V Belo krajino vas nič ne sprejme tako toplo kot dišeč bel kruh, ki ga z vami delijo domačini. Belokranjska pogača je okrogla krušna poslastica, posuta z grobo soljo in kumino, s katero vam domačini izrečejo dobrodošlico. Pogače ne narežejo, ampak jo z vami podelijo z obredom lomljenja koščkov, kar povezuje vse prisotne.
Zgodovina in Zaščiteni Status
Recept za belokranjsko pogačo izvira iz Bele krajine, po kateri je jed tudi dobila ime. Po vsej verjetnosti so jo k nam prinesli Uskoki, ko so se v 15. in 16. stoletju v begu pred Turki naselili na višje ležečih krajih na pobočjih Gorjancev. Kasneje so se posamezniki preselili v dolino in s sabo prinesli znanje o peki te pogače. Belokranjci so tradicijo te odlične in nasitne pogače skrbno negovali iz roda v rod.
Belokranjska pogača je zaščitena z oznako tradicionalnega ugleda in ima EU-certifikat kot jed z zaščiteno označbo porekla. Evropska komisija je v Uradnem listu EU objavila uredbo o registraciji belokranjske pogače kot zajamčene tradicionalne posebnosti (ZTP). Ta zaščita pomeni, da sta zaščiteni receptura in tradicionalni način priprave, medtem ko proizvodnja geografsko ni omejena. Belokranjska pogača se je s tem pridružila trem slovenskim proizvodom, ki so že registrirani na evropski ravni: idrijskim žlikrofom, prekmurski gibanici in ekstra deviškemu oljčnemu olju Slovenske Istre.
Pekli so jo predvsem v vinorodnih krajih, saj se odlično poda k vinu. Stari ljudje pravijo, da pogača popije vino in človek potem ni pijan. Bela krajina je prekrasna pokrajina v jugovzhodni Sloveniji med Gorjanci, Kočevskim rogom in Kolpo, z znanimi rekami Kolpo, Lahinjo, Dobličico in Krupo. Sestavljajo jo večja mesta Črnomelj, Metlika in Semič.
Sestavine za Avtentično Belokranjsko Pogačo
Za pripravo prave belokranjske pogače po potrjeni specifikaciji Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano RS potrebujete naslednje sestavine:
- 500 g pšenične bele moke (mehke)
- cca. 3 dl mlačne vode
- 2 kavni žlički oz. 15 g soli
- 20 g svežega kvasa ali 7 g suhega kvasa
- ½ žličke oz. 6 g sladkorja
- 1 jajce (stepeno jajce za premaz pogače)
- ščepec oz. 2 g cele kumine
- ščepec oz. 7 g debelo zrnate morske soli (za posip)
Podroben Postopek Priprave
Priprava kvasnega nastavka
Zdrobljen kvas zmešajte s tremi žličkami bele mehke moke, pol decilitra mlačne vode in pol žličke sladkorja. Mešanico pustite vzhajati na toplem, da se volumen poveča za več kot dvakrat. Ta postopek traja približno 10 minut.
Zames testa
Iz pšenične bele moke, mlačne vode, soli in pripravljenega kvasnega nastavka pripravite zames. Testo gnetite 8 do 10 minut, oziroma tako dolgo, da postane gladko in ne preveč trdo, ter se ne prijema rok. Testo se lahko zamesi tudi strojno.
Vzhajanje testa
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga potrosimo z moko in pokrijemo s čisto krpo. Pustite ga vzhajati v posodi na toplem mestu, dokler se njegov volumen ne podvoji oziroma poveča za enkrat. To običajno traja okoli 30 minut.
Oblikovanje pogače
Vzhajano testo streste na pomaščen ali ustrezno obložen pekač. Nato ga z rokama razprostrite v okroglo obliko s premerom približno 30 cm in ga potlačite do debeline 1 do 2 cm. Pri tem bodite pozorni, da se debelina testa proti robu zmanjšuje. Rob pogače mora biti nižji od sredine in se ne sme dotikati stranic pekača.
Premaz, posip in rezanje površine
Po tako pripravljenem testu se do dna pekača, iz ene na drugo stran, zarežejo ravne ali poševne zareze s približno 4 cm medsebojno razdaljo. Zarez naj bo sedem: ena na sredini in po tri na vsako stran. Pazite, da do konca ne prerežete roba testa. Testo nato premažite s stepenim jajcem. Po premazanem testu enakomerno posujte ščepec debelo zrnate morske soli in zrna kumine, nato pa pogačo še enkrat premažite z jajcem.
Optimalna Temperatura in Čas Pečenja
Pripravljena belokranjska pogača se peče v predhodno ogreti pečici do polne stopnje pečenosti.
- Priporočljiva temperatura pečice je 200°C - 220°C.
- Optimalni čas pečenja je od 20 do 25 minut.
Ne glede na to priporočilo se lahko temperatura in čas pečenja prilagodita specifični vrsti pečice, saj se peči razlikujejo po moči in enakomernosti ogrevanja.
Značilnosti Pečene Belokranjske Pogače
Pečena belokranjska pogača mora biti svetlo rjavo zapečena. Skorja mora biti enakomerne barve in hrustljava, brez mehurjev. Sredica mora biti enakomerno porozna, brez vodnih obročev, grudic soli ali moke in ne sme biti sprijemljiva. V sredini mora biti pogača visoka 3 do 4 cm, ob robu pa od 1 do 2 cm. Enakomerno mora biti posuta s kumino in soljo ter dišati po sveže pečenem kruhu.
Oplemenitenje Recepta s Kislim Testom
Nekateri pri peki belokranjske pogače dodajo tudi kislo testo, da bi pogači podarili poseben krušni vonj, podoben tistemu iz krušnih peči, kot so ga poznali nekoč. Kislo testo (neaktiven kvasni nastavek) lahko oplemeniti belokranjsko pogačo in jo še bolj približa okusu pogač, ki so jih pekle naše babice.
Nadzor Kakovosti in Ohranitev Tradicije
Da bi zagotovili ustreznost pogač tako tradiciji kot zahtevam moderne kulinarike, se vsako leto opravi skrbna kontrola kakovosti. Na ocenjevanju, kjer se preverjajo vsi elementi priprave, sodelujejo notranji presojevalci, ki jih imenuje Društvo kmečkih žena Metlika v soglasju z belokranjskimi občinami. Certificirani proizvajalci morajo za ohranitev certifikata vsako leto zbrati določeno število točk.
Največji izraz in priznanje belokranjska pogača doživi vsak tretji konec tedna v maju, ko jo članice Društva kmečkih žena Metlika pečejo ves dan na Vinski vigredi, metliškem prazniku vina in kulinarike.
tags: #pogaca #cas #in #temperatura #pecenja