Svinjska vratovina je izjemno priljubljen kos mesa v kulinariki, cenjen zaradi svoje vsestranskosti. Lahko jo pečemo v kosu, narežemo na zrezke, uporabimo za pripravo golaža ali enolončnic. Njena maščobna struktura zagotavlja, da tudi med hitro pripravo na ponvi ali žaru ostane mehka in sočna. Da bi dosegli popolne rezultate, je pomembno poznati nekaj trikov in nasvetov.
Priprava svinjske vratovine v kosu
Za peko pečenke je idealen pekač s pokrovom, ki ga lahko uporabimo tudi na kuhalniku. V primeru, da takšnega pekača nimamo, lahko uporabimo večjo ponev in kasneje vsebino preložimo v pekač.
Klasičen recept za pečen svinjski vrat v kosu
Svinjsko vratovino v kosu najprej posolimo in popopramo, nato jo premažemo z gorčico. Čebulo olupimo in grobo nasekljamo. Česen po želji olupimo in ga stremo z nožem, ali pa ga stremo kar z olupkom.
Korenje očistimo, operemo in ga podolžno prerežemo na pol. Pekač ali ponev pristavimo na kuhalnik in v posodi segrejemo olje. Na vročem olju iz vseh strani dobro opečemo začinjeno meso.
V posodo dodamo čebulo in maslo. Pustimo, da se čebula na srednji temperaturi nekaj minut praži, nato prilijemo vino. Kuhamo približno 3 minute, da večina vina povre oziroma izhlapi.
Če smo za peko uporabili ponev, sestavine na tej točki preložimo v pekač. Dodamo še korenje, strt česen, timijan, lovorjev list in jušno osnovo. Pekač malo potresemo, pokrijemo in ga za približno 3 ure potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
Vmes pečenko večkrat prelijemo s tekočino ali omako, ki se je naredila v pekaču. Ko se meso speče in zmehča, ga odstranimo iz lonca in položimo na desko za rezanje, kjer ga ohlapno pokrijemo s kosom alu folije.
Iz pekača odstranimo lovorjev list. Iz lupin iztisnemo pečeni česen. Zelenjavo skupaj s tekočino, ki se je nabrala v pekaču, zmiksamo do gladkega. Omako prelijemo v ponev in jo malo pokuhamo, da se zgosti. Po potrebi jo lahko zgostimo z žličko moke, dodatno posolimo in/ali popramo.
Pečeno meso narežemo na kose, ki jih na krožnike serviramo skupaj z omako in izbrano prilogo.
Mariniran pečen svinjski vrat
Za pripravo marinade potrebujemo:
- 1 žličko kumine (mlete ali strte)
- 2 stroka česna (drobno sesekljana)
- Poper
- Olje
- Med
- Sol
- Čili (po želji)
Kumino zmeljemo ali stremo v terilniku. Česen drobno sesekljamo. Poper drobno zmeljemo v skledico. Prilijemo olje in med. Dodamo sol, mleto/strto kumino ter sesekljan česen in čili.
Meso operemo s hladno vodo in ga posušimo. Mestoma ga zarežemo s konico noža in v zareze nadenemo po malo marinade. Meso ovijemo v prozorno folijo.
V ponvi segrejemo olje in meso na hitro opečemo po vseh straneh. Opečeno meso preložimo v pekač, ki je le malo večji od kosa mesa. Če želimo, lahko dodamo manjšo bučko, ki bo med peko črpala vlago.
Meso pečemo 60 minut. Pečen svinjski vrat vzamemo iz pečice, ga tesno pokrijemo z alu folijo in pustimo počivati 10 minut, da se mesni sokovi enakomerno porazdelijo po mesu.
Mariniran pečen svinjski vrat narežemo in ponudimo s priljubljenimi prilogami.
Nasveti za izbiro in pripravo svinjine
Pri nakupu svinjine izbiramo meso bledo rožnate barve. Bolj kot je meso temno, starejša je bila žival ob zakolu in manj bo svinjina mehka.
Pravilna temperatura mesa
Če bi meso iz hladilnika položili neposredno na ponev ali žar, bi vas rezultat zlahka razočaral. Da bo vratovina sočna in mehka, meso pred peko pustimo stati na sobni temperaturi vsaj 15 minut, vendar ne več kot eno uro.
Mariniranje vratovine
Za dodatni okus in sočnost zrezke pred peko nekaj časa mariniramo. Priporočamo, da meso pred peko marinirate vsaj dve uri, še bolje pa je, da ga pustite 'pacati' čez noč ali do 48 ur.
Preprosto marinado lahko pripravite iz mešanice olja, jabolčnega kisa, soli, česna in prekajene mlete paprike. Za močnejše okuse lahko vratovino marinirate v mešanici gorčice, popra, olivnega olja in kančka belega vina.
Priprava zrezkov iz vratovine
Vratovina v pečici
Če želimo vratovino pripraviti v pečici, zrezke najprej čez noč mariniramo v izbrani marinadi. Naslednji dan jih na hitro popečemo v vroči ponvi, da mesni sok ostane v mesu.
Popečene zrezke nato prestavimo v pekač in prilijemo toliko jušne osnove, da je tretjina mesa v tekočini. Pekač pokrijemo in ga za približno eno uro in pol potisnemo v pečico, ogreto na 170 stopinj Celzija.
Po tem času preverimo, če so zrezki primerno zmehčani. Pekač zatem odkrijemo in pustimo, da se zrezki odkrito pečejo še 10 do 15 minut, da se po vrhu lepo zapečejo. V pekač po potrebi prilijemo še malo jušne osnove.
Pripravljene zrezke postrežemo s krompirjem, zelenjavo in skledo solate.
Peka v ponvi
Priprava zrezkov iz vratovine v ponvi je odlična izbira za hitro kosilo. Vratovino v ponvi pripravimo tako, da zrezke najprej dobro začinimo s soljo in poprom. V ponev dodamo olje in počakamo, da se segreje. Ogenj zmanjšamo na srednjo jakost in v ponev položimo začinjene zrezke, ki jih popečemo na obeh straneh.
V ponev nato prilijemo malo vode ali jušne osnove, samo toliko, da tekočina pokrije dno. Pustimo, da rahlo vre. Ko tekočina izpari, zrezke še enkrat popečemo na obeh straneh. Tako pripravljen zrezek bo znotraj sočen, zunaj pa lepo zapečen.
Peka na žaru
Če meso predolgo pečemo na visoki temperaturi, se bo iz njega izločil mesni sok in bo zato meso zelo suho ter posledično tudi trše. Za peko na žaru zato vratovino predhodno vedno dobro segrejemo.
Približno centimeter debele zrezke na žaru pečemo štiri minute na vsaki strani, po končani peki pa jih ohlapno pokrijemo z aluminijevo folijo in pustimo stati pet minut, da se mesni sokovi stabilizirajo. Na ta način ohranimo sočnost mesa.
Zanimivosti in dodatki
Pekoče paprike, za katere najpogosteje uporabljamo sinonim čili, imajo zelo različne stopnje ostrine. Najbolj pekoče so habanero, scotch bonnet in tezpur.
Dijonska gorčica je zrnata ter bolj pikantna in pekoča od rumene gorčice.
Med rokovanjem ali po sekljanju čilija s prsti nikar ne segajmo v oči ali na ustnice oziroma v ustno votlino. Roke si nemudoma temeljito operemo pod tekočo vodo.