Polenta, znana tudi kot koruzni zdrob, je tradicionalna jed, ki izvira iz Amerike, natančneje s perujskega višavja v Andih, kjer je nastala iz naravno rastoče divje koruze. Sčasoma se je razširila po vsem svetu in postala nepogrešljiv del kulinaričnih tradicij, vključno s slovensko kuhinjo, kjer je nekoč predstavljala glavni obrok večine kmečkih gospodinjstev. Tudi danes jo v slovenski kuhinji pogosto pripravljamo na različne načine.
Koruza, iz katere nastane polenta, izvira iz območja današnje Mehike, kjer je znana že 7000 let. Evropejci so jo spoznali v 16. stoletju, ko so jo v Evropo prinesli Španci. Po latinsko se polenta imenuje pulmentum, od tod tudi njeno ime. Najimenitnejše pri polenti je njena nadpovprečno visoka vsebnost živčnega vitamina tiamina B1. Poleg tega je koruzni zdrob vir ogljikovih hidratov, vsebuje veliko vlaknin, ki skrbijo za dobro prebavo, ter je vir magnezija, vitaminov iz skupine B, nekaj vitamina A ter celo močnega antioksidanta zeaksantina, ki je pomemben za zdrave oči.
Vrste polente in njihove značilnosti
Na trgovinskih policah najdemo dve glavni različici polente: navadno (toplotno neobdelano) in instant polento. Instant polenta je toplotno že obdelana, zato je njena priprava nadvse hitra in enostavna, vendar je njen okus nekoliko siromašnejši v primerjavi s toplotno neobdelano različico. Prava koruzna polenta iz koruznega zdroba se kuha dolgo, med kuhanjem pa jo je potrebno neprestano mešati na nizkem ognju, kar italijani še vedno cenijo kot ritual.
Poleg navadne in instant polente ločimo tudi različne vrste koruznega zdroba. Grobi zdrob daje bolj rustikalno, tradicionalno teksturo, medtem ko fini poskrbi za gladko, skoraj svilnato jed. Odločitev je stvar okusa, vendar velja pravilo: za dolgo kuhanje raje grobi zdrob, za hitrejšo pripravo pa fini. Najbolj je v kuhinjski uporabi rumena polenta, pa tudi bela polenta, ki jo poznajo predvsem na Primorskem. Bela polenta ne vsebuje karotenoidov, kar jo loči od ostalih sort, ter je za razliko od polente iz rumene koruze bolj blagega okusa.
Pravilna priprava polente: Ključ do popolnega okusa
Priprava polente zahteva potrpežljivost, še posebej če uporabljamo toplotno neobdelan koruzni zdrob. Ključ do uspeha je pravilno razmerje med zdrobom in tekočino ter stalno mešanje na nizkem ognju. Splošno pravilo je, da kuhamo polento v razmerju 1:2,5, kar pomeni 1 del zdroba na 2,5 do 3 dele tekočine. Več tekočine kot uporabimo, bolj bo polenta tekoča. Za tekočino lahko uporabimo navadno vodo, jušno osnovo ali mleko. Če želimo polento, ki se lepo razreže, ko se ohladi, zmanjšamo količino vode.
Koraki priprave tradicionalne polente:
- V dovolj velik lonec pristavimo tekočino (vodo, jušno osnovo ali mleko) in jo osolimo. Nekateri priporočajo dodatek malo olivnega olja ali masla.
- Ko tekočina zavre, znižamo temperaturo na najmanjšo možno in počasi ter postopoma vmešamo koruzni zdrob, pri čemer nenehno mešamo, da se ne naredijo grudice.
- Mešamo še približno 5-10 minut na nizkem ognju, da se zgosti.
- Nato polento pokrijemo in kuhamo še vsaj 30 minut (po nekaterih receptih tudi dlje, do 3 ali celo 4 ur), pri čemer jo je potrebno redno mešati, da preprečimo nastanek grudic in zagotovimo enakomerno kuhanje.
Triki za kremasto teksturo:
- Dodatek maščobe: Ko je polenta skoraj gotova, dodamo žlico masla ali nekaj kapljic kakovostnega olivnega olja. Maščoba jo naredi bolj voljno in polnejšega okusa.
- Mleko ali smetana: Del tekočine lahko zamenjamo z mlekom ali sladko smetano. S tem dobimo mehkejšo in bolj zaokroženo polento.
- Nariban sir: Ko je polenta skuhana, ji dodamo nariban parmezan, trapist ali drug najljubši sir. Sir se stopi in poskrbi za bogat, svilnat rezultat.
Vsestranskost polente: Od samostojne jedi do popolne priloge
Polenta je izjemno vsestranska jed, ki jo lahko jemo na nešteto načinov. Lahko jo jemo samostojno, z mlekom, zabeljeno z ocvirki ali maslom, s poljubno omako, golažem, z jetrci, ob golažu s kislim zeljem, ob ribjih jedih. Odlična je popečena na žaru na piknikih ali pa kakor priloga zraven glavne jedi.
Strjeno in narezano kuhano polento lahko popečemo tudi na žaru ali v ponvi. Hladno polento narežemo na rezine, jih premažemo z jajcem in potresemo s sirom, nato zapečemo v pečici. Rezultat je hrustljava zunanjost in mehka sredica, idealno za večerjo ali kosilo brez mesa. Lahko jo dodamo tudi v gosto zelenjavno juho ali mineštro, namesto testenin, da postane jed bolj nasitna in domača.
Perfect Italian Creamy Polenta | Recipe by Lounging with Lenny
Regionalne različice polente:
- Koroška in Gorenjska: Na Koroškem polento pogosto postrežejo z mlekom ali smetano. Na Gorenjskem jo najdemo ob krvavicah, kislem zelju in repi.
- Primorska: Na Primorskem jo zabelijo z olivnim oljem in postrežejo z bakalajem, sardelicami ali paradižnikovo omako.
Nekoč veljala za hrano revnih, je polenta danes našla svoje mesto tudi na krožnikih najboljših restavracij, kjer jo kombinirajo z dragocenimi tartufi in vinskimi omakami. Lahko jo pripravimo tudi kot sladico ali pa jo uporabimo kot osnovo za hitre in zdrave zajtrke, na primer z dodatkom jajc in špinače.
Recept za klasično polento z zelišči in parmezanom
Sestavine:
- 1,5 litra vode
- 300 g polente (koruznega zdroba)
- Sol
- Malo olivnega olja
- 50 g masla
- 50 g naribanega parmezana
- 1 vejica rožmarina
Priprava:
- V loncu zavremo 1,5 litra vode. Vodo solimo in obogatimo z malo olivnega olja.
- V krop počasi in postopoma vmešamo 300g polente. Med nenehnim mešanjem polento kuhamo približno 5 minut.
- Ko polenta zavre, temperaturo znižamo in polento na nizki temperaturi kuhamo še 20 minut, pri čemer jo redno mešamo.
- Rožmarinovo vejico operemo, osušimo, osmukamo igličaste listke in jih drobno sesekljamo.
- Ko je polenta kuhana, vanjo vmešamo maslo, nariban parmezan in sesekljan rožmarin. Dobro premešamo.
- Postrežemo toplo.
Kuhano polento postrežemo takoj, ali pa jo pretresemo v pekač in počakamo, da se ohladi in strdi. Nato pa jo razrežemo na poljubno velike kose, katere lahko popečemo na maslu ali olju (lahko tudi na žaru).