Ržena moka je cenjena sestavina v peki, ki omogoča pripravo raznolikih pekovskih izdelkov, od klasičnih hlebčkov do posebnih pogač. Njena vsestranskost in bogat okus sta razlog, da se pogosto uporablja samostojno ali v kombinaciji z drugimi vrstami moke. V nadaljevanju predstavljamo različne metode priprave kruha in pogače iz ržene moke, ki vključujejo tradicionalni kvas, droži ali hitrejše starterje.
Priprava kvašenega hlebčka iz ržene moke
Za tradicionalni kvašeni hlebček iz ržene moke je ključno pravilno vzhajanje in peka. Postopek se začne z aktivacijo kvasa.
Priprava testa
V dva dl tople vode raztopimo kvas Fala s sladkorjem. V posodo odmerimo sol, dodamo presejane moke, prilijemo raztopljeni kvas in preostalo vodo. Zamesimo kvašeno testo, med mešanjem postopno dodajamo olje po kapljicah. Najprej mešamo počasi, zadnjih deset minut na najvišji hitrosti.
Oblikovanje in vzhajanje
Vzhajano testo stresemo na pult, ga pregnetemo in s krožnimi gibi dlani oblikujemo hlebček. Zatem položimo valjar na tretjino hlebčka s svoje strani in začnemo nežno valjati od tega dela hlebčka proti sebi, da ostane dobra polovica hlebčka nedotaknjenega, tretjino hlebčka pa razvaljamo. Razvaljani del malo pomokamo, nato pa preložimo preko nedotaknjeni okrogli del hlebčka. Ko je hlebček vzhajal, pehar obrnemo in hlebček stresemo na pekač.
Peka hlebčka
Pekač damo v vročo pečico in hlebček pečemo približno 10 minut pri 240 °C, nato temperaturo znižamo in pečemo nadaljnjih 30 minut pri 180 °C, da se lepo obarva. Med peko se bo razvaljana plast testa, s katero smo prekrili hlebček, lepo razprla.
Pogača z drožmi: Bogat okus in aromatičnost
Priprava pogače z drožmi je odličen način za doseganje bogatejšega okusa in arome. Seveda lahko pripravite kruh brez pekovskega kvasa, a izpeljank je še kar nekaj. Postopek je sestavljen iz priprave droži, nato pa samega testa, vzhajanja in peke.
Priprava droži
Droži pripravimo od 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. V kozarčku zmešamo 50 g bele pšenične moke, 50 g vode in žlico matičnih droži.
Priprava testa
V posodo nalijemo 200 g vode, nato dodamo droži in jih z roko ali žlico razmešamo. Dodamo moko in olje ter vse sestavine dobro premešamo, da ni vidnih suhih sledi moke. Posodo pokrijemo s pokrovom ali kuhinjsko krpo in testo pustimo počivati pol ure. Po počitku dodamo sol in 10 g vode ter dobro vgnetemo v testo. Če je presuho, dodamo še malo vode.
Vzhajanje in oblikovanje
Skledo pokrijemo in testo pustimo vzhajati toliko časa, da se približno podvoji prostornina testa. Ko je testo primerno vzhajano, pekač namažemo z olivnim oljem. Testo preložimo v pekač, ga malce pokapamo z olivnim oljem in s prsti raztegnemo proti robovom pekača. Po vrhu razporedimo češnjeve paradižnike. Pazimo, da jih ne potisnemo pregloboko v testo, saj bi se lahko med vzhajanjem spustili na dno pekača in med peko sprijeli.
Pekač pokrijemo s kuhinjsko krpo in pustimo vzhajati toliko časa, da se prostornina približno podvoji.
Peka pogače
Vsaj pol ure pred peko postavimo v spodnji del pečice prazen pekač in segrejemo na najvišjo temperaturo oziroma vsaj na 240 stopinj Celzija. Testo tik pred peko posujemo z grobo morsko soljo in po želji tudi z rožmarinovimi iglicami. Pekač s pogačo prenesemo v pečico, na spodnji pekač pa zlijemo malo mlačne vode in temperaturo znižamo na 230 stopinj Celzija. Pečemo 20 minut, nato temperaturo znižamo na 200 stopinj Celzija in pečemo še 30 minut oziroma do lepe zlato rjave barve.
Rženec: Kruh iz ržene moke brez klasičnega kvasa ali dolgotrajnih droži
Rženec je vrsta kruha iz ržene moke, ki je pripravljen brez komercialnega pekovskega kvasa in brez dolgotrajnih droži, ki zahtevajo vsakodnevno hranjenje. Ta rženec je pripravljen iz ržene in polnozrnate pirine moke ter vzhajan z drožmi, kislim testom iz ržene moke in domačega kefirja. Te droži lahko pripravimo v parih urah, kar je idealno za tiste, ki si želijo hitrejše priprave.
Kaj so droži iz kefirja in suhi brezkvasni nastavek?
