Riž je ena najpomembnejših žitaric na svetu in predstavlja vir več kot petine kalorij, ki jih zaužije človeštvo. Med dvema rastlinskima vrstama iz družine Poaceae (trave), azijsko Oryza sativa in afriško Oryza glaberrima, se ime najpogosteje povezuje z azijsko vrsto.
Izvorno območje rodu Oryza, čeprav je razširjen po vsem svetu, so tropski in subtropski deli Južne in Jugovzhodne Azije ter Afrika. Kultiviranje riža, ki je enoletna rastlina in zraste med 1 in 1,8 m visoko (nekatere sorte ob ustreznih tleh tudi višje), se je začelo pred več kot 6.500 leti v več deželah hkrati.
Podnebne zahteve in vrste pridelovanja
Za vzgojo riža je potrebno dosti vode in dela, kar je eden od razlogov, da je zelo razširjen v deželah z ugodnimi podnebnimi razmerami in na voljo ceneno delovno silo. Riževa rastlina, ki je po videzu podobna prosu, vodo potrebuje predvsem v času razraščanja in raste praktično povsod, celo na strmih gričih ali v goratih območjih s sistemom namakalnih teras.
- Vodni riž: Sorte z najvišjim pridelkom gojijo na poplavljenih riževih poljih. Ta metoda pridelovanja zahteva stalno prisotnost vode.
- Suhi ali gorski riž: Nekatere sorte zahtevajo manj vlage in toplote, vendar je pridelek zato manjši. Gojijo ga predvsem tam, kjer gojenje vodnega riža zaradi vremenskih in reliefnih razmer ni mogoče ali je oteženo, npr. na Sumatri, Javi, Filipinih (znane so riževe terase Banaue ljudstva Ifugao), Cejlonu in annamskih Kordiljerah.
V monsunski Aziji zadostuje za pridelovanje riža tudi deževnica, kar poudarja pomen monsunskega podnebja za to žitarico.
Zgodovina in širjenje pridelovanja v Aziji
Pridelovanje riža v Aziji ima globoke korenine. Glede na prisotnost in raznolikost vrst in podvrst, ki so utegnile biti prednice današnjega azijskega riža, lahko natančneje določimo prostor njegove požlahtnitve. Ker je takšna pestrost največja na območju vzhodne Indije, Indokine in južne Kitajske, lahko sklepamo, da se je prav tu pred približno 9.000 leti začelo načrtno gojenje riža.
Raziskovalec Fernand Braudel meni, da so vodni riž kultivirali v Indiji, od tod pa je ok. 2100 pr. n. št. dosegel južno Kitajsko, in sicer območje okoli Biserne reke. Pred tem so po arheoloških dokazih sklepali, da so ga najprej vzgajali v dolini reke Jangce na Kitajskem. Šele po uveljavitvi v teh dveh predelih naj bi se kot znak omike riž razširil v Tibet, Malezijo, Indonezijo, na Filipine (ok. 3.000 pr. n. št.) in Japonsko.
Na Japonskem se riž prvič omenja v 1. stoletju, kot poglavitno žito pa šele v 17. stoletju. Na Bližnjem vzhodu se je pojavil v 1. stoletju; našli so ga v grobu v Susui v Iranu.
Razvoj namakalnih sistemov
Obsežno namakalno omrežje z vrsto prekopov, vodnih zbiralnikov, nožnih črpalk in zapornic se je na Kitajskem začelo graditi v 4. in 3. stoletju pr. n. št. in je v času dinastije Han izoblikovalo klasično kulturno krajino Kitajske. Natančen prikaz razporeditve riževih polj z namakalnim omrežjem, vodnimi hranilniki in črpalkami z nogalniki ter delom na njih je podan v kitajskem spisu Keng Če Tu iz leta 1210. Rižišče je obdano z nizkim nasipom, ki uravnava dotok kalne, s hranili bogate vode. Voda mora biti v nenehnem gibanju, da gost koreninski preplet riževih sadik dobi dovolj kisika ter da se voda ne zbistri, saj kalnost onemogoča razvoj ličink komarja mrzličarja.
Stalen dotok vode se v hribih lahko zagotovi z bambusnimi cevmi, v Indiji in na Kitajskem najpogosteje z zajemanjem vode iz vodnjakov, na Cejlonu pa z velikimi vodnimi hranilniki. Prek zapornic se voda preliva na druga polja.
Tehnike in intenzifikacija pridelave v Aziji
Celotna Azija je znana po ogromnih predelih terasastih polj, ki zadržujejo vodo po padavinah, in urejenih namakalnih sistemih za obdobja brez padavin. Zlasti v Indoneziji so zaradi hribovitega sveta polja oblikovana v terasah. Riž v ugodnih razmerah omogoča dve letini letno, na severu pa je druga letina pšenica, rž ali proso. Mogoče so celo tri letine, če je vmesna poljščina pšenica, ječmen, ajda ali zelenjava (repa, korenje, bob, nankinško zelje).
Na Japonskem je bilo domače poljedelstvo sposobno zadostiti domačim potrebam (30 milijonov ljudi v obdobju Edo), kar je bil tudi pogoj za izolacijsko politiko pod dinastijo Tokugava. Napredek v pridelavi riža je bil posledica stalne in skrbne izbire semen (žlahtnjenje na večji donos), izboljševanja namakalne mreže in kmečkih orodij (npr. izum lesenih grabelj za obiranje riža: senbakoki) ter uporaba bogatega gnojila iz fermentiranih ostankov rib, pogač oljne repice, soje ali bombaža. Zlasti ko se je repica vključila v kolobar z rižem, se je to še povečalo intenzivnost pridelave.
