Vrhunska restavracija ni le kraj, kamor gremo, ker smo lačni, temveč zaradi radovednosti in želje po doživetju, ki naj ostane dolgo v spominu. V restavraciji Milka Davida Žefrana je to doživetje doseženo skozi skrbno premišljen kulinarični scenosled, ki združuje sezonske sestavine, inovativne tehnike in globoko spoštovanje do tradicije.
Uvod v doživetje: Dobrodošlica in prvi vtisi
Kisla juha: Udobje in domačnost na vrhunski ravni
Že s prvim grižljajem-požirkom kisle juhe, ko zavaljeni v mehke obline novo zastekljeni terasi srkamo lepoto gorsko-jezerske kulise, chef napove, da bo vrhunsko, a vseeno udobno in domače. Kisla juha za dobrodošlico vrhunskega doživetja je pripravljena iz svinjskih nogic in ožgane glave kislega zelja, okisana s kisom iz dimljenih lisičk in pečenega sena, ter pokapljana z maslom, aromatiziranim s pečenim kvasom.
Linško oko: Nepogrešljiv uvod v Žefranovo predstavo
Davidov piškot, Linško oko, s piščančjimi jetri in češminom, ima za seboj že toliko svečanih nastopov, da se brez njega ne more začeti nobena dobrojedska predstava Davida Žefrana in njegove mednarodno-slavljene in mednarodno-sestavljene ekipe.
Sezonska raznolikost in inovativnost
Žefranova kulinarična predstava ima v Milki le dve sezoni, zimsko in poletno, a vseeno je vsak grižljaj in hod izrazito sezonsko aktualen. Dandanašnji vrhunski chefi dnevno ne obračajo več listov na koledarju, temveč vse dni nabirajo in vlagajo liste za celoletno prileganje sezonskosti.
Postrvja potrebušina: Simfonija okusov iz Bohinja
Postrvja potrebušina s koruzo trdinko in hrenom ponuja polnost okusa med trdinkinima (koruznima) vafljema. Postrv, ki je priplavala iz Zupanove Bohinjske Bistrice, je suho zorela v kleti, med vinskimi steklenicami in smučarskimi čevlji. Želirana fermentacija belih špargljev in pikantnost hrena bodrita okus, medtem ko grizenje osvežujeta sveža bazilika in okisana rabarbara.
Gams: Drznost okusov s Triglavskega pogorja
Trilogijo izrazitosti, polnosti, globine in hrabrosti okusov mesno zaokroži gamsov tatar na debelem oblatu ječmenove palačinke, ki je polnjen z dimljeno rikoto. Na tatarju s Triglava je žličnik pariškega kaviarja - izjemoma, ker chef čez Karavanke ni našel primerne kakovosti - in klobčič ocvrtega pora z vloženo kumaro.
Invazivni signalni rak in tlačenka: Drzno soočenje z naravo
S terase nas pot v jedilnico vodi skozi kuhinjo, da spoznamo velikega chefa v njegovi majhni kuhinji. Mini podstavek služi kot piedestal, na katerem v enem grižljaju obračunamo z invazivnim tujerodnim signalnim rakom, postreženim z omako Bozner in svinjsko glavo. Solati iz raka dodajo bolečino čilijev in pike gorčičnih semen, čeznjo pa poveznejo tlačenko iz svinjske glave po chefovem mladostnem spominu. Uživanjce je še večje, saj so solato omastili z južnotirolsko omako iz trdo kuhanega rumenjaka in rastlinskih vložnin. Kumarična jed je bila v poletnem meniju tako prefinjena, da so obrezine nasolili in fermentirale so v brezalkoholni martini.
Sulec: Umetnost priprave in nežni okusi
Na dnu globoke skodele je mozaik prefinjenega rezanja in zlaganja sulca z bohinjskega konca, v solati iz vloženih nezrelih jagod, fermentirane kosmulje in zdrobljenih bezgovih cvetov, ter krompirja, pokuhanega v olju, aromatiziranem s cvetličnimi notami timut popra. Tihožitje prelijejo z omako iz jušne osnove sulčevih obrezkov, creme fraiche in olja orehovih listov. Sulec je bil neboleče ubit s trenutnim omrtvičenjem živčevja po metodi ike jime.