Kefir je edinstvena fermentirana hrana, polna probiotikov in drugih zdravih hranil. Kefir pripravimo iz živih bakterijskih kultur - kefirjeve gobice oziroma zrnca. Te gobice so prave kompleksne simbiotske kefirjeve kolonije, ki vsebujejo več kot 35 različnih probiotičnih bakterij in so dokazano zelo koristne za naše zdravje. Te poskrbijo, da naše testo naraste in vzhaja. Bolj se dobro godi bakterijam (toplota in hrana), bolj so aktivne, več CO2-ja bodo izločile, več mehurčkov bodo naredile in tem bolj bo rahel kruh, sploh, če jim damo dovolj časa. Bakterije ne bodo kruha samo zrahljale, ampak bodo mikroelemente (kalcij, folna kislina, B12, ...) predelale do takšne faze, da jih naše telo lahko popolnoma izkoristi. Pomembno je poudariti, da kefir lahko pripravimo tudi iz rastlinkega mleka in vode, kar je rešitev tudi za vse tiste z alergijo na mleko.
Suhi brezkvasni nastavek je nastavek, ko enemu delu vzhajanega testa, pripravljenega iz drožev, odvzamemo del testa, ga pustimo, da se posuši, in ga nato enostavno uporabimo za naslednjo peko kruha.
Sestavine za rženec
Recept predvideva dva načina priprave, odvisno od vrste starterja.
Sestavine za rženec s hitrim starterjem (droži na hitro)
- aktivni starter iz 5 žlic ržene moke
- 150 g ržene moke
- 350 g polnozrnate pirine moke
- 1 dobra žlička soli
- cca 2,2 dcl tople vode
Sestavine za rženec s suhim brezkvasnim nastavkom
- Suhi brezkvasni nastavek v velikosti jajca (120 -150 g)
- 150 g ržene moke
- 350 g polnozrnate pirine moke
- 1 dobra žlička soli
- cca 3,5 dcl tople vode
Priprava in vzhajanje testa
Moko solimo, premešamo in dodamo starter (hiter starter ali suhi brezkvasni nastavek) ter toplo vodo. Vodo dolivamo postopoma, saj vse moke niso enako mokre. Omesimo testo, ki je po strukturi enako običajnemu testu in se mora odlepiti od posode. Če smo dodali preveč vode in se testo zelo lepi, enostavno dodamo še malo moke. Ne kompliciramo, ker naše babice niso imele tehtnice, ampak so uporabljale roke in oči.
Posodo, v kateri bomo pekli kruh, posipamo z moko in testo v njej pokrijemo. Pustimo ga vzhajati. V receptu so navedeni najkrajši časi za pripravo, vendar velja si zapomniti, da bolj bomo bakterije razvajali (toplota, hrana) in jim dali več časa, da opravijo svoje delo v miru, boljši bo kruh. Čas je zelo pomemben.
Če je testo omeseno zjutraj pred službo, lahko na toplem počasi vzhaja 7 ur. Sicer se lahko na testu naredi skorjica, ampak nič zato, ker ga itak več ne bomo mesili. Vzhajamo ga lahko tudi manj, če so bakterije dovolj aktivne, ali več, če testu ni bilo toplo. Če nimamo časa speči kruha, vzhajano testo shranimo v hladilniku, lahko čez noč. Zjutraj testo vzamemo iz hladilnika in ga pustimo na toplem (topel radiator je super) vzhajati cca 5-7 ur, da se "bakterije" spet aktivirajo in naredijo svoje.
Če uporabimo suhi brezkvasni nastavek, le-tega najprej v topli vodi dobro zdrobimo, dodamo 1 žlico ržene moke, premešamo in pustimo na toplem, da se naredi kvasec oziroma zadeva speni. To zna trajati nekaj ur (5-7) odvisno od toplote in aktivnosti kvasov in moke. Kvasec potem enostavno vmešamo k ostalim sestavinam in omesimo testo, ki naj vzhaja kakšnih 1,5-2 uri. Posoda, kjer bo testo vzhajalo, naj ne bo prevelika (kolač bo prenizek, ker se bo testo razlezlo).
Del vzhajanega testa (za cca velikosti enega jajca) si shranimo oziroma posušimo (nov suhi brezkvasni nastavek) za naslednjo peko kruha, da nam ne bo potrebno več delati starterja.
Peka rženca
V pečico položimo lonček z vodo in pečico segrejemo na 240 stopinj. Če uporabljamo glineno krušno ploščo, pečico segrevamo cca 20 minut, da se plošča res dobro segreje, kar je zelo pomembno za lepo skorjico. Po plošči potresemo koruzni zdrob in nanj položimo vzhajano testo. Temperaturo zmanjšamo na 220 stopinj. Kruh pečemo cca 45 minut do ene ure, odvisno od velikosti oziroma debeline kolača. Kruh je pečen, ko votlo zadoni, če po njem potrkamo. Pečen kruh zavijemo v krpo in mu pustimo čas, da se lepo počasi ohladi. Kruh je rahel, s hrustljavo skorjo in zelo okusen, se ne drobi. Po okusu spominja na babičinega.
Dodatni nasveti za izboljšanje rženca
Najboljše stvari velikokrat nastanejo slučajno. Na primer, če se testo za kruh pozabi dati v hladilnik in čez noč počaka na pultu, lahko to privede do fenomenalnih rezultatov. Takšno testo lahko razvije zelo, zelo mehko in sočno sredico ter hrustljavo skorjico.