V Indiji je riž razširjen predvsem na severu, v deltah Gangesa in Inda, vendar nikoli ni imel tolikšnega pomena kot na Daljnem vzhodu, saj so vremenske razmere manj ugodne. Riž so gojili tudi na določenih območjih Mezopotamije (severni Irak).
Sodobno žlahtnjenje in izboljšane sorte
Današnje izboljšane sorte riža so dobljene s križanjem izvornih kultivarjev. Zaželene lastnosti vključujejo kratko steblo (za večje donose zrnja in manj poleganja), pokončne liste (za boljšo osončenost in prestrezanje svetlobe), kratko rastno dobo in odsotnost fotoperiodizma (neodvisnost od dolžine dneva omogoča dve žetvi) ter odpornost na mraz in bolezni.
Leta 1966 je Mednarodni inštitut za raziskave riža predstavil kultivar IR8, ki ga odlikuje visok donos in odzivnost na dušična gnojila. Kitajska od leta 1976 uspešno prideluje riževe hibride, ki dosegajo visoke donose zaradi heteroze; najbolj znan je Shanyou 63. Razvija se tudi "zlati riž", ki proizvaja beta-karoten, prekurzor vitamina A, saj je pomanjkanje tega vitamina pogosta težava v regijah, kjer riž predstavlja velik delež v prehrani.
Pomen riža v azijski prehrani in kulturi
Riž ima izreden pomen v prehrani Azije. Že pregovorno se opominja, da so Vzhodnjaki, zlasti budistični menihi, zadovoljni že s skodelico riža na dan. Soljeni riževi močniki, skuhani na vodi, so bili vsakdanja hrana kitajskih kmetov. Prednost riža je tudi v tem, da omogoča dve žetvi na leto, sogojenje z drugimi poljščinami pa še celo več, poleg tega pa se neoluščen obdrži bolje kot pšenica.
V Aziji so priljubljene aromatične sorte riža, kot so indijski basmati ali tajski jasminski riž. Sorte riža navadno delimo na dolgo-, srednje- in kratkozrnatega. Zrna dolgozrnatega riža, bogata z amilozo, ostanejo po kuhanju večinoma nedotaknjena, medtem ko postane srednjezrnati riž, bogat z amilopektinom, bolj lepljiv. Lepljiv srednjezrnati riž uporabljajo tudi pri izdelavi sušija, saj omogoča oblikovanje rol, ki obdržijo obliko. Na Japonskem ga jedo kot ločeno prilogo k nesladkim jedem. Srednjezrnati tajski lepljivi riž navadno kuhajo na pari.
Z dodajanjem več vode kot običajno pripravljajo tudi riževo kašo congee, da se prenasiči z vodo in razpade. Kičeris je indijska jed iz skuhanega riža, leče in boba, pogosto zabeljena z maslom. V arabski kuhinji je riž pogosta sestavina juh in jedi z ribami, perutnino in drugim mesom, nadeva se ga tudi z zelenjavo ali zavije v trtin list (dolma). V sladicah je pogost v kombinaciji s sladkorjem, mlekom in medom. V regiji Tabaristan (Iran) se riževa moka uporablja za peko kruha.
Vplivi pridelovanja riža na okolje in podnebje
Pridelovanje riža ni brez okoljskih izzivov. Nedavna študija, narejena preko satelitskih slik, je pokazala, da so nasadi riža krivi za 13 % svetovnega izpusta metana v ozračje. To se dogaja zaradi vode, saj je potrebno nasade poplaviti, ker s tem kmetje zmanjšujejo rast plevela ter uničujejo insekte. Čeprav je to veliko bolje kot uporaba insekticidov, ta ujeta voda ustvari anaerobne pogoje, ki povzročajo metanogenezo, oz. spremembo v zemlji, ki jo povzročijo mikrobi, ki s svojim delovanjem sproščajo metan.
Podnebne spremembe pa predstavljajo tudi grožnjo za pridelovanje riža v Aziji. Bangladeš lahko izgubi kar polovico svojih obdelovalnih površin za gojenje riža, če se bo morska gladina dvignila že za slab meter. Pred časom je tem področjem že grozila suša, zato so začeli polja namakati. Sedaj pa se jim to maščuje, saj se ledeniki na Himalaji topijo vedno hitreje, kar povzroča vse bolj pogoste poplave.
Riž v svetovni trgovini in azijska dominanca
Zelo veliko ljudi riž povezuje z azijskimi državami. V sedemdesetih letih 20. stoletja so kar 95 % riža pridelale države Daljnega vzhoda in ga večino tudi porabile. Na prelomu tisočletja je Azija še vedno proizvedla 90 % riža, v svetovno trgovino pa ga je vstopilo le 5 %. Riž zaradi visoke porabe v državah pridelovalkah za svetovno trgovino nikoli ni imel tolikšnega pomena kot pšenica.
Leta 1966 je monsunska Azija na 100 milijonih hektarjev pridelala 220 milijonov ton riža. Leta 1977 je bilo z rižem zasejanih že 142 milijonov hektarjev površin, hektarski donos pa je bil 2.600 kg. Letna proizvodnja neoluščenega riža je bila torej 366 milijonov ton, komaj dve desetletji kasneje pa je letna proizvodnja znašala približno 600 milijonov ton.