta tudi tradicionalni bovški in kraški ovčji sir, ki ju izdelujejo že mnoge generacije ovčerejcev.

tags: #polnomastni #kravji #sir #mercator

• Kako pripraviti sočno kračo v ekonom loncu
• Več o bombeti
• Kako pripraviti piščančje želodčke
• Tradicionalna peka kruha in dopolnilne dejavnosti na Kmetiji Kralj
• uvajanje ajdove kaše v otrokovo prehrano