Polenta je že stoletja pomemben del kulinaričnih tradicij v številnih regijah, vključno s slovenskimi gastronomskimi območji. Njeno poreklo sega daleč nazaj, njena vsestranskost pa ji omogoča, da ostaja priljubljena jed tudi v sodobnem času.
Izvor in zgodovina polente
Koruza, osnovna sestavina polente, se je po Evropi začela širiti po letu 1500. Krištof Kolumb jo je leta 1493 prinesel v Evropo, vendar se je njena množična uporaba v prehrani uveljavila šele v 18. stoletju. Beseda "polenta" izvira iz latinske besede pollenta, ki pomeni ječmenov zdrob. To nakazuje, da so že v antiki poznali podobne jedi iz zdrobljenih žitnih zrn, kot so ječmen, pire, rž, proso, pšenica, ajda in celo kostanj. Rimljani so te jedi pogosto zabelili z mlekom, sirom, mesom ali omakami.
Vendar pa je koruzna polenta, kot jo poznamo danes, neposredno povezana z vnosom koruze v Evropo. Pot koruze je vodila s Pirenejskega polotoka preko Francije v severno Italijo, od tam pa v slovenske kraje in naprej na Balkan. Vendar pa zgodovinski zapisi kažejo na določeno zmedo glede njenega zgodnjega prihoda. Medtem ko nekateri viri omenjajo, da je Krištof Kolumb prinesel koruzna semena v Evropo leta 1493, drugi nakazujejo možnost, da je rastlina v Evropo prispela že prej, morda preko trgovanja s Turki, saj nekateri srednjeveški dnevniki omenjajo rastline, podobne koruzi, ob Evfratu.
Natančno poreklo polente v Italiji je predmet razprav. Medtem ko Benetke trdijo, da so koruzo pripeljali pod Rialto med letoma 1530 in 1540, se v Lombardiji, natančneje v Val Camonici, pojavljajo dokazi, da je Pietro Gajoncelli leta 1568 prinesel štiri koruzna zrna v svoje kraje, kar je označilo začetek gojenja koruze in priprave polente na tem območju.
V začetku je veljala za hrano preprostih ljudi, saj se ni dobro prijela. Šele z rastjo prebivalstva v 18. stoletju sta se pridelava koruze in posledično priprava polente znatno povečali, kar je potrdilo njeno vlogo kot "kruha revežev". V Sloveniji se je polenta uveljavila kot pomemben del kmečke prehrane, kjer ni minil dan brez te jedi, bodisi kot glavna jed ali priloga.
Priprava polente: od tradicionalne do instantne
Bistvo kuhanja prave polente je v stalnem mešanju mešanice vode in moke v kotličku. Ta postopek je bil v premožnejših družinah olajšan z uporabo ročnih mehaničnih mešalnikov ali "mokinj". Kuhano polento so še vročo zvrnili iz kotla na lesen pokrov in jo s tanko vrvico razrezali na trikotnike ali v obliki mreže. Ostanki polente, ki so se oprijeli kotla, so bili znani kot "klobuk" in so predstavljali posebno poslastico. V zvezi s strganjem polente s stene kotla je celo veljala prepoved za dekleta.
Klasična priprava polente zahteva dolgotrajno kuhanje, pogosto uro ali celo tri do štiri ure, med katerim je nujno stalno mešanje na nizkem ognju. Rezultat je bogat okus, kremasta in gladka tekstura. Čas kuhanja lahko skrajšamo s predhodnim namakanjem zdroba. V Italiji je priprava tradicionalne polente še vedno obravnavana kot ritual, ki se pogosto izvaja v starih bakrenih kotličkih nad ognjem.
Danes je na voljo tudi instant polenta, ki je toplotno že obdelana. Ta omogoča izjemno hitro pripravo, saj je kuhana že v nekaj minutah. Kljub temu pa mnogi poudarjajo, da je okus instant polente nekoliko siromašnejši v primerjavi s toplotno neobdelano različico. Prava koruzna polenta iz grobo mletega zdroba ohrani razpoznavno zrnato strukturo in se ne zlepi v kašo brez teksture.
Ne glede na vrsto polente, velja pravilo, da se kuha v razmerju 1:2,5 (1 del polente na 2,5 do 3 dele tekočine). Za tekočino lahko uporabimo vodo, jušno osnovo ali mleko. Več tekočine kot uporabimo, bolj bo polenta tekoča.
Različice polente in sodobna uporaba
Polenta je znana po svoji vsestranskosti. Uporablja se lahko topla ali hladna, kuhana ali pečena. Poleg osnovne priprave s vodo in moko, jo lahko obogatimo z dodatki, kot so mleko, maslo, ocvirki, sir (zlasti parmezan), zelišča, zelenjava, meso ali ribe. Posebne različice vključujejo pustno polento z dodatkom klobase in repe ali polento, kuhano na juhi, v kateri so kuhali posušeno svinjsko stegno.
Polenta se prav tako odlično obnese pri pečenju. Lahko jo pečemo na žaru, v ponvi ali v pečici. Pečena polenta, narezana na rezine ali kocke, je lahko samostojna jed, priloga ali celo prigrizek. Z dodajanjem različnih sestavin že v polentno maso ali na vrh pečene polente, kot so sir, pršut, paradižnik ali pesto, lahko ustvarimo številne okusne kombinacije.
Poleg slanih jedi, polento lahko uporabimo tudi za pripravo sladic. Kuhano polento lahko osladimo z začimbami, kot so vanilija, cimet ali limonina lupinica, ter jo postrežemo kot sladico ali pa jo popečemo na maslu ali olju.
Rumena in bela polenta
Najbolj pogosta v kuhinji je rumena polenta, ki vsebuje karotenoide. Obstaja pa tudi bela polenta, ki jo poznajo predvsem na Primorskem. Ta je zmleta iz bele koruze in ima blažji okus, saj ne vsebuje karotenoidov. Pripravlja se enako kot rumena polenta.
Gordon Ramsay's Grilled Polenta with Tomatoes and Goat's Curd
Polenta v slovenski kulinariki
V Sloveniji je polenta postala globoko zakoreninjena v kulinarični tradiciji. Čeprav je njena zgodovina v Sloveniji razmeroma kratka v primerjavi z drugimi državami, saj se je bolj množično pojavila pred približno 50 leti z uvedbo instant polente, jo danes najdemo skoraj po vsej državi, zlasti na Primorskem. Blagovna znamka "Zlato polje" že pol stoletja ponuja kakovostno polento, ki je postala sinonim za to jed v Sloveniji.
Tradicionalno so jo pripravljali zabeljeno z zaseko in kislim mlekom, za zajtrk pa so jo tudi popekli na maslu. Danes se recepti za pripravo polente nenehno razvijajo, od klasičnih jedi, kot je golaž s polento, do sodobnih interpretacij, kot so polentni kroketi ali celo polentna podlaga za pico.
Obstajajo tudi lokalne pobude, kot je na primer Praznik polente v turističnih društvih, ki ohranjajo tradicijo kuhanja polente na odprtem ognju, kjer je mešanje te jedi prepuščeno moškim, medtem ko ženske pripravljajo različne omake in dodatke.