Ikejime: How to Kill Fish Humanely & Make Them Tastier
Rdeča pesa: Chefov podpis
Že štiri leta, odkar se je stara Milka luksuzno požlahtnila in se je v njeno kuhinjo vselil David Žefran, se ena jed - s podpisom - ponavlja (in hkrati spreminja): rdeča pesa z medvedjo zaseko in kaviarjem. Bledolična pesa je vložena, zorela v kisu, aromatiziranem s smrekovimi vršički. Temna rdeča pesa je bila solno pečena s smrekovimi iglicami. V sredini je omaka kombinacija kreme z medvedovo zaseko, zeleno pokapljane z oljem figovih listov. Čez to rezbarjenje okusov, tekstur, oblik, gozdnatosti, sladkosti in mastnosti pa še zvrhana žlica slanosti kaviarja.
Buča z ocvirki: Tradicija v moderni preobleki
Kot galeja po jezeru Jasna se v omaki iz pinjenca kmetije Hlebanja z razpetimi mandljevimi jadri šopiri čolnič buče, kutine in pujsovih ocvirkov, ki bi se pod težo okusov potopil v plitki mlakuži, če ne bi bilo v tem šopirjenju tudi sledi pekočine. Ker (čilijevo) olje plava na površini, sta rešena oba, tovor in užitek.
Mavrična postrv: Ribje slovo
Ker je bil med vafljema le trebuh, je za ribje slovo ostal še cel hrbet mavrične postrvi s kislim zeljem in lisičkami. Poširan v maslu in z injekcijo ribjih kosti plava v raguju iz cvetov vrtnice, razburkanem s peno zeljnice, soka kislega zelja. Postrv se ne topi le nežno, saj se v globinah raguja skrivajo tudi krepki okusi podbradka krškopoljskega prašiča, vloženih lisičk in ribjih jeter.
Piščančji želodčki: Igrivost in koncentracija okusov
Hkrati se igramo in učimo, uživamo in koncentriramo, da vse okusimo in ničesar ne zamudimo, izpustimo, pozabimo. Zato ne čudi, da se "naenkrat" pred nami znajde kifljast ocvrtek fermentiranega krompirja, polnjenega z ragujem piščančjih želodčkov, ki jim okus do nadokusa jedi povzdignejo tanka rezina lardo slanine krškopoljskega prašiča, okisane kapre kapucinke in svežina limonskega timijana.
Divji prašič: Pohvala slovenskemu maslu in domačim okusom
Bogato-masleni brioš, ki je iz polovice masla, je sijoče glaziran z vonjem in okusom suhih jurčkov ter potresen s sušenimi poletnimi zelišči "z našega vrta". Brioš namakamo v domač kremni sir, lepotno nadišavljen z intarzijo svežih zelišč, ki "že rastejo okrog naše hiše", in zraven trgamo pikantno chefovo ndujo iz divjega prašiča.
Jelen in tartuf: Skrita eleganca glavne jedi
Večno chefovsko dilemo, kako po vrhuncih predjedi orgazmično navdušiti še z glavno (mesno) jedjo, Žefran razreši tako, da jelena - skrije. Mariniran je čez noč v fermentiranem ješprenju, nato pa čez dan popečen in glaziran z redukcijo larda. Začinjen je s sladko kislostjo vloženega jagodičevja, obložen z ohrovtom, popečenim na žaru in glaziranem s piščančjo maščobo, v omaki iz rdečega vina, divjačinskih kosti in popra ter sabajonu iz oklepov potočnih rakov. Na mizi vse to prekrijejo še oblati črnega perigordskega tartufa.
Ikejime: How to Kill Fish Humanely & Make Them Tastier
Ovčji sir: Inovativna sladica iz zelenih paradižnikov
Ko so jeseni "na našem vrtu" ostali zeleni paradižniki, so iz njih skuhali marmelado. Ko so jih prekrili z zmrzlino iz ovčjega jogurta in brinovih jagod, so jo potresli še s suhim ledom navadnega jogurta. Gre za prefinjeno sladico na osnovi ovčjega sira z brinom in zelenim paradižnikom.
Ajdov tart: Majhen tart, veliko okusa
Majhen ajdov tart ima veliko nadeva. Polnjen je z marmelado iz jabolčne čežane in lapsong čaja, na sredini je polnilo iz pralineja sončničnih semen, rakitovca in pečenega topinamburja, po vrhu so rožice iz topinamburja, jabolčnih olupkov in koščki kandiranega šipka. Kljub številnim grižljajem, jedem in vmesnim doživetjem, radovednost ostaja poskočna.
Godlja: Ohranjanje tradicije na inovativen način
Čeprav je godlja gosta juha, saj je zakuhana s kašo in jo zgosti še tista, ki pri kolinah temno rdeče obarva krvavice, je doma in v domačih gostilnah le še redek spomin. Žefran jo reši tako podpisano, da bo stalnica rdeče pese tudi v prihodnjih zimskih kolekcijah morala dobiti družbo. Milkin godlja je čisto nasprotje današnjega pojmovanja godlje kot nečesa slabega, neprijetnega, zapletenega.
