Pohan piščanec je jed, ki je s svojo hrustljavo skorjico in sočnim mesom osvojila srca mnogih. Svojo veljavo in slavo je dobil prav v primorskih furmanskih gostilnah, kjer so ga pripravljali po tradicionalnih receptih. Za popoln rezultat pa je ključna skrbna izbira sestavin in upoštevanje preverjenih kuharskih nasvetov.
Izbira kakovostnega mesa: Temelj okusa
Zelo pomemben nasvet, na katerega marsikdo velikokrat pozabi, je izbira kakovostnega mesa slovenskega porekla. Najboljši piščanci so v primorske gostilne prihajali s Krasa in Brkinov, kjer to tradicijo reje zdaj nadaljuje Pivka perutninarstvo. Meso, ki ga cvremo, mora biti tudi čim bolj sveže, saj bomo le tako dobili tisti rezultat, ki si ga tako zelo želimo: sočno meso, polnega okusa, ki se ga spomnimo še iz časov naših babic.
Pivka perutninarstvo d.d. je prvo in edino podjetje na slovenskem trgu z dvema certifikatoma Višje kakovosti. Kakovost piščančjega mesa Pivka se začenja pri izbiri prave kombinacije žitaric, domače vzreje v neokrnjeni naravi in skrbnem nadzoru vseh postopkov. Pivka perutninarstvo nudi široko paleto piščančjih izdelkov za vsakdanjo uporabo. Poleg celega piščanca in posameznih kosov mesa z ali brez kože (prsa, stegna, krače, peruti) so kupcem na voljo tudi številni izdelki za žar. Še zlasti priljubljeni so piščančji čevapčiči in pleskavice, ki so narejeni 100-odstotno iz piščančjega mesa, brez umetnih barvil, ojačevalcev okusa in fosfatov ter začinjeni z izbranimi začimbami. Izbrane sestavine in izvrsten okus piščančjim dobrotam prinašajo najvišja priznanja za varne mesnine in višjo kakovost.
Priprava mesa pred paniranjem
Enakomerni kosi za optimalno pečenost
Če želimo, da bo meso enakomerno in dobro ocvrto, morajo biti kosi približno enako veliki. Bedra zato razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo.
Ogrevanje mesa pred cvrtjem
Ena od pogostih napak, ki jih delamo pri pripravi ocvrtega piščanca, je tudi ta, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa (kose, ki smo jih vzeli iz hladilnika). Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Pravilno začinjanje in paniranje
Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade (moka, jajca, drobtine).
- V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli.
- Drobtinam pa ostale začimbe po okusu, kot so navaden ali kajenski poper, navadna ali dimljena paprika, naribana limonina lupinica, suha zelišča ipd.
Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami, nato pa povaljamo v ostri moki in potopimo v začinjena jajca. Če želimo narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
Tehnika cvrtja za popolno hrustljavost
Izbira in temperatura olja
Za cvrtje izbiramo med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo.
Poleg izbire je pomembna tudi temperatura olja. Najbolj optimalna je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki.
Postopno cvrtje in čas pečenja
Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo. Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene.
Počivanje in serviranje
Pravilno odtekanje maščobe
Tudi vi odvečno olje z ocvrtega piščanca navadno odstranjujete tako, da ga popivnate s papirnatimi brisačami? To vsekakor prenehajte delati, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba.
Počivanje pred serviranjem
Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