Sladki krompir: Interpreacija pohorske omlete
Palačinka polnjena z nadevom iz sladkega krompirja, nadišavljena z zvezdastim janežem, robidov kompot, malo karamele in medu, rumenjak iz črnega čaja, na vrhu lističi sveže mete je Milkin "naša interpretacija pohorske omlete". Ker je bila za originalno pohorsko omleto, ki jo je Vili Račič ustvaril leta 1950 na Železničarskem domu na Pohorju, usodna prav njena genialna preprostost (vse po 3 žlice: jajca, sladkor, moka, brusnice), David Žefran replicira tako jedrnato, da si tega ne bo "upal" nihče posnemati.
Naši siri: Ponos slovenske sirarstva
Naši siri vključujejo kozji sir Videc z marmelado iz jabolk in hrena, sir z modro plesnijo iz kozjega in ovčjega sira Orešnik s slivami kuhanimi v rdečem vinu, mladi kravji sir Zidarič z vloženimi vrtnicami in figo ter sir Jamar Zidarič z mostardo iz kutine. Zraven je postrežen kreker iz drožastega testa. To dokazuje, da Slovenci znamo delati sire, le pravo spremljavo in veljavo jim je treba dati.
Spremljava in gostoljubje
Doživljanje Milkinega doživetja ni niti najmanj dolgočasno. Ideje si sledijo brez ustaljenega sedežnega reda, radovednost pa burita in napetost dramaturgije spodbujata obe spremljavi, vinska in nealkoholna, ker si ne konkurirata, temveč se dopolnjujeta.
Možnosti spremljave: Od vina do brezalkoholnih koktajlov
Na izbiro so štiri različne spremljave jedem:
- Osnovna vinska spremljava: izbor predvsem manjših slovenskih, italijanskih in avstrijskih vinarjev, "s katerimi si delimo pogled na svet".
- Premium vinska spremljava: izbor chefa Davida in someljeja Joela Gomeza Martina.
- Brezalkoholna spremljava: pripravljajo jo v Milki iz sadja, zelišč, začimb, čajev in kombuč, zanjo je v sodelovanju s chefom zadolžen Djan Meglič.
- "Naša zgodba": spremljava koktajlov, vin in brezalkoholnih pijač.
K sulcu se poda Vitovska selekcija, 2021, Marko Fon ali Pehtran, sivka in semena komarčka. K postrvi Renski rizling 2021, Renesansa ali Gorčična semena, ajda, limonska trava in earl grey čaj. K piščančjim želodčkom pivo Hazy Sister, NEIPA, Reservoir dogs ali brezalkoholno pivo iz starega kruha, 1 teden fermentirano s kombučo, dodanega malo hmelja za grenkobo. H godlji se priporoča Tout ce qui est beau revient, 2020, AFS (Anders Frederik Steen in Anne Bruun Blauert, naravno vino, dišeči traminec, grozdje iz Alzacije, vino iz Ardèche) ali Aronija, močvirski oslad, ječmenov slad in Milky oolong čaj.
Milkina ekipa: Mednarodna odličnost v kuhinji in strežbi
Milkina enajstčlanska ekipa, v kuhinji in strežbi, je mlada in mednarodna, iz Slovenije, Hrvaške, Španije, Kolumbije, Nepala, Avstralije, Nemčije in Belorusije. Strežba je vrhunska in sproščena, gostoljubna in informativna (v slovenščini in angleščini).
Zaključek: Buhtelj, ki vabi k ponovnemu začetku
Buhtelj in jelenova mast: Sladka popolnost
Čisto na koncu, ko si ne želiš ničesar več, sledi velik in masten buhtelj. Buhtelj je premazan s sladko glazuro, potresen s pisanimi cvetovi, polnjen s sladko marmelado, ki se ti lepi na lica, in sestavlja ga cel venec manjših buhtljev, ki jih trgaš in namakaš v jelenovo mast (v slaščičarski kremi). Prvi kos odtrgaš iz vljudnosti in namočiš iz radovednosti. Potem pa kar ne moreš nehati. V Milki je to sladica, ki te po treh urah sladkega in mastnega doživetja okrog ust ponovno spodbudi, da bi začel znova. Je buhtelj polnjen z marmelado iz gorskih brusnic, po vrhu potresene sušene poletne rožice